El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Gracias @ristretto, tu revisión me anima mucho para un próximo pedido.

Sí me gustaría hacer notar que utilizas (no solo tú) con mucha frecuencia el término "3ª ola" para referirte a cafés de especialidad cuando creo que son cosas diferentes.

Como no termino de tener del todo claro qué es eso de la 3ª ola, he intentado documentarme al respecto y me parece que uno de los artículos más sencillos y clarificadores podría ser este, https://www.perfectdailygrind.com/2017/ ... specialty/ . Me quedo con algunas frases:

La tercera ola es un servicio que se da al cliente al servirle un café de especialidad. Tetsu Kasuya, campeón 2006 de World Brewers Cup, afirma que “Para el café de especialidad, no necesitas la tercera ola. No necesitas de ese servicio para obtener calidad, pero para crear una gran experiencia si necesitas de ese elemento”. En otras palabras, la tercera ola necesita de café de especialidad. La especialidad no necesita de la tercera ola.

Sarah Dooley, gerente de marketing en Slayer Espresso, dijo “El café de la tercera ola es un simple título para aquellos que necesitan uno. (Su uso) puede incluso irritarme un poco, dependiendo del contexto. La tercera ola no es una taza de café; es una actitud en torno a amar al invitado en todas las cosas”.

En un café preparado en tu casa, por muy buen servicio que te des, no te estás dando 3ª ola, como mucho, si el café lo es, te estarás dando café de especialidad mejor o peor preparado.

Algún otro ejemplo:

- un café de Supracafé servido en Monkee Koffee no será ni de especialidad ni de 3ª ola, por mucho que se declaren como tal los propietarios de la cafetería.

- un café de especialidad servido con desidia en Toma café, será café de especialidad pero no de 3ª ola, por la desidia.

- un café de especialidad servido en las mejores condiciones posibles y "comentado" por los baristas en Santa Kafeina, por ejemplo, sí será 3ª ola.

[ristretto]

Qué tal edu, intuía que este tipo de café por la mini revisión sería de tu agrado , en cuanto al artículo que has puesto es muy interesante me lo he leído de arriba a abajo y bueno aquí dejo alguna de mis impresiones.

Creo que esta nueva corriente es tan nueva que todo el mundo tiene su opinión y nadie tiene la verdad en su poder.
Aquí hablamos muchas veces de baristas profesionales y tostadores profesionales ... ¿Qué carrera han estudiado? Pues ninguna obviamente, los tostadores en la mayoría de los casos ni un curso y los baristas unos cursos de Scae de fin de semana que últimamente dan gente como Kim Ossenblock que se ha eregido en estandarte de esta nueva tendencia y que hace 5 o 6 años tenía el mismo conocimiento de café que cualquiera de nosotros, solo que el lo ha explotado e informado al máximo para rentabilizarlo económicamente y me parece genial.

Ha ido creciendo con el movimiento como hemos hecho en el anterior foro y ahora en este todos nosotros, no hay más que ver los primeros vídeos de Kim en Youtube y nuestros primeros comentarios en los foros para ver que todos hemos evolucionado. En lo que estoy de acuerdo es que hay buenos baristas y buenos tostadores y viceversa pero que esto depende más del interés por aprender y experimentar que de cualquier titulación sin restarle importancia a esta. Aquí os dejo algunos extractos del artículo en el que se entiende que la tercera ola es algo más que la atención al cliente, hay unos denominadores comunes, café con una puntuación de más de 80, tueste ligero, nuevas formas de cultivo y nuevos métodos de extracción.

Dismas Smith de Caffe Ladro, Seattle, dijo “La tercera ola no acepta las formas tradicionales de cultivar o hacer el café”.

Incrementar la calidad del café, más comercio directo, un mayor énfasis en sustentabilidad, perfiles de tueste más suaves, métodos de preparación innovadores

Bueno, Specialty Coffee Association (SCA) califica a los cafés en una escala de 100. Los cafés con puntajes de 60 o más se consideran de grado comercial; de 80 puntos o más, se consideran “especiales”.

Por todo esto yo entiendo que la tercera ola es una tendencia que requiere una serie de requisitos y que todos entendemos, eso de limitarlo a que nos traten muy bien en la cafetería me parece simplificarlo demasiado, a mi me da igual llamarlo café de especialidad o tercera ola. Creo que sabemos a lo que nos referimos, esté café de La Rendición no cumple varios de los requisitos para ser de tercera ola es lo que quiero decir, ¿ Es por eso un mal café? en absoluto pero sigue una corriente de tostado completamente diferente a la que si tienen la tercera ola.

Un saludo

[El Edu]

Hombre, llamar nueva corriente a algo que se "inventó" en los años 90 es, cuando menos, bastante generoso. Que aquí lo hemos descubierto antes de ayer es otra cosa. Aún más antigua es la SCAA.

Mientras que los "cafés de especialidad" se corresponden con unos criterios que, discutibles o no, se pueden medir y certificar, lo de la "3ª ola" es un concepto y, como tal, se presta a interpretaciones. Creo que en los tres ejemplos que ponía al final de mi anterior post se veía claramente la diferencia entre los que dicen que lo son y los que lo son de verdad pero esto da mucho más de sí.

Con respecto a lo que dice el señor Smith, podríamos escribir páginas enteras pero creo que no es el hilo adecuado.

[ristretto]

Hombre en los años 90 estaba naciendo la segunda ola con la salida a bolsa de Starbucks en 1992 y hasta el año 2000 no comenzaron con el comercio justo. Además si la tercera ola hubiera nacido en los años 90 los estandartes tendrían ahora al menos 50 años y no es el caso.

Lleva menos tiempo a nivel mundial y aquí en España pues como todo ha entrado un poco más tarde. La SCAA es un negocio y que como tal se va adaptando a los tiempos y si ahora hay que hacer cursos en los que se usa báscula y distribuidor pues se hace, pero hace 10 años todos con molinos con dosificador y da gracias si había un tamper que no estuviera adherido al molino...

Podemos tratarlo en otro hilo, yo te contesté aquí por que tu empezaste el tema aquí , yo con lo que no estoy de acuerdo es con que no se pueda llamar de tercera ola un local por que el camarero tiene desidia, y me niego a llamar profesionales a algunos baristas únicamente por el hecho de llevar barba hipster y vender café de Nomad, encantado de seguir el debate en otro hilo pero parece que sólo nos interesa a ti y a mi jaja, un saludo.

[El Edu]

Tal vez yo sea la persona menos indicada para decir qué es la 3ª ola porque, de verdad, no he sido capaz de hacerme una idea clara. Los que alardean de serlo, generalmente no lo son y los que lo son, no presumen de ello.

Según la Wiki, la tercera ola de café es un movimiento que produce café de alta calidad y considera el café como un alimento artesanal, como el vino, en lugar de un producto. Las características distintivas del café de la tercera ola incluyen café de trato directo, granos de alta calidad, café de un solo origen, tuestes ​​más ligeros y latte art. El término "tercera ola" fue acuñado en 1999 por Timothy Castle refiriéndose a un enfoque en la calidad y se refiere principalmente al fenómeno estadounidense, particularmente a partir de la década de 1990 y continúa hoy, pero con algunos efectos de décadas anteriores. Movimientos similares existen en Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Escandinavia. En términos más generales, el café de la tercera ola se puede ver como parte del movimiento del café de especialidad. Una parte, no el todo.

Dismas Smith de Caffe Ladro, Seattle, del que ya hemos hablado, señala la importancia de cada actor en la cadena de distribución: productor, importador, tostador, barista y consumidor.

En el mismo artículo aparece de nuevo uno de los factores fundamentales de la tercera ola: servicio al cliente.

Tetsu Kasuya, campeón 2006 de World Brewers Cup , me dijo “gracias al comercio directo, nosotros los baristas y tostadores podemos hablar sobre la historia que hay detrás de los granos del café al cliente”.

Igualmente, Matt Milletto , dijo “Beber un café de especialidad que fue producido de la forma correcta, y con todo el valor agregado que añade la cadena de suministro, es la base de una gran experiencia. Esta experiencia es una combinación de educación, conocimiento y hospitalidad”.

La tercera ola es acerca de hacer sentir al consumidor especial. Parte de esto es el servicio al cliente, pero otra parte es compartir la historia que hay detrás de cada taza. Esta historia es creada por productores, importadores, tostadores y baristas. Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.

Con esto respondería directamente a @ristretto, no, no se puede llamar de tercera ola un local en el que el camarero tiene desidia, porque fallaría uno de los pilares. Y tendría que darle toda la razón cuando dice "y me niego a llamar profesionales a algunos baristas únicamente por el hecho de llevar barba hipster y vender café de Nomad". Efectivamente, eso tampoco es tercera ola.

[contra]

Temas unidos para que no se quede nada perdido.

A mi si me interesa la conversación, podéis seguir

[El Edu]

Temas unidos para que no se quede nada perdido.

A mi si me interesa la conversación, podéis seguir

Gracias. Rápido y eficaz.

[ristretto]

Genial, aquí podemos hablar del tema sin desviar el tema de la Rendición. Invito a los demás foreros a sumarse al debate y que digan que es para ellos la tercera ola. Yo tampoco soy la persona más indicada para hablar de esto por que no soy ningún estudioso ni mucho menos pero es algo que al menos aquí en España ha crecido mucho y rápido recientemente y en el que sin comerlo ni beberlo me he visto involucrado por el mero hecho de comprar un molino una cafetera y meterme en un foro y si eso no es una ola...

Puede que haya pequeñas diferencias entre los conceptos pero el resumen es uno, beber un café que haya sido cuidado desde el cultivo hasta la extracción final al cliente, teniendo especial cuidado en su recogida, tueste y preparación. Si se quiere llamar tercera ola a mi me parece bien y si se le quiere llamar café de especialidad también, pero nosotros estamos viviendo ese proceso estamos inmersos en mitad de la tercera ola, recuerdo cuando había que recorrerse medio Madrid para tomar un café decente, ahora hay al menos una docena de sitios más que conocidos por todos a los que poder ir y la cosa va a más.

Entiendo la postura de Edu pero me cuesta aceptar que por que una sola parte del proceso no sea perfecta pase de llamarse tercera ola a café de especialidad, no le veo sentido , o que yo en casa no pueda vivir una experiencia de tercera ola, estoy tomando café de especialidad en un entorno agradable con un barista con más de 3 años de experiencia y con todos los detalles cuidados al detalle

Un saludo

[contra]

Yo tengo poco que aportar a este tema, no se las definiciones exactas de cada término, pero soy de los que cree que el lenguaje toma sentido con el uso, y para mi, café de especialidad y café de tercera ola viene a ser lo mismo o parecido, si tengo que matizar diría que café de especialidad esta un paso por debajo en nivel de hipsterismo ya que cada vez más cafeterías "normales" se suman al café de especialidad.

[El Edu]

Yo tengo poco que aportar a este tema, no se las definiciones exactas de cada término, pero soy de los que cree que el lenguaje toma sentido con el uso, y para mi, café de especialidad y café de tercera ola viene a ser lo mismo o parecido, si tengo que matizar diría que café de especialidad esta un paso por debajo en nivel de hipsterismo ya que cada vez más cafeterías "normales" se suman al café de especialidad.

Después de repasar mucha bibliografía, muchas veces contradictoria, lo más sencillo es recurrir a los criterios de valoración de la SCA (SCAA + SCAE), con los que podremos estar o no de acuerdo, pero que son los únicos estándares sobre los que se puede certificar un café como “de especialidad”. Un café podrá ser de una calidad superior, igual o inferior pero, si no cumple con alguno de estos criterios, NO SERÁ un café de especialidad. Igual que el mejor de los quesos Roquefort, por muy bueno que esté, nunca podrá denominarse como queso de Cabrales.

- El tipo de semilla de café *, el lugar y la temporada en la que se planta. Debe haber obtenido una puntuación de 80 puntos o más. Esta puntuación es otorgada por catadores certificados, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café.

- Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano y los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración para evitar que esté demasiado verde o madura para evitar el aporte de amargor al café. Después del descascarado, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible.

- El tueste adecuado para cada tipo de grano. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café sin pasarse ni quedarse corto. Por eso, los tostadores deben estar certificados según SCA.

- El packaging: Un café de especialidad debe informar en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad.

Me consta que, en el foro, hay al menos dos expertos en gestión de la Calidad por lo que, en el caso de que no esté en lo cierto, me gustaría que lo comentasen.

(*) Me ha llamado la atención que más del 20% del café de especialidad certificado es robusta., algo que, en España, es impensable en una cafetería de especialidad.

¿Qué es un café de tercera ola?

Pues sería un café de especialidad, según los estándares definidos arriba, y servido por un barista que sepa desarrollar todas las características de cada café y que sepa presentarlo al cliente e informarle sobre sus características.

Algunos señalan un último punto: un consumidor receptivo como parte del proceso.

Parto de la base de que la SCA es un organismo con muchas dependencias económicas y muy “sponsorizado” pero, a falta de algo más independiente, es el que marca la tendencia y el que pone etiquetas, nos guste o no.

Termino con un resumen:

1º.- Si no cumple con los criterios de la SCA, puede ser el mejor de los cafés y será, seguro, un café especialísimo, pero NO SERÁ un café “de especialidad”

2º.- Si no es un café “de especialidad”, podrá ser un café especialísimo y servido de manera primordial, pero NO SERÁ un café de “tercera ola”.

Y una pregunta, ¿cuántos de los cafés llamados de especialidad y cuántos de tercera ola lo son en realidad?