contra escribió: ↑04 Sep 2019, 12:16
Y sobre ese tema, siguiendo con el tueste. Si en lugar de clasificar espresso / filtro y luego distintos "grados" solo hubiera puesto : tueste alto - medio/alto - medio/bajo - bajo.... Cual habrías elegido para espresso? Intuyo que te hubieses quedado sin probar el que más te gustó. Y en base a anteriores conversaciones en las que háblabamos sobre el punto "óptimo" para cada grano, no te parece que es excesiva tanta diferenciación?
Y acerca del pensamiento del tostador, recuerdo, no se si puchero lo sigue haciendo, antes te daban una receta. Cuando tuestan piensan en ellos, en la cafetería de "especialidad" o en el minoritario sector del aficionado? Porque la máquina y las capacidades no son las mismas. Puchero solía poner recetas con una marzocco, cargando 20g y a presión de 6bar.
Supongo que esto lo podrá responder @caturro, en quien piensas al tostar? Porque muchas veces te hemos leído que sueles prepararte el café con extracciones de 15sg, que distan de lo que por aquí se suele reportar.
Por tanto, cada tostador tiene una idea del tueste y el fin de su café.
Y sobre los omnis, no se que opinión merece el tueste de penazzi, pero Le he leído y visto fotos de un filtro con su tueste "omni"
Yo soy muy básico y siempre pienso en lo mismo, y después pasa lo que pasa. Cuando uno se coloca ante ese brillo resplandeciente y ese tórrido calorcito de la caldera ,es tal la fogosidad que no puedo pasar de 15 miserables segundos.
Hablando todo lo serio que se puede hablar de este tema ya que puede llegar a ser perturbador, nosotros pensamos en cómo nos gusta a nosotros el café , en que sistema podemos comprobar mejor sus cualidades y cuáles son los límites de esos cafés.
Hoy por hoy el único sistema donde se aprecian mejor las cualidades de un café es precisamente en FILTRO y no en vano es el sistema de referencia o digamos la medida universal, si se puede decir así. . ¿y como tuesta usted para filtro? . Esa es una pregunta que me hace bastante gente ( por correo por ejemplo) y sencillamente no tiene respuesta. Oiga usted queda suspendido porque pese a haber resuelto el problema, ha escrito con tinta roja y esa tinta ahora no se lleva.
Hay cafés que se adaptan (con su tueste filtro) perfectamente al ESPRESSO y otros necesitan una ayuda. El proceso en origen determina mucho este aspecto. Los naturales poseen aromas menos sutiles o más saturados en general, que se adaptan mejor a un sistema espresso, incluso pueden tener un color aparentemente más claro que un lavado y sin embargo estar más tostados que estos últimos. Hay una parte que también es ilusión. En fin son muchas las variables. Es similar a cuando te preguntan acerca las características de los cafés. ¿Cual es el mejor? No hay respuesta. Cada uno tiene la suya. Anda mira tiene notas de fresa ¡que rico! y resulta que esa “fresa” es el resultado de una alta fermentación de la pulpa, algo como fresas al vinagre y no fresón de temporada de Huelva.
Realmente si un tostador quiere ser práctico y mirar solo la cuenta de resultados tostaria en espresso, que va bien para casi todo: italiana, prensa francesa, Superautomática, etc. Un café que de buen colorcito al cafetito con leche porque al fin y al cabo es el 89% del consumo. No digo 90 porque soy un optimista.
Nosotros nos dejamos guiar por los importadores, buscamos establecer un nivel de confianza , y aún asi hay partidas de café que no nos han convencido para venderlos como especiales , aunque tengan una puntuación alta, por diferentes razones y sobretodo porque pensamos que quien compra nuestro café es un aténtico experto o alguien que busca un espacio de inspiración en el café o con el café. Al final todo es una cuestión de confianza más allá de etiquetas que como vemos son solo etiquetas y algunos pretenden convertir en dogmas de fé. Hablo retoricamente sin referirme a nadie en concreto. Tengo un gran respeto por todos y cada uno de los foreros y no me gusta esta tensión de fin de verano . Aunque reconozco que a veces me paso de graciosillo con los chascarrillos ¡porqué no te callarás! . Pido perdón y rezo tres avemarias.
Este café esta espectacular si lo hace en filtro y si lo hace en cafetera exprés (también). Creame es un aténtico Omni. ¿Y como es el tueste Omni?. Se estaba un sabio muriendo y apunto del extertor soltó ¡la vida es una tombola!. A lo que todos los seguidores exclamaron ¡ohhhhhh la vida es como una tómbola!. En eso el tonto del pueblo preguntó ¿Y porqué la vida es como una tómbola?. ¡Eso! dijeron todos ¿Por qué es como una tómbola? Fueron todos al sabio a preguntarselo y respondió : ¡Y yo que sé!.
Hacer un café espresso en 15” obedece basicamente a que puede trincarme tranquilamente 10 o 12 espressos en el trabajo, más los que que trinco en filtro en casa.Es la única explicación que puedo dar para peinar tan pocas canas y mantenerme tan lozano.
Y desde luego me hago bastante idea de como puede resultar un café X elaborado en espresso y nos ayuda a establecer el tipo de tueste, incluso para filtro.
Para concluir solo decir que una cafeteria que aspira a dar un gran café quizá deba pensar en dar un gran blend (mejor personalizado) . Mantener una gran regularidad y si quiere aventurarse un poco (teniendo espacio) colocar un molino para ofrecer un origen cada cierto tiempo , exclusivamente para aquellos clientes que tomen el café solo y espiritu aventurero ( los menos). Aventurarse en cambiar de café (diferentes origenes por ejemplo) con mucha frecuencia exige máximo control y si no es 100% posible mejor dejarse de aventuras que solo van a traer quebraderos de cabeza. Hay incluso clientes que odian la leche cremada . . ¡Senza schiuma per favore! Creaselo
- By Viccoffe