¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[El Edu]

Estos días he estado leyendo Un caffè in Toscana, de Andrej Godina, presidente de Umami, Master Trainer de SCA, autor de numerosos artículos técnicos sobre el café y, como Fabrizio Rinaldi, colaborador de nuestro foro hermano Il caffè espresso italiano. http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/




El libro se divide en cuatro partes bien diferenciadas. La primera es más o menos histórica y nos habla, una vez más, del origen legendario del café, también de los cafés históricos de Florencia y de cómo ha evolucionado el café desde su aparición en Europa hasta nuestros días.

En la segunda parte nos presenta a las familias y empresas toscanas que, con su trabajo y su tradición, han engrandecido el producto.

La tercera parte profundiza sobre el café de calidad, cómo reconocerlo y cómo disfrutarlo en casa y sitúa a la Toscana como base del “nuevo Renacimiento del café italiano”.

En la cuarta nos propone unos cuantos recorridos cafeteros, a pie, en bicicleta y en coche, por las distintas haciendas toscanas y cierra con un glosario sobre el café.

Me ha parecido que podría ser interesante incluir aquí un pequeño resumen y, para que no salga un tocho ilegible, lo presentaré por partes. Espero que os guste.

Por supuesto, aunque Godina parece una persona seria, la bicicleta no falta.

[Victor]

Lo mejor claramente es su logo personal

[El Edu]

1ª parte.

El origen legendario del café

Apoyado en unas bonitas ilustraciones realizadas por Valentina Raddi, nos cuenta la leyenda del pastor de cabras. Luego nos lleva a la entrada del café en Europa a partir del fracaso del asedio turco a la ciudad de Viena y del papel de Kulczycki en su difusión.

Café: origen e historia de una palabra

Nos narra las diferentes hipótesis sobre la aparición de la palabra árabe qahwa (vino) en Europa, a través de Francia o de Italia, según distintos autores pero entre los años 1660 y 1670. En 1737 fue introducido por Linneo en su clasificación botánica, con el nombre científico de coffea arabica pero la primera aparición literaria aparece en un poema de Francesco Redi, Bacco in Toscana (1685).

Conocido como “el vino del Islam”, fue considerado una maldición de Satanás y se intentó prohibir hasta que el papa Clemente VIII lo probó, le gustó y lo autorizó.

Luego nos describe los diferentes sentidos de la palabra café: como planta y semilla, como bebida y como local en el que se bebe.

Cafés históricos de Florencia

A continuación hace un recorrido por los cafés históricos de Florencia: Rivoire, Castelmur, Helvetico, Giubbe Rosse, Paszkowski, Gilli, Gambrinus-Halle, Giacosa, Doney, Bottegone y Michelangiolo, todos ellos fundados en los siglos XVIII y XIX.











Breve recorrido por la evolución del bar

Desde los primeros cafés en Venecia, en el siglo XVIII hasta la actualidad, pasando por la máquina de vapor de Moriondo, en 1884, la Bezzera de 1901 o la Faema E61, el sistema de extracción ha condicionado el funcionamiento del bar y el resultado final en taza. Un recorrido que ya hemos contado en el hilo Degustación histórica viewtopic.php?f=9&t=414

Cómo cambia el café en Italia

Al igual que en el punto anterior, la evolución tecnológica marca los cambios de los hábitos cafeteros, tanto en el bar como en el hogar. La aparición en 1933 de la cafetera Bialetti revoluciona el modo de tomar el café en casa. Por desgracia, el método moka, al igual que las primeras máquinas espresso, nace con un pecado original ya que el agua que pasa a través del café, al necesitar sobrepasar la temperatura de ebullición, está demasiado caliente, con lo que extrae sabores amargos, aromas a quemado y astringencia.

Con el boom económico y de desarrollo de la postguerra, unido a la invención de la máquina a leva y posteriormente a la de erogación continua, se extiende la costumbre de tomar el café en el bar, rápido y muy barato.

La aparición de grandes cadenas de distribución, de máquinas superautomáticas, o de las monodosis hacen cambiar aún más el panorama pero, en las últimas décadas, con el relativo abaratamiento de las máquinas espresso domésticas o la utilización de antiguos métodos de extracción lenta, aparece el movimiento slow coffee, en el que, después siglos de búsqueda de la velocidad, volvemos a disfrutar de una pausa para tomar nuestra bebida.

El barista, hasta hace unas décadas considerado como un maquinista, es decir un simple operario que maneja una máquina compleja, se convierte en un somelier del café, que conoce las técnicas de extracción, la materia prima y el proceso de tueste y que posee la habilidad sensorial que le permite distinguir lo que extrae en la taza y es capaz de transmitirlo al cliente.

[tocateclas]

Genial, siempre he sentido mucha curiosidad por ese libro, te agradezco que nos lo muestres aquí.

PD. Si vas de paseo por Nápoles con él, mejor que lo forres con papel de embalar y digas que estás leyendo, por ejemplo, un ensayo sobre la reproducción de las amebas.

[El Edu]

Genial, siempre he sentido mucha curiosidad por ese libro, te agradezco que nos lo muestres aquí.

Sabía que lo habías buscado. No fue facil de encontrar.

[Victor]

Tan odiado es el señor Godina?

[El Edu]

Tan odiado es el señor Godina?

Como Higuaín cuando se fue a la Juve.

Imagina que un gallego va a Málaga y dice que los espetos son una mierda porque en Galicia las sardinas se hacen de otra forma. Todo ello en un programa de televisión seguido por varios millones de personas. Se lio parda.

Hubo una acto de desagravio en el que las autoridades del estado de Trieste, de donde es Godina, tuvieron que tragarse el sapo de calificar, en directo, como extraordinario un café napolitano en el Caffè Gambrinus.

[tocateclas]

Tan odiado es el señor Godina?

No, era una broma. Pero salió en la tele un mini reportaje sobre el café en Nápoles donde Godina ponía a parir el típico café napolitano... y no veas la que se lió:

https://vimeo.com/102456326

Lo mejor, la respuesta de los napolitanos. Hay varios vídeos, aquí tienes un par de ellos:

https://www.youtube.com/watch?v=ANU7nYYS4pk
https://www.youtube.com/watch?v=az7wPeGCg-k

PD. Jajaja, acabo de leer la respuesta de eledu. Exacto, tuvo que haber conciliación forzosa. Que con los napolitanos... ojo con los napolitanos.

[El Edu]

Aquí está el sapo

Y que conste que, como he dicho en el hilo correspondiente, el café del Gambrinus fue el que menos me gustó.

Me gustaría que aquí se pudieran organizar polémicas de este tipo con temas verdaderamente importantes, como el café, el vino o el salmorejo.

[El Edu]

2ª parte. (1)

La excelencia del café en Toscana. Una historia de familias y empresas

La Toscana es una región rica en arte e historia, con una cultura del buen comer y beber muy arraigada y que, como no podría ser de otra forma, abarca también al café.

Hoy, en Toscana, existen varias empresas ligadas al mundo del café, torrefazioni históricas de largo recorrido, que trabajan desde hace tiempo en lo que podríamos llamar el “nuevo Renacimiento del café italiano”. Las empresas citadas en este libro son, por un motivo u otro, protagonistas de este renacimiento y gran parte de ellas están acreditadas por la SCAE y por el Coffee Diploma System.

La apertura de nuevos locales, el arte del tueste y la puesta al día de los profesionales del sector, contribuyen a esta renovación.

Caffè Corsini. Una empresa hecha de personas y de ideas.


Nacida de la mano de Corsino Corsini en la ciudad de Arezzo en el año 1950, es en los años ochenta cuando lanzan su primer café con “denominación de origen”, Estrella del Caribe, un 100% arábica de Santo Domingo. En 1994 nace Compagnia dell’Arabica destinada a potenciar el consumo de cafés monoorigen y que en la actualidad, dispone de unas 10 variedades.

La producción es de 4500 toneladas de café al año y exportan el 30% a 60 países. A pesar de estas cifras, Godina asegura que los diferentes sistemas de calidad en todo el proceso productivo garantizan el cumplimiento de unos estándares muy exigentes.

Caffe Piansa. Una pequeña torrefazione para unos grandes cafés.



Después de trabajar en otras empresas relacionadas con el café, Pietro Staderini funda Caffè Piansa en 1976. Comienzan a trabajar con una pequeña tostadora de 30 kilos para suministrar el café de su propia cafetería. Ante el éxito obtenido entre sus clientes, pocos años después se traslada a Bagno a Ripoli, donde continúan hoy día. Con una Petronzini de 60 kilos y con la aclamada miscela “10+1”, producto estrella de la marca, se dan a conocer en muchas partes de Italia y del extranjero.

En los años ochenta comienzan a producir cafés mono origen que forman la Línea Piansa de Cafés Gourmet.

Alessandro Staderini, hijo de Pietro, y uno de los fundadores de UMAMI Area, ha continuado con el negocio desde el respeto a la tradición familiar y con la perspectiva de los cafés de hoy.

Caffè Cappellini. Trabajamos para tu espresso.



Una curiosa empresa que se dedica a la elaboración de cápsulas, POD-ESE y bolsas individuales de café, malta y descafeinado para terceros. Afirman que fueron los primeros en el mundo en comercializar el café descafeinado en bolsitas individuales, antes que Hag.

Dinicaffè. La tradición hoy



Fundada en Florencia en 1939, se trata de una pequeña torrefazione cuyo producto estrella es la miscela “Gran Bar”.
Alberto Dini, junto con otros tres tostadores, fue el fundador en 1996 de la asociación Caffè Speciali Certificati, CSC, un consorcio que se encarga de la tutela de la calidad del café en todo el ciclo productivo, desde la plantación a la venta.

Las tazas son muy bonitas. (Esto lo digo yo)



Ditta Artigianale. Donde el café es de casa.



Nacida como torrefazione en 2013 y como cafetería en el 2014, es lo último en llegar al mundo del café toscano. El alma de este proyecto es Francesco Sanapo, tres veces campeón de Italia de baristas, sesto en el ranking mundial, seleccionador de café verde, catador internacional y ahora también tostador. La planta de tueste se encuentra en Arezzo y cuenta con una modernísima tostadora para solo 10 kilos como máximo.

El resultado se puede degustar en dos cafeterías en Florencia o comprar on-line. Diez cafés de especialidad y la miscela “Jump”, de tres plantaciones, que encarna perfectamente el gusto italiano.

El local tiene un alma italiana y una mirada internacional: espresso, cappuccino (con leche de una granja de Mugello siempre por debajo de 58ºC) o preparaciones en filtro.

Sanapo dice que se decidió a abrir las cafeterías para poder controlar totalmente el proceso de producción del espresso ya que, como tostador, solo podía ofrecer un producto semielaborado que debe ser bien acabado por el barista.