El Edu escribió: ↑06 Nov 2022, 13:05
Aunque no citabas mi nombre, respondo por alusiones. En ningún caso he tratado de echarte un rapapolvo, tan solo te hice alguna referencia en medio de una agradable conversación entre ambos y, en cualquier caso, mis manos a la cabeza no eran por tu culpa.
Como ya he dicho en repetidas ocasiones, pocas cosas hay tan peligrosas como ver algo en internet sin criterio ni capacidad crítica para saber si lo que se dice puede ser cierto o no. Yo decía en un hilo de humor (aunque lo decía en serio) que, sobre todo al principio, había que evitar hacer demasiado caso de lo leído en los foros (incluido este) y, más importante aún, evitar ver muchos vídeos de youtube.
Sin embargo, en este mismo foro hay una Guía de iniciación y cientos o miles de referencias a ratios, pesos, caudales, filtros, cafés del día, etc., que podrían haber aclarado muchas dudas a la persona que preguntaba.
Con respecto al vídeo citado, es verdad que bordea el cutrerío, pero hay que decir que está publicado hace 11 años y entonces el desconocimiento del mundo del café en España era tan grande que cualquiera, con solo saber de qué color era el café, podría dar lecciones y para quienes lo viesen entonces les podría parecer “palabra del profeta”, pero hoy, ver a un formador de baristas con un molino con dosificador de palanca, sin usar báscula ni antes ni después, relacionar gramos con ml, etc., pone los pelos de punta a cualquier aficionado un poco informado.
En cuanto a la relación 1:1 entre gr y ml, hay que decir que, por definición, está referida a agua a una temperatura de 4ºC y el café que sale por las vertederas no está a esa temperatura, por lo que ocupa más volumen. Tampoco es agua, sino un líquido con un elevado nivel de complejidad, pues es una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias), es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas y que hacen que el café tenga cuerpo y, por último, es una suspensión, por el, más o menos, denso estrato de crema que lo recubre.
Los libros Espresso coffee, the science of quality, de Andrea Illy y Rinantonio Viani y The Craft and Science of Coffee, de Britta Folmer explican e ilustran magistralmente todo ello (y mucho más) con ensayos, gráficos, explicaciones y referencias a otros autores, pero son demasiado técnicos y sería muy complicado intentar resumirlos y ni tengo ganas ni me siento capacitado para ello.
Hay decenas de publicaciones sobre el tema que detallan claramente qué es eso del ratio aunque, como suele ocurrir con las personas que saben de lo que hablan, evitan pontificar. Por poner unos pocos ejemplos:
James Hoffmann, World Atlas of Coffee y How to Make the Best Coffee at Home
Scott Rao, The Professional barista's Handbook y Espresso Extraction & Measuremen
Sebastien Racineux y Chung-Leng, Coffee Isn't a Rocket Science
Shlomo Stern, A Coffee Lover's Guide to Coffee
Tristan Stephenson, The curious barista's guide
Lani Kingston, How to Make Coffee
Major Cohen, Coffee For Dummies
o Maxwell Colonna Dashwood, The Coffee Dictionary
Si, a pesar de todo ello, el compañero que preguntaba da por bueno lo que cree haber entendido, ¿quiénes somos nosotros para sacarle del error?
Por último, frente a la afirmación de que, para usar el filtro sencillo habría que moler más fino, pues depende, puede que sí y puede que no, en función de otras cosas: cuál sea el filtro sencillo y cuál el doble (no, el filtro no es solamente un filtro), cuál es la carga en uno y en el otro, etc.
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