El Foro de los Amantes del Café

[Fran7gpj]

8 en bloque y en bolas otras 4?

Lo que te decía de la Biga me lo dijo un pizzaiolo italiano. Necesita estar a 16 grados. Si quieres te interesa te paso todo lo que me escribió.

Me interesa si si, gracias, todo input sirve.

Este sería el detalle de las etapas:
TC (temperatura controlada = refrig alrededor de 5/8 grados)
TA (temperatura ambiente = entre 20/20 grados)

Amasado
2hs TA para que se relaje y se active
16hs TC maduración
2hs TA
Bollado
4hs TA
Horno

Por el momento es la manera de la que vengo obteniendo mejores resultados, masa liviana, digerible y un buen cornicione aireado y crujiente.






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Tienen muy buena pinta! Yo de momento con horno convencional y sin la plancha ni piedra me quedan bien pero nada que ver a una pizza hecha con el ooni. Por cierto vale la pena la piedra o la plancha?

Los tiempos que sigues son mas o menos lo que hago yo. Y de harina imagino que utilizas la Caputo. Las he probado todas y la nuvola me encanta.

Aquí tienes lo que me dijo Massimo. Es el pizzaiolo de la Balmesina Top 50 Europa. No entiendo que so los problemas de acético. Igual puedes ayudarme. Por cierto el tomate es Mutti o compras san marzano?.

A La Balmesina voy siempre, es mi lugar top en Barcelona, La stracciatella de entrante es una perdición.

El tema del acético va de la mano de la fermentación, ya que si te pasas del tiempo la biga se pone muy acida y cuando la hueles un poco mas te quema los pelos de la nariz ni hablar que esto conlleva un sabor no del todo agradable.

Cuando ando por el centro de Barcelona compro San marzano en una tienda que vende prodcutos italianos, sino el Mutti Polpa es la mejor opción, buena calidad a buen precio.


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[Normalpeoplescareme]

Me interesa si si, gracias, todo input sirve.

Este sería el detalle de las etapas:
TC (temperatura controlada = refrig alrededor de 5/8 grados)
TA (temperatura ambiente = entre 20/20 grados)

Amasado
2hs TA para que se relaje y se active
16hs TC maduración
2hs TA
Bollado
4hs TA
Horno

Por el momento es la manera de la que vengo obteniendo mejores resultados, masa liviana, digerible y un buen cornicione aireado y crujiente.






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Tienen muy buena pinta! Yo de momento con horno convencional y sin la plancha ni piedra me quedan bien pero nada que ver a una pizza hecha con el ooni. Por cierto vale la pena la piedra o la plancha?

Los tiempos que sigues son mas o menos lo que hago yo. Y de harina imagino que utilizas la Caputo. Las he probado todas y la nuvola me encanta.

Aquí tienes lo que me dijo Massimo. Es el pizzaiolo de la Balmesina Top 50 Europa. No entiendo que so los problemas de acético. Igual puedes ayudarme. Por cierto el tomate es Mutti o compras san marzano?.

A La Balmesina voy siempre, es mi lugar top en Barcelona, La stracciatella de entrante es una perdición.

El tema del acético va de la mano de la fermentación, ya que si te pasas del tiempo la biga se pone muy acida y cuando la hueles un poco mas te quema los pelos de la nariz ni hablar que esto conlleva un sabor no del todo agradable.

Cuando ando por el centro de Barcelona compro San marzano en una tienda que vende prodcutos italianos, sino el Mutti Polpa es la mejor opción, buena calidad a buen precio.


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A mi me gustó pero tampoco me entusiasmó. Parking Pizza tiene una con trufa que me gustó mucho mas y a Sartoria Panatieri quiero ir pronto.

Calidad precio para mi la mejor es Nap. Por 6 euros te comes una margarita alucinante. Y por 10 la 4 quesos. Eso si, los ingredientes son flojos y los Napolitanos son.. Pícaros y se nota que tienen mucha calle. Pero si te ven bien vestido te hacen la pelota y te miman. Estuve hablando con ellos de la mafia y me dijeron que aquí en Barcelona hay muchísimas mafias incluso la Napolitana. Lo llaman la costa nostra.

Gracias por aclararme lo de acético. Max me dijo que hará cursos de pizza como los que hace Luigi di Domenico. Por cierto me podrías decir la dirección de esa tienda por favor. Yo lo compro italia market pero siempre va bien saber mas sitios.

[Fran7gpj]

Tienen muy buena pinta! Yo de momento con horno convencional y sin la plancha ni piedra me quedan bien pero nada que ver a una pizza hecha con el ooni. Por cierto vale la pena la piedra o la plancha?

Los tiempos que sigues son mas o menos lo que hago yo. Y de harina imagino que utilizas la Caputo. Las he probado todas y la nuvola me encanta.

Aquí tienes lo que me dijo Massimo. Es el pizzaiolo de la Balmesina Top 50 Europa. No entiendo que so los problemas de acético. Igual puedes ayudarme. Por cierto el tomate es Mutti o compras san marzano?.

A La Balmesina voy siempre, es mi lugar top en Barcelona, La stracciatella de entrante es una perdición.

El tema del acético va de la mano de la fermentación, ya que si te pasas del tiempo la biga se pone muy acida y cuando la hueles un poco mas te quema los pelos de la nariz ni hablar que esto conlleva un sabor no del todo agradable.

Cuando ando por el centro de Barcelona compro San marzano en una tienda que vende prodcutos italianos, sino el Mutti Polpa es la mejor opción, buena calidad a buen precio.


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A mi me gustó pero tampoco me entusiasmó. Parking Pizza tiene una con trufa que me gustó mucho mas y a Sartoria Panatieri quiero ir pronto.

Calidad precio para mi la mejor es Nap. Por 6 euros te comes una margarita alucinante. Y por 10 la 4 quesos. Eso si, los ingredientes son flojos y los Napolitanos son.. Pícaros y se nota que tienen mucha calle. Pero si te ven bien vestido te hacen la pelota y te miman. Estuve hablando con ellos de la mafia y me dijeron que aquí en Barcelona hay muchísimas mafias incluso la Napolitana. Lo llaman la costa nostra.

Gracias por aclararme lo de acético. Max me dijo que hará cursos de pizza como los que hace Luigi di Domenico. Por cierto me podrías decir la dirección de esa tienda por favor. Yo lo compro italia market pero siempre va bien saber mas sitios.

Parking Pizza la tengo en agenda, a la otra me la apunto para ir.

El lugar se productos es este:

https://lasalumeriabarcelona.com/


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[El Edu]

Acabo de ver la parte final de un documental sobre el aceite de calidad de Jaén que me ha parecido excelente. Como está en rtve a la carta lo veré entero https://www.rtve.es/play/videos/somos-d ... a/5799764/ Lo dejo aquí por si le interesa a alguien.

Ahora ando un poco justo de aceites especiales (no de especialidad ), acabo de terminar este:


y estoy terminando este otro:


y los siguientes serán estos dos



Oro verde.

[potter985]

No se exactamente cual es el formato, pero ahí lo dejo por si interesa

[osona]

Acabo de ver la parte final de un documental sobre el aceite de calidad de Jaén que me ha parecido excelente. Como está en rtve a la carta lo veré entero https://www.rtve.es/play/videos/somos-d ... a/5799764/ Lo dejo aquí por si le interesa a alguien.

Ahora ando un poco justo de aceites especiales (no de especialidad ), acabo de terminar este:


y estoy terminando este otro:


y los siguientes serán estos dos



Oro verde.

Pues vaya como te cundió la visita a mis paisanos.
!!Vuelve pronto!!

[El Edu]

No se exactamente cual es el formato, pero ahí lo dejo por si interesa

Mañana me pasaré por allí. El fundador y alma de QAVA es José Luis Martín del que, hace unos años, tuve la suerte de recibir una clase magistral en Torremocha de Jarama.

[El Edu]

Pues vaya como te cundió la visita a mis paisanos.
!!Vuelve pronto!!

Las visitas, dos en menos de dos meses. Procuro hacer acopio por donde paso de todo lo bueno que encuentro. El de Ullastret me ha gustado mucho y uno que no sale en la foto, Trull del Montgrí, me pareció muy original. Por cierto, del arroz de Pals, espectacular, solo me queda un kilo de integral y otro de Carnaroli. La próxima vez iré con un tráiler.

[osona]

Pues vaya como te cundió la visita a mis paisanos.
!!Vuelve pronto!!

Las visitas, dos en menos de dos meses. Procuro hacer acopio por donde paso de todo lo bueno que encuentro. El de Ullastret me ha gustado mucho y uno que no sale en la foto, Trull del Montgrí, me pareció muy original. Por cierto, del arroz de Pals, espectacular, solo me queda un kilo de integral y otro de Carnaroli. La próxima vez iré con un tráiler.

En el tema del arroz, puedes añadir a tu lista de delicatessen www.moliderafelet.com que es sensacional.

[El Edu]

En poco más de diez días desde que regresé de unas merecidísimas vacaciones se han amontonado los acontecimientos por lo que tengo que hacer, de nuevo, un breve resumen.

- Como decía más arriba, estaba justito de aceites y he tenido que pedir unos cuantos




Alguno ya lo he probado con muy buenos resultados


- He probado en dos ocasiones, y ahora voy a comprar por tercera vez, las ganadoras de las mejores torrijas de Madrid 2022
https://www.timeout.es/madrid/es/notici ... rid-031822
https://www.20minutos.es/gastronomia/la ... l-4986141/

Doy fe de que están buenísimas


- El martes fui a Tudela de Duero a comprar los que podrían ser los mejores espárragos blancos de España, con perdón de los de Mendavia y Tudela de Navarra. Tal vez se me fue la mano, 6 kilos.


He cocinado "sous vide" a baja temperatura los más gordos




y las puntas las estoy utilizando con diferentes técnicas y texturas. Son muy tiernas y no es necesario pelar. Van muy bien rehogadas brevemente en mantequilla y con tres minutos con la olla tapada.



Combinan perfectamente con una burrata de Puglia y un chorrito de aceite Verde Esmeralda


- El risotto napoletano con arroz carnaroli de L'estany de Pals, guanciale de Parma y polvo de café de Nurri salió muy bueno