El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

En las muestra que has puesto yo diría que el más tostado es el de penazzi, el grano es liso y se ve reflejo de aceite en la superficie. Pero si solo fuera por el color, engaña el Perú.

Sí, yo también lo creo. He puesto, a propósito, los granos con manchas de aceite para que se viesen. Podría haberlos "ocultado" pero hubiera sido tramposo.

No sé si el Onyx me gustará o no pero me parece muy bien tostado para espresso. Ya lo comentaré. De momento me huele raro. Bien pero raro.

[Caturro]

Podrian ser dos cafés tostados a la misma temperatura y en el mismo tiempo. El de la izda se apreca un origen único,un arábica lavado ( se distingue perfectamente el surco blanco que lo une al pergamino) y cultivado en altitud (aspecto rugoso que nos dice que el grano tiene cierta dureza) . Si os dais cuenta muchos paise centroamericanos clasifican sus cafés como Strictly high grown o Strictly hard bean o lo que es lo mismo en cristiano: estritamente de altura o estrictamente duro. El hecho de que esten bien definidos esos marcajes: rugosidad y el surco blanco nos dice que el café ha sido tostado controladamente y por tanto respete muy bien sus caracteristicas. Un tueste demasiado rapido o con excesivo tueste haria que perdiera estas caracteristica.


El café de la dcha es un blend donde participan sobre todo cafés tratados por via seca. Estos cafés apenas conservan el surco blanco como habreis visto muchas veces y tienden a tostarse un poco antes a ser mas blando yl tener los poros más abiertos y por eso es facil que suelten los aceites antes pese a tostarse a la misma temperatura y tiempo.Aunque no tien que ser el caso. Tambien tiene algun grano lavado pero incluso aqui el hecho de que proceda de menores altitudes tambien puede hacer que el grano sea mas blando y se tueste antes.

Resumiendo es que es muy dificil determinar el tiempo o temperatura de tueste si se comparar cafés dispares,

Perdón por meterme en medio de todo esto sin haber leido los post anteriores....a lo mejor me he pasado de listo
Por cuerto creo que se ha colado algún grano del de la dcha para la izda (vease parte superior)

[El Edu]

Podrian ser dos cafés tostados a la misma temperatura y en el mismo tiempo. El de la izda se apreca un origen único,un arábica lavado ( se distingue perfectamente el surco blanco que lo une al pergamino) y cultivado en altitud (aspecto rugoso que nos dice que el grano tiene cierta dureza) . Si os dais cuenta muchos paise centroamericanos clasifican sus cafés como Strictly high grown o Strictly hard bean o lo que es lo mismo en cristiano: estritamente de altura o estrictamente duro. El hecho de que esten bien definidos esos marcajes: rugosidad y el surco blanco nos dice que el café ha sido tostado controladamente y por tanto respete muy bien sus caracteristicas. Un tueste demasiado rapido o con excesivo tueste haria que perdiera estas caracteristica.


El café de la dcha es un blend donde participan sobre todo cafés tratados por via seca. Estos cafés apenas conservan el surco blanco como habreis visto muchas veces y tienden a tostarse un poco antes a ser mas blando yl tener los poros más abiertos y por eso es facil que suelten los aceites antes pese a tostarse a la misma temperatura y tiempo.Aunque no tien que ser el caso. Tambien tiene algun grano lavado pero incluso aqui el hecho de que proceda de menores altitudes tambien puede hacer que el grano sea mas blando y se tueste antes.

Resumiendo es que es muy dificil determinar el tiempo o temperatura de tueste si se comparar cafés dispares,

Perdón por meterme en medio de todo esto sin haber leido los post anteriores....a lo mejor me he pasado de listo
Por cuerto creo que se ha colado algún grano del de la dcha para la izda (vease parte superior)

Por supuesto que no tienes que disculparte, al contrario, te agradezco mucho tu opinión de profesional.

Empezando por el final, no, no se me ha ido ningún grano de un grupo a otro. Seguro.

El de la izquierda se trata, en efecto, de un grano cultivado a 1850 msnm y lavado. Del de la derecha sé poco porque se trata de un nuevo blend, que ni siquiera figura en la página web del tostador, aunque se podría deducir su composición por los orígenes con los que trabaja.

En el resumen final parece que hay poca controversia, es muy difícil comparar por los signos externos si no se tiene suficiente información y, sobre todo, si no se es un experto.

[El Edu]

Leo alguna vez en otro foro, y aquí también, que hay quien afirma tajantemente que nota la presencia de robusta en algunos cafés. Hay quien, incluso, asegura que lo detecta por el olfato. Así, el robusta en general. ¡Ole, ole y ole!

Vayamos por partes. No existe EL robusta, como no existe EL arábica; hay bastantes tipos de robusta y, además, un montón de cruces, naturales o no, entre arábica y robusta. Podemos hacernos una idea viendo el gráfico siguiente.



Dentro de esas variantes, y subvariantes, los hay que van de muy mala hasta muy buena calidad. Es significativo que más del 20% del café de especialidad certificado es robusta, es decir, tiene un puntaje superior a 80 sobre 100.

En un informe de la OCU (419, noviembre 2016) y otro de un foro italiano http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/ ... e-robusta/ , se admite que puede haber un fraude importante en los cafés etiquetados como 100% arábica.

En la UE se acepta como válida una prueba química que mide la presencia de un compuesto, 16-OMC (Metilcafestol), y que permitiría un error de hasta el 11%. Esta prueba, que tiene 30 años de antigüedad y que está defendida por las grandes corporaciones cafeteras, exportadoras, importadoras y tostadoras, está considerada como muy limitada por los expertos, que echan en falta una intervención más activa de los mecanismos antifraude de la UE y que se muestran partidarios de técnicas moleculares y genéticas de bajo coste como se aplican en otros casos: aceite de oliva, pescado o whisky escoces.

En el foro italiano hablan de una estafa pura y simple y aseguran que se están utilizando mezclas con robusta y con híbridos de Timor, un cruce natural de arábica y robusta, o catimor, una mezcla entre Caturra y el Híbrido de Timor creado y cultivado y que es resistente a la roya, o la Ruiru Eleven, desarrollada en Kenia, que alcanza un rendimiento excepcional, incluso el doble que el promedio de las plantaciones tradicionales arábica.

Si alguien es capaz de detectar por el olor la presencia de robusta, enhorabuena, tiene un potencial tremendo en cualquier organismo antifraude de la UE.

[tocateclas]

Leo alguna vez en otro foro, y aquí también, que hay quien afirma tajantemente que nota la presencia de robusta en algunos cafés. Hay quien, incluso, asegura que lo detecta por el olfato. Así, el robusta en general. ¡Ole, ole y ole!

Vayamos por partes. No existe EL robusta, como no existe EL arábica; hay bastantes tipos de robusta y, además, un montón de cruces, naturales o no, entre arábica y robusta. Podemos hacernos una idea viendo el gráfico siguiente.



Dentro de esas variantes, y subvariantes, los hay que van de muy mala hasta muy buena calidad. Es significativo que más del 20% del café de especialidad certificado es robusta, es decir, tiene un puntaje superior a 80 sobre 100.

En un informe de la OCU (419, noviembre 2016) y otro de un foro italiano http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/ ... e-robusta/ , se admite que puede haber un fraude importante en los cafés etiquetados como 100% arábica.

En la UE se acepta como válida una prueba química que mide la presencia de un compuesto, 16-OMC (Metilcafestol), y que permitiría un error de hasta el 11%. Esta prueba, que tiene 30 años de antigüedad y que está defendida por las grandes corporaciones cafeteras, exportadoras, importadoras y tostadoras, está considerada como muy limitada por los expertos, que echan en falta una intervención más activa de los mecanismos antifraude de la UE y que se muestran partidarios de técnicas moleculares y genéticas de bajo coste como se aplican en otros casos: aceite de oliva, pescado o whisky escoces.

En el foro italiano hablan de una estafa pura y simple y aseguran que se están utilizando mezclas con robusta y con híbridos de Timor, un cruce natural de arábica y robusta, o catimor, una mezcla entre Caturra y el Híbrido de Timor creado y cultivado y que es resistente a la roya, o la Ruiru Eleven, desarrollada en Kenia, que alcanza un rendimiento excepcional, incluso el doble que el promedio de las plantaciones tradicionales arábica.

Si alguien es capaz de detectar por el olor la presencia de robusta, enhorabuena, tiene un potencial tremendo en cualquier organismo antifraude de la UE.

Yo desde luego no, no soy capaz de diferenciarlo mediante el olfato. Tampoco por el sabor (hablo de blends italianos), algunos blends con robusta me han parecido más "arábicos" que otros sin robusta. Sí es cierto que ninguno con porcentaje importante de robusta, de más de un 20-30%, me ha gustado.

En cuanto a las variedades estoy bastante pez, pero me sorprendió escuchar las consideraciones de Bonini sobre el tema (0:35 en el vídeo):

https://youtu.be/bViGGuDZJFA

[El Edu]

Yo desde luego no, no soy capaz de diferenciarlo mediante el olfato. Tampoco por el sabor (hablo de blends italianos), algunos blends con robusta me han parecido más "arábicos" que otros sin robusta. Sí es cierto que ninguno con porcentaje importante de robusta, de más de un 20-30%, me ha gustado.

En cuanto a las variedades estoy bastante pez, pero me sorprendió escuchar las consideraciones de Bonini sobre el tema (0:35 en el vídeo):

No hablo de que guste o no, es que detectan el robusta por el olor.

Lo del vídeo lo había visto y me parece un razonamiento de "cuñao": la carne de cordero tiene distintos cromosomas que la de ternera por eso no es carne. Jajaja. Me gustan más sus cafés que sus razonamientos.

[Módeno]

Viene a decir básicamente que el robusta no es café, que para él el café es la variedad arábica no?
Como habéis comentado ya alguna vez, seguro que hay variedades buenas de robusta que incluso "saben mejor" que algunos arábicas reguleros.
Luego yo ya siempre busco 100% arábica. Recuerdo que hace tiempo, al principio compré un 100 % robusta de la India en caffelab y salía chapapote de las vertederas, y todavía me acuerdo...puaj. Eso era ponzoña de la mala.
Luego como también decís, a veces no se nota. No recuerdo haber notado nada en el lelli ouverture que probé hace tiempo, y tenía 25% de caneophora (robusta), no se notaba por ningún lado la verdad, sería del robusta bueno.
Luego en algunos seguro que te la cuelan, ya en marcas comerciales tirando a menos especiales. Interesante lo que apunta @el_Edu en ese sentido.

[El Edu]

Yo, conscientemente, solo he probado dos 100% robusta: El Forte de Cannaregio, una cafetería muy "3ª ola" de Venecia, y el Giava Indonesia de Mokaflor.

Los dos eran robustas de alta calidad, el primero una miscela en la que predominaba el Kaapi Royale, y el segundo un Java robusta natural. Ambos me resultaron extraños, aunque no les encontré nada de los sabores a goma y a madera quemada, que frecuentemente se asocian a los robusta. Sí eché en falta un punto de acidez que le diera algo de frescura.

En la primera edición del juego, tanto @contra como yo, dijimos que un café contenía gran cantidad de robusta por la forma del grano, aunque luego en taza no se comportaba así. Metimos la pata y era 100% arábica de calidad.

Como decía, no se trata de que nos gusten más o menos, lo que me llama la atención es que haya aficionados que los identifiquen por el olor de una mezcla. Tal vez algún experto de verdad lo pueda hacer, aunque tengo mis dudas, pero nosotros, pobres ignorantes, ni de coña.

[Caturro]

La variedad Robusta es realidad era una más de las variedades de la familia Canephora. Hoy esa parte a dado nombre a un todo por decirlo de alguna manera, pero un tiempo en el que se identificaban otras como los Kouillou,los conillon brasileños,etc. Y una sobre todo fue muy importante, hasta la independencia de Portugal, y que nos atañe. La que entonces era Angola producia un café (hoy llamariamos robusta sin más) de unas características muy especiales ya que era un café muy neutro , es decir que mezclado en cantidades relativamente grandes con variedades arábicas no alteraba sustancialmente la calidad la mezcla. Angola era entonces un gran productor de café (hasta 1976) y de ahí nos llega la fama del "café portugués". Por eso decia que nos atañe. Por otra parte era el producto típico de contrabando en las zonas fronterizas (especialmente Galicia), cuando el café en España estaba controlado por el gobierno y funcionaba con sistema de cupos. Y España importaba robustas de peor calidad.

La forma del Robusta es facilmente identificable por su forma especialmente redondeada y su aroma es muy caracteristico por lo que tambien es difiil que pase desapercibido. No creo que se pueda hablar de variedades robustas de especialidad pero si que puede formar parte del café de especialidad, ya que hay robustas que tienen ciertas caracteristicas interesantes (sabores de chocolate,canela) pero siempre que sean estas las carecteristicas que se aporten a la taza y no el sabor general del robusta que no deja de ser (puro) bastante pobre. Desde mi punto de vista la aportación de un robusta en una mezcla debe ser la justa para que no predomine en absoluto y si es posible que pase desapercibida.

También hay cafés robustas procedentes de cultivos en grandes alturas e incluso tratados por via húmeda. Y precios más elevados que muchos arábicas.

[El Edu]

Me llama la atención que en algunas revisiones sobre un mismo café se dan opiniones tan distintas, según quien las haga, como la noche y el día. He visto muy a menudo que, a modo de justificación, se habla de la diferencia de lotes de tueste. Pero no es fácil que el mismo pintor pueda ser el autor de la Gioconda y del cristo de Borja.

Un elemento fundamental de la calidad es la homogeneidad en el resultado final. Si alguien compra una botella de vino marca X, porque la que compró la semana pasada le supo muy bueno, y se encuentra con algo totalmente diferente, es muy poco probable que vuelva a comprar otra de la misma marca. Salvo que le guste jugar a la ruleta rusa. Lo mismo ocurriría con un café determinado de un tostador determinado que se comportase según el lote de tueste.

Si hablamos de un mismo café, con “apellidos”, al que se les supone una trazabilidad impecable, tratado con mimo por el mismo maestro tostador, que sabe lo que hace, es absolutamente impensable que pueda haber diferencias apreciables entre el paquete que pueda abrir @tocateclas y el que pueda abrir yo. Eso es Calidad.

Si hay diferencias, habremos de atribuirlas a otros factores, ajenos a la cadena de producción: las máquinas, los molidos, las manos, las facultades olfato gustativas, etc.

Como tenemos la suerte de contar con profesionales entre los usuarios del foro, me gustaría que me dijesen si estoy equivocado.