El Foro de los Amantes del Café

[Caribbean]

Pues a mi me pasa un poco al contrario a lo mejor que a @caribbean , cada vez tengo menos cuenta a la crema. Mentiría si digo que no le doy importancia pero cada vez menos, no me asustó ante una calva o alopecia. En cuanto a su sabor por si sola no me atrae.
Y normalmente los cafés con mucha crema, como el de dritan ese que pone el compañero, no me gustan nada.

P. D: Igual que en su día los fofisanos los de frente ancha volvemos a estar de moda!!

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A ver, no digo que crea en la crema sobre todas las cosas pero si me gusta que haya algo de crema y que tenga cierta textura uniforme. Más que gustarme la crema en sí, no me gusta su ausencia o su mal aspecto. Por ejemplo de los dos brasileños que recibí el mes pasado de The barn me ha gustado más precisamente el que tenía la crema más fina y menos cuerpo pero no por la crema en sí sino por el conjunto del café. El menos brasileño de los dos. Y como digo muchas veces no uso el naked si no me gusta como queda el café. No es que la vertedera vaya a dar crema a un café que no la tiene pero mejora el aspecto y la textura.

Sí alguien como James Hoffman que algo sabe de ésto dice que no le gusta pues sus razones tendrá. Supongo que se pasa el día haciendo catas (si es que le queda tiempo entre tanta revisión y tanto video de YouTube ) y tiene un conocimiento del café que yo no tengo pero la verdad es que hoy por hoy estoy muy lejos de crearme rechazo por la crema.

[Aalto]

Hoy quería hacer un experimento de crema con un café que ha llegado a mis manos procedente del Carrefour. Un descafeinado de tueste “natural” probablemente robusta 100%, con un grano entre el marrón chocolate y el negro azabache, y un olor de no me metas en la boca. Resultado un café con un cuerpo intenso y una crema oscura y sólida, fotogénico a tope. Por supuesto ha acabado en el fregadero.
He sacado dos conclusiones, que la ECM saca crema sin problemas, cuando no lo hace es el café el culpable. Y que la crema no va unida a un buen café.

[El Edu]

Ahora que, por fin, he conseguido hacer un café con mala crema (aunque muy bueno) y que veo, en el Café del día, unos cuantos cafés con muy buen aspecto, con crema muy vistosa y, por lo que comentáis, muy buenos, y, a raíz de unos comentarios surgidos en el hilo de la Guia que me han resucitado todos los fantasmas de una época del foro, me surgen algunas dudas:

¿Qué ha cambiado para que incluso con Etiopías lavados con tueste para filtro con los que, hace no tanto tiempo y salvo dos o tres compañeros que siempre los hacían así de bien (Aalto, tocateclas, Caribbean, etc), se aseguraba por aquí y por otros hilos, que era imposible conseguir una crema decente con este tipo de café?¿El perfil de tueste?¿la máquina (Aalto comentaba que con una de las suyas era imposible hacer un café sin crema)?¿las habilidades del barista?¿la elección del café o de la taza?¿otras?

¿Era falsa la alternativa o café bonito o café bueno?

Si seguís opinando que la crema está mala ¿se la quitáis antes de beber el café?

De verdad que no son las ganas de polemizar lo que me mueve a entrar de nuevo en un tema tan espinoso en otros tiempos, es el deseo de saber qué es lo que, para bien o para mal, ha cambiado.

[Caturro]

Ahora que, por fin, he conseguido hacer un café con mala crema (aunque muy bueno) y que veo, en el Café del día, unos cuantos cafés con muy buen aspecto, con crema muy vistosa y, por lo que comentáis, muy buenos, y, a raíz de unos comentarios surgidos en el hilo de la Guia que me han resucitado todos los fantasmas de una época del foro, me surgen algunas dudas:

¿Qué ha cambiado para que incluso con Etiopías lavados con tueste para filtro con los que, hace no tanto tiempo y salvo dos o tres compañeros que siempre los hacían así de bien (Aalto, tocateclas, Caribbean, etc), se aseguraba por aquí y por otros hilos, que era imposible conseguir una crema decente con este tipo de café?¿El perfil de tueste?¿la máquina (Aalto comentaba que con una de las suyas era imposible hacer un café sin crema)?¿las habilidades del barista?¿la elección del café o de la taza?¿otras?

¿Era falsa la alternativa o café bonito o café bueno?

Si seguís opinando que la crema está mala ¿se la quitáis antes de beber el café?

De verdad que no son las ganas de polemizar lo que me mueve a entrar de nuevo en un tema tan espinoso en otros tiempos, es el deseo de saber qué es lo que, para bien o para mal, ha cambiado.

El café lo que tiene que estar es bueno. Indudablemente yo prefiero un café sin crema y rico a uno con crema y bazofia. Yo creo que en eso no hay discusión. Ahora bien si tienes una máquina espresso y solo te dedicas a hacer cafés "filtrados" pues francamente para eso ya tienes una cafetera que hace ese tipo de infusión infinitamente mejor y de forma más económica.
La crema puede ser perfectamente un indicador de la calidad de la extracción. Una crema elástica , no necesariamente abundante puede ser síntoma de una buena extracción sin necesidad de aplicar ningún aparato de medición.Por poner un ejemplo (la foto anterior de Aalto) se ve un café con una crema abundante pero "espumosa". Las razones pueden ser muchas, empezando por el hecho de que sea descafeinado. El mismo proceso de retirar la cafeina repercute para empezar en la densidad del grano. y si añadimos un tueste excesivamente alto , contrariamente a lo que se cree, puede hacer que esa falta de densidad contribuya a una crema o extraccón de peor calidad. Esta solo dos de las razones de muchas que pueden repercutir.

Hablar de cafés de "Etiopias lavados" hoy sin cabe tiene menos sentido que hace unos años. Y en cualquier caso la diferencias que pueden existir en uno cultivado en Sidamo o en Jimma , incluso de una forma genérica,pueden ser determinantes. Y el debate sobre el tipo de tueste no tiene fín y cambia como nuestro estado de animo. Es cierto que es un mito lo de la necesidad de un tueste alto para obtener un buen espresso como el hecho de que ciertos cafés curiosamente saben mejor o aportan cosas mejores con tuestes más altos de lo que muchos han estandarizado como tueste "de especialidad".
En cualquier caso creo que ahora hay más moderación o menos radicalismo que hace unos años. La prueba está en que se ven cosas que a mí particularmente me parecen curiosas: café soluble de especialidad, café en capsula de especialidad...
Creo que el término "specialty" se ha quedado como mero reclamo comercial y en definitiva deberíamos hablar de cafés buenos o muy buenos y cafés malos o muy malos. Cuando uno ve por ahí en las redes sociales cosas como que los cafés "specialty" son los que se cosechan a mano y los "comerciales" al tun tun se hecha uno las manos a la cabeza.

Hablábamos de la crema...

[Aalto]

Je, je, vaya reflote de hilo .
Anda que no ha llovido y sigo pensando lo mismo que vosotros, prefiero un buen café aunque no tenga crema.
En estos cuatro años mi rincón ha ido mejorando y me imagino que por ese motivo mis cafés con tuestes ligeros, molidos en el monolito y extraídos con una palanca manual lucen con más crema. En realidad están mejor, mucho mejor que los molidos con el Niche, tienen menos cuerpo pero mucho más apertura y sabor. Me temo que es un tema de alta extracción y de cariño al meterle la presión.
En definitiva no es la flecha, es el indio.

[El Edu]

El café lo que tiene que estar es bueno. Indudablemente yo prefiero un café sin crema y rico a uno con crema y bazofia. Yo creo que en eso no hay discusión.

Anda que no ha llovido y sigo pensando lo mismo que vosotros, prefiero un buen café aunque no tenga crema.

Poca discusión puede haber con lo que comentáis, pero le doy una vuelta a la respuesta: yo también prefiero un café que esté muy bueno aunque tenga buena crema a otro con mal aspecto y mal sabor.

Pero eso es lo que me interesa, por qué ahora puede ser bueno y bonito y antes, al parecer, no. El resto de cuestiones que planteaba también me interesan.

[Aalto]

Yo prefiero uno con crema que este bueno, sin duda. De momento a ninguno se me ha ocurrido quitársela.

A tu pregunta sobre xq ahora los tuestes ligeros salen con más crema, puede que sea porque el equipamiento ha mejorado y que los tuestes también hayan ido mejorando. Todavía recuerdo algún café de tueste ligero de un tostador muy famoso por aquí hace unos años, que se podía plantar.

[contra]

Buen reflote...
Que viene al pelo a una foto que hice hace unos días



El café de arriba y de abajo son el mismo, son primos hermanos que han salido del mismo sitio

La explicación está en esta foto



Creo que lo demás se puede explicar solo

[tocateclas]

A tu pregunta sobre xq ahora los tuestes ligeros salen con más crema, puede que sea porque el equipamiento ha mejorado y que los tuestes también hayan ido mejorando. Todavía recuerdo algún café de tueste ligero de un tostador muy famoso por aquí hace unos años, que se podía plantar.

Venga va, no nos dejes con la intriga que esas cosas se pueden decir, jaja. Si antes no te cuadraba y ahora sí, es elogiar y no despreciar lo que estás haciendo. Pobre del que haga las cosas igual año tras año… yo no le compraría café.

El tema es complejo y hay muchísimas variables. Una es muy sencilla: el interés que tenga uno en este aspecto del espresso. Como ejemplo, tres cafés que tomé la semana pasada en Madrid en tres locales distintos: Hola, Rebel y East Crema. El de Hola tenía poca crema. El de Rebel tenía una crema perfecta. El de East Crema lo sirvieron en una taza de latte con lo cual la crema estaba más disipada. El que más me gustó fue el de Rebel aunque no fue por la crema, es solo que se ajusta más al tipo de espresso que a mí me gusta. El de East Crema me gustó pero estaba cerca de ser demasiado agresivo para mí (también era un café mucho más complicado y ajustado a demanda con un EK43). El de Hola me gustó aunque no es mi ideal de espresso y tampoco lo digo por la crema. En casa soy capaz de replicar los cafés de Rebel y los de East Crema pero no sería capaz de replicar el de Hola. Al menos no con mi molino. Con esto solo quiero decir que el espresso de Hola es, con diferencia, el más complicado de realizar. Si midiéramos los tres, probablemente sería el que tuviera un porcentaje más alto de extracción. Si son capaces de extraer así un espresso sin caer en sabores desagradables estoy segurísimo de que podrían hacer un espresso con más crema. Pero sencillamente no es su prioridad. De ser así utilizarían tazas más estrechas y tratarían de servir el espresso antes. No digo ninguna de estas dos cosas como crítica, en casa opto muchas veces por tazas anchas que no favorecen la formación ni la persistencia de crema. Por ejemplo las de la foto que puse en el café del día ayer: las Trinci son especialmente anchas y me encantan.

Sobre cantidad y calidad estoy muy de acuerdo con lo que comenta Caturro. Sobre si está buena o mala… pues está tan buena o tan mala como cualquier parte del espresso que tomes sin mezclar. La crema estará amarga, la parte superior estará "meh", tirando a agua sucia, y la parte de la base estará muy ácida o incluso muy salada.

Sobre los tuestes, pues hay que buscar lo que guste a cada cual. Y cuidado con los filtros porque parece que solo se habla de tuestes cortos para espresso cuando perfectamente puedes encontrar cafés para filtro con muy poco desarrollo y que resultan a veces tremendamente insulsos. También estamos muy acostumbrados a valorar un tueste por la apariencia del grano cuando es el color del molido lo que se mide. A veces las apariencias engañan.

[José Miguel]

¿Qué preferís, un café muy bueno con mucha crema o un café muy bueno con poca crema?