¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[contra]

Pregunta: conforme se va enfriando en taza, noto más la acidez ¿ tiene sentido?
Seguimos investigando. Un saludo!!

Normalmente es al revés La investigación de Lu et al. (2016) dice que las respuestas a sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa fueron máximas a temperaturas entre 35 ° C y 39 ° C y progresivamente menor a temperaturas más frías o más calientes, entonces suele tomarse ese rango de temperatura para apreciar el dulzor... y según la SCA la acidez, cuerpo y equilibrio deberían evaluarse a 60–70°C. A temperaturas superiores hay riesgo de quemarse la boca (Brown and Diller, (2016))

A mi también me ocurre, a menor temperatura, mayor acidez encuentras.

Creo que lo que dices de la temperatura se debe a una mala interpretación de lo que dice la SCA
Dice que hay que evaluar a 60-70 precisamente para evitar el repunte de acidez cuando la temperatura desciende. Si evaluaran la acidez a los 35° esta estaría disparada.

Esto mismo ya lo comenta @mrpatrick en su post sobre la acidez viewtopic.php?t=1887
En concreto en el ácido acético, que cuando baja la temperatura del café ya se hace demasiado presente.

[coffee.brews]

Pregunta: conforme se va enfriando en taza, noto más la acidez ¿ tiene sentido?
Seguimos investigando. Un saludo!!

Normalmente es al revés La investigación de Lu et al. (2016) dice que las respuestas a sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa fueron máximas a temperaturas entre 35 ° C y 39 ° C y progresivamente menor a temperaturas más frías o más calientes, entonces suele tomarse ese rango de temperatura para apreciar el dulzor... y según la SCA la acidez, cuerpo y equilibrio deberían evaluarse a 60–70°C. A temperaturas superiores hay riesgo de quemarse la boca (Brown and Diller, (2016))

A mi también me ocurre, a menor temperatura, mayor acidez encuentras.

Creo que lo que dices de la temperatura se debe a una mala interpretación de lo que dice la SCA
Dice que hay que evaluar a 60-70 precisamente para evitar el repunte de acidez cuando la temperatura desciende. Si evaluaran la acidez a los 35° esta estaría disparada.

Esto mismo ya lo comenta @mrpatrick en su post sobre la acidez viewtopic.php?t=1887
En concreto en el ácido acético, que cuando baja la temperatura del café ya se hace demasiado presente.

Creo que tenéis razón. Aporte cojonudo de @mrpatrick

[Sergio S.F.]

Ah pues mira...ya son dos que coinciden conmigo. Menos mal!


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Sergio tu siempre haz lo que sea más sencillo y lo que más te guste. En el espresso que tiraste has descrito a la perfección un café sobre-extraido. No necesitas refractrometro, que eres capaz de buscar por aliexpress

Una explicación que se me ocurre a encontrar mayor acidez después puede ser de encontrar más extracción de no mezclar los vertidos resultantes o a la decantación de TDS. El primer vertido después del bloom suele enfocarse en extraer la acidez (Tetsu Kasuya, Perger, etc). Extraes más que en los siguientes vertidos. Llevado al espresso James Hoffman lo explica en un video, por eso siempre mezcla sus espressos con cuchara antes de beberlos en sus videos.

Otra explicación que veo que muchos le dais a la Moccamaster es el plato para mantener caliente. BH hizo un experimento donde en 15 minutos mantenido a 80ºC (temperatura objetivo con el plato) se reduce el peso un 5% por evaporación, por lo que el café esta un 5% más concentrado que 15 minutos antes.

Y la ultima explicación que se me ocurre es que estáis acostumbrados a tanto espresso que empezáis a beber por encima de los 70ºC y para vosotros enfriado son los 65ºC jajaja

Gracias!! Aunque ya me he liado xq no sé si te refieres al espresso de esta mañana o al filtro de ayer ...lo de esta mañana ha sido una porqueria que por cierto yo lo hubiese asociado con precisamente lo contrario: sub extracción... ácido y salado, con una molienda gruesa que ha hecho que el agua pase demasiado rápido por la pastilla y no haya conseguido disolver los azúcares. El ejemplo es esa ratio mayor de 1/2 en menos de 25”...deberé repasar la teoría...jejeje.
Sin embargo luego hablas del aumento de acidez con la temperatura que es lo que me pasó ayer con el filtro, no hoy.
En cualquier caso, muchísimas gracias por el comentario.
Un saludo...ahora desde la lluviosa Cordoba. Jejeje


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[dandan]

Pues mi primer filtro!



18 gramos para 300 ml en 3:47 minutos. He tenido que cortar el filtro xq los que tenía eran enormes. Está rico, muy suave aunque noto la acidez. Noto cositas aunque aún no sé identificarlas. Me resulta más agradable que los espressos que me he tomado hasta ahora. Este café me lo recomendaron para filtros en el tostador. Lo probaré aún en espresso para comparar.
Pregunta: conforme se va enfriando en taza, noto más la acidez ¿ tiene sentido?
Seguimos investigando. Un saludo!!


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Felicitaciones para la nueva máquina. Lo que comentas es lo lógico que ocurra al descender la temperatura

[Sergio S.F.]

Gracias.
Definitivamente más acidez al descender la temperatura...he dejado unos 20-30 cl a que se enfríen bastante (32 grados) y ya era un pequeño limoncete.


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[tocateclas]

Sergio tu siempre haz lo que sea más sencillo y lo que más te guste. En el espresso que tiraste has descrito a la perfección un café sobre-extraido. No necesitas refractrometro, que eres capaz de buscar por aliexpress

Una explicación que se me ocurre a encontrar mayor acidez después puede ser de encontrar más extracción de no mezclar los vertidos resultantes o a la decantación de TDS. El primer vertido después del bloom suele enfocarse en extraer la acidez (Tetsu Kasuya, Perger, etc). Extraes más que en los siguientes vertidos. Llevado al espresso James Hoffman lo explica en un video, por eso siempre mezcla sus espressos con cuchara antes de beberlos en sus videos.

Otra explicación que veo que muchos le dais a la Moccamaster es el plato para mantener caliente. BH hizo un experimento donde en 15 minutos mantenido a 80ºC (temperatura objetivo con el plato) se reduce el peso un 5% por evaporación, por lo que el café esta un 5% más concentrado que 15 minutos antes.

Sí, si no mezclas es fácil que ocurra lo que dices. Yo siempre lo hago con los filtrados pero no con los espressos, ahí mezclo solo moviendo la taza porque no me gusta meter cuchara (como decía Hoffmann en su vídeo). Por manía o por costumbre, no me importa que esa parte final del espresso sea así.

Las Moccamaster del foro, además de hipster y bonitas, jaja, no tienen plato para mantener el café caliente. No sé si hay alguien con alguna de las grandes, pero aquí hay unas 4 o 5 Cup One (sin plato).

Cuando enfría siempre se hace más presente la acidez y esas notas más afrutadas, es algo que se aprecia muy bien con la cata brasileña. Para mi cutre paladar es de las pocas cosas que he apreciado claramente en catas abiertas, en las demás cosas me pierdo rápido, jaja. También en que, cuanto mejor es un café, menos pierde al enfriar, son las cosas que se aprecian con bastante claridad.

[Sergio S.F.]

La pequeña Aromaboy si que tiene plato, pero yo no lo uso. Una vez finalizada la extracción, quito la jarra de la cafetera y lo dejo reposar 2-3 minutos. ¿Por que ese tiempo? Pues nidea...realmente no sé cuanto tiempo de reposo es el adecuado.


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[coffee.brews]

Sí, si no mezclas es fácil que ocurra lo que dices. Yo siempre lo hago con los filtrados pero no con los espressos, ahí mezclo solo moviendo la taza porque no me gusta meter cuchara (como decía Hoffmann en su vídeo). Por manía o por costumbre, no me importa que esa parte final del espresso sea así.

Las Moccamaster del foro, además de hipster y bonitas, jaja, no tienen plato para mantener el café caliente. No sé si hay alguien con alguna de las grandes, pero aquí hay unas 4 o 5 Cup One (sin plato).

Cuando enfría siempre se hace más presente la acidez y esas notas más afrutadas, es algo que se aprecia muy bien con la cata brasileña. Para mi cutre paladar es de las pocas cosas que he apreciado claramente en catas abiertas, en las demás cosas me pierdo rápido, jaja. También en que, cuanto mejor es un café, menos pierde al enfriar, son las cosas que se aprecian con bastante claridad.

Yo tengo una Moccamaster grande en casa ahora. No la uso, no merece la pena si no vas a hacer entre medio litro y el litro. Ademas con lo que se disfruta con el ritual de hacerlo uno mismo. La traje para ponérsela a punto a un comercio amigo. Pero tampoco la van a dar uso porque nadie les pide filtros...

Lo que dices de las cucharas es por el metal? Yo tengo esa creencia jaja

[tocateclas]

Sí, si no mezclas es fácil que ocurra lo que dices. Yo siempre lo hago con los filtrados pero no con los espressos, ahí mezclo solo moviendo la taza porque no me gusta meter cuchara (como decía Hoffmann en su vídeo). Por manía o por costumbre, no me importa que esa parte final del espresso sea así.

Las Moccamaster del foro, además de hipster y bonitas, jaja, no tienen plato para mantener el café caliente. No sé si hay alguien con alguna de las grandes, pero aquí hay unas 4 o 5 Cup One (sin plato).

Cuando enfría siempre se hace más presente la acidez y esas notas más afrutadas, es algo que se aprecia muy bien con la cata brasileña. Para mi cutre paladar es de las pocas cosas que he apreciado claramente en catas abiertas, en las demás cosas me pierdo rápido, jaja. También en que, cuanto mejor es un café, menos pierde al enfriar, son las cosas que se aprecian con bastante claridad.

Yo tengo una Moccamaster grande en casa ahora. No la uso, no merece la pena si no vas a hacer entre medio litro y el litro. Ademas con lo que se disfruta con el ritual de hacerlo uno mismo. La traje para ponérsela a punto a un comercio amigo. Pero tampoco la van a dar uso porque nadie les pide filtros...

Lo que dices de las cucharas es por el metal? Yo tengo esa creencia jaja

No, no es por el metal. No eres el único con esa creencia, recuerdo un vídeo de Terzi comentando esto mismo. En mi caso es por vagancia, no tengo por costumbre coger cucharilla y me fastidia además dejarla manchada en el plato. Lo hago sólo cuando tomo dobles, ahí peleo contra la pereza y le doy unas vueltas al espresso.

[joszaffer]

Sergio tu siempre haz lo que sea más sencillo y lo que más te guste. En el espresso que tiraste has descrito a la perfección un café sobre-extraido. No necesitas refractrometro, que eres capaz de buscar por aliexpress

Sobre extraído o sub extraído? Notas saladas, ácidas o agrias suelen aparecer en cafés sub extraidos.