El Foro de los Amantes del Café

[profesor_historia]

Cuando habláis de “el arte del café” os referís al de Sebastián Racineux?
El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía) https://amzn.eu/d/g7KEj4c

Por mi parte el de Scott Rao está muy bien, recomendable.
Y el atlas de James Hoffmann aún estoy empezándolo, pero me está gustando mucho.

Por otra parte desde mi punto de vista no se debe minusvalorar la importancia de la teoría. Si uno no entiende porque está haciendo las cosas nunca llegará realmente a saber lo que hace.
Por ejemplo, si yo me voy a una cafetería de especialidad, pago al barista para que me “enseñe a hacer cafés” (no a darme clases de teoría, sino solo prácticas). Seguro que al cabo de poco tiempo y allí mismo acabo haciendo cafés igual de buenos que el, pero en cuanto llegue a mi casa o a cualquier otro sitio no seré capaz de hacer nada (o casi ) porque si no has entendido el “cómo funcionan las cosas” no procrastination reproducirlas en cuanto te cambien uno o dos factores (máquina, molino, cafe, agua..)
Y esto es aplicable a casi todo, no solo a esta afición/profesion

Pero tú en casa no tienes la misma máquina de café, tampoco el mismo molino o el mismo agua, ¿entonces por que intentar replicar? Además quien dice que un espresso en una cafetería de especialidad es la referencia absoluta de calidad….


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[El Edu]

Es cierto que el formato digital ayuda en la consulta, pero el formato físico tiene un algo, no se, soy un hombre muy digital, pero los libros físicos tienen un "no se que" que aportan un extra que no aporta el digital.

Por eso de casi todos tengo las versiones en papel y digital.

[Rudy]

Dos dudas:
este libro: (El mejor café en casa)
https://www.amazon.es/dp/8419043184/?co ... _lig_dp_it

y este: (How to make the best coffee)
https://www.amazon.es/dp/1784727245/?co ... _lig_dp_it

Son el mismo, verdad? Solo por estar seguro. Es que si toda la traducción es igual de libre, a lo mejor es mejor comprarlo en ingles.

y otra mas peliaguda.
En todo el foro se reitera que el momento de empezar a contar los 25 seg (o lo que sea) de la extracción es en el momento de bajar la palanca (o pulsar el botón) peeero...
En "El Manual del barista profesional" de Scott Rao (Que parece aquí se le toma muy en serio) dice en la pagina 42, primer párrafo, textualmente "..cualquiera de los casos, empezaremos a contar el tiempo cuando aparece el cafe por la parte inferior del filtro"
Alguien me puede aclarar este punto? por que se defiende sistemáticamente la otra opción? hay algo que no estoy entendiendo bien? Para otros puede resultar irrelevante, pero para los que tenemos una cafetera con prinfusión, no es una cuestión baladí. E mi Mara X no sale la primera gorta hasta aproximadamente 10 seg. después de bajar la palanca.

[El Edu]

Dos dudas:
este libro: (El mejor café en casa)
https://www.amazon.es/dp/8419043184/?co ... _lig_dp_it

y este: (How to make the best coffee)
https://www.amazon.es/dp/1784727245/?co ... _lig_dp_it

Son el mismo, verdad? Solo por estar seguro. Es que si toda la traducción es igual de libre, a lo mejor es mejor comprarlo en ingles.

y otra mas peliaguda.
En todo el foro se reitera que el momento de empezar a contar los 25 seg (o lo que sea) de la extracción es en el momento de bajar la palanca (o pulsar el botón) peeero...
En "El Manual del barista profesional" de Scott Rao (Que parece aquí se le toma muy en serio) dice en la pagina 42, primer párrafo, textualmente "..cualquiera de los casos, empezaremos a contar el tiempo cuando aparece el cafe por la parte inferior del filtro"
Alguien me puede aclarar este punto? por que se defiende sistemáticamente la otra opción? hay algo que no estoy entendiendo bien? Para otros puede resultar irrelevante, pero para los que tenemos una cafetera con prinfusión, no es una cuestión baladí. E mi Mara X no sale la primera gorta hasta aproximadamente 10 seg. después de bajar la palanca.

Sí, es el mismo libro. Yo tengo la edición en inglés.


En cuanto al tiempo de extracción, es cierto que en The Professional Barista’s Handbook, publicado en 2008, Rao dice:

If there is a preinfusion phase, once the pump is activated it should take 3-10 seconds for coffee to appear on the underside of the basket. If there is no preinfusion, the extract should appear after 2-5 seconds. Either way, we’ll consider the first appearance of coffee to be time zero.

Sin embargo, el mismo Rao en Espresso Extraction: Measurement and Mastery, publicado en 2013, dice esto otro:

Time elapsed from the moment a barista starts flow from the group until the barista stops the flow should be 25 to 40 seconds.

Por su parte, J. Hoffmann, dice en el glosario de The world atlas … :

BREW TIME The total amount of time water is in contact with coffee when it is being brewed

y en el citado How to make the best coffee at home:

Start recording the time from the minute you turn on the brewing switch. This is the true brew time: the moment coffee and water begin their contact. You’ll see some people advise timing from liquid appearing, but I would strongly recommend timing from pushing brew.

La mayoría de las opiniones están en esta dirección.

[Rudy]

Genial, muchas gracias. Una respuesta como es difícil encontrar en un foro, clara, concisa y documentada.
Gracias
Supongo que Rao evolucionó en sus criterios.

[Ibiprius]

Bueno, creo que como amante del café y después de trabajar durante 40 años en hostelería en Barcelona, Zaragoza e Ibiza, tanto en Bares, como restaurantes, cafeterías, etc. de diferentes categorías y clientelas...deduzco que el café como tantos otros productos es una cuestión de GUSTO personal y lo que se basa en GUSTO PERSONAL es difícil de standarizar.

Habrá quien el STARBUCKS le parecerá maravilloso y el café del bar del barrio será una calamidad y viceversa.
He servido miles y miles ristretos y café latte a italianos, carajillos y cortados a españoles, café Americano a anglosajones, franceses y norteamericanos, y lo que les gusta a los italianos no gusta al resto y viceversa, lo mismo que con nosotros y los guiris (turistas).

Ahora bien ¿Qué es un purista del café? ¿el amante del sistema italiano con café de alta calidad? a un norteamericano o británico por lo general se la sopla: NO LE GUSTA EL CAFÉ ESTILO ITALIANO, y el español, tampoco.
Muchísimos guiris COMEN bebiendo café aguachinado (café americano) sin embargo italianos, portugueses y españoles lo tomamos para desayunar, por placer a cualquier hora y como digestivo después de la comida principal.
Nos sorprenderemos si vemos aguachinar un café civeta, pensaremos que ésa persona NO SABE TOMAR un café super excelente, pero hablamos del GUSTO PERSONAL: Hay personas que piden solomillos/chuletones/entrecottes de ternera de KOBE o WAGYU muy HECHOS. Seguro que todos conocéis a alguien así, y si no lo hacen a su GUSTO, simplemente NO los quieren, y siempre está el sempiterno purista catedrático en cortes de carne que dará el sermón y sentenciará cual Juez gastronómico: "No tenéis ni pajolera idea de comer carne"...!!Toma ya¡¡ Habló la voz de la sabiduría.

Pues eso...para GUSTO los colores... y los sabores

[Rudy]

En Barcelona solo he estado unas cuantas veces, pero en Ibiza y en Zaragoza he vivido, de hecho en Zaragoza unos cuantos años, que recuerdos. Precisamente allí, en el Café Albión, tome ( y en parte aprendí) el cafe irlandés que al menos en mi recuerdo, es el mejor del mundo, y mira que he vivido también en Dublín ( aunque supongo que no supe ir a los sitios adecuados). Quien llevaba el Café Albión en esa época, era un chico que había sido campeón de España de coctelería, aprendí muchas cosas de el, incluso lecciones de vida.
Ahora bien, no estoy de acuerdo en tu planteamiento de que con la excusa de que " para gustos los colores" todo vale. Hay gente a la que en el sexo le gusta cropofilia o la pederastia, en vino el de bota o el don Simon, o en café el cafe sobreextraido y aguado que le dan en la gasolinera de al lado de su casa.
Eso no significa ni que "todo vale" ni que nadie esté en posesión de la verdad absoluta. Tampoco es sencillo estandarizar, pero se intenta. Los griegos marcaron el estándar de la perfeccionadores en las formas humanas, las religiones estandarizaron los comportamientos sexuales aceptables, Parker o Peñin estandarizaron ciertos niveles en los vinos. Y hoy en día se esta buscando un cierto estándar en lo que es un cafe "excelente". Claro que seguirá habiendo diferentes gustos y gente que le guste mas el cafe estilo americano y gente que le guste mas estilo italiano, como hay gente que le gusta mas el Rioja y a otra el Rivera de Duero, pero al que le guste mas el vino de bota se puede decir que simplemente carece de la cultura enológica suficiente para poder apreciar ciertas características. En el café entiendo que pasa lo mismo. El que prefiera en cafe aguado y sobrextraido de la gasolinera probablemente solo le falta cultura cafetera, no es que este equivocado. Y no por ello hay que denostar al que si está mas formado.

[El Edu]

Parece que a algunos compañeros les gustan los libros de café y a otros no. Yo me considero de los primeros. Tengo claro que, por mucho que se lea, no se puede hacer café sin ponerse delante de una cafetera, pero mi curiosidad me lleva a devorar toda la información minimamente rigurosa que me permita explicarme el porqué de las cosas.

Por otra parte, la importancia histórica, económica, comercial e incluso sociopolítica del café es tan grande que su conocimiento, aun siendo un simple observador, me resulta apasionante y divertida y, además, me hace comprender algunas cosas.

Como tengo la suerte de tener amigos que conocen mis gustos y los alimentan, me he hecho con una importante biblioteca sobre temas gastronómicos y, por supuesto, no podían faltar los relacionados con el café.

Estos últimos, una vez digitalizados, los he clasificado en tres grupos, aunque ahora veo que algunos no están en su sitio.

En el primer grupo he puesto los verdaderamente técnicos. Debo decir que, en general, sobrepasan por mucho mis capacidades aunque en alguno he encontrado cosas curiosas:


En el segundo he colocado los de historia y divulgación


Y por último, los más populares, sobre métodos y recetas.


Os aseguro que no me aburro

[Rudy]

WOW! menuda colección!
Mi colección es infinitamente mas modesta (de momento), pero tampoco quiero acumular a lo tonto. Step by step
Y dices que los has digitalizado? Menudo lio, digitalizar algo encuadernado es una autentica tortura!

[El Edu]

Cómodo no es. Se necesita un buen OCR y/o Adobe Acrobat Pro y mucha, mucha paciencia Afortunadamente muchos de ellos me han llegado ya digitalizados. Este me lo regalaron el domingo


y parece que está bastante bien.

Ayer compré uno que no es muy fácil de encontrar.


Escrito por Enrico Maltoni, es una historia de Faema desde 1945 hasta 2010. Lo compré en la plataforma Kobo Rakuten y está en formato epub. Estoy intentando mejorar la calidad de los textos porque no es demasiado buena.

Ando detrás de otra joya de Enrico Maltoni, Coffee Makers, pero de momento solo lo he encontrado en papel y está un poco caro. A ver si alguno de mis amigos me lo regala De allí saqué la información para este hilo viewtopic.php?f=9&t=675 pero se me estropeó un disco duro y ahora no encuentro el archivo.