tocateclas escribió: ↑22 Sep 2017, 10:58
Yo no lo he hecho nunca. Tampoco he tenido necesidad de hacerlo. He leído muchas opiniones en contra y pocas a favor. La última, ésta:
http://www.cafesanagustin.com/dime-lo-c ... -del-cafe/
Lo que más me gusta del artículo es la idea de que todo se puede replantear y cambiar. Es una constante en el blog que presenta al principio, Café sin mentiras.
También yo espero no tener necesidad de hacerlo porque, sinceramente, la combinación vacío – congelación – molido congelado, me parece una bomba.
Cuando se habla genéricamente de vacío se cubre un espectro muy amplio que va desde una presión ligeramente inferior a la atmosférica hasta el vacío absoluto. Dependiendo de ese grado de vacío, al extraer el aire se extraerán a la vez, en mayor o menor medida, los aromas del café a través de los poros superficiales y, sobre todo, de las grietas del tueste. Parece que empezamos mal.
La congelación es, sin duda, uno de los mejores procesos de conservación que hay pero no todos los alimentos se comportan de igual modo. Los aceites, en general, lo toleran muy mal y pierden muchas de sus cualidades organolépticas. Y el café tiene muchos aceites esenciales. Si añadimos que la humedad presente en el grano aumentará de tamaño al congelarse rompiendo, o al menos alterando, la estructura molecular de algunos de los muchísimos componentes del café, no sigue muy bien la cosa.
Por último está la molienda del grano congelado. Al extraerlo del congelador, se formará forzosamente alrededor de cada grano una capa de condensación (agua) provocada por la diferencia de temperatura del mismo con la del ambiente. La condensación será mayor cuando la humedad ambiental también lo sea. Al moler el grano, más o menos húmedo, tendera a favorecer la formación de un barrillo poco adecuado.
Si hablamos de café molido el resultado lo veo directamente catastrófico.
Cuando leo lo de “Estábamos sentados afuera, mirando las montañas, disfrutando del viento fresco” me ha venido a la cabeza algo que comenta Andoni Luis Aduriz sobre el mito de la tortilla de la abuela: seguramente, lo mejor era la abuela.
Por convicción y formación me gusta replantearme todo, experimentar y no dar nada por hecho. Pero, por la misma razón, pongo en duda todo lo que no es medible o no está soportado por una base científica y, en la medida de mis conocimientos (muy limitados, es cierto) trato de buscar explicaciones a lo que no comprendo. La mayoría de las veces no lo consigo, claro, pero otras me doy cuenta de cuándo algo es “tendencia” sin sentido y cuando puede ser cierto, aunque no llegue a entender el porqué.
- By caleromo