El Foro de los Amantes del Café

[Caturro]

Mientras estaba escribiendo lo anterior veo que habeis escrito más cosas. Antes hablaba de como han cambiado los perfiles de los Kenias, pero me referia a las preparaciones clásicas de los Kenias (Lavados de doble fermentación). Y Caribbean hace referencia a un Kenia NATURAL. Y es que esto es absolutamente nuevo en Kenia y no solo Kenia. He tenido la oportunidad de probar alguno y es "otro café". No tiene nada que ver. El tema de los cafés NATURALES en paises donde nunca o rara vez se preparaba así es que están modificando el concepto de "Terroir". Es decir si pruebas un Honduras Natural no sabes ha ciencia cierta si es un Honduras , un Colombia o un Guatemala.
Sobre el tema del envejecimiento del café verde cambia mucho de un origen a otro y como se haya preparado (húmedo-seco). Los Naturales suelen envejecer antes, Los Kenias/Etiopias Lavados aguantan muy bien, Los Colombias Lavados (dependiendo de zonas) suelen envejecer mal y no se porqué. Los Wet Hulled de Indonesia pueden durar años e incluso mejorar con los años. La variedades "originales" como la Typica suele envejcer más rápido, al menos eso es lo que yo he observado.
Es curioso pero un café más viejo, con menos humedad por tanto menos densidad /dureza suele dar una taza más pobre: no solo en aroma que seria lo normal sino que también en crema.

[dandan]

Hace poco Perfectdailygrind abrió un debate precisamente sobre este tema del tueste y habia todo tipo de opiniones. Esta opinión me parece muy interesante.

"Creo que hay un mal entendido con el "omnitueste" no es que un solo tueste lucirá bien en todas las formas de preparación, ni ratios, ni es mejor para todos los procesos. Es más bien un estudio cuidadoso para respetar de forma adecuada y balanceada lo que realmente nos da un grano de café en base a su origen, proceso, cultivo y características orgánicas. Se propone un tueste que busca sacar lo mejor del grano que tiene. No interferir en la taza final a través del tostado, si no que si el grano tiene x características, ellas aparezcan de diferentes formas en los diferentes métodos. Pero no solo encasillarse a una preparación por tueste. Es mas un enfoque para el barista y que manipule todas la variables de preparación para entender el grano que solo decir " esto es para espresso" y ya! "

En definitiva, ni siquiera habria que etiquetarlo como "Omnitueste". Un tostador puede decidir tostar para "la mayoria" o pensar exclusivamente en lo que el cree que es el punto ideal, arriesgandose a que solo sea valorado por "una minoria". Ese es otro debate. Quizá aquí (hablando de cafés de la más alta calidad) el ideal seria buscar siempre "ampliar la minoria"

Por ejemplo "Los Kenias" tradicionalmente eran cafés dificiles de preparar en espresso. ¿Estaban buenos? Sin duda pero no reproducian ni por asomo lo que se percibia en Filtro. Si pensaramos solamente en extraer lo mejor de ese café el "omnitueste" seria "filtro". Y alguien , que tiene medios y conocimientos, puede elaborar un excelente Kenia "omnitueste" para "filtro" en "espresso". Y la realidad es que hablamos de una minoria muy minoria. Como bien apunta Dandan , la mayoria muy mayoria ni siquiera tiene los medios para ello, aunque tenga un paladar exquisito. Y efectivamente cada cual debe elegir el tostador que más se aproxime a sus gustos o posibildades.

Sobre los "Kenias" también tengo que decir que "sus perfiles" también han cambiado. Muchos ya no tienen esa acidez tan identificada con ellos (fosfórica-efervescente) ni su densidad. Ahora aparecen Kenias más ligeros, más cítricos,más complejos... incluso con características más adaptables a una preparacíón en espresso sin necesidad de tostarlos espresamente para este sistema.

No se si me he explicado... o la he liado más.

No la lías nada. Siempre un placer leerte. Pones en palabras sencillas tu amplio conocimiento. Nosotros agradecidos

[Caribbean]

Hace poco Perfectdailygrind abrió un debate precisamente sobre este tema del tueste y habia todo tipo de opiniones. Esta opinión me parece muy interesante.

"Creo que hay un mal entendido con el "omnitueste" no es que un solo tueste lucirá bien en todas las formas de preparación, ni ratios, ni es mejor para todos los procesos. Es más bien un estudio cuidadoso para respetar de forma adecuada y balanceada lo que realmente nos da un grano de café en base a su origen, proceso, cultivo y características orgánicas. Se propone un tueste que busca sacar lo mejor del grano que tiene. No interferir en la taza final a través del tostado, si no que si el grano tiene x características, ellas aparezcan de diferentes formas en los diferentes métodos. Pero no solo encasillarse a una preparación por tueste. Es mas un enfoque para el barista y que manipule todas la variables de preparación para entender el grano que solo decir " esto es para espresso" y ya! "

En definitiva, ni siquiera habria que etiquetarlo como "Omnitueste". Un tostador puede decidir tostar para "la mayoria" o pensar exclusivamente en lo que el cree que es el punto ideal, arriesgandose a que solo sea valorado por "una minoria". Ese es otro debate. Quizá aquí (hablando de cafés de la más alta calidad) el ideal seria buscar siempre "ampliar la minoria"

Por ejemplo "Los Kenias" tradicionalmente eran cafés dificiles de preparar en espresso. ¿Estaban buenos? Sin duda pero no reproducian ni por asomo lo que se percibia en Filtro. Si pensaramos solamente en extraer lo mejor de ese café el "omnitueste" seria "filtro". Y alguien , que tiene medios y conocimientos, puede elaborar un excelente Kenia "omnitueste" para "filtro" en "espresso". Y la realidad es que hablamos de una minoria muy minoria. Como bien apunta Dandan , la mayoria muy mayoria ni siquiera tiene los medios para ello, aunque tenga un paladar exquisito. Y efectivamente cada cual debe elegir el tostador que más se aproxime a sus gustos o posibildades.

Sobre los "Kenias" también tengo que decir que "sus perfiles" también han cambiado. Muchos ya no tienen esa acidez tan identificada con ellos (fosfórica-efervescente) ni su densidad. Ahora aparecen Kenias más ligeros, más cítricos,más complejos... incluso con características más adaptables a una preparacíón en espresso sin necesidad de tostarlos espresamente para este sistema.

No se si me he explicado... o la he liado más.

No la lías nada. Siempre un placer leerte. Pones en palabras sencillas tu amplio conocimiento. Nosotros agradecidos

Bueno, un poquito si te has liado , ¿un Kenia natural? Nunca he probado úno. El anterior de San Agustín, kiwandi, era lavado. El Kambata al que me refería era de Etiopía, a lo mejor de ahí la confusión.
Coincido con @dandan, muy instructivo como siempre.

[dandan]

Hace poco Perfectdailygrind abrió un debate precisamente sobre este tema del tueste y habia todo tipo de opiniones. Esta opinión me parece muy interesante.

"Creo que hay un mal entendido con el "omnitueste" no es que un solo tueste lucirá bien en todas las formas de preparación, ni ratios, ni es mejor para todos los procesos. Es más bien un estudio cuidadoso para respetar de forma adecuada y balanceada lo que realmente nos da un grano de café en base a su origen, proceso, cultivo y características orgánicas. Se propone un tueste que busca sacar lo mejor del grano que tiene. No interferir en la taza final a través del tostado, si no que si el grano tiene x características, ellas aparezcan de diferentes formas en los diferentes métodos. Pero no solo encasillarse a una preparación por tueste. Es mas un enfoque para el barista y que manipule todas la variables de preparación para entender el grano que solo decir " esto es para espresso" y ya! "

En definitiva, ni siquiera habria que etiquetarlo como "Omnitueste". Un tostador puede decidir tostar para "la mayoria" o pensar exclusivamente en lo que el cree que es el punto ideal, arriesgandose a que solo sea valorado por "una minoria". Ese es otro debate. Quizá aquí (hablando de cafés de la más alta calidad) el ideal seria buscar siempre "ampliar la minoria"

Por ejemplo "Los Kenias" tradicionalmente eran cafés dificiles de preparar en espresso. ¿Estaban buenos? Sin duda pero no reproducian ni por asomo lo que se percibia en Filtro. Si pensaramos solamente en extraer lo mejor de ese café el "omnitueste" seria "filtro". Y alguien , que tiene medios y conocimientos, puede elaborar un excelente Kenia "omnitueste" para "filtro" en "espresso". Y la realidad es que hablamos de una minoria muy minoria. Como bien apunta Dandan , la mayoria muy mayoria ni siquiera tiene los medios para ello, aunque tenga un paladar exquisito. Y efectivamente cada cual debe elegir el tostador que más se aproxime a sus gustos o posibildades.

Sobre los "Kenias" también tengo que decir que "sus perfiles" también han cambiado. Muchos ya no tienen esa acidez tan identificada con ellos (fosfórica-efervescente) ni su densidad. Ahora aparecen Kenias más ligeros, más cítricos,más complejos... incluso con características más adaptables a una preparacíón en espresso sin necesidad de tostarlos espresamente para este sistema.

No se si me he explicado... o la he liado más.

No la lías nada. Siempre un placer leerte. Pones en palabras sencillas tu amplio conocimiento. Nosotros agradecidos

Bueno, un poquito si te has liado , ¿un Kenia natural? Nunca he probado úno. El anterior de San Agustín, kiwandi, era lavado. El Kambata al que me refería era de Etiopía, a lo mejor de ahí la confusión.
Coincido con @dandan, muy instructivo como siempre.

Lo del Kenia natutal lo dijo después en la siguiente entrada, así que no se había liado nada

[Caribbean]

Lo del Kenia natutal lo dijo después en la siguiente entrada, así que no se había liado nada

El que se ha liado he sido yo a la hora de citar el post .

[Caturro]

Lo del Kenia natutal lo dijo después en la siguiente entrada, así que no se había liado nada

El que se ha liado he sido yo a la hora de citar el post .

Bueno el orden de factores no altera el entuerto. En cualquier caso el asunto era hablar de los Kenias naturales aprovechando la confusión. . Por lo novedoso que es en este origen y como rompe de una forma radical el concepto de los Kenias. Sobretodo teniendo en cuenta que los naturales,en general, se adaptan mejor al sistema espresso.
Este año están apareciendo en el mercado más Kenias ,Ruandas con este proceso. En Etiopía era y es el sistema más utilizado y generalizado. De hecho el Lavado como tal fue introducido en los años 50. Aunque también se está extendiendo (lavado) a otras zonas donde el proceso natural era el único utilizado.

[tocateclas]

Además me ha pasado algo extraño con el Colombia Santa Bárbara que es un café que he pedido muchas veces: me ha salido muy pobre de crema cuando siempre ha sido todo lo contrario y he tenido que cerrar tres puntos el Niche de donde siempre lo había molido. Ésto creo que puede deberse a que es un café de la cosecha de 2016 si no recuerdo mal y ya empiece a notar la edad (es una suposición, a lo mejor me equivoco).

Puede que el tueste les quedara corto, o que el café sea diferente al de las otras veces. Está en catálogo desde hace años pero no es esa misma cosecha de 2016... Siempre compran cantidades pequeñas y les dan salida bastante rápido. Santa Bárbara es una cooperativa bastante potente y hay un montón de tostadores en España que lo tienen en catálogo, horeca incluidas.

[Caribbean]

Además me ha pasado algo extraño con el Colombia Santa Bárbara que es un café que he pedido muchas veces: me ha salido muy pobre de crema cuando siempre ha sido todo lo contrario y he tenido que cerrar tres puntos el Niche de donde siempre lo había molido. Ésto creo que puede deberse a que es un café de la cosecha de 2016 si no recuerdo mal y ya empiece a notar la edad (es una suposición, a lo mejor me equivoco).

Puede que el tueste les quedara corto, o que el café sea diferente al de las otras veces. Está en catálogo desde hace años pero no es esa misma cosecha de 2016... Siempre compran cantidades pequeñas y les dan salida bastante rápido. Santa Bárbara es una cooperativa bastante potente y hay un montón de tostadores en España que lo tienen en catálogo, horeca incluidas.

Si, a mí también me extraña que sea de esa cosecha pero en el papel que mandan con el café lo dice: 2016-2017.



Sea esa la causa u otra, la diferencia ha sido muy grande.

[tocateclas]

Además me ha pasado algo extraño con el Colombia Santa Bárbara que es un café que he pedido muchas veces: me ha salido muy pobre de crema cuando siempre ha sido todo lo contrario y he tenido que cerrar tres puntos el Niche de donde siempre lo había molido. Ésto creo que puede deberse a que es un café de la cosecha de 2016 si no recuerdo mal y ya empiece a notar la edad (es una suposición, a lo mejor me equivoco).

Puede que el tueste les quedara corto, o que el café sea diferente al de las otras veces. Está en catálogo desde hace años pero no es esa misma cosecha de 2016... Siempre compran cantidades pequeñas y les dan salida bastante rápido. Santa Bárbara es una cooperativa bastante potente y hay un montón de tostadores en España que lo tienen en catálogo, horeca incluidas.

Si, a mí también me extraña que sea de esa cosecha pero en el papel que mandan con el café lo dice: 2016-2017.



Sea esa la causa u otra, la diferencia ha sido muy grande.

Jaaja, pues bien claro lo pone. Eso es un hecho y no una suposición tuya como decías! Entiendo que es un error y que no han variado la ficha desde hace unos cuantos años. Creo que debe ser la única ficha donde aparece ese dato, acabo de mirar las del pedido que me llegó esta semana y en ninguna aparece esa información.

Yo creo que solo probé el Santa Bárbara una vez. No me gusta pedir más de 5o 6 cuartos (esta vez me pasé) y siempre acaba relegado por culpa de otros. A ver si en el próximo pedido lo pruebo.

[Caribbean]

Puede que el tueste les quedara corto, o que el café sea diferente al de las otras veces. Está en catálogo desde hace años pero no es esa misma cosecha de 2016... Siempre compran cantidades pequeñas y les dan salida bastante rápido. Santa Bárbara es una cooperativa bastante potente y hay un montón de tostadores en España que lo tienen en catálogo, horeca incluidas.

Si, a mí también me extraña que sea de esa cosecha pero en el papel que mandan con el café lo dice: 2016-2017.



Sea esa la causa u otra, la diferencia ha sido muy grande.

Jaaja, pues bien claro lo pone. Eso es un hecho y no una suposición tuya como decías! Entiendo que es un error y que no han variado la ficha desde hace unos cuantos años. Creo que debe ser la única ficha donde aparece ese dato, acabo de mirar las del pedido que me llegó esta semana y en ninguna aparece esa información.

Yo creo que solo probé el Santa Bárbara una vez. No me gusta pedir más de 5o 6 cuartos (esta vez me pasé) y siempre acaba relegado por culpa de otros. A ver si en el próximo pedido lo pruebo.

Debe ser éso, que se les ha olvidado actualizar la información.
Yo he repetido muchas veces porque es un café muy completo para mi gusto: con una acidez cítrica muy pronunciada y muy dulce, muy caramelizado. Y hasta ahora siempre me había resultado cremoso y bien de cuerpo. Incluso me ha funcionado mejor que otros colombianos que han tenido como el Casa Vega o la Pradera. El Diamante es otro cantar, a ese no le pongo pegas .