El Foro de los Amantes del Café

[JLuis]

En esta última entrega no quiero profundizar demasiado. Había muchísimo jamón,


cervezas, conservas, chacinas, embutidos, kombucha para aburrir, zumos, foies y magrets, sidras, miel, chocolate, dulces diversos, algunos de buen tamaño,


alcachofas,


cítricos, tomates, atún rojo, lechazos de Castilla o cabrito de Extremadura, etc. etc. etc. y, además de cafés nada apetecibles, cafeteras Crem y Rancilio.

Para terminar, voy a indicar las cosas que me han resultado originales y/o particularmente destacables, no tiene mucho sentido decir que un jamón de bellota del Valle de Los Pedroches, por ejemplo, está bueno. Se sobreentiende.

Excelente la participación de organismos públicos italianos como la Cámara de Comercio o casi todos los Consejos Reguladores y el Consorcio para la Tutela del queso Gorgonzola, y también el enorme stand de Garda Import. En ellos se podía encontrar y probar casi de todo. Memorable un Gorgonzola de cuchara.

Me encantó el arroz Vignola, de la rivera del Po, con preciosas coloraciones naturales obtenidas eliminando el pericarpio al refinar en piedra el arroz integral negro. Bonito y muy rico.


También estaban representados todos los Consejos reguladores españoles.

Aparte de Italia, este año había muy poca representación extranjera: algo de Chequia, Canadá, quesos suizos, quesos de Voralberg ( Austria), un espacio de productos de China y otro de Japón (no estaba mal el sake) y sidra bretona que no encontré.

En el stand de Airas Moniz, de Chantada, Lugo, que solo elaboran productos con leche cruda de sus vacas jersey, solo tenían tres productos; dos quesos, Savel y Terra, ya conocidos por mí y el Savel habitual en mi despensa. Se trata de un azul que se ha puesto de moda e incluso hay una pastelería que hace en Madrid una excelente tarta de queso Savel. Más adelante volverá a citarse por aquí. El tercero era una mantequilla de leche cruda acidificada. Verdaderamente impresionante. La foto no es mía


Barata no es.

Deliciosos unos alevines de lubina de acuicultura en AOVE de Diverso Mare de los que no tengo foto.

Mención aparte merecen este año los helados, más de una docena de expositores, algunos con más de un stand. Desde más o menos clásicos hasta totalmente innovadores, con muchos sabores creados especialmente para platos salados en restaurantes. Deliciosos y sorprendentes los de pimientos de Herbón o el de queso Savel, el que comentaba arriba, pero tal vez el mejor el de lardo (tocino italiano) creado por Gelati Gelati por encargo de un restaurante.





He sacado muchas ideas para hacer en casa a la vuelta de vacaciones.

En resumen, muy interesante, divertido y delicioso.

Espectacular!!
Gracias por el grandísimo aporte @El Edu.

[El Edu]

Después de probar tantas cosas ricas en el Salón Gourmets, ha llegado la hora de aprovechar lo aprendido, pasar por caja y empezar a traerlas para casa. Aun así, algunos son regalos.

Empezamos por los aceites


Y este set de cata con medio litro de cada una de cuatro variedades


Unos cuantos quesos, algunos muy conocidos


unas cuantas conservas y un vermú


y un poco de embutido


Y llegamos al apartado de anchoas.

Desde Asturias me ha llegado esta maravilla



junto a las Sanfilippo, las mejores que he probado.

Y estas otras de Santoña


Hablaré de ellas más adelante

Y de postre, algo curioso

[El Edu]

Hablaré de ellas más adelante

Ya había probado las anchoas en mantequilla de M. A. Revilla y las que servían en algún restaurante de Cantabria y, no, no es un invento moderno sino la recuperación de una manera de conservar y presentar.

En las últimas décadas del siglo XIX, algunos maestros salazoneros de Génova, Sicilia y Campania, ante la falta de capturas en la costa italiana, vinieron buscando bocartes a la Cornisa Cantábrica en busca del preciado "Englaulis enclasicolus", tan abundante en el Cantábrico que se consideraba un pescado sin valor y sólo se utilizaba como cebo vivo para la captura del bonito y otros peces. Allí instalaron sus fábricas, donde sus descendientes siguen la tradición.

Las malas conexiones terrestres hacían que el aceite de oliva fuera muy caro, mientras que la mantequilla, excedentaria en la zona, era muy barata. Así continuaron con la tradición italiana de usar mantequilla como grasa para la anchoa.

En aquella época, la anchoa se conservaba entera en salazón y eran los comensales los que la limpiaban en su casa. Como el pescado resultaba muy salado, los italianos lo solían tomar con un poco de mantequilla para suavizar su sabor.

El conservero siciliano Vella Scaliota, una vez instalado en Santoña, pensó en servir el pescado ya limpio, sin piel ni espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor solo tuviera que abrir la lata y disfrutar de estas. Nació así la primera anchoa en conserva: en mantequilla.

A medida que se normalizaban las comunicaciones y el aceite dejó de ser tan caro y la mantequilla encontró otras formas de comercialización, esta forma de conserva cayó en el olvido durante mucho tiempo.

Desde hace algunos años algunos conserveros han vuelto a recuperar esa forma de presentación en su gama alta.

P. D. Lo escribí hace días en el foro alemán y me ha parecido que podría parecerle interesante a alguien de aquí

[contra]

Hablaré de ellas más adelante

Ya había probado las anchoas en mantequilla de M. A. Revilla y las que servían en algún restaurante de Cantabria y, no, no es un invento moderno sino la recuperación de una manera de conservar y presentar.

En las últimas décadas del siglo XIX, algunos maestros salazoneros de Génova, Sicilia y Campania, ante la falta de capturas en la costa italiana, vinieron buscando bocartes a la Cornisa Cantábrica en busca del preciado "Englaulis enclasicolus", tan abundante en el Cantábrico que se consideraba un pescado sin valor y sólo se utilizaba como cebo vivo para la captura del bonito y otros peces. Allí instalaron sus fábricas, donde sus descendientes siguen la tradición.

Las malas conexiones terrestres hacían que el aceite de oliva fuera muy caro, mientras que la mantequilla, excedentaria en la zona, era muy barata. Así continuaron con la tradición italiana de usar mantequilla como grasa para la anchoa.

En aquella época, la anchoa se conservaba entera en salazón y eran los comensales los que la limpiaban en su casa. Como el pescado resultaba muy salado, los italianos lo solían tomar con un poco de mantequilla para suavizar su sabor.

El conservero siciliano Vella Scaliota, una vez instalado en Santoña, pensó en servir el pescado ya limpio, sin piel ni espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor solo tuviera que abrir la lata y disfrutar de estas. Nació así la primera anchoa en conserva: en mantequilla.

A medida que se normalizaban las comunicaciones y el aceite dejó de ser tan caro y la mantequilla encontró otras formas de comercialización, esta forma de conserva cayó en el olvido durante mucho tiempo.

Desde hace algunos años algunos conserveros han vuelto a recuperar esa forma de presentación en su gama alta.

P. D. Lo escribí hace días en el foro alemán y me ha parecido que podría parecerle interesante a alguien de aquí

Sin tener ni idea, eso como se come? Se deja fundir la mantequilla?

[El Edu]

Sin tener ni idea, eso como se come? Se deja fundir la mantequilla?

Sí, más o menos. Hay que sacarlas del frigorífico y dejar atemperar en un plato una media hora. Eso, unido a que la emulsión no solo es mantequilla (35% del peso total) sino también una pequeña cantidad de aceite de oliva (15%), hace que se convierta en una fina crema muy agradable al paladar.

Yo, particularmente, prefiero las más premium (Sanfilippo, Hazas, Angelachu o Aguirreoa) solo con aceite de oliva, pero así están muy buenas.

[victorrf]

Sin tener ni idea, eso como se come? Se deja fundir la mantequilla?

Sí, más o menos. Hay que sacarlas del frigorífico y dejar atemperar en un plato una media hora. Eso, unido a que la emulsión no solo es mantequilla (35% del peso total) sino también una pequeña cantidad de aceite de oliva (15%), hace que se convierta en una fina crema muy agradable al paladar.

Yo, particularmente, prefiero las más premium (Sanfilippo, Hazas, Angelachu o Aguirreoa) solo con aceite de oliva, pero así están muy buenas.

Ya comentarás qué tal estás! A mí que Sanfilippo, estando buenas, no me terminan de… hace años que no las pruebo eso si. La última vez aún vivía en Donosti, así que más de 5 años.

[El Edu]

Sin tener ni idea, eso como se come? Se deja fundir la mantequilla?

Sí, más o menos. Hay que sacarlas del frigorífico y dejar atemperar en un plato una media hora. Eso, unido a que la emulsión no solo es mantequilla (35% del peso total) sino también una pequeña cantidad de aceite de oliva (15%), hace que se convierta en una fina crema muy agradable al paladar.

Yo, particularmente, prefiero las más premium (Sanfilippo, Hazas, Angelachu o Aguirreoa) solo con aceite de oliva, pero así están muy buenas.

Ya comentarás qué tal estás! A mí que Sanfilippo, estando buenas, no me terminan de… hace años que no las pruebo eso si. La última vez aún vivía en Donosti, así que más de 5 años.

El veredicto lo tengo claro y ya lo he anticipado: las anchoas en mantequilla están muy buenas y la acidez láctica de la mantequilla les da un toque de originalidad muy agradable.

Sin embargo, me gustan más las citadas anteriormente y, de entre ellas, Hazas y Sanfilippo, cada una en su estilo, me parecen insuperables.

Las de Hazas, edición limitada de 10 filetes, me parecen la unión de la mejor materia prima y la perfección del trabajo tradicional. Pero la textura y carnosidad de las tiras de Sanfilippo, las hacen únicas. Alguna vez las he comprado en salazón, “alla vera carne”, para limpiarlas y prepararlas en casa y me han resultado increíbles.

Si alguno de mis amigos santoñeses leyese esto me retiraría el saludo porque, siendo tremendamente chovinistas como son, jamás aceptarían entre las mejores una anchoa asturiana y otra que, aunque la sede social actual es Santoña, su origen es la vecina Argoños.

[Normalpeoplescareme]

Me interesa si si, gracias, todo input sirve.

Este sería el detalle de las etapas:
TC (temperatura controlada = refrig alrededor de 5/8 grados)
TA (temperatura ambiente = entre 20/20 grados)

Amasado
2hs TA para que se relaje y se active
16hs TC maduración
2hs TA
Bollado
4hs TA
Horno

Por el momento es la manera de la que vengo obteniendo mejores resultados, masa liviana, digerible y un buen cornicione aireado y crujiente.






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Tienen muy buena pinta! Yo de momento con horno convencional y sin la plancha ni piedra me quedan bien pero nada que ver a una pizza hecha con el ooni. Por cierto vale la pena la piedra o la plancha?

Los tiempos que sigues son mas o menos lo que hago yo. Y de harina imagino que utilizas la Caputo. Las he probado todas y la nuvola me encanta.

Aquí tienes lo que me dijo Massimo. Es el pizzaiolo de la Balmesina Top 50 Europa. No entiendo que so los problemas de acético. Igual puedes ayudarme. Por cierto el tomate es Mutti o compras san marzano?.

A La Balmesina voy siempre, es mi lugar top en Barcelona, La stracciatella de entrante es una perdición.

El tema del acético va de la mano de la fermentación, ya que si te pasas del tiempo la biga se pone muy acida y cuando la hueles un poco mas te quema los pelos de la nariz ni hablar que esto conlleva un sabor no del todo agradable.

Cuando ando por el centro de Barcelona compro San marzano en una tienda que vende prodcutos italianos, sino el Mutti Polpa es la mejor opción, buena calidad a buen precio.


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Hola Fran! Al final me he comprado el ooni! Que consejos me das para utilizarlo? Normalmente le doy la primera vuelta al 60% y luego el resto al 100%

Ahora que hace calor que receta usas? Me quedó sobrefermentada y al darle vueltas con la pala se rompió un poco.

[José Miguel]

En un festival de "comida callejera":






No estaba malo...

[José Miguel]

Si sois observadores, sabréis donde es...

https://youtube.com/shorts/hq6H89CTcWo?feature=share