El Foro de los Amantes del Café

[Victor]

Muchas gracias al entrevistador y al entrevistado.

Para mí, unos cafés maravillosos. Para puntos de tueste, gustos, eso está claro. Para mí el de Trabatti es perfecto.

Para mi si al beber un café, si parece y sabe a espresso, me da igual que se haya tendió que preparar con 20 gr, o en una GS3 con perfil de presion y una erogacion de 1 minuto, para mi sigue siendo un espresso.

Tú lo has dicho, si parece y sabe a espresso... El problema es cuando ni parece ni sabe, jjj, esos espressos de cuerpo casi inexistente, con apenas algún rastro de crema y que transmiten una sensación que recuerda más a un te que a un espresso. Entiendo que es a lo que se refiere Trabatti cuando dice que algunos espressos de la tercera ola le parecen americanos más que espressos. Está claro que el tueste influye en todo esto, pero creo que con tuestes ligeros se pueden conseguir espressos muy buenos como dices. Pero también influye la preparación. Creo que fuiste tú quien dijo que comenzaste a disfrutar de cafés de la third wave cuando dejaste el 1:3 y acortaste el ratio. Disculpa si me equivoco y pongo en tu boca cosas que no has dicho!

Eso es exacto, me muevo mas en el ratio 1:2 cargando 18-20 gr para 35-38 gr en taza. Al principio solo para tuestes medios o ligeros, pero he descubierto que este ratio para tuestes mas altos también me gusta aunque reduzco un poco el gramaje a 16-17.

Yo descubrí el sabor de mi primer origen cuando haciendo pruebas me salió un 1:1,5 y lo probé y fue... buah. Un Etiopía Sidamo creo que era. Impresionante.

[tocateclas]

Eso es exacto, me muevo mas en el ratio 1:2 cargando 18-20 gr para 35-38 gr en taza. Al principio solo para tuestes medios o ligeros, pero he descubierto que este ratio para tuestes mas altos también me gusta aunque reduzco un poco el gramaje a 16-17.

Entonces nos movemos de forma muy similar: yo parto de 16.5 gramos para tuestes más altos y de 18 para tuestes más ligeros. El ratio siempre cercano a 1:2. Luego ya ajusto según cada café, pero no suelo moverme demasiado del punto inicial. La diferencia de carga entre distintos tuestes la condiciona, como es lógico, el volumen. Tuestes más ligeros han perdido menos humedad y pesan más a igual volumen.

[El Edu]

De los orígenes de Trabatti sólo probé el Haiti y el Santos: además de la miscela, y me parecieron sencillamente perfectos.

Eso es lo que me lleva a decir que, si el tueste es el adecuado para espresso, sobran las curvas de presión variable, los ajustes micrométricos de la OPV o el resto de la parafernalia. Con una máquina razonablemente aceptable y un café bien tostado y bien molido, cualquiera puede conseguir una obra maestra en la taza.

Me gusta el concepto que ha introducido @PCJAnt. Si parece un espresso, tiene crema y textura de espresso y sabe a espresso, es muy probable que sea un espresso. De las infusiones de café al limón, podemos hablar en otro hilo.

[tocateclas]

De los orígenes de Trabatti sólo probé el Haiti y el Santos: además de la miscela, y me parecieron sencillamente perfectos.

Eso es lo que me lleva a decir que, si el tueste es el adecuado para espresso, sobran las curvas de presión variable, los ajustes micrométricos de la OPV o el resto de la parafernalia. Con una máquina razonablemente aceptable y un café bien tostado y bien molido, cualquiera puede conseguir una obra maestra en la taza.

Me gusta el concepto que ha introducido @PCJAnt. Si parece un espresso, tiene crema y textura de espresso y sabe a espresso, es muy probable que sea un espresso. De las infusiones de café al limón, podemos hablar en otro hilo.

Yo probé también el Mysore además de los dos que dices. Coincido contigo, sencillamente perfectos. Y por cierto, la miscela era el "menos blend" de todos.

Espresso o infusión... Mi última experiencia ha sido con los cafés de D'Origen. En el local genial y en casa también, pero en una cafetería de Alicante donde los sirven se acerca más a esa infusión con sabor a limón que comentas que a un espresso de los que me gustan a mí. Yo no digo que sea ni mejor ni peor, sólo que es sorprendente cómo cambia un café cuando lo estiras o lo acortas 8 o 10 gramos. Para que luego me digan en casa que soy un friki por andar por ahí con la báscula, jajaja

[El Edu]

Yo probé también el Mysore además de los dos que dices. Coincido contigo, sencillamente perfectos. Y por cierto, la miscela era el "menos blend" de todos.

El Mysore lo tengo pendiente. Totalmente de acuerdo con lo de "menos blend".

Espresso o infusión... Mi última experiencia ha sido con los cafés de D'Origen. En el local genial y en casa también, pero en una cafetería de Alicante donde los sirven se acerca más a esa infusión con sabor a limón que comentas que a un espresso de los que me gustan a mí. Yo no digo que sea ni mejor ni peor, sólo que es sorprendente cómo cambia un café cuando lo estiras o lo acortas 8 o 10 gramos. Para que luego me digan en casa que soy un friki por andar por ahí con la báscula, jajaja

En general, en los lugares en los que saben tratar bien el producto - Hanso, Santa Kafeína, Galileo 70 - el resultado ha sido siempre "espresso". En Toma Café, unas de cal y otras de arena. En Arrivederci, arena de la mala; es decir, infusión de cáscara de limón con un toque de café.

[contra]

El otro día buscando info sobre otro tema me tope con esta imagen, que me parece muy curiosa, y bueno... quizá viene a contradecir un poco a Alberto Trabatti y esos innaturales sobres ácidos.




Esta claro que con el tueste puedes eliminar la acidez del grano, pero es que entonces esta eliminando la "personalidad" de ese origen, porque estas matando el sabor del origen para darle el sabor del tueste

[tocateclas]

El otro día buscando info sobre otro tema me tope con esta imagen, que me parece muy curiosa, y bueno... quizá viene a contradecir un poco a Alberto Trabatti y esos innaturales sobres ácidos.




Esta claro que con el tueste puedes eliminar la acidez del grano, pero es que entonces esta eliminando la "personalidad" de ese origen, porque estas matando el sabor del origen para darle el sabor del tueste

Imagino que cada grano tendrá el punto óptimo de tueste (si es que tal cosa existe) en un sitio. También habrá cafés que tengan más tolerancia y que permitan moverse dentro de un margen más amplio y otros más delicados que haya que manejar en una horquilla más estrecha.

Los Penazzi que probé no podían ser más distintos entre sí. Recuerdo en particular el sabor a fruta madura del Santos -me recordaba un poco a los dátiles-, el punto especiado del Mysore, o el aroma floral de la Miscela. En los cafés de D·Origen recuerdo ese postgusto a chocolate con leche del Capim o ese toque dulce a cereza del Cuevitas. Ni he notado planos los Penazzi ni he notado una acidez invasiva (ni ese sabor a limón que decía Trabatti) en los de D·Origen. Pero sí noto los cafés de D·Origen, siendo de tueste más claro, más parecidos entre sí que los de Penazzi. Creo que lo he comentado alguna vez, es ese punto afrutado que a veces aparece en las notas de cata como "ciruela".

[El Edu]

Imagino que cada grano tendrá el punto óptimo de tueste (si es que tal cosa existe) en un sitio. También habrá cafés que tengan más tolerancia y que permitan moverse dentro de un margen más amplio y otros más delicados que haya que manejar en una horquilla más estrecha.

Recuerdo lo que me dijo Trinci: "Cada grano tiene un punto óptimo para cada método de extracción, y sólo uno."

Estoy de acuerdo con la diferencia de "tolerancia" de unos granos y otros. Rayco Rodríguez, ganador del premio al mejor espresso de España en el campeonato nacional de baristas 2015 de Forum Café, decía que el punto de tueste del Geisha era muy difícil de ajustar para espresso. Por cierto, el de Mokaflor estaba muy bien ajustado.

[sokram]

Imagino que cada grano tendrá el punto óptimo de tueste (si es que tal cosa existe) en un sitio. También habrá cafés que tengan más tolerancia y que permitan moverse dentro de un margen más amplio y otros más delicados que haya que manejar en una horquilla más estrecha.

Recuerdo lo que me dijo Trinci: "Cada grano tiene un punto óptimo para cada método de extracción, y sólo uno."

Estoy de acuerdo con la diferencia de "tolerancia" de unos granos y otros. Rayco Rodríguez, ganador del premio al mejor espresso de España en el campeonato nacional de baristas 2015 de Forum Café, decía que el punto de tueste del Geisha era muy difícil de ajustar para espresso. Por cierto, el de Mokaflor estaba muy bien ajustado.

Soy medio nuevo por el foro, solo quería transmitir mi sensaciones y decir que me ha parecido muy interesante este apartado de entrevistas, algo distinto y es una suerte poder tener opiniones de personas tan bien argumentadas.
Es una pena que este paradito aunque imagino que es mucho trabajo.
He imaginado que igual que se hace entrevistas a tostadores, también puede ser interesante y constructivo hacer entrevistas a Baristas.

Bueno gracias por el buen trabajo y por acercarnos este tipo de información que de otra manera sería complicado acceder a ella.


Enviado desde mi MI 9 mediante Tapatalk

[El Edu]

Bienvenido al foro.

Lo hemos intentado con bastantes entrevistables, baristas, tostadores, etc., nacionales y extranjeros. Con algunos hemos insistido bastante pero, después de largas calladas, se nos han pasado las ganas.

Tal vez lo retomemos ahora que tenemos profesionales en el foro.