¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

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Por dónde empiezo?
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By El Edu
#75718
Con un tema de otro hilo y buscando justificación a algo leído allí, me he puesto a profundizar un poco en el tema de las densidades del grano. Para ello he contado con la ayuda de los siguientes libros: The Art and Craft of Coffee, de Kevin Sinnott; Coffee Chemistry de R. J. Clarke y R. Macrae; y The craft and science of coffee, de Britta Folmer. Además de una pequeña utilización de la IA para ir directamente al grano (nunca mejor dicho).

La densidad de los granos de café depende principalmente de dos factores clave:

La altitud de cultivo y el grado de tueste. Ambos afectan directamente la estructura interna del grano, y por tanto, su peso relativo por volumen (densidad).

Altitud de cultivo

A mayor altitud, el café crece más lentamente, lo que permite que el grano desarrolle una estructura más compacta y densa. Esto se debe a que:
Las temperaturas más bajas en altitudes elevadas ralentizan el crecimiento.
El desarrollo más lento da tiempo a que se acumulen más azúcares y compuestos complejos.
El resultado son granos más duros, pesados y densos.

Grado de tueste

El tueste afecta la densidad física, ya que el calor expande el grano, haciéndolo más voluminoso y reduce su masa (pérdida de agua y compuestos volátiles).
Resultado: A mayor tueste, menor densidad.

Entonces, ¿qué combinación produce un grano más denso?
Más denso: Grano cultivado en altitud elevada + tueste claro, por ejemplo, un grano de Etiopía o un SHB de Guatemala con tueste claro.
Menos denso: Grano cultivado a baja altitud + tueste oscuro. Ej. Robusta o arábica de baja altitud y tueste oscuro.
Me he ido a los extremos para que resulte más claro y comprensible.

Por ejemplo

Etiopía 2200 m, tueste ligero:
Grano verde denso (~0.80 g/cm³).
Después del tueste ligero: ~0.33 g/cm³.
Brasil 600 m, tueste muy oscuro:
Grano verde menos denso (~0.67 g/cm³).
Después del tueste muy oscuro: ~0.22 g/cm³.
La diferencia final puede rondar 0.10–0.12 g/cm³, lo que es mucho en café (hasta un 50% más denso el etíope claro frente al brasileño oscuro). Se puede ver mejor en esta tabla:

Imagen
O mejor aún este gráfico

Imagen
No hablemos ya de tuestes extremos como el de la sirenita.

Con esas diferencias tan enormes, e independientemente del grado de molienda (más fino menos volumen y viceversa), las diferencias en altura dentro del filtro pueden llegar a ser de entre 5 y 10 mm.
By José Miguel
#75722
Gracias por el aporte.
Me gustaría añadir que, a mayor altitud, el grano es mas denso, entre otras cosas (que citas), porque es mas pequeño.
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By El Edu
#75733
José Miguel escribió:
04 Oct 2025, 10:05
Gracias por el aporte.
Me gustaría añadir que, a mayor altitud, el grano es mas denso, entre otras cosas (que citas), porque es mas pequeño.

Y viceversa. :lol: :lol: Hay una relación directa: d=M/V o, lo que es lo mismo V=M/d
By José Miguel
#75738
El Edu escribió:
05 Oct 2025, 08:21
José Miguel escribió:
04 Oct 2025, 10:05
Gracias por el aporte.
Me gustaría añadir que, a mayor altitud, el grano es mas denso, entre otras cosas (que citas), porque es mas pequeño.

Y viceversa. :lol: :lol: Hay una relación directa: d=M/V o, lo que es lo mismo V=M/d

Jaja, es correcto. Entonces, tal como indicaste:
"A mayor altitud, el café crece más lentamente, lo que permite que el grano desarrolle una estructura más compacta y densa."
Entiendo que el grano genera una estructura distinta, es decir, aunque creciese hasta un tamaño normal, la densidad seguiría siendo distinta ¿es correcto?
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By El Edu
#75742
José Miguel escribió:
05 Oct 2025, 11:35
Entiendo que el grano genera una estructura distinta, es decir, aunque creciese hasta un tamaño normal, la densidad seguiría siendo distinta ¿es correcto?

No, la igualdad M=Vxd es inamovible. Si, por la razón que sea, aumentase el volumen ocurrirían siempre una de estas dos cosas:

- Que para una misma densidad, la masa se incrementase en la misma proporción

- o que, para una misma masa, la densidad disminuyese en la misma proporción.

O incluso una combinación de ambas, pero la relación debe mantenerse.
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By Caturro
#75744
Los cafés centroamericanos son los únicos orígenes que se clasificaban comercialmente en función de la altitud o dureza. Las siglas utilizadas son generalmente (hay más) Strictly hard bean (SHB) / Hard Bean (H.B) o Strictly high grown (SHG) / High Grown (HG), dependiendo de cada país. Por otra parte cada país centroamericano clasifica sus cafés con criterios diferentes de altitud.
En cualquier caso los cafés estrictamente duros o estrictamente de altura siempre han tenido un mayor valor de mercado.
Son precisamente en estos orígenes donde mejor se aprecia el efecto de la altitud en una misma variedad . A mayor altitud los granos son más pequeños y duros (aspecto rugoso) y a medida que descendemos los granos son más grandes y blandos (aspecto más liso).
By José Miguel
#75746
El Edu escribió:
05 Oct 2025, 12:56
José Miguel escribió:
05 Oct 2025, 11:35
Entiendo que el grano genera una estructura distinta, es decir, aunque creciese hasta un tamaño normal, la densidad seguiría siendo distinta ¿es correcto?

No, la igualdad M=Vxd es inamovible. Si, por la razón que sea, aumentase el volumen ocurrirían siempre una de estas dos cosas:

- Que para una misma densidad, la masa se incrementase en la misma proporción

- o que, para una misma masa, la densidad disminuyese en la misma proporción.

O incluso una combinación de ambas, pero la relación debe mantenerse.

Entonces, si aumentando el tamaño del grano hasta un tamaño normal (en altitud, por la razón que sea) se mantiene la densidad, estamos hablando de granos iguales con la misma estructura que los menor altitud, la única diferencia es el tamaño, ¿no?
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By El Edu
#75750
José Miguel escribió:
05 Oct 2025, 14:30
El Edu escribió:
05 Oct 2025, 12:56
José Miguel escribió:
05 Oct 2025, 11:35
Entiendo que el grano genera una estructura distinta, es decir, aunque creciese hasta un tamaño normal, la densidad seguiría siendo distinta ¿es correcto?

No, la igualdad M=Vxd es inamovible. Si, por la razón que sea, aumentase el volumen ocurrirían siempre una de estas dos cosas:

- Que para una misma densidad, la masa se incrementase en la misma proporción

- o que, para una misma masa, la densidad disminuyese en la misma proporción.

O incluso una combinación de ambas, pero la relación debe mantenerse.

Entonces, si aumentando el tamaño del grano hasta un tamaño normal (en altitud, por la razón que sea) se mantiene la densidad, estamos hablando de granos iguales con la misma estructura que los menor altitud, la única diferencia es el tamaño, ¿no?

No. Olvídate de la estructura molecular porque entonces la liamos. Un grano de una variedad determinada, cultivado en unas coordenadas determinadas, con unas características de suelo iguales, a una altitud determinada y con unas condiciones de humedad, temperatura y estrés climático determinadas, las que sean, tendrá una densidad, llamémosla X. Si, por la razón que sea, hay un grano un poco más grueso (más volumen), algo que es relativamente normal, tendrá una masa (peso) algo mayor, y viceversa. Seguramente esto no se cumple con los peaberry, que no dejan de ser una anomalía genética.

En cualquier caso, siempre se cumple la igualdad M=Vxd por lo que si consideramos a una determinada d como constante, cualquier incremento, positivo o negativo de M o de V, incrementará directamente y en la misma proporción el otro.
By José Miguel
#75751
El Edu escribió:
05 Oct 2025, 17:35
No. Olvídate de la estructura molecular porque entonces la liamos...

Es que entonces me cuesta entender tu post (interesante, por cierto).
Te planteo la duda que tengo de otra forma. Seleccionamos una variedad de café, para una prueba, y la plantamos a baja altitud y también a más altitud.
La plantación de mayor altitud dará granos de menor tamaño por razones obvias (estrés climático, etc). Hasta ahí estamos de acuerdo.
Ahora bien, vamos a suponer que una pequeña parte de la plantación a alta altitud, por la causa que sea, ha conseguido crecer a un tamaño (volumen) igual que los granos de la plantación a baja altitud. Esos granos, ¿serían los mismos que los de baja altitud?

NOTA: he modificado la parte final del texto.
Última edición por José Miguel el 05 Oct 2025, 19:34, editado 2 veces en total.
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By El Edu
#75752
José Miguel escribió:
05 Oct 2025, 19:04
El Edu escribió:
05 Oct 2025, 17:35
No. Olvídate de la estructura molecular porque entonces la liamos...

Es que entonces me cuesta entender tu post (interesante, por cierto).
Te planteo la duda que tengo de otra forma. Seleccionamos una variedad de café, para una prueba, y la plantamos a baja altitud y también a más altitud.
La plantación de mayor altitud dará granos de menor tamaño por razones obvias (estrés climático, etc). Hasta ahí estamos de acuerdo.
Ahora bien, vamos a suponer que una pequeña parte de la plantación a alta altitud, por la causa que sea, ha conseguido crecer a un tamaño (volumen) igual que los granos de la plantación a baja altitud. Esos granos, con el mismo volumen que los de baja altitud, ¿tendrían la misma densidad que éstos?

Dime que NO para que pueda entender tu post :lol: :lol:, porque si me contestas que SI, entonces estaríamos hablando de granos iguales, donde la única diferencia sería el tamaño.

Pues claro, te digo que no :lol: :lol: :lol:

Como decía al principio, la densidad de los granos de café depende principalmente de dos factores clave, altitud y tueste. Aunque las variaciones de tueste son cuantitativamente más importantes, las dejaremos a un lado.

A mayor altitud, el café crece más lentamente, lo que permite que el grano desarrolle una estructura más compacta y densa. Las temperaturas más bajas en altitudes elevadas ralentizan el crecimiento, el desarrollo más lento da tiempo a que se acumulen más azúcares y compuestos complejos por lo que resultan granos más pequeños, duros, pesados y densos.

Si una misma semilla se planta a baja y a alta altitud (y llega a poder sobrevivir en ambas), los primeros granos tendrán más volumen y menos densidad y los segundos serán más pequeños y densos. Ya no serán el mismo grano, serían de la misma variedad, pero sus características físicas serían diferentes. Por eso es importante conocer la altitud de cultivo.

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