Desde mi punto de vista es posible que haya cierta “confusión” en lo que atañe a la frescura del café. Seguramente los tostadores tampoco ayudamos mucho en este aspecto, pero más o menos por resumir estamos hablando de un periodo que suele rondar los 2 o 3 meses. Ese más o menos varía en función de la densidad del grano, del tipo de tueste...y cuestiones que siguen siendo un misterio. Cada día hay más gente, y se usan más instrumentos, para desentrañar ese misterio y entender todo eso que pasa dentro de un grano de café después de someterse al fuego. Pero nos seguimos guiando por la propia experiencia, algo que vosotros ya habéis podido experimentar e incluso verificar.
Como hablamos de cafés de alta calidad, la frescura es sencillamente algo esencial y desgraciadamente no existe un aparato capaz de interpretar fielmente todo eso que ocurre y prácticamente nos tenemos que limitar a nuestro paladar y la experiencia que tengamos, como dije antes. En esto es muy fácil “engañar” . ¿Alguién sabría distinguir un café tostado hace 20 días o 10 días por ejemplo?. Son pocos días pero pueden ser determinantes a la hora de comprar o no un café. Al final, como muchas cosas, es cuestión de confianza, que solo puede construirse desde la honestidad,
La “desgasificación” forma parte de ese misterioso proceso y toca dos aspectos que están relacionados pero que no son lo mismo. Por un lado cómo afecta a esa frescura que nos permite disfrutar de un café en toda su plenitud y por otro la contribución en la elaboración o creación de ciertas infusiones, especialmente el espresso. Este último aspecto es algo que cualquiera de vosotros habéis podido experimentar. Solo tenéis que hacer un café molido el día anterior para comprobar que el espresso extraído es más inconsistente que el recién molido. Ya se sabe que se necesita cierta cantidad de gas (co2) pero en lo que atañe a la cantidad ideal , y que en definitiva nos habla de la frescura de ese café, resulta una especie de paradoja que la experiencia (el paladar) nos enseña; y es que el café necesita una especie de periodo de reposo , que como bien apuntais , que suele ir de los siete a los veinte días más o menos. Si pudiéramos hacer una comparación, cogida por los pelos, sería esa sensación de beber una bebida gaseosa. Si la dejamos reposar unos minutos podemos apreciar mejor sus características.
Lo que está claro es que cuanto más nos acerquemos a la fecha de tueste más tiempo tenemos para decidir. Todo está en función de nuestro consumo. Si solo tomamos 6 cafés a la semana pues lo más aconsejable es comprar el café lo más fresco posible. Si somos consumidores consumados podemos elegir diferentes fechas y empezar por ese café “que ya está en su punto ideal” y dejar que el resto “maduren”.
Resumiendo “ponerse a patalear” porque el café lleva 20 días tostado y dedicarse a “dar consejos” a los demás que quizá se tomen más cafés e incluso compran con más conocimiento son ganas de ser protagonista. Si tuviera que aconsejar donde comprar un café es hacerlo en una tienda que tuesta “en directo” y comprarlo “calentito” . Por desgracia esto es difícil y más en este país que es más papista que el papa en ciertas cosas.
Yo como tengo la suerte, incluso, de tomarme un café tan recién tostado que además esté aún caliente solo puedo decir que si el café es muy bueno lo vas a disfrutar e incluso he tenido la experiencia de haberme olvidado un café durante 4 meses (con la bolsa abierta) y estaba buenísimo . Por cierto y enlazando con el hilo sobre “la fermentación” quizá este tipo de cafés sean los candidatos perfectos para “reposos” más largos. Ahí dejo eso.
Pero bueno seguro que algún profesional que aporte una opinión más precisa y técnica. Esta es la mía...y no tengo más.
. Creo que más que por un profesional , para aconsejar es mejor guiarse por un profesor . 
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