El Foro de los Amantes del Café

[jfim88]

Bueno actualizo un poco para decir que se me está dando muy bien y estoy sacando muy buenos cafés. El Mignon lo pone fácil la verdad, es cuestión de ir buscando un poco el ratio ajustando y todo como la seda.

He ido probando diferentes cafés, Ditta, Penazzi, Rinaldi... no se si ha sido mi impresión, pero me ha parecido que los tuestes más oscuros tipo Penazzi o Rinaldi son más fáciles de tirar. El Ditta Costa Rica me ha echo cerrar el Mignon hasta 3.5 para dar un ratio correcto.

Me alegra que te vaya bien, la verdad es que el sistema de regulación de Eureka es fantástico. Lo de la numeración creo que es particular de cada molino, quiero decir que el 3.5 en tu molino no tiene por qué ser como el 3.5 de otro Mignon.

Ah! Pensaba que sería exactamente igual en todos.

[jfim88]

Tengo una duda nueva...

Suelo tener el PID a 92 grados siempre, por tanto tiro los cafés así.

Me gustaría saber en que hay que basarse para subir o bajar esa temperatura según los cafés.

[tocateclas]

Tengo una duda nueva...

Suelo tener el PID a 92 grados siempre, por tanto tiro los cafés así.

Me gustaría saber en que hay que basarse para subir o bajar esa temperatura según los cafés.

Yo antes lo movía bastante y ahora... a penas lo muevo. Lo tengo en 92º, si algún café me parece que está amargo lo bajo, si lo veo un poco plano o encuentro algo de astringencia, lo subo. Creo que un grado arriba o abajo, o incluso dos, es una variable menor en comparación con cargas, molido y correcta distribución. Lo muevo muy poquito. No quiero decir con esto que el pid no sea una gran ventaja, en las cafeteras como las nuestras que son de una caldera te evita tener que andar observando el ciclo de la resistencia.

[Victor]

Digamos que esa es la temperada de referencia.

Si en unos parámetros normales; carga nominal, 1:2, 26-28”... no encuentras las notas de cata, el perfil del sabor es muy plano, la crema palidece... te recomendaría subir a 94. Si por el contrario amarga, crema oscura, mucho sabor a “tostado”, grano oscuro... puedes bajar a 90.

Ahora te explico la ciencia,

El café es una semilla, cultivada a cierta altura cambiando las características físicas del grano debido a la lenta (o rápida) maduración y tal y tal...

Entramos en el parámetro que se considera densidad del grano (aquí seguro que saben mucho más que yo los tostadores que lean esto)
Un grano con alta densidad, 1800-2200m de altura y depende de variedades, necesita a la vez de un tueste muy delicado y específico una extracción diferente debido a que al agua le va a costar más “arrastrar” los sabores, sobre todo si está poco tostado. Por ello los cafés de altura (ósea, de alta densidad de grano) pueden aumentar el tiempo de extracción para el mismo ratio hasta los 35” incluso, y temperaturas más altas.

Bueno, ya me he metido en un follon de cuidado... ahora como explico yo todo esto que es tan “rarito”...

En todo esto interfiere la calidad del molido, el ph del agua, temperatura real, grado de humedad del grano en la tolva... un montón de cosas.

Para alargar el tiempo de extracción sin arrastrar sabores desagradables interfiere mucho la estabilidad térmica y el molido homogéneo, si el molino tiene mucho porcentaje de “polvo” en la molienda cuando te columpies con el tiempo estas partículas las sobrextraeras cargándote el sabor. Aquí entramos en lo que son “granos delicados” y necesitan equipos más pro.

Y con esto de extracciones más largas, equipos más buenos, etc. Entenderás porque hay gente que entiende como un Etiopía de 2200m un café ácido sin matices, claro, al extraer solo la primera parte de la extracción que es la ácida y no equilibrando con la última parte que no llegan sus equipos y conocimientos a extraer, pues se quedan solos con 1/2 espresso (en esto del vídeo de YouTube que separan el espresso en 3... etc).

Lo me enrollo más porque al final te tenía que haber dicho que si es un café tostado clarito y de altura elevada probaras a subir a 94 que “es gratis” y a ver si te gustaban más los matices o menos .

Yo el Ruanda que tengo en el Fiorenzato de Puchero lo extraigo a 94, y el Guatemala Kishé de San Agustín que tengo en el Quamar lo extraigo a 92.

** Mejor dejar las divagaciones “pro” para tertulias en privado que llega @osona y dice que el nivel del foro está por las nubes atiendo privados encantado.

[jfim88]

Gracias a ambos! Menuda explicación jajaja

Más o menos cojo lo básico y haré pruebas. Ahora estoy con el Huehuetenango de Trinci, probaré a bajar a 90 y comparar.

[tocateclas]

Digamos que esa es la temperada de referencia.

Si en unos parámetros normales; carga nominal, 1:2, 26-28”... no encuentras las notas de cata, el perfil del sabor es muy plano, la crema palidece... te recomendaría subir a 94. Si por el contrario amarga, crema oscura, mucho sabor a “tostado”, grano oscuro... puedes bajar a 90.

Ahora te explico la ciencia,

El café es una semilla, cultivada a cierta altura cambiando las características físicas del grano debido a la lenta (o rápida) maduración y tal y tal...

Entramos en el parámetro que se considera densidad del grano (aquí seguro que saben mucho más que yo los tostadores que lean esto)
Un grano con alta densidad, 1800-2200m de altura y depende de variedades, necesita a la vez de un tueste muy delicado y específico una extracción diferente debido a que al agua le va a costar más “arrastrar” los sabores, sobre todo si está poco tostado. Por ello los cafés de altura (ósea, de alta densidad de grano) pueden aumentar el tiempo de extracción para el mismo ratio hasta los 35” incluso, y temperaturas más altas.

Bueno, ya me he metido en un follon de cuidado... ahora como explico yo todo esto que es tan “rarito”...

En todo esto interfiere la calidad del molido, el ph del agua, temperatura real, grado de humedad del grano en la tolva... un montón de cosas.

Para alargar el tiempo de extracción sin arrastrar sabores desagradables interfiere mucho la estabilidad térmica y el molido homogéneo, si el molino tiene mucho porcentaje de “polvo” en la molienda cuando te columpies con el tiempo estas partículas las sobrextraeras cargándote el sabor. Aquí entramos en lo que son “granos delicados” y necesitan equipos más pro.

Y con esto de extracciones más largas, equipos más buenos, etc. Entenderás porque hay gente que entiende como un Etiopía de 2200m un café ácido sin matices, claro, al extraer solo la primera parte de la extracción que es la ácida y no equilibrando con la última parte que no llegan sus equipos y conocimientos a extraer, pues se quedan solos con 1/2 espresso (en esto del vídeo de YouTube que separan el espresso en 3... etc).

Lo me enrollo más porque al final te tenía que haber dicho que si es un café tostado clarito y de altura elevada probaras a subir a 94 que “es gratis” y a ver si te gustaban más los matices o menos .

Yo el Ruanda que tengo en el Fiorenzato de Puchero lo extraigo a 94, y el Guatemala Kishé de San Agustín que tengo en el Quamar lo extraigo a 92.

** Mejor dejar las divagaciones “pro” para tertulias en privado que llega @osona y dice que el nivel del foro está por las nubes atiendo privados encantado.

Prueba y error. Si amarga o hay sabores desagradables, pruebas a bajar. Si como dices, resulta plano o la crema palidece, pues pruebas a subir. Y probablemente la culpa de una cosa y la otra esté en otro sitio. Influir desde luego influye, no lo pongo en duda. Rara vez me ha funcionado un café a 94º.

En cuanto a alternar cafés, es problemático en un grupo como el E61 bajar de 94º a 92º, primero tiene que bajar la temperatura de la caldera y después la del grupo que se calienta por circulación de agua. Hay mucha masa (y más en tu expobar que tiene una caldera muy grande) para pasar con alegría de una temperatura a otra. Subir es más fácil, bajar no tanto.

[Victor]

Digamos que esa es la temperada de referencia.

Si en unos parámetros normales; carga nominal, 1:2, 26-28”... no encuentras las notas de cata, el perfil del sabor es muy plano, la crema palidece... te recomendaría subir a 94. Si por el contrario amarga, crema oscura, mucho sabor a “tostado”, grano oscuro... puedes bajar a 90.

Ahora te explico la ciencia,

El café es una semilla, cultivada a cierta altura cambiando las características físicas del grano debido a la lenta (o rápida) maduración y tal y tal...

Entramos en el parámetro que se considera densidad del grano (aquí seguro que saben mucho más que yo los tostadores que lean esto)
Un grano con alta densidad, 1800-2200m de altura y depende de variedades, necesita a la vez de un tueste muy delicado y específico una extracción diferente debido a que al agua le va a costar más “arrastrar” los sabores, sobre todo si está poco tostado. Por ello los cafés de altura (ósea, de alta densidad de grano) pueden aumentar el tiempo de extracción para el mismo ratio hasta los 35” incluso, y temperaturas más altas.

Bueno, ya me he metido en un follon de cuidado... ahora como explico yo todo esto que es tan “rarito”...

En todo esto interfiere la calidad del molido, el ph del agua, temperatura real, grado de humedad del grano en la tolva... un montón de cosas.

Para alargar el tiempo de extracción sin arrastrar sabores desagradables interfiere mucho la estabilidad térmica y el molido homogéneo, si el molino tiene mucho porcentaje de “polvo” en la molienda cuando te columpies con el tiempo estas partículas las sobrextraeras cargándote el sabor. Aquí entramos en lo que son “granos delicados” y necesitan equipos más pro.

Y con esto de extracciones más largas, equipos más buenos, etc. Entenderás porque hay gente que entiende como un Etiopía de 2200m un café ácido sin matices, claro, al extraer solo la primera parte de la extracción que es la ácida y no equilibrando con la última parte que no llegan sus equipos y conocimientos a extraer, pues se quedan solos con 1/2 espresso (en esto del vídeo de YouTube que separan el espresso en 3... etc).

Lo me enrollo más porque al final te tenía que haber dicho que si es un café tostado clarito y de altura elevada probaras a subir a 94 que “es gratis” y a ver si te gustaban más los matices o menos .

Yo el Ruanda que tengo en el Fiorenzato de Puchero lo extraigo a 94, y el Guatemala Kishé de San Agustín que tengo en el Quamar lo extraigo a 92.

** Mejor dejar las divagaciones “pro” para tertulias en privado que llega @osona y dice que el nivel del foro está por las nubes atiendo privados encantado.

Prueba y error. Si amarga o hay sabores desagradables, pruebas a bajar. Si como dices, resulta plano o la crema palidece, pues pruebas a subir. Y probablemente la culpa de una cosa y la otra esté en otro sitio. Influir desde luego influye, no lo pongo en duda. Rara vez me ha funcionado un café a 94º.

En cuanto a alternar cafés, es problemático en un grupo como el E61 bajar de 94º a 92º, primero tiene que bajar la temperatura de la caldera y después la del grupo que se calienta por circulación de agua. Hay mucha masa (y más en tu expobar que tiene una caldera muy grande) para pasar con alegría de una temperatura a otra. Subir es más fácil, bajar no tanto.

Apago el vapor, purgo lanza, espero un par de minutos, purgo grupo y cae. Arrancó vapor. Es cogerle el truco pero si, subir es instantáneo.

A ver si cambias de tostador que los de San Agustin te van a poner una placa El Ruanda este de Puchero está tostado muy clarito y delicado, es muy suave y sutil, un “café fresco” porque no tiene un dulzor típico de miel o caramelo o chocolate. Ni tiene una acidez invasiva ni predominante, menos mal que compré medio kilo porque es un café raro raro.

[El Edu]

Tengo una duda nueva...

Suelo tener el PID a 92 grados siempre, por tanto tiro los cafés así.

Me gustaría saber en que hay que basarse para subir o bajar esa temperatura según los cafés.

Cuando hay indicaciones del tostador, procuro partir de los valores que recomienda y, según lo vea, lo dejo ahí o subo o bajo algo en función de lo que te comenta @tocateclas más arriba. en el caso del Lady Cafè que estoy tomando, recomienda 88 - 92ºC y me está gustando a 91.

Cuando no hay indicaciones, utilizo un valor medio, casi siempre 92, y también subo o bajo según me parezca.

El PID me parece imprescindible no solamente porque permite esas variaciones sino porque garantiza una estabilidad térmica que con un termostato sería imposible.