El Foro de los Amantes del Café

[Caturro]

Supongo que el "mito" que aquí se plantea hace referencia a que "cuanto mayor mejor" sin tener en cuenta ninguna variable (grosor del molido, forma del cacillo, etc) . Entiendo que este estudio lo que demuestra es que a partir de X kilos de presión, y desde una forma lineal , no sirve de nada ajercer más presión (en cierto rango) porque no mejora el sellado o la distribución y por tanto no afecta el tiempo de erogación.
A nivel de profesional , cuando se trabaja con diferentes tipos de tueste, variedades y otras cosas inexplicables , y basicamente se trabaja con la necesidad de "dar de beber al sediento lo más rapidamente posible" se encuentra que un lote determinado muele más fino y se necesita improvisar cuando la extracción se ralentiza inesperadamente. El arma de improvisación más rápido que tiene a mano es el tamper que permite entre otras cosas: bajar la presión del estampado para provocar un tiempo de erogación más rápido o viceversa. Supongo que la habilidad del barista radica, entre otras cosas, en su capacidad de "leer" la presión que necesita ejercer en función del tipo de molido, el cacillo que usa, para conseguir la erogación que desea. Desde este punto vista "subjetivo" la presión del tampeo si afecta al tiempo de erogación. Y como apunta @Contra >>>> Lo que influye es la distribución, el grado de molienda, la carga y la verticalidad con la que haces el tampeado.

Sin duda el Tamper o el estampado manual supone una clara mejora con respecto al estampado tradicional basado en la prensa que solian incluir muchos molinos. Mejor control de presión, mejor distribución...mejor erogación.

Menudos estudios hacen estos "Socráticos".

[matomoto]

Copiado de otros locos yankees como son los de de barista hustle

1) No existe una presión de apisonamiento máxima. No puedes exagerar. Hércules no puede exagerar. Lo único que puede hacer es acercarse a la densidad máxima. Una vez que estás allí, el trabajo está hecho.

2) La densidad máxima no requiere mucha presión.

Para saber qué poca presión se requiere, intente aumentar lentamente la presión que aplica con el tamper. A máxima densidad, el sabotaje dejará de moverse. Si sigues aplicando presión, no se moverá más.

Cuando el tamper deja de moverse, es cuando dejas de presionar.





En cuanto a lo de apretar menos para una extracción como urgencia de 1 café puede valer, pero sinceramente no lo veo, eres más consistente calibrando molino aunque pierdas 30 segundos y 10 grs de cafe

[Caturro]

En cuanto a lo de apretar menos para una extracción como urgencia de 1 café puede valer, pero sinceramente no lo veo, eres más consistente calibrando molino aunque pierdas 30 segundos y 10 grs de cafe

Obviamente. Pero es una solución urgente (basada en la presión) para modificar el tiempo de erogación que es a lo que íbamos. Alguien en un momento dado puede decidir moler más grueso y generar una extracción concreta a base de ejercer diferente presión . Y eso solo se puede medir con el paladar. El problema es que es un problema cualitativo difícil o imposible de medir científicamente

[Guilleg2]

En cuanto a lo de apretar menos para una extracción como urgencia de 1 café puede valer, pero sinceramente no lo veo, eres más consistente calibrando molino aunque pierdas 30 segundos y 10 grs de cafe

Obviamente. Pero es una solución urgente (basada en la presión) para modificar el tiempo de erogación que es a lo que íbamos. Alguien en un momento dado puede decidir moler más grueso y generar una extracción concreta a base de ejercer diferente presión . Y eso solo se puede medir con el paladar. El problema es que es un problema cualitativo difícil o imposible de medir científicamente

A mi un barista me dijo que siempre pone la misma presión para que siempre salga igual, y kim creo recordar que dice que el sabor cambia

[matomoto]

Aquí encontré otro de Pablo caballero hablando sobre el tema

https://hola.coffee/2015/11/04/tamping-o-prensado/

¿Cuánta fuerza hemos de hacer?

Entramos en el terreno de mitos y leyendas. El primero es el de que se deben ejercer 20 kilos de fuerza sobre el café (ni uno más ni uno menos). El segundo es el de que una presión muy fuerte reduce el flujo de agua en la extracción.

Si se piensa detenidamente en estas afirmaciones, de las que personalmente fui víctima durante un tiempo, se puede deducir que no tienen mucho sentido. Una vez el café ha perdido las bolsas de aire de su interior es una pérdida de tiempo intentar aplastarlo más. Una fuerza ligera que no nos acabe haciendo daño tras cientos de repeticiones y que nos permita tener más controlado el nivel del café, es la mejor opción. No se puede establecer cuántos kilos son, depende del gramaje y la molienda, pero lo que sí se nota es el punto en el que el café ha perdido su esponjosidad y opone resistencia. Ese es el momento de parar. En cuanto el café entre en contacto con agua se perderá esta compresión y poco se notará si el prensado fue de 10 o 20 kilos cuando la bomba empiece a hacer su trabajo.

La idea de que apretar muy fuerte pueda llegar a reducir el flujo del agua se debe al efecto ilusorio de haber dejado un poco más de hueco entre el café y la ducha. Este hueco tarda unos instantes más en llenarse de agua lo que puede confundir al barista y hacerle pensar que una presión fuerte retarda la extracción. Después de esta pequeña retraso en la aparición del espresso líquido por el portafiltros, el flujo poco variará respecto a una compresión más suave.

Enviado desde mi VOG-L29 mediante Tapatalk

[contra]

Después de ese enlace de @matomoto que deja todo bastante claro, dejo por aquí otro de barista husttle.

Hay cafeterías en las que nada más que le "enseñan" el tamper al café. Entre eso y un tampeo enérgico sí existirá diferencia.
No existe un mínimo claro, pero lo que parece claro es que no hay una diferencia entre 5 o 30, o entre 20 y la pata de un elefante. El café molido no deja de ser un sólido y cuando se sacan las bolsas de aire no podemos fusionar los átomos de café.

[Caturro]

Después de ese enlace de @matomoto que deja todo bastante claro, dejo por aquí otro de barista husttle.

Hay cafeterías en las que nada más que le "enseñan" el tamper al café. Entre eso y un tampeo enérgico sí existirá diferencia.
No existe un mínimo claro, pero lo que parece claro es que no hay una diferencia entre 5 o 30, o entre 20 y la pata de un elefante. El café molido no deja de ser un sólido y cuando se sacan las bolsas de aire no podemos fusionar los átomos de café.

Pues yo me paso el dia fusionando átomos de café. Esto está a punto de explotar
Pon el enlace directo anda que el jpg. no deja copiar y pegar para traducir. Uno que es de francés

[contra]

Después de ese enlace de @matomoto que deja todo bastante claro, dejo por aquí otro de barista husttle.

Hay cafeterías en las que nada más que le "enseñan" el tamper al café. Entre eso y un tampeo enérgico sí existirá diferencia.
No existe un mínimo claro, pero lo que parece claro es que no hay una diferencia entre 5 o 30, o entre 20 y la pata de un elefante. El café molido no deja de ser un sólido y cuando se sacan las bolsas de aire no podemos fusionar los átomos de café.

Pues yo me paso el dia fusionando átomos de café. Esto está a punto de explotar
Pon el enlace directo anda que el jpg. no deja copiar y pegar para traducir. Uno que es de francés

Jajajajaja,lo próximo va a ser usar un martillo para tampear, pum! Golpe seco

Te pongo las autotraducciones que el enlace no es público

[dandan]

Excelente este hilo!

[Guilleg2]

Se lo he preguntado a javi (dorigen) y dice que si que influye la presión de tampeado. Y que haga 20 kg.