¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[miwesly]

Últimamente entro menos al foro, pero gracias a vosotros por vuestras palabras.

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[Kyrah]

Muy buena guía de iniciación miwesly!! Enhorabuena por el trabajo realizado, evidentemente los modelos de molinos, máquinas, etc…con el tiempo van cambiando y más en las épocas que vivimos que en nada, todo se digitaliza…(miraré modelos para poder comprar más actuales y con referencias en el foro, que al final, sois los que sabéis de verdad)…pero como idea y guía de introducción, me ha parecido buenísima!! Es lo primero que he hecho desde que entré en el foro, leerme tu guía.

Reitero mi agradecimiento y la enhorabuena por dicha guía !!

Un saludo

[Venture8]

Muchas gracias por la super guía!! Es genial, clara y con mucho detalle!! Te agradezco que sacaras el tiempo para poder hacer esta super guía!

Saludos,

[Pistons]

Una guía fantástica para gente que empieza, sobre todo porque incide en que hay muchas formas de hacer un buen café, no exclusivamente espresso, lo principal como se comenta es una buena materia prima (fafé y agua) y un molino,....se puede tomar un muy buen cafe con moka, filtro,...espresso,..

Si que pienso que una vez llegados a este punto lo suyo es invertir sobre todo en buen café, y no olvidar el agua, un mal agua te arruina el mejor café del mundo, por lo que creo que ir a cafés de especialidad es lo suyo, y junto con lo anterior, no es necesario invertir miles de euros en maquinaria para tomarte un muy buen café.

También me gusta que se especifique el tema de los ratios en espresso, ya que la moka o el filtro es más concreta la receta, mientras que en el espresso, como perfectamente se indica, entre 24 a 35 segundos se puede extraer un ratio de 1/2 a 1/3 dependiendo del tipo , procediencia y tueste del café.

Y el punto de la crema,.....otro mito, ya que los Arabica hacen una cantidad importante de menos crema que un robusta, la cual también depende de la frescura del grano, y sin dejar de lado que es una parte importante del CO2 y que le da al café, pricipalmente, amargor,....yo, por ejemplo, que por la tarde con tiempo para degustar, me gusta hacerme un americano, los primeros tragos que son con un poco de crema son más amargos que los siguientes en los que la acidez es mucho mayor y agradable y desaparece el amargor.

Tambien deja constancia el tema dulzor amargor, evidentmente el café es una bebida con un punto de amargor natural, y hay que decirlo, como bien se dice no exista la bebida dulce, sino un sutil toque dulce dentro de las disitintas notas en un trago, yo lo identifico mas con el tipico amargor de una tonica, sutil , si se elavora bien.


Saludos y lo dicho, la considero una guia, sobre todo, para que los que empiezan, lo hagan sin vicios

[El Edu]

Y el punto de la crema,.....otro mito, ya que los Arabica hacen una cantidad importante de menos crema que un robusta, la cual también depende de la frescura del grano, y sin dejar de lado que es una parte importante del CO2 y que le da al café, pricipalmente, amargor,....yo, por ejemplo, que por la tarde con tiempo para degustar, me gusta hacerme un americano, los primeros tragos que son con un poco de crema son más amargos que los siguientes en los que la acidez es mucho mayor y agradable y desaparece el amargor.

Hace tiempo que la pereza me lleva a evitar entrar en discusiones, pero, las veces que veo algunas afirmaciones que puestas en hilos dirigidos principalmente a usuarios no experimentados, como en este caso, y que pueden llevar a confundirles, no me queda más remedio que salir a dar mi modesta opinión. Sí, a mí también me engañaron con la NO importancia de la crema cuando era un novato (o al menos lo intentaron).

En el “Glosario chorra” del apartado de humor, decía:

C

Crema

Elemento superfluo, totalmente carente de importancia e incluso negativo para todo aquel que es incapaz de conseguir un espresso con buen aspecto.

Y así es. Si te asomas a los “Cafés del día”, verás que, entre los espressos, casi ninguno contiene robusta y casi todos tienen más o menos buena crema. Y, además, en general, están buenos. viewtopic.php?p=71842#p71842

Es cierto que, actualmente, la crema no está tan sobrevalorada como hace algunos años pero tengo decenas de libros en los que a la crema se le da la importancia que tiene, que no es poca, pero solo te pondré dos o tres ejemplos:

En How to make the best coffee at home, James Hoffmann, nos dice, entre muchas otras cosas:

Low-quality, freshroasted coffee, brewed in a dirty machine, will produce plenty of crema and you’ll get a pretty terrible espresso at the end of it, so don’t place too much faith in the dense brown foam on the top of your coffee.
However, the crema is often seen as a maker or indicator of quality, and to a limited degree that is true. Badly brewed espresso, or espresso brewed from stale coffee, will not produce any lasting crema, so an absence of crema is certainly a red flag for what you’re about to drink (assuming you’ve been served the espresso quickly, as crema does dissipate quite rapidly).

Nicolas Artusi nos dice en su Diccionario del Café:

La crema está compuesta por el dióxido de carbono que emana el café molido y el vapor de agua que se obtiene durante la extracción, y contiene aceites, azúcares y proteínas. Es una de las características por las que se evalúa la calidad de un espresso y se juzga mediante la vista. Además del aspecto visual, funciona como una tapa que concentra el aroma y el sabor de un espresso por más tiempo. Es una primera aproximación a la degustación de la bebida.

En The craft and science of coffee, de Britta Folmer, hay 141 referencias a la crema y varios capítulos dedicados a ella, por ejemplo:

Formación y estabilidad de crema, La química de la estabilización de la crema, El Impacto de la Crema en la Percepción Visual, El impacto de la crema en la liberación aromática, El impacto de la crema en la percepción en boca.

Más adelante desarrolla científicamente (en muchos casos sobrepasa mi capacidad de comprensión) cada uno de estos apartados durante decenas de páginas. En muchos casos con gráficos, fórmulas y fotografías desde el microscopio.




Y llega a una conclusión : Overall, the study shows that crema is an important component of the espresso coffee experience. In fact, the absence of crema induced low expectations in quality, overall taste, bitterness, and smoothness which in turn reduced perceived quality and sensory attributes.

For most baristas, the formation of the crema is a craft rather than a science. A properly packed coffee bed allows a slow flow of the pressurized water. This pressure, along with the carbon dioxide (CO2) present in the fresh roast and ground coffee and the carbonates present in the water, is the main driver for the formation of the crema. Baristas know how to adjust grinding and temping to optimize the extraction and obtain the desired color, quantity, and delicacy of the crema.

No tengo experiencia sobre la crema en "americanos", es decir, espressos a los que se le añade una determinada cantidad de agua caliente pero, si el primer sorbo de tu “americano” te sabe peor que los siguientes, no se debe a la crema, sino a la adaptación paulatina de tus papilas gustativas. Por la misma razón, si, por medio de una pajita, pruebas primero el café del fondo, te sabrá peor que el de superficie.

Podría seguir dando mi opinión sobre ratios, dulzor, cafés buenos vs cafés de especialidad, etc. pero ahora no tengo ni tiempo ni ganas de hacerlo.

[Pistons]

Es evidente que no has entendido mi post, o quizá no me he explicado mal,.....salvo en lo del americano, en ningún momento he dicho que supiera mal,.....me he explicado perfectamente,....pero tal cual sentencias en la última frase, quizá tampoco tenemos tiempo ni ganas nosotros en leer ladrillos de Ctrl+C y Ctrl+V


Un Saludo

[El Edu]

Es evidente que no has entendido mi post, o quizá no me he explicado mal,.....salvo en lo del americano, en ningún momento he dicho que supiera mal,.....me he explicado perfectamente,....pero tal cual sentencias en la última frase, quizá tampoco tenemos tiempo ni ganas nosotros en leer ladrillos de Ctrl+C y Ctrl+V


Un Saludo

Me da la impresión de que no te ha gustado mi respuesta, sin embargo no era mi intención molestarte sino evitar que usuarios poco avisados cayeran en las falsas tesis negacionistas de la crema, esas que dicen que la crema es innecesaria y contraproducente.

No dejabas mucho margen para el error de interpretación, por eso copié textualmente, la parte del post en la que decías:

Y el punto de la crema,.....otro mito, ya que los Arabica hacen una cantidad importante de menos crema que un robusta, la cual también depende de la frescura del grano, y sin dejar de lado que es una parte importante del CO2 y que le da al café, pricipalmente, amargor,....yo, por ejemplo, que por la tarde con tiempo para degustar, me gusta hacerme un americano, los primeros tragos que son con un poco de crema son más amargos que los siguientes en los que la acidez es mucho mayor y agradable y desaparece el amargor.

Es decir, además de algunos tópicos, algo así como que la crema es un mito y le da al café, principalmente, amargor. Algo que, al parecer y según expertos y aficionados, no es muy exacto y de cuyo error he tratado de sacarte, no tanto por ti como por los que se pudieran llevar a engaño con tus palabras. Ya te confesé que yo mismo fui una victima del negacionismo.

Si he hecho el Ctrl+C y Ctrl+V, es para contraponer unas aportaciones documentadas a unas afirmaciones gratuitas. Pero ojo, he tenido que ir a cada uno de los libros y leer lo que allí pone, algo interesante y enriquecedor en cualquier caso; y siempre, poniendo las fuentes. El "Glosario chorra" y las fotos de los cafés arábica y con crema del hilo de los "Cafés del día" publicadas por mí, sí son mías.

No sé quiénes sois los que “quizá tampoco tenemos tiempo ni ganas nosotros en leer ladrillos de Ctrl+C y Ctrl+V”, pero sentiré mucho no poder contar con vuestra atención. Yo sí seguiré atento a tus (o vuestros) interesantes post.

Saludos

[Pistons]

Vamos a ver, empecemos de nuevo, probablemente no me he explicado bien o no nos hemos entendido bien,....evidentemente la crema en un espresso tiene su importancia, no es cuestionable, pero como empiezo diciendo hay muchas formas igual o mejores de tomar café ,y más baratas que espresso, por eso creo que hay que contextualizar bien el tema del la crema del café, y no mitificarla tanto, que hay, y conozco gente, que empieza y que quiere café con crema, cuando muchas veces no sabe ni lo que quiere, y terminan con una espresso en un rincon y haciendose mokas todos los dias, y los tengo cerca, en el espresso tiene su importancia, SI, y tambien depende del tipo de café, tueste y, a parte de preparar bien el puck, las caracteriasticas de la maquina en cuanto a temperatura y presión tambien.

Uso espresso y moka desde los 16 años , y aunque el filtro me encanta para las notas del café, me gusta algo menos diluido,....ya son 51 tacos y ciertas manias y costumbres quedan, solo pretendia quitarle hierro para la gente que empieza, puesto que a veces se confunden cosas, nada más, la gente que me pregunta, si son de confianza, los invito a casa a tomar café, y si, lo quieren con crema, pero despues, acostumbrados a otro tipo de café , "bueno, me gustaria algo menos concentrado", y les termino ayudando en un molino , un moka o V60 y buen café y agua,...y tan contentos.


Saludos, y no, no habia problema con la contestación, comprendo desde el primer momento (y es lo primero que digo) que , o no me he explicado bien, o no se ha entendido bien, lo del copia pega, es porque ladrillos de esos ya me he leido o escuchado, nada más, se lo que dicen

[El Edu]

Ah, vale!! Ahora parece que ya nos entendemos. Yo defendía la crema en el espresso y tú que, para tomar buenos cafés, no es necesario que sea espresso, algo con lo que, por otra parte, estoy completamente de acuerdo y que he defendido frecuentemente en este foro. Si no fuera porque tendría que copiar y pegar, pondría unos cuantos ejemplos de lo que he dicho y cómo lo he dicho al respecto.

Saludos y buenos cafés.

[José Miguel]

Eso de que la crema lo que le da al café es, principalmente, amargor, es nuevo para mi.
He probado, en ocasiones, la crema sola, en algunos de mis espressos, y nunca me ha parecido amarga. Algo debo estar haciendo mal...