¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[fdejuanb]

Después de años haciendo café en una italiana, y darle muchas vueltas, me he comprado una Lelit Anna PL41TEM, con PID de temperatura, y un molino de muelas plano DF54.

Tengo un problema de ajuste/repetitividad entre extracciones, del que no sé cómo salir. Aviso: he visto muchos videos y he leído bastante, pero tengo nula experiencia práctica haciendo café espresso.

Por simplificar, he querido empezar intentando hacer una extracción con ratio 1:2 (17 gramos de café y salida de 34 gramos de producto), con el objetivo de tiempo de extracción entre 25 y 30 segundos. Lo clásico, por empezar con algo desde mi ignorancia.

Estoy usando un café blend, de tueste medio (Veracruz Finisterre). Lo elegí por el único motivo de haberlo probado en un local y me gustó.

No consigo acertar en esa ventana de tiempo. Este es mi calvario, después de algunos ajustes:

- Cuando fijé en la DF54 un ajuste de molienda de 17 o superior, el café solía salir en 20 segundos, o menos y el sabor salía ácido (extracción insuficiente, supongo). Ojo que lo de ácido y amargo tampoco lo tengo muy claro…
- Cuando fijé un ajuste de 16 o inferior, el café salía en 40-50 segundos, o más, y el sabor era amargo.
- Por cansancio, acabé dejando la molienda alrededor de 17. Es ahí donde ni siquiera consigo de forma repetitiva que salga entre 25-30 segundos. A veces sale por abajo, a veces por arriba, incluso mucho. Alguna vez ha salido en esa ventana y, buena noticia, el café estaba muy bueno, con cuerpo y crema.

He hecho mini-ajustes de molienda, pero tampoco he llegado a nada consistente. Entre cambio y cambio de molienda purgo unos gramos, por si acaso. Un cambio milimétrico en el ajuste del DF54 puede cambiar el tema de extracción super-rápida a super-lenta.

Creo que el resto del proceso lo tengo bastante repetitivo. Soy ingeniero de producción y estoy familiarizado con los conceptos de repetitividad, reproducibilidad, control de variables. Balanza con precisión de 0.1 g, WDT, nivelador, tamping con muelle de Normcore. Temperatura del PID a 93C. La presión sube bien hasta 9 bar, y luego baja. El portafiltros es el estándar de doble salida de la Anna, por lo que no puedo ver bien cómo sale el café (salvo lo obvio). Dejo calentar la máquina 15 minutos, con el portafiltros en la máquina. Hago un "desague" (flush) de 4-5 segundos antes de poner el café.

¿Qué está pasando? ¿Debo olvidarme de ese objetivo de 25-30 segundos? ¿Estoy eligiendo un punto de ajuste "inestable", por canalizaciones o algo equivalente? ¿Debo cambiar la receta? ¿Cambiar el ratio? ¿Tocar la temperatura? ¿Cambiar a un tueste fuerte?

La Anna tiene una semana y he gastado casi un kg de café ya, porque no acierto. No creo que sea un problema de mal mantenimiento todavía, supongo.

Por dar contexto: no pretendo que hacer café sea un hobby para mi. Trastear con el proceso es un medio para conseguir un solo café bueno cada mañana, no un fin en sí mismo. No busco la perfección en el sabor. Me gustaría llegar a una configuración estable y olvidarme de esto. Tengo familia, mucho trabajo y otros hobbies. Me gustaría evitar hacer 4-5 cafés para conseguir uno digno. Me gustaría no estar varios días configurando el proceso cuando cambie el lote de café (no ya de tipo de café, que no lo pienso hacer, visto lo visto). Con estos condicionantes, ¿debería volver a la cafetera italiana, porque este mundo es así? No es una ironía…

[Aalto]

He leído todo lo que cuentas y veo alguna cosa rara que me hacer pensar que tienes canalización. Dices que la presión al principio sube a 9bar y luego baja, eso no es normal. Puede suceder con cafés de mucho tiempo de tueste, pero con un blend clásico no.

En tu máquina le va muy bien un puckscren, eso permite que no se degrade la pastilla en el primer contacto con el agua y evita canalizaciones que te hacen perder presión y varias el tiempo. Un porta naked te ayudaría a verlo.

Por otro lado, los molinos planos tiene un ajuste muy fino, unos milímetros tienen un cambio sustancial, es normal. Te recomiendo hacer toda la liturgia de preparación que dices que haces, y empezar con una molienda cerrada e ir abriendo. Siempre con el mismo peso de café en seco. Deberías ir obteniendo en ratio 1:2 cada vez en menos tiempo hasta que lo metas en 20-25seg.

Sobre si te merece la pena todo esto, no te podemos ayudar. A mí lo que cuentas no me pasa, mis molinos se mueves casi en la misma posición para casi todos los cafés y el ajuste es muy pequeño de unos a otros. Entiendo tu frustración pero me temo que es el indio y no la flecha. Tu equipo es estupendo y no creo que el problema esté ahí.

Ya nos contarás

[fdejuanb]

Muchas gracias.

Buscaré un puckscreen. No sabía que tal cosa existía. Si por filtro ciego te refieres a lo que viene con la cafetera para limpiar con "backflush", tengo uno. ¿Cómo podría ver lo que sugieres?

Empecé por molienda cerrada, que resultó en una extracción de 40 segundos, con intención de ir abriendo. Girando el ajuste del molino menos de un punto, se me fue a 15 segundos. También lo hice en sentido contrario y con el mismo efecto, tan sensible. No sé.

No pretendía culpar a mi equipo, de verdad. Intuyo que hay alguna variable importante, que no estoy controlando, y que hace que pierda la consistencia.

[Aalto]

Muchas gracias.

Buscaré un puckscreen. No sabía que tal cosa existía. Si por filtro ciego te refieres a lo que viene con la cafetera para limpiar con "backflush", tengo uno. ¿Cómo podría ver lo que sugieres?

Empecé por molienda cerrada, que resultó en una extracción de 40 segundos, con intención de ir abriendo. Girando el ajuste del molino menos de un punto, se me fue a 15 segundos. También lo hice en sentido contrario y con el mismo efecto, tan sensible. No sé.

No pretendía culpar a mi equipo, de verdad. Intuyo que hay alguna variable importante, que no estoy controlando, y que hace que pierda la consistencia.

Me refería al un porta naked, disculpa. Lo he corregido. De este modo puedes ver si hay canalizaciones que me temo es lo que te pasa.

Con un puckscreen lo vas a solucionar seguro. Las máquinas que no tienen preinfusión o control de flujo tienden a degradar la pastilla y puedes que sea tu problema.

[Charlie]

Por si te sirve de algo: esa falta de repetitividad a mí me la provocaba un gesto aparentemente irrelevante: girar el tamper (alrededor de su eje longitudinal) cuando estaba presionando la pastilla, ya terminada su compactación. Ese gesto, más que inocuo, resultó ser inicuo

[fdejuanb]

Muchas gracias.

Buscaré un puckscreen. No sabía que tal cosa existía. Si por filtro ciego te refieres a lo que viene con la cafetera para limpiar con "backflush", tengo uno. ¿Cómo podría ver lo que sugieres?

Empecé por molienda cerrada, que resultó en una extracción de 40 segundos, con intención de ir abriendo. Girando el ajuste del molino menos de un punto, se me fue a 15 segundos. También lo hice en sentido contrario y con el mismo efecto, tan sensible. No sé.

No pretendía culpar a mi equipo, de verdad. Intuyo que hay alguna variable importante, que no estoy controlando, y que hace que pierda la consistencia.

Me refería al un porta naked, disculpa. Lo he corregido. De este modo puedes ver si hay canalizaciones que me temo es lo que te pasa.

Con un puckscreen lo vas a solucionar seguro. Las máquinas que no tienen preinfusión o control de flujo tienden a degradar la pastilla y puedes que sea tu problema.

Sí, estaba ya mirando el porta naked. Estaba demorando la compra de aún más accesorios, para disminuir costes por si acababa rindiéndome. Pero no puedo hacerlo tan pronto

[fdejuanb]

Por si te sirve de algo: esa falta de repetitividad a mí me la provocaba un gesto aparentemente irrelevante: girar el tamper (alrededor de su eje longitudinal) cuando estaba presionando la pastilla, ya terminada su compactación. Ese gesto, más que inocuo, resultó ser inicuo

Me lo creo. En mi caso, como tengo un tamper con muelle, supuestamente calibrado y sin posibilidad de giros, debería eliminar ese factor.

[El Edu]

No pretendía culpar a mi equipo, de verdad. Intuyo que hay alguna variable importante, que no estoy controlando, y que hace que pierda la consistencia.

Por aquí hay decenas de usuarios con un equipo igual o similar al tuyo y no tienen problemas. Ante casos similares solemos decir que la culpa casi nunca es de la flecha, el que falla es el indio. Si tuviera que apostar, diría que tienes un problema de canalizaciones de libro.

Los tamper dinamométricos, si no está bien formada la pastilla, pueden ser contraproducentes.

Tu presentación me ha hecho recordar que, hace un par de años, cuando estaba intentando aprender una técnica de enfermería para su uso con una persona de mi entorno más cercano, la enfermera me dijo que eso era muy sencillo, que en cinco minutos lo aprendería y que hasta un chimpancé podría hacerlo. Le dije que era ingeniero y me dijo, "tranquilo, no pasa nada, si tenemos que estar aquí toda la tarde no hay problema"

[Charlie]

Por si te sirve de algo: esa falta de repetitividad a mí me la provocaba un gesto aparentemente irrelevante: girar el tamper (alrededor de su eje longitudinal) cuando estaba presionando la pastilla, ya terminada su compactación. Ese gesto, más que inocuo, resultó ser inicuo

Me lo creo. En mi caso, como tengo un tamper con muelle, supuestamente calibrado y sin posibilidad de giros, debería eliminar ese factor.

Claro, y el mío. Pero si giras la muñeca, giras el tamper. Puesto que eres ingeniero: Además de mover el tamper en el eje lineal Z, una vez alcanzado el final de carrera yo cometía el error de girar ligeramente sobre el eje polar C. Naturalmente, si tú estás seguro de no hacerlo, puedes desecharlo. Pero el hecho de que el tamper esté calibrado mediante un muelle y sea autonivelante, no evita el giro.