El Foro de los Amantes del Café

[Nenit]

Buenas a todo. aunque llave varios años trabajando en hostería , exactamente en cafetería , me gustaría iniciarme en el mundo de tostar mi propio café . voy a ir formarme a un curso, pero me gustaría saber mas los pasos a seguir para tostar y saber lo que tuesto. ya se que es un camino largo pero algún día tendré que empezar.
gracias por adelantado

[El Edu]

Bienvenido al foro.

Creo que la mayoría de los compañeros preferimos aprovecharnos del conocimiento y la técnica de los maestros tostadores que tostar nosotros mismos, por eso no hay aquí muchos que lo hagan. Bibliografía hay muchísima pero, al menos yo, no he profundizado más allá de una cultura general.

En este mismo apartado hay un hilo sobre el tueste pero algunos enlaces se han roto viewtopic.php?f=30&t=43

Te dejo aquí unos cuantos de la biblioteca de Forum Café.

http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... tueste.pdf

http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... e_cafe.pdf

http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... tueste.pdf

http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... molido.pdf

¿Nos puedes decir dónde y con qué has trabajado en cafetería? Con todo lo bueno que hay por el mundo ¿por qué te surge la necesidad de aprender a tostar?

[Nenit]

Gracias edu. Le echaré un vistazo que seguro que será útil.
Asta ahora siempre he estado trabajando con empresa comerciales, Santa cristina, cafento, etc...
Y me he dado cuenta de que no ofrezco la calidad que quiero dar. Y también es una manera de diferenciarme de las demás cafeterías .
Pero mi objetivo principal es ofrecer un café arabica recién tostado por nosostros y poco a poco seguir formándome para ir metiéndome poco a poco en el mundo del café de especialidad

[El Edu]

Pero mi objetivo principal es ofrecer un café arabica recién tostado por nosostros y poco a poco seguir formándome para ir metiéndome poco a poco en el mundo del café de especialidad

Entonces, eso quiere decir que descartas otras especies botánicas como robusta, libérica y excelsa, o todos los híbridos, muchos de ellos de calidad superior a muchísimos 100% arábica. ¿Alguna razón?

[PCJAnt]

Pero mi objetivo principal es ofrecer un café arabica recién tostado por nosostros y poco a poco seguir formándome para ir metiéndome poco a poco en el mundo del café de especialidad

Entonces, eso quiere decir que descartas otras especies botánicas como robusta, libérica y excelsa, o todos los híbridos, muchos de ellos de calidad superior a muchísimos 100% arábica. ¿Alguna razón?

El Edu, yo creo que es desconocimiento, hay mucho café malo por ahí fuera , y los peores llevan robusta de la más barata para para hacerlo todavía más barato, y como ha comentado solo ha tratado con tostadores comerciales.

Nenit, yo antes era un cruzado anti robusta, y es cierto que en muchos de los llamados tostadores de café de especialidad no te van ha ofrecer nada con robusta, pero yo he probado un 100% robusta de un tostador de especialidad (el campeón del mundo de Aeropress de 2015 uso café tostado por ellos) y no se me cayeron los dientes ni se me disolvió el estomago, la verdad es que era bastante suave. De hecho mi sensación es que en blends de calidad aporta suavidad al conjunto. Y te lo dice alguien que es in adalid de usar café tostado para filtro en espresso.

Es loable que quieras tostar tu café, pero quizá antes de empezar deberías probar café de tostadores artesanos o de especialidad, en España hay unos cuantos, y bastante buenos, y seguro que tienen para ti lo que buscas ofrecer.

En el foro yo pienso que nadie sabe mas sobre tueste que el compañero Caturro, lleva tostando profesionalmente dese los años 80, tanto tuestes tradicionales que puedes encontar en Horeca, como café de especialidad.

[AlbertoMC83]

Pero mi objetivo principal es ofrecer un café arabica recién tostado por nosostros y poco a poco seguir formándome para ir metiéndome poco a poco en el mundo del café de especialidad

Entonces, eso quiere decir que descartas otras especies botánicas como robusta, libérica y excelsa, o todos los híbridos, muchos de ellos de calidad superior a muchísimos 100% arábica. ¿Alguna razón?

Imagino que porque hoy en día en todas partes te anuncian 100% arabica como lo mejor de lo mejor.
Así pues, es más fácil empezar por ahí y luego más tarde culturizar al cliente que venderle de salida un café desconocido o con mala prensa.


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[tocateclas]

De tostar ni idea (y de lo demás bien poca) pero sí tengo experiencia como consumidor. En mi ciudad hay una (solo una) cafetería donde se tuesta café. No es café de especialidad pero sí es un café que está por encima de la media de los considerados cafés comerciales. Tostar allí creo que es algo que los diferencia positivamente de la competencia y les será más rentable porque lógicamente saltan un escalón que es el del tueste. Tuestan unos cuantos orígenes arábica pero también robusta que utilizan en la mezcla que sirven en la cafetería.

[El Edu]

PCJAnt se me ha adelantado y ha comentado más o menos lo que yo quería contar. Hay tostadores muy afamados que jamás pondrían un grano de robusta en sus paquetes, pero también hay otros, no menos famosos, que los utilizan. Incluso algunos tienen blends 100% robusta. Enrique, tostador y propietario de Guayacán, me contaba que, en Terzi de San Sebastián, probó con cierta prevención la Miscela n. 5: 100% robusta y que le pareció un cafetazo, mejor que muchísimos arábicas.

En cuanto a tostadores de especialidad, sea lo que sea lo que signifique eso, conozco al menos 3 que utilizan cafés con el 100% de robusta. Uno de ellos lo he probado en casa.

Pero es que hay muchísimos híbridos que, en rigor, no son 100% arábicas y muchos tostadores, de especialidad o no, están usando con excelentes resultados. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/varieties

Cuando, en una cafetería, veo como reclamo 100% arábica y Marzocco, me pongo en modo alerta. Las mejores cafeterías que conozco no lo hacen, no les hace falta.

[Nenit]

pues lo de tostar 100% arábica es. Primero por desconocimiento como me habéis dicho, y segundo porque tengo acostumbrado a eso a mis clientes y darles un cambio así, creo que me perjudicaría, ya que sacrificaría bastantes clientes.ya después con experiencia poder ir metiendo otras cositas como el robusta he ir probando.
y esa es la idea, empezar con un café que supere en calidad a los comercial, y después ir formándome mas y poco a poco introducirme en el café de especialidad

[El Edu]

En ningún momento he intentado decir que la meta sea el robusta, simplemente decía que 100% arabica no garantiza absolutamente nada, como la palabra ibérico. Te dejo este vídeo que te lo explica mejor que yo

Como te ha apuntado un compañero, por encima de la calidad de los cafés comerciales hay muchísimos y podría ser un paso previo antes de embarcarte en aventuras de tueste. Estoy seguro de que tus clientes te lo agradecerían.