El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

O más fácil todavía, cada uno puede fiarse de su paladar. El mejor café del mundo tostado por el mejor tostador del mundo no tiene por qué ser de tu agrado.

Claro, eso es lo lógico. El problema surge cuando, aún fiándote de tu paladar, no has probado ningún café de uno o varios tostadores y quieres hacerlo. Ahí te tienes que guardar el paladar en el bolsillo y recurrir a otras ayudas.

Por seguir con los dos que he puesto, si pudiese elegir, elegiría antes un Onyx, que me da su recomendaciones de uso, que un Ditta, que no me dice nada. Hasta que entrase en juego mi paladar.

[Módeno]

Yo lo que creo que entra en juego es el paladar siempre. Lo que pasa que ahí también afectan varias cosas. Por ejemplo, no sabe igual un café a media mañana que uno justo después de comer. También se percibe diferente el dulzor o acidez del café (tema que me sigue persiguiendo) en funcion del café que has estado tomando anteriormente.
Yo por ejemplo soy bastante cervecero, me gusta sobre todo la cerveza belga tostada. Cuando empecé a probar, la verdad que sobre todo me parecía una cerveza muy fuerte de sabor, mucho más que las normales españolas. Las que más me gustaban eran las mas oscuras y de sabor más dulce o azucarado (Golden Drak, Fruit Déféndue, chimay azul). Bueno, pues a base tomar y tomar (sin de verdad haberme propuesto nada) ahora justo las que más me gustaban al principio no puedo con ellas, me parecen muy densas y pesadas. Ahora más bien voy buscando las triples rubias o las oscuras todavía pero no tan dulces. No sé por qué. Al mismo tiempo, mi cuñado, por ejemplo, va buscando más bien las triple lúpulo, que son por otro lado las que se llevan los premios nacionales e internacionales. Las artesanales tiran mucho por ahí, son las mejor valoradas. Pues bien, yo esas las odio, demasiado frescas y ese regusto a lúpulo por demás me tira para atrás. Es decir, que da igual lo que sea considerado mejor o peor, cada uno prueba pero en lo que se fija finalmente es en su gusto, que además en mi caso he visto que cambia pero además radicalmente con el tiempo. Sí que es cierto que te empuja un poco lo que es considerado mejor por los verdaderamente expertos, que son los tostadores y los baristas reconocidos, pero te empuja a probar, luego no te lo llevas a casa, o si te lo llevas pára probar y no te gusta en casa ya no repites.
Yo por ejemplo jamás pensé que el nekemte de D'Origen , catalogado para filtro por ellos (ya explicado el motivo) me gustaría, pero cuando lo probé en una cafeteteria de Benidorm me gustó, me compre un paquete y repetí después y probablemente volveré a repetir si aún tienen. Sí es cierto que en las notas de cata no todos los matices son frutas tropicales en este caso, de hecho pone más bien chocolate negro y floral o o no sé qué (lo digo por explicar dónde esta mi punto "medio" personal, el mío, repito el mío, que es diferente de "el bueno", el mío y el de nadie más). Por contra el Ceibos que es un buen café (yo eso no lo pongo en duda), que tanto ha gustado a @tocateclas y a mas gente no repetiré ni de coña, me cansó muchísimo. Ahí entraríamos también a valorar la preparación (cosa que no ocurre con la cerveza, ahí no hay duda) pero vamos que el café es cómo es y a unos gusta y a otros no.

[osona]

Felicidades Victor en el dia de hoy y que cumplas muchos más.

[El Edu]

Yo lo que creo que entra en juego es el paladar siempre.

Insisto, mi reflexión de más arriba se refería a cafés que no hemos probado y de los cuales, por lo tanto, no tenemos información sensorial propia.

Procuro probar antes de comprar y, al menos, tener una referencia propia pero eso no es siempre posible. En estos casos, prefiero comprar, por ejemplo, un San Agustín tostado para espresso que uno tostado para filtro, porque confío en los consejos del tostador. Eso es lo que quería decir.

Hay veces que podemos tomar como referencia, en un sentido o en otro, las opiniones de otras personas pero, en algunos casos, también se hace complicado porque, por ejemplo, @contra estaría alejado de mis gustos cafeteros pero, sin embargo, compartimos unos cuantos cafés que nos gustan a ambos.

[Módeno]

En eso coincido totalmente contigo. Es Serra es un Blend que el vendedor pone para expresso, el sagrado corazón igual, el cignobianco igual. A mi hasta ahora son los que me han funcionado muy bien. Además suelen ser los más baratos del catálogo, o sea que mejor que mejor. Eso no quita que como dices se vaya probando orígenes a ciegas o no, que pueden tener interés también

[El Edu]

Han caído en mis manos unos granos y, en la medida de mis escasos conocimientos, y después de ver una foto de varios granos y tuestes que colgó @contra, me he entretenido en compararlos, no solo por el color, sino también por las grietas del (los) crack.

El primero es un caturra lavado y el otro un blend del que no tengo referencia de su composición pero en el que se ven, claramente, los diferentes puntos de tueste de los granos.



La foto no es muy buena pero, entre todas las que he hecho, es la más fiel al color real del grano.

Con esa foto, ¿alguien sería capáz de decirme cómo de medio le parece el tueste de ambos cafés?

He intentado compararlos con los de la foto de @contra, pero no resulta fácil

La imagen no es la mejor, pero la pongo grande para que se aprecie bien.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo
1. Nicaragua nacimientos de gardelli. Caturra natural
2. Colombia morro amarillo de cafés guayacan. Caturra lavado
3. El Salvador onyx. Pacamara honey
4. Colombia el mirador ditta artigianale. Caturra honey
5. Colombia la mexicana. Sin más datos.

Que ha pasado entre el 3 y 4?
Ambos honey, y con una diferente color muy apreciable. Onyx dice que para filtro, ditta no dice nada....pero y el 1? Omni de gardelli más oscuro que el de ditta? O el 2? Cafés guayacan con fama de limoneros y cafés para filtro más tostado que ditta y a la altura del omni de gardelli y a la vez más claro que el filtro de onyx???

[Módeno]

Yo creo, como se dijo ya en otro hilo, que lo del color es súper engañoso. Lo que está claro es si es muy oscuro o muy claro pero en los matices intermedios dependiendo del proceso y del café (digo yo) se ve que coge un color u otro. Yo últimamente me ha dado por pensar que en el color no se ve el tiempo que ha estado tostando, la velocidad de tueste, que a lo mejor es importante también, dicho esto como siempre sin ningún tipo de fundamento. Es decir, si le metes caña al tostador a lo mejor te coge color enseguida pero no sabemos el grado de tueste interior. Una vez más no daré ejemplos concretos y me ahorro la controversia

[El Edu]

Yo creo, como se dijo ya en otro hilo, que lo del color es súper engañoso. Lo que está claro es si es muy oscuro o muy claro pero en los matices intermedios dependiendo del proceso y del café (digo yo) se ve que coge un color u otro. Yo últimamente me ha dado por pensar que en el color no se ve el tiempo que ha estado tostando, la velocidad de tueste, que a lo mejor es importante también, dicho esto como siempre sin ningún tipo de fundamento. Es decir, si le metes caña al tostador a lo mejor te coge color enseguida pero no sabemos el grado de tueste interior. Una vez más no daré ejemplos concretos y me ahorro la controversia

Tuestes con llama directa a baja temperatura o con calor indirecto. Con leña, gas, electricidad. Tuestes largos, hasta 45 minutos, o cortos, de 8 minutos. Con subida de temperatura muy rápida o relativamente lenta. De 500 gramos o de 100 kilos. Controlados por ordenador o “al ojo”. “A mano” o totalmente automatizado.

Si, además, añadimos las diferencias de comportamiento de los granos con distintos orígenes, procesados, e incluso tamaños, no es nada fácil saber el punto de tueste con el pantone. Ni siquiera con el aspecto general del grano.

Cuando, hace unos días, vi la foto de los granos que colgó @contra, me quedó muy claro que no lo tengo nada claro. Incluso la muestra número 5, el Colombia de La Mexicana, bastante más brillante y oscuro que los otros, yo diría que no está mucho más tostado: solo veo una pequeña grieta en uno de los granos.

Por eso se me ocurrió colgar la foto. El de la derecha es un Miscelaaa! de Penazzi; el de la izquierda, un Perú Maria Rojas de Onyx, tostado para espresso.

[Módeno]

...ya sabía que podía ir por ahí jaja... Pero muy interesante la comparación engañosa

[contra]

Yo creo, como se dijo ya en otro hilo, que lo del color es súper engañoso. Lo que está claro es si es muy oscuro o muy claro pero en los matices intermedios dependiendo del proceso y del café (digo yo) se ve que coge un color u otro. Yo últimamente me ha dado por pensar que en el color no se ve el tiempo que ha estado tostando, la velocidad de tueste, que a lo mejor es importante también, dicho esto como siempre sin ningún tipo de fundamento. Es decir, si le metes caña al tostador a lo mejor te coge color enseguida pero no sabemos el grado de tueste interior. Una vez más no daré ejemplos concretos y me ahorro la controversia

Tuestes con llama directa a baja temperatura o con calor indirecto. Con leña, gas, electricidad. Tuestes largos, hasta 45 minutos, o cortos, de 8 minutos. Con subida de temperatura muy rápida o relativamente lenta. De 500 gramos o de 100 kilos. Controlados por ordenador o “al ojo”. “A mano” o totalmente automatizado.

Si, además, añadimos las diferencias de comportamiento de los granos con distintos orígenes, procesados, e incluso tamaños, no es nada fácil saber el punto de tueste con el pantone. Ni siquiera con el aspecto general del grano.

Cuando, hace unos días, vi la foto de los granos que colgó @contra, me quedó muy claro que no lo tengo nada claro. Incluso la muestra número 5, el Colombia de La Mexicana, bastante más brillante y oscuro que los otros, yo diría que no está mucho más tostado: solo veo una pequeña grieta en uno de los granos.

Por eso se me ocurrió colgar la foto. El de la derecha es un Miscelaaa! de Penazzi; el de la izquierda, un Perú Maria Rojas de Onyx, tostado para espresso.

En las muestra que has puesto yo diría que el más tostado es el de penazzi, el grano es liso y se ve reflejo de aceite en la superficie. Pero si solo fuera por el color, engaña el Perú.