¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[Caturro]

Supongo que como decías tú, se deberá a que es "silvestre", no se si es una finca concreta o directamente una región, pero quizá cogen un moka como un heirloom y en el tueste el color es distinto.
O algo que ver con el procesado...

Pues ahí veo yo otra contradicción que no me parece pequeña. Tanto en la ficha que acompaña el paquete como en la que aparece en la página de D'origen en pdf, aseguran que se trata de un varietal Moka, https://www.dorigencoffee.es/wp-content ... kemtet.pdf , mientras que en la descripción de la mísma página de D'Origen aseguran que es Caturra https://www.dorigencoffee.es/producto/nekemte-etiopia/

Esto resulta aún más sorprendente si tenemos en cuenta que la variedad Caturra es una mutación de Bourbon originaria de Brasil y que, por lo tanto, sería complicado que creciera de forma silvestre en los bosques etíopes.

En ambos casos, el procesado figura como natural.

Esta claro que es un error. Lo de caturra es un desliz. El correcto es Arábica Moka. En realidad el término Moka es término un poco vago (algo similar a cuando hablamos de variedad Heirloom ) y generalemente se referia a los cafés procedentes del Yemen y por extensión a los cafés etiopes (de donde proceden realmente los cultivados en Yemen), particularmente a los de la zona de Harrar, la región más próxima al Yemen. Es probable que los cafetos cultivados en Yemen fueran llevados originalmente de esta región cafetera, pero solo probable.

Si existe una variedad denominada Mokka , que en realidad es una variedad bourbon o más bien una mutación o variación genética de la misma y de la que, a su vez, procede la famosa variedad keniata SL-28.
Y como ya habeis visto en el hilo sobre variedades , la variedad bourbon o borbón ( por la dinastia francesa de los Borbones) fue llevada a esa isla francesa (hoy Islas de la Reunión) desde el Yemen en el siglo XVIII. Junto a la variedad Typica , introducida en Java en el siglo XVII, son consideradas las precursoras de la mayoria de las variedades cultivadas fuera de Etiopía (la caturra por ejemplo). Ambas (Typica y Bourbon) proceden del Yemen, si bien su origen está en Etiopía. En el Yemen no se dan las condiciones para el crecimiento del cafeto de forma natural. Su cultivo se hace a través de terrazos ( muy por encima de lo 2000 msnm), recogiendo el agua ( por condensación) procedente del mar al chocar con las altas elevaciones próximas.

[El Edu]

Supongo que como decías tú, se deberá a que es "silvestre", no se si es una finca concreta o directamente una región, pero quizá cogen un moka como un heirloom y en el tueste el color es distinto.
O algo que ver con el procesado...

Pues ahí veo yo otra contradicción que no me parece pequeña. Tanto en la ficha que acompaña el paquete como en la que aparece en la página de D'origen en pdf, aseguran que se trata de un varietal Moka, https://www.dorigencoffee.es/wp-content ... kemtet.pdf , mientras que en la descripción de la mísma página de D'Origen aseguran que es Caturra https://www.dorigencoffee.es/producto/nekemte-etiopia/

Esto resulta aún más sorprendente si tenemos en cuenta que la variedad Caturra es una mutación de Bourbon originaria de Brasil y que, por lo tanto, sería complicado que creciera de forma silvestre en los bosques etíopes.

En ambos casos, el procesado figura como natural.

Esta claro que es un error. Lo de caturra es un desliz. El correcto es Arábica Moka. En realidad el término Moka es término un poco vago (algo similar a cuando hablamos de variedad Heirloom ) y generalemente se referia a los cafés procedentes del Yemen y por extensión a los cafés etiopes (de donde proceden realmente los cultivados en Yemen), particularmente a los de la zona de Harrar, la región más próxima al Yemen. Es probable que los cafetos cultivados en Yemen fueran llevados originalmente de esta región cafetera, pero solo probable.

Si existe una variedad denominada Mokka , que en realidad es una variedad bourbon o más bien una mutación o variación genética de la misma y de la que, a su vez, procede la famosa variedad keniata SL-28.
Y como ya habeis visto en el hilo sobre variedades , la variedad bourbon o borbón ( por la dinastia francesa de los Borbones) fue llevada a esa isla francesa (hoy Islas de la Reunión) desde el Yemen en el siglo XVIII. Junto a la variedad Typica , introducida en Java en el siglo XVII, son consideradas las precursoras de la mayoria de las variedades cultivadas fuera de Etiopía (la caturra por ejemplo). Ambas (Typica y Bourbon) proceden del Yemen, si bien su origen está en Etiopía. En el Yemen no se dan las condiciones para el crecimiento del cafeto de forma natural. Su cultivo se hace a través de terrazos ( muy por encima de lo 2000 msnm), recogiendo el agua ( por condensación) procedente del mar al chocar con las altas elevaciones próximas.

Gracias @Caturro. Y la diferencia de aspecto/color, ¿a qué puede ser debida?

[Caturro]

La diferencia de tonos puede ser por una diferencia de grado de secado o secado irregular. No es nada extraño en cafés tratados por via seca. El problema es que el secado sea demasiado heterogéneo. Un grano muy seco puede dar sabores a cereal, por ejemplo, e incluso “aplanar la taza” y al final dar una taza muy irregular.

Esto es lo primero que se me ocurre viendo la foto y sin haber probado la taza por supuesto . Quizá hay otra razón.

[tocateclas]

Después de disfrutar mucho el Barú Black Mountain, empecé ayer el microlote de la misma finca con proceso natural. Misma finca y distinto proceso, y también creo que distinto perfil de tueste, no pueden ser más diferentes. El lavado (el que tienen siempre) tiene un tueste algo más oscuro y está orientado a espresso e italiana. El natural, tueste más claro y orientado a filtro. El lavado, más crema y más cuerpo, muy poquita acidez y mejor con un ratio de 1:2 e incluso más corto. El natural tiene más acidez, menos cuerpo, menos crema aunque para nada escasa y, para mí, riquísimo en espresso. Mejor un ratio algo por encima del 1:2, bien incluso llegando a 1:2.5. Cerca de 3 el final se me hace un poco desagradable. Es un café bastante peculiar, no deja de resultarme un tanto extraño por las notas afrutadas que tiene con un final de chocolate negro muy potente. La única pega que le encuentro es que con leche no me gusta demasiado, aunque últimamente tengo que decir que no doy una con los cappuccinos, debe ser cosa del verano, jajaja.

Una muestra de este microlote en espresso:


Me quedan, además de este paquete, el Meteorite que ya probé y me encantó, el Ruanda Buf Remera que es nuevo para mí (los dos espresso y filtro) y el Pitalito que probé hace tiempo pero que pasó bastante desapercibido (espresso). Los nuevos cafés que han incorporado esta semana a la web tienen una pinta fantástica, un Guatemala y un Etíope, ya habrá tiempo de probarlos.

[Caturro]

@tocateclas. Es curioso como la mayoria de los paises centroamericanos están ofreciendo preparaciones NATURALES. Antes era algo impensable. Además si os fijais muchas veces incluso se venden a precios superiores a los LAVADOS, algo por otra parte que podria parecer contradictorio, ya que en principio seria más barato de producir. De hcho los cafés braasileños siempre se han considerado en una escala inferior...digamos que se situaban entre los Suaves Lavados y los Robustas Naturales.
Es curioso también la aparente contradicción de ofrecer el lavado para espresso y el natural para filtro. Digo aparente contradicción ya que historicamente , por decirlo de alguna manera, los naturales siempre han sido particularmente adoptados para extracción en espresso, por sus caracteristicas más blandas tanto en grano como en taza ( menos acidez).
Aunque en este caso el café lavado haya sido tostado un poco más pensando en preparación espresso no os fieis mucho co de este detalle ya que los cafés tratados por via seca tienden a dar tonos incluso más claros o pajizos (y desiguales) que cafés tratados por via húmeda tostados en las mismas condiciones. Eso seguramente los habeis apreciado en cafés etíopes de la misma zona, por ejemplo los Yrgacheffes.

Todos estos cambios si se pueden atribuir a impacto en los últimos tiempos del café de especialidad y también al cambio climático (y no es un chiste).

Panama se ha hecho muy conocido en el mundo cafetero por los Gheisas pero antes del Gheisa aunque en pequeñas producciones tenia cafés excelentes (Boquetes por ejemplo) , perfectos para espresso por su digamos menos acidez y notas dulces y acholotadas. Sin duda un pais referencia en el café de especialidad,

Para finalizar este rollo que os estoy soltando...decir que estos cafés naturales de nueva estirpe, preparados en pequeñas fincas centraomericanas pueden sorprender un poco , ya que se alejan bastante de la idea que tenemos de ellos a través de los brasileños. Aparte de estar cultivados en mayores altitudes... tienen sabores de pulpa muy madura , casi fermentada que les da un toque muy interesante. Incluso su acidez pude incluso tender más a acidez acética (ligeramente avinagrada) que puede sorprender si los tomamos puros o al menos dejarnos desconcertados. Quizá puros es cuestión de acostumbrarse pero que preparan blending en espresso son muy interesantes porque aportan cosas muy interesantes y sin duda diferentes a lo que estamos habituados.

[tocateclas]

@tocateclas. Es curioso como la mayoria de los paises centroamericanos están ofreciendo preparaciones NATURALES. Antes era algo impensable. Además si os fijais muchas veces incluso se venden a precios superiores a los LAVADOS, algo por otra parte que podria parecer contradictorio, ya que en principio seria más barato de producir. De hcho los cafés braasileños siempre se han considerado en una escala inferior...digamos que se situaban entre los Suaves Lavados y los Robustas Naturales.
Es curioso también la aparente contradicción de ofrecer el lavado para espresso y el natural para filtro. Digo aparente contradicción ya que historicamente , por decirlo de alguna manera, los naturales siempre han sido particularmente adoptados para extracción en espresso, por sus caracteristicas más blandas tanto en grano como en taza ( menos acidez).
Aunque en este caso el café lavado haya sido tostado un poco más pensando en preparación espresso no os fieis mucho co de este detalle ya que los cafés tratados por via seca tienden a dar tonos incluso más claros o pajizos (y desiguales) que cafés tratados por via húmeda tostados en las mismas condiciones. Eso seguramente los habeis apreciado en cafés etíopes de la misma zona, por ejemplo los Yrgacheffes.

Todos estos cambios si se pueden atribuir a impacto en los últimos tiempos del café de especialidad y también al cambio climático (y no es un chiste).

Panama se ha hecho muy conocido en el mundo cafetero por los Gheisas pero antes del Gheisa aunque en pequeñas producciones tenia cafés excelentes (Boquetes por ejemplo) , perfectos para espresso por su digamos menos acidez y notas dulces y acholotadas. Sin duda un pais referencia en el café de especialidad,

Para finalizar este rollo que os estoy soltando...decir que estos cafés naturales de nueva estirpe, preparados en pequeñas fincas centraomericanas pueden sorprender un poco , ya que se alejan bastante de la idea que tenemos de ellos a través de los brasileños. Aparte de estar cultivados en mayores altitudes... tienen sabores de pulpa muy madura , casi fermentada que les da un toque muy interesante. Incluso su acidez pude incluso tender más a acidez acética (ligeramente avinagrada) que puede sorprender si los tomamos puros o al menos dejarnos desconcertados. Quizá puros es cuestión de acostumbrarse pero que preparan blending en espresso son muy interesantes porque aportan cosas muy interesantes y sin duda diferentes a lo que estamos habituados.

Yo soy muy novato en esto, es por eso que el "antes" no lo conozco en absoluto. Sí he notado, como dices, que cada vez hay más oferta de cafés americanos naturales. Como ejemplos: Costa Rica Las Lajas de D’Origen y Puchero, Kishé Huehuetenango de San Agustín, y ahora también este Panamá Barú. El que sean más baratos o más caros es como siempre dificil de entender o justificar. Claro que el proceso lavado es más caro porque precisa agua como es normal, pero procesar en seco también puede (desde mi ignorancia) resultar en principio más arriesgado si lo que quieres es un café de calidad libre de defectos. Está claro que no se puede establecer comparación con los cafés "de batalla" que se producían y se producen en Brasil y que compiten sólo por precio, creo que todos nos hemos encontrado con cafés brasileños muy atractivos y que para nada se ajustan a esa fama de cafés del montón. También pasa algo parecido con la imagen que se tiene de los cafés colombianos, siempre se han considerado cafés muy suaves y últimamente aparecen cafés muy aromáticos y con acidez bastante alta.

Lo del tueste natural vs lavado en estos panameños no lo decía por el color si no por el resultado en taza. Si atendiendo al cuerpo alto, a la cantidad de crema y a la baja acidez tuviera que decir cuál de los dos es el natural, me equivocaría de pleno. Pero si comparo fragancia y aroma de estos dos con el Costa Rica Las Lajas, que es el que tengo más reciente, desde luego emparejaría con Las Lajas el Barú natural.

El que sea o no recomendado para una preparación u otra no es algo que me condicione. ¿Qué entiende un tostador como D’Origen por "tueste para espresso" pensando en el cliente particular? Creo que cafeteras super automáticas o pequeñas espresso con filtros presurizados. ¿Cuántos de los que nos acercamos por allí tenemos estos jaleos en casa? Creo que muy pocos, de hecho se sorprendieron mucho cuando Módeno les habló de su cafetera y su molino. La prueba de esta orientación es que en la venta profesional o en su propio local no distinguen tueste y preparación. Está claro que si pones en una italiana este Barú, el resultado tiene que ser insoportable. Recuerdo que hace un tiempo un amigo, sabiendo de mi afición al café, compró un Tanzania para preparar con su italiana un día que pasé por su casa. Buuuuuuuuuuf, ni para el pulpo en vinagreta.

[Caturro]

@tocateclas Lo de recomendado para espresso o filtro bien puede ser por las características del café o porque se tuestan de forma diferente o por las dos cosas a la vez. Ese es un criterio del tostador , que sin duda es quien mejor conoce el café y en este caso su café.

Cuando se tuesta para espresso se piensa en una preparación profesional ; alguien que tiene los medios para prepararlo de forma profesional (ejem: máquinas ,molinos...y conocimientos que teneis algunos aquí). No podria ser de otra manera.

[tocateclas]

@tqocateclas Lo de recomendado para espresso o filtro bien puede ser por las características del café o porque se tuestan de forma diferente o por las dos cosas a la vez. Ese es un criterio del tostador , que sin duda es quien mejor conoce el café y en este caso su café.

Cuando se tuesta para espresso se piensa en una preparación profesional ; alguien que tiene los medios para prepararlo de forma profesional (ejem: máquinas ,molinos...y conocimientos que teneis algunos aquí). No podria ser de otra manera.

No es así en el caso concreto de este tostador, como decía, tanto en su local como en locales ajenos donde se sirven sus cafés se preparan todos en espresso, independientemente de la recomendación del empaquetado que está orientado más al pequeño consumidor. La explicación al respecto nos la dieron a Módeno y a mí los propios baristas de El Albir.

Edito: se preparan en espresso y también filtrados, claro.

[Caturro]

No es así en el caso concreto de este tostador, como decía, tanto en su local como en locales ajenos donde se sirven sus cafés se preparan todos en espresso, independientemente de la recomendación del empaquetado que está orientado más al pequeño consumidor. La explicación al respecto nos la dieron a Módeno y a mí los propios baristas de El Albir.

Edito: se preparan en espresso y también filtrados, claro.

Claro, se entiende que son indicaciones para el pequeño consumidor o consumo de hogar. Aún así cuando se recomienda para preparación espresso (para pequeños consumidores) lo más probable y más lógico es que el tostador los ha testado con un cafetera profesional (en su propio local por ejmplo) , aunque al final el consumidor lo haga en cafeteras superautomaticas o todo el elenco de cafeteras express o Pseudoexprés que hay en el mercado.
Otra cosa, como apuntas, el el café que se sirve o tuesta para locales profesionales . Eso ya es otra historia, que puede coincidir con el preparado para el pequeño consumidor, pero es una perspectiva bastante diferente y con los objetivos más claros.

[tocateclas]

He llegado al Pitalito pasando primero por el Ruanda.

El Ruanda me gustó, pero me quedo con la sensación de que no he conseguido acercarme demasiado a lo que este café puede dar. Lo mismo me ocurrió la última vez que compré el Tanzania, muy buen sabor, pero la textura muy diferente a la que encuentras cuando te tomas un espresso en una buena cafetería (y el barista se lo quiere currar, si no, tampoco, jajaja). Como muestra, una imagen de la crema:



¿Qué falla? Pues no lo sé. Puede ser el tueste, pero no creo que sea el caso cuando he tomado estos cafés tirados a la perfección. Puede ser el material utilizado, molinos más capaces y cafeteras con más opciones. Y lo más probable, falta de pericia y de más pruebas con este café.

Después, Pitalito. Lo que me ha ocurrido con este café es que he tenido que cerrar muchísimo el molido, tanto que estoy tardando como 2 segundos más de lo habitual en moler los 18g que estoy cargando. Aquí no hay problemas con la crema y la textura, pero tengo que decir que el café no me vuelve loco. Parece que lo tiene todo: muy buena acidez, bastante cítrico, crema agradable, dulzor, y un ligero punto de amargor. Bastante equilibrado en principio pero no sé, algo me falta que sí tenían otros colombianos que he probado en los últimos meses. Como gustarme, me ha gustado más el Ruanda a pesar de los problemas de extracción que creo han sido evidentes. Foto del pitalito:





Como último comentario, decir que el Ruanda me iba bien con un ratio de algo más de 1:2, unos 42-44 gramos en taza con carga de 19.5. En el caso del Pitalito, siempre mejor con 1:2 justo sin alargar el tiempo más de los 26-27 segundos. 36g con carga de 18, cuando he pasado de la 40 he tenido la sensación de que el café pierde mucho.