El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Como alguna vez he comentado, al llegar a una ciudad, visito antes el mercado que la catedral, porque aprendo más en el primero que en la segunda. Me gustan mucho.

Los hay que siguen conservando el funcionamiento tradicional, otros han evolucionado hasta convertirse en una exaltación de la gastronomía. Aquí, que como en casi todo llegamos con retraso, nos hemos querido saltar varios pasos y se ha creado algún adefesio para turistas con derecho a atraco.

Al parecer, el café, con su tostador a la vista, era algo normal en los mercados de las ciudades españolas a mediados del siglo pasado, como sigue siéndolo en Italia y en algunos países centroeuropeos.

Hace unos meses intenté visitar una cafetería que es referencia en Asturias, The Coffeest, en el mercado de Avilés pero, por desgracia, estaba cerrada.

En Madrid hay varios, no muchos, que van desde eso que algunos llaman 3ª ola a otros más Horeca. Trataré de ir presentando algunos y os invito a que hagáis lo mismo con los de vuestra ciudad.

Hoy empezaré por el mercado de La Paz, uno de mis favoritos, en pleno barrio de Salamanca y que, a pesar de no ser muy grande, cuenta con dos establecimientos diferentes de lo que podríamos llamar “el bar de la esquina”, que también está representado en el mismo recinto.

El primero pertenece a una cadena de pastelerías, Mama Franboise, con un pan mucho mejor de lo habitual en la capital y con unos dulces bastante notables. Aunque en otras tiendas tienen máquina y molino, aquí utilizan una superautomática. Utilizan grano de cuatro o cinco orígenes de Supracafé, una empresa muy Horeca que está en Mostoles.




No me decidí a probarlo porque vi cómo estaba la lanza y me desanimé.






Debo decir que ayer volví por allí y ya estaba limpia.

La segunda cafetería es de Cafés Toscaf, una empresa asturiana con más de 50 años de historia y, al igual que la anterior, muy orientada a la hostelería.




Tienen seis orígenes para vender y servir y otros tantos por encargo. Sorprende que estos cafés no están en la página del tostador.




Probé un Honduras Marcala, en vaso de cartón, y estaba correcto a pesar de todo. 2€

[Victor]

Muy curioso, aquí en malaga de eso no hay. En los mercados hay otras cosas, ricas, sobre todo pescaito fresco pescado de por la mañana, que se vende a gritos y hasta se puede regatear.

[El Edu]

Probé un Honduras Marcala, en vaso de cartón, y estaba correcto a pesar de todo. 2€

Nótese que un café discreto servido en vaso de cartón cuesta el doble que un Gardelli.

[Victor]

Probé un Honduras Marcala, en vaso de cartón, y estaba correcto a pesar de todo. 2€

Nótese que un café discreto servido en vaso de cartón cuesta el doble que un Gardelli.

Pruébese ahí la escasa cultura cafetera de aquí comparada con la italiana. Allí no pagan por un espresso 2€, y menos para que sea discreto

[El Edu]

Mucho más interesante ha sido la visita de hoy a Mamamery Corner Café.






Se trata de una pequeña cafetería en un puesto del mercado de Barceló. Me ha atendido Fernanda, una colombiana que, como no podía ser de otra forma, es una apasionada del café. Y lo demuestra.

Habitualmente utilizan cafés de los tostadores catalanes más conocidos pero hoy he tenido la suerte de que en el molino tenían un café de Devoción https://www.devocion.com/collections/coffee, un tostador colombiano que se declara de 3ª ola y que tiene cafetería en Bogotá y en Brooklyn. Digo suerte porque los otros ya son viejos conocidos.





He probado un Colombia de las variedades Caturra, Típica, Yellow Bourbon y Red Bourbon, cultivados entre los 1850 y los 2100 msnm.






En taza, justo a mi medida, con buena presencia y muy buen aroma. A pesar de las "amenazas" del tostador (3ª ola) está mucho más cerca de mis gustos cafeteros de lo que es habitual. Dulce, cacao y fruta madura. Muy rico. Buen postgusto y bastante duradero.

Además, una conversación muy agradable con Fernanda que ha hecho que el café supiera mucho mejor.

Muy recomendable.

[ecafe.es]

Yo con los mercados me luzco. Ayer fui al de Barceló y estaba ya cerrado, por lo que me marché a Bianchi. Dejo pendiente la visita.

Y hoy he ido a otro mercado y no me ha gustado mucho lo que me han puesto, les daré una segunda oportunidad antes de descubir el sitio, acompañado para discutir si era impresión mía.

[El Edu]

Además de lo comentado más arriba, Fernanda me ha hablado muy bien de algunas cafeterías de la competencia.

[El Edu]

A la tercera ha ido la vencida. Fernanda, de Mamamery Corner Café, me había pedido que le diese otra oportunidad a Randall Coffee y lo he hecho. Hoy he regresado al bonito mercado de Vallehermoso a intentar probar un café de ese tostador. http://www.randallcoffee.com/



En un molino tenían un Brasil Sao Paulo, Minas Gerais, variedad: Catuai, finca: Fazenda Sao Paulo y procesado natural, tostado para espresso. En el otro, un Etiopía Kayon Mountain, de la zona Oromia, Guji, variedad: Heirloom, finca: Kayon Mountain y procesado natural, con tueste omni.



Le he comentado a Miguel, el barista, mi escepticismo con los tuestes omni y me ha dicho que, "la desviación del punto de tueste omni, con respecto al punto óptimo de tueste para espresso, él la corrige con los ajustes de máquina, ratios y temperatura, nunca con las presiones". No obstante, me ha recomendado el Brasil.



La foto la he hecho después de tomarme un trago. Buena presencia en taza, buen cuerpo, dulce, con poca pero agradable acidez. Muy buen postgusto. En definitiva, un brasileño bastante italiano.

Le he comentado que el Kenia que había probado de ellos no me gustó nada y me ha dicho que va muy bien en filtro pero que se comporta muy irregularmente en espresso.

Le he dicho que me parecía que se estaba regresando de un camino un tanto confuso, con tuestes muy claros, presiones absurdas y estridencias sin sentido, a un terreno más habitable. Hemos hablado de los conceptos del espresso Pump: equilibrado, fácil de trabajar, clásico, etc. y me ha reconocido que no se puede obligar al cliente a tomar algo que no le gusta y que los cambios, que pueden ser buenos, no deben ser como mazazos.

Presión y caudales variables, presiones bajas, volúmenes disparatados parece que no son tampoco de su agrado.

[El Edu]

Mañana poco interesante.

Primero visita al mercado de Chamartín. Un restaurante italiano, Pasta Mito, con un camarero muy amable pero en la tolva Illy. Bien ejecutado y pasable, sin más.

Después mercado de Ventas. Hay una cafetería venezolana donde tienen café Bou. No han sabido decirme qué tipo tenían en el molino. Se puede prescindir de él.

Ni siquiera han merecido las fotos.

[El Edu]

Ayer, el compañero @Atticus nos descubría una nueva cafetería en Madrid

Ayer, camino de la Filmoteca de Madrid, descubrí lo que yo creo que es una relativamente nueva cafetería de especialidad, Tornasol (http://www.cafestornasol.es/) No tuve tiempo de probar nada, pero vi que manejan café de Randall y Right side. Tienen también los típicos bizcochos de este tipo de establecimientos. Aunque están dentro del mercado de Antón Martín, tienen algunas sillas y mesas (vamos, te puedes sentar un rato) Lo probaré con certeza cuando vaya con tiempo, porque soy asiduo de la filmoteca y, francamente, el café de la cafetería de la propia filmoteca, mejor olvidarlo...

Lleva solo tres meses en el mercado de Antón Martín y no me había dado tiempo de descubrirlo.




Suelen tener Randall más un invitado que va cambiando. En los molinos, un Perú de Randall y un Honduras de Right Side.



Pido el segundo, sencillo, y me lo preparan con el filtro doble, creo que 19 gr para dos de 20, nivelador y tamper tipo push y Acaia.





Como no debería poder ser de otra forma, el aspecto es bueno. Buen aroma, cuerpo medio, acidez contenida, tal vez demasiado, por lo que resulta un café demasiado clásico para mi gusto. Aun así está muy bien. Buen postgusto. 1,50€.

Como lo ha comentado hoy @tocateclas, me hubiera gustado probar La Picona, que tenían en la vitrina, para contrastar con su revisión, pero no ha podido ser.