El Foro de los Amantes del Café

[Caturro]

Buenas tardes a todos. Quiero meter baza aquí desde el punto de vista del tostador. Esta ola como las anteriores viene especialmente desde el mundo anglosajón. Y como toda ola lleva su espuma superficial que desaparecerá cuando acabe de embestir que será más pronto que tarde. Lo más importante es lo que quede cuando repose. Y es precisamente aquí donde encontramos lo interesante de verdad.

Creo que lo más interesante es en lo que afecta al café de especialidad. Primero decir que el café de especialidad no es algo nuevo, ni se ha inventado en Seattle ni en Londres. Desde el punto de vista del café en origen (café verde) los paises productores están empezando a tomarse más en serio el café por las grandes cualidadades que tiene, más alla de cafetito de mañana o el de las tertulias. Se está abriendo paso como en su momento lo hizo el vino, por poner un ejemplo, y que lo hemos vivido en España. Una de las razones se puede atribuir a crisis de precios a la baja que afectó duramente a paises como Colombia. El café contemplado como mero producto agricola se tambaleaba y enviaba a los agricultores a la ruina. Ya que estamos hablando de Colombia os daré un ejemplo. Colombia invirtió en su momento mucho dinero en imagen: Juan Valdes, equipos ciclistas, el mejor café del mundo,etc etc pero a la hora de la verdad todo se reducia a Colombia excelso (Medellin,Armenia, Manizales). Denominaciones que no significaban nada, ya que al final se mezclaban todos los cafés con el fín de obtener un producto homogeneo. Esto se puede aplicar a casi todos los paises. Por otro lado son paises que se han visto afectados por las políticas y guerras internas. El café de Nicaragua estuvo a punto de desaparecer en la época sandinista por poner otro ejemplo.
El sistema de clasificación exportable de Colombia hasta hace no pocos años se limitaba a: Calidad alemana destinada a los mercados del norte de Europa , especialmente Alemania. Eran los cafés mejor seleccionados y con mejores caracteristicas( como acidez). Después estaba la calidad Europea destinada a los mercados del sur de Europa sobre todo (Italia,Francia, España,etc) y finalmente calidad Americana destinada a EE.UU. Atención a este último punto. EE.UU era un pais consumidor de cafés de baja o muy baja calidad. Todos tenemos la imagen de esa señora sirviendo el café en jarritas de cristal a tutiplén, con aspecto displicente, en tazas tamaño XXL. Pues eso era el café para los norteamericanos. Hasta que un visionario, en un viaje revelador a Italia, tuvo lo osadia de crear una sirenita que con sus cánticos fue capaz de revolucionar un mercado absolutamente virgen. Esa era la Segunda Ola. Como buenos anglosajones exportaron todo eso por el mundo con la idea de: esto es algo más que café es un modo de vida. Esa frase la escuchaba yo a gente que iba a tomarse una pozima en cartón, eso sí sobre un sillón de diseño, a 3 euros la dosis y si llevaba 2000 kilocalorias encima mucho mejor.

A lo que iba,que me disperso, ahora Colombia ha creado un verdadero mapa de calidad, se diferencian verdaderamente las regiones por la tipologia de café. No es lo mismo un café de la zona de Nariño que uno de Boyacá. Por muchisimas razones que afectan a la taza. Se cuida mejor la planta,el beneficio,la selección,la trazabilidad, se introducen nuevas variedades muy interesantes (menos productivas pero de mejor calidad) , el fenómeno del Micro lote un poco de la mano de la TAZA DE EXCELENCIA que premia a los mejores cafés. Un pequeño productor que tienia una joya en casa, sin saberlo, ahora recibe un premio que le anima a seguir con el café y olvidarse del aguacate por decir algo.

Y por supuesto para que todo esto se lleve a buen fin necesitamos CONSUMIDORES DE CAFE DE CALIDAD. Aquí juega un papel importante EL BARISTA. No en el sentido de alguien que hace figuritas con la leche, ni prepara el café con "artilugios" que nadie va a preparar en su casa, si no en el sentido de alguien profesional que quiere conocer lo que vende, tiene pasión por lo que hace, lo cuida, tiene capacidad creativa porque el café da opción para eso y mucho más,etc... y todo eso solo es posible porque tiene en sus manos lo más importante UN CAFE DE GRAN CALIDAD.

Como dijo Lope de Vega .... EL QUE LO PROBO LO SABE

Seguiremos, que ya me duele el espinazo

[tocateclas]

Yo tengo poco que aportar a este tema, no se las definiciones exactas de cada término, pero soy de los que cree que el lenguaje toma sentido con el uso, y para mi, café de especialidad y café de tercera ola viene a ser lo mismo o parecido, si tengo que matizar diría que café de especialidad esta un paso por debajo en nivel de hipsterismo ya que cada vez más cafeterías "normales" se suman al café de especialidad.

Después de repasar mucha bibliografía, muchas veces contradictoria, lo más sencillo es recurrir a los criterios de valoración de la SCA (SCAA + SCAE), con los que podremos estar o no de acuerdo, pero que son los únicos estándares sobre los que se puede certificar un café como “de especialidad”. Un café podrá ser de una calidad superior, igual o inferior pero, si no cumple con alguno de estos criterios, NO SERÁ un café de especialidad. Igual que el mejor de los quesos Roquefort, por muy bueno que esté, nunca podrá denominarse como queso de Cabrales.

- El tipo de semilla de café *, el lugar y la temporada en la que se planta. Debe haber obtenido una puntuación de 80 puntos o más. Esta puntuación es otorgada por catadores certificados, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café.

- Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano y los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración para evitar que esté demasiado verde o madura para evitar el aporte de amargor al café. Después del descascarado, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible.

- El tueste adecuado para cada tipo de grano. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café sin pasarse ni quedarse corto. Por eso, los tostadores deben estar certificados según SCA.

- El packaging: Un café de especialidad debe informar en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad.

Me consta que, en el foro, hay al menos dos expertos en gestión de la Calidad por lo que, en el caso de que no esté en lo cierto, me gustaría que lo comentasen.

(*) Me ha llamado la atención que más del 20% del café de especialidad certificado es robusta., algo que, en España, es impensable en una cafetería de especialidad.

¿Qué es un café de tercera ola?

Pues sería un café de especialidad, según los estándares definidos arriba, y servido por un barista que sepa desarrollar todas las características de cada café y que sepa presentarlo al cliente e informarle sobre sus características.

Algunos señalan un último punto: un consumidor receptivo como parte del proceso.

Parto de la base de que la SCA es un organismo con muchas dependencias económicas y muy “sponsorizado” pero, a falta de algo más independiente, es el que marca la tendencia y el que pone etiquetas, nos guste o no.

Termino con un resumen:

1º.- Si no cumple con los criterios de la SCA, puede ser el mejor de los cafés y será, seguro, un café especialísimo, pero NO SERÁ un café “de especialidad”

2º.- Si no es un café “de especialidad”, podrá ser un café especialísimo y servido de manera primordial, pero NO SERÁ un café de “tercera ola”.

Y una pregunta, ¿cuántos de los cafés llamados de especialidad y cuántos de tercera ola lo son en realidad?

Más claro agua. Te decía en otro hilo que lo habías explicado muy bien, ahora lo has explicado todavía mejor.

A la pregunta... pues qué voy a decir, cuando un carro anda, a algunos avispados les falta tiempo para subirse.

[tocateclas]

Buenas tardes a todos. Quiero meter baza aquí desde el punto de vista del tostador. Esta ola como las anteriores viene especialmente desde el mundo anglosajón. Y como toda ola lleva su espuma superficial que desaparecerá cuando acabe de embestir que será más pronto que tarde. Lo más importante es lo que quede cuando repose. Y es precisamente aquí donde encontramos lo interesante de verdad.

Creo que lo más interesante es en lo que afecta al café de especialidad. Primero decir que el café de especialidad no es algo nuevo, ni se ha inventado en Seattle ni en Londres. Desde el punto de vista del café en origen (café verde) los paises productores están empezando a tomarse más en serio el café por las grandes cualidadades que tiene, más alla de cafetito de mañana o el de las tertulias. Se está abriendo paso como en su momento lo hizo el vino, por poner un ejemplo, y que lo hemos vivido en España. Una de las razones se puede atribuir a crisis de precios a la baja que afectó duramente a paises como Colombia. El café contemplado como mero producto agricola se tambaleaba y enviaba a los agricultores a la ruina. Ya que estamos hablando de Colombia os daré un ejemplo. Colombia invirtió en su momento mucho dinero en imagen: Juan Valdes, equipos ciclistas, el mejor café del mundo,etc etc pero a la hora de la verdad todo se reducia a Colombia excelso (Medellin,Armenia, Manizales). Denominaciones que no significaban nada, ya que al final se mezclaban todos los cafés con el fín de obtener un producto homogeneo. Esto se puede aplicar a casi todos los paises. Por otro lado son paises que se han visto afectados por las políticas y guerras internas. El café de Nicaragua estuvo a punto de desaparecer en la época sandinista por poner otro ejemplo.
El sistema de clasificación exportable de Colombia hasta hace no pocos años se limitaba a: Calidad alemana destinada a los mercados del norte de Europa , especialmente Alemania. Eran los cafés mejor seleccionados y con mejores caracteristicas( como acidez). Después estaba la calidad Europea destinada a los mercados del sur de Europa sobre todo (Italia,Francia, España,etc) y finalmente calidad Americana destinada a EE.UU. Atención a este último punto. EE.UU era un pais consumidor de cafés de baja o muy baja calidad. Todos tenemos la imagen de esa señora sirviendo el café en jarritas de cristal a tutiplén, con aspecto displicente, en tazas tamaño XXL. Pues eso era el café para los norteamericanos. Hasta que un visionario, en un viaje revelador a Italia, tuvo lo osadia de crear una sirenita que con sus cánticos fue capaz de revolucionar un mercado absolutamente virgen. Esa era la Segunda Ola. Como buenos anglosajones exportaron todo eso por el mundo con la idea de: esto es algo más que café es un modo de vida. Esa frase la escuchaba yo a gente que iba a tomarse una pozima en cartón, eso sí sobre un sillón de diseño, a 3 euros la dosis y si llevaba 2000 kilokalorias encima mucho mejor.

A lo que iba,que me disperso, ahora Colombia ha creado un verdadero mapa de calidad, se diferencian verdaderamente las regiones por la tipologia de café. No es lo mismo un café de la zona de Nariño que uno de Boyacá. Por muchisimas razones que afectan a la taza. Se cuida mejor la planta,el beneficio,la selección,la trazabilidad, se introducen nuevas variedades muy interesantes (menos productivas pero de mejor calidad) , el fenómeno del Micro lote un poco de la mano de la TAZA DE EXCELENCIA que premia a los mejores cafés. Un pequeño productor que tienia una joya en casa, sin saberlo, ahora recibe un premio que le anima a seguir con el café y olvidarse del aguacate por decir algo.

Y por supuesto para que todo esto se lleve a buen fin necesitamos CONSUMIDORES DE CAFE DE CALIDAD. Aquí juega un papel importante EL BARISTA. No en el sentido de alguien que hace figuritas con la leche, ni prepara el café con "artilugios" que nadie va a preparar en su casa, si no en el sentido de alguien profesional que quiere conocer lo que vende, tiene pasión por lo que hace, lo cuida, tiene capacidad creativa porque el café da opción para eso y mucho más,etc... y todo eso solo es posible porque tiene en sus manos lo más importante UN CAFE DE GRAN CALIDAD.

Como dijo Lope de Vega .... EL QUE LO PROBO LO SABE

Seguiremos, que ya me duele el espinazo

Gracias Caturro, un lujo tu entrada.

[El Edu]

A la pregunta... pues qué voy a decir, cuando un carro anda, a algunos avispados les falta tiempo para subirse.

No digo que por eso tengan que ser peores (puede que al contrario) pero, en un vistazo por encima, he visto poquísimos que indiquen los puntos SCA del grano y pocos que estén certificados.

Gracias Caturro, un lujo tu entrada.

Desde luego, es un lujo. Gracias.

[ristretto]

A la pregunta... pues qué voy a decir, cuando un carro anda, a algunos avispados les falta tiempo para subirse.

No digo que por eso tengan que ser peores (puede que al contrario) pero, en un vistazo por encima, he visto poquísimos que indiquen los puntos SCA del grano y pocos que estén certificados.

Gracias Caturro, un lujo tu entrada.

Desde luego, es un lujo. Gracias.

Esto si me parece muy interesante, y¿ Si el tostador tiene que estar certificados según SCA realmente cuantas veces hemos tomado café de especialidad?

Yo he comprado en España café a Nomad, The RIght Side Coffe, Puchero, Dorigen, San Agustín y recientemente a La Rendición y ahora que me paro a pensar no recuerdo haber visto la puntación SCA y no he visto si el tostador estaba certificado, sería interesante hacer una lista y si realmente hay gente que se sube al carro y no cumple con lo que debe ser el café de especialidad y por ende la tercera ola ( que según hemos sacado en claro es tomar café de especialidad por un buen barista y un consumidor ad hoc ).

Un saludo

[El Edu]

Esto si me parece muy interesante, y¿ Si el tostador tiene que estar certificados según SCA realmente cuantas veces hemos tomado café de especialidad?

¿Has tomado café de Starbucks? Ellos SÍ están certificados como café de especialidad según la SCAA Se ha roto el enlace en el que Alf Kramer, cofundador y primer presidente de la SCAE, contaban eso y cosas no menos espeluznantes. viewtopic.php?f=29&t=128&start=10

Es lo malo de poner "etiquetas" a las cosas, a veces vemos solo el dedo que señala a la luna.

Editado: Ya está enlazado al artículo de Kramer.

[ristretto]

Ya comenté una vez en el foro marrón que una vez por urgencia compré al lado de casa en Starbucks un Perú creo que era, que estaba literalmente quemado que no tostado, lo molí, saque un tiro y sin probarlo del olor tiré el café y a continuación la bolsa entera.

Aquí es donde radican las diferencias entre la tercera ola y la segunda ola, ya en la segunda ola había café de especialidad (quemado) para que los vasos de tres cuartos de litro sepán algo a café cuando están inundados en leche. De este modo para ser tercera ola ya no solo debe ser café de especialidad servido por un buen barista si no que debe estar bien tostado y tirado, no en máquinas superautomáticas...

[Musmakio]

Entiendo como tercera ola del café, lo que deberíamos hacer con muchas cosas...

Interesarnos, pagar por un producto excelente el precio que se merece una producción racional, controlada y justa. Primar la calidad a la cantidad.

Con las cantidades de comida (y otos bienes de consumo) que se tiran y desperdician, si primamos la calidad a la cantidad, a la larga salimos ganando.



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[El Edu]

Aquí es donde radican las diferencias entre la tercera ola y la segunda ola, ya en la segunda ola había café de especialidad (quemado) para que los vasos de tres cuartos de litro sepán algo a café cuando están inundados en leche. De este modo para ser tercera ola ya no solo debe ser café de especialidad servido por un buen barista si no que debe estar bien tostado y tirado, no en máquinas superautomáticas...

Mientras sigamos empeñados en poner etiquetas, seguramente estaremos haciendo un flaco favor a la Calidad. Te recuerdo que Starbucks, quemado o no, está certificado como "café de especialidad" por la SCAA y que, sin embargo, hay muchos cafés bien cultivados, bien recolectados, bien tostados y bien etiquetados que no lo están y, por lo tanto, no son 3ª ola. ¿Son peores por ello?

Muchas veces, las etiquetas solo sirven para esconder carencias.

[tocateclas]

Aquí es donde radican las diferencias entre la tercera ola y la segunda ola, ya en la segunda ola había café de especialidad (quemado) para que los vasos de tres cuartos de litro sepán algo a café cuando están inundados en leche. De este modo para ser tercera ola ya no solo debe ser café de especialidad servido por un buen barista si no que debe estar bien tostado y tirado, no en máquinas superautomáticas...

Mientras sigamos empeñados en poner etiquetas, seguramente estaremos haciendo un flaco favor a la Calidad. Te recuerdo que Starbucks, quemado o no, está certificado como "café de especialidad" por la SCAA y que hay muchos cafés bien cultivados, bien recolectados, bien tostados y bien etiquetados que no lo están y, por lo tanto, no son 3ª ola. ¿Son peores por ello?

Muchas veces, las etiquetas solo sirven para esconder carencias.

A mí tampoco me gustan las etiquetas, tampoco las generalizaciones. La verdad es que no me fijo en si los cafés que compro están certificados o no porque, como dices, eso no es garantía de nada. Lo de Starbucks no lo sabía, la verdad, no hay prueba más clara que el hecho de lo que digo que los suyos sean cafés certificados. La garantía la tenemos en la honestidad de los tostadores: compras, pruebas, y decides si repites o no. Por suerte hay mucho mercado, cada vez más.