El Foro de los Amantes del Café

[Julio N]

Creo que no formulé bien la pregunta. No me refería a por qué tú clavas las notas de cata que aporta el tostador. Lo que te preguntaba es que porque consideras que eso es una obviedad.

Como vienes del vino imagino que haces cata ciega. Lo has probado así con el café?

Me está viniendo a la cabeza ahora el gusto a volcanic minerals de @El Edu…

Tienes razón en cuanto a que quizás, puede que no todos los catadores claven sus notas, pero es solo la experiencia que yo he tenido jeje

Y sí, suelo catar sin mirar las notas del café y luego compruebo. No soy capaz de acertarlas siempre todas (en clase de vino tampoco era el mejor en esto, además de que las notas de vino se detectan con la nariz) pero las mayoría sí las detecto y cuando hay alguna que a lo mejor me recuerda a algo pero no consigo relacionarla ya compruebo y veo si se asemeja a lo que yo he sentido (aunque sé que esto puede causar algo de sugestión, pero tampoco puedo quedarme con la duda ). También decir que cato en espresso y no en cata brasileña, que es como más se aprecian sus sabores. Eso influye también. Para compernsarlo, cato mientras voy calibrando para probar el café con distintos ratios.

Ok.

De todas formas recuerda que, en el vino también, la cata tiene una fase visual, una olfativa y otra gustativa. Y también que en el café, salvo la acidez, dulzor, amargura y resto de elementales, el resto también lo percibimos por el olfato.


Para mí, la cata es una experiencia sensorial muy compleja donde, a parte del componente puramente químico y de receptores sensoriales, se entremezcla la integración cerebral y el componente emocional (no valoraremos igual un café con distintos estados de ánimo por ejemplo).

Es por todo eso por lo que me parece difícil coincidir tanto con lo que dice el tostador. Porque, aún siendo el propio tostador, puede que en días distintos tus sensaciones cambien.

En fin. Cuestión de opiniones…

Sí, claro, en este caso hablaba sobre todo del gusto, lo que me refería es que en el vino (a parte de la visual) los matices se sacan con el olfato a copa parada y agitada y con el gusto se saca la acidez, el amargor, el salado, el dulce y el umami y se confirman o no los matices, pero lo principal es la nariz.

En el espresso, suelo apreciarlas más en boca.

Y si, claro que es cuestión de opiniones.

[loscorrales]

…las notas de cata son las que marca el tostador (obvio)…

Muy buenas. Te puedo preguntar por qué ves obvio que tus notas de cata sean las mismas que las del tostador? La cata es un tema que me interesa y yo no lo veo necesariamente así. Por compartir impresiones.

Gracias

Te comparto yo la mía. Llevo este mes con la suscripción de Standout, tenían una oferta por tres meses y a probar.

Nada más ver los cafés, los vi más tostados de lo que me esperaba, me sorprendió. Un Honduras lavado Anaeróbico que he conseguido sacar en espresso con excelentes resultados y en filtro va increíble. Las notas de cata no se parecen un pimiento a lo que pone en la etiqueta, aroma a mango deshidratado, ni por asomo. Pero esta cojonudo.

En cambio el Colombia El Vergel, lavado 24h anaróbico, sólo abrir la bolsa es un espectáculo de olor. El tueste diría que medio, más alto que mi zona de confort. Pero en espresso no ha habido manera de sacar algo decente. He intentado moler al roce y a las máximas revoluciones y no he podido retenerlo más de 15seg. y las notas de madera y cartón no las ponen en el papel. He de decir que mi Monolith genera muy pocos finos y en cafés de tueste muy claro y bajas cargas no consigues retención.
Los únicos aceptables han sido unos turbos a 6bar y en V60 es un café decente sin tirar cohetes. Me queda medio paquete, seguiré probando a ver si encuentro las flores

Ese el vergel a mi no me gustó nada. Los demás que mandaron si.
Respecto a lo que comentas del tueste, creomque engaña, una vez molido fijate, parece mas claro de lo que aparenta, es decir por dentro no estan tan tostados como parecen antes de moler por afuera.

Enviado desde mi SM-T870 mediante Tapatalk

[Módeno]

Segundo cafe tueste filtro de The Barn que me funciona estupendamente en expreso, mejor que en filtro de hecho. Un Etiopía Guji Tabe Burka Lavado. Lo achaco al molino. Extracción muy larga, 20” de pre (con apreton inicial a 6 para que moje rápido) y luego a 6,8 para bajar al final. Buscaba 45” y se me ha ido a 85”. Espectacular. No lo,entiendo, super dulce, textura muy agradable y ni una sola estridencia o acidez molesta en el sabor. Abriré para buscar unos 45-50” que es lo suyo.

[victorrf]

Segundo cafe tueste filtro de The Barn que me funciona estupendamente en expreso, mejor que en filtro de hecho. Un Etiopía Guji Tabe Burka Lavado. Lo achaco al molino. Extracción muy larga, 20” de pre (con apreton inicial a 6 para que moje rápido) y luego a 6,8 para bajar al final. Buscaba 45” y se me ha ido a 85”. Espectacular. No lo,entiendo, super dulce, textura muy agradable y ni una sola estridencia o acidez molesta en el sabor. Abriré para buscar unos 45-50” que es lo suyo.

Parecería como en especie de tiro tipo Blooming, no? Si sigues experimentando en esa línea (y con presiones y no con flujo), te agradecería que sigas compartiendo tus impresiones


Edito porque te he releído y no me queda claro si con apretón te refieres a subida a 6 y luego bajada o si lo que haces es mantenerte a 6 (que ahí ya creo que no entraría en el concepto “blooming) y luego subir más

[Módeno]

Segundo cafe tueste filtro de The Barn que me funciona estupendamente en expreso, mejor que en filtro de hecho. Un Etiopía Guji Tabe Burka Lavado. Lo achaco al molino. Extracción muy larga, 20” de pre (con apreton inicial a 6 para que moje rápido) y luego a 6,8 para bajar al final. Buscaba 45” y se me ha ido a 85”. Espectacular. No lo,entiendo, super dulce, textura muy agradable y ni una sola estridencia o acidez molesta en el sabor. Abriré para buscar unos 45-50” que es lo suyo.

Parecería como en especie de tiro tipo Blooming, no? Si sigues experimentando en esa línea (y con presiones y no con flujo), te agradecería que sigas compartiendo tus impresiones


Edito porque te he releído y no me queda claro si con apretón te refieres a subida a 6 y luego bajada o si lo que haces es mantenerte a 6 (que ahí ya creo que no entraría en el concepto “blooming) y luego subir más

Pues justamente está inspirado un poco en el tiro tipo Blooming, que no sé si te refieres a este que viene aquí explicado, es el que leí yo:

https://thelevermag.com/blogs/articles/decent-espresso

De hace unos meses tengo una Pavoni premill con la que estoy super contento porque rara vez me saca un café malo, especialmente con los tueste más light pero no sólo con eso. Estoy aprendiendo mucho usándola y leyendo otros puntos de vista en otros foros. Creo que el diseño es perfecto y a veces intento imitar su funcionamiento en mi Vesuvius. La Vesuvius combina un E61 con la cámara de preinfusión anulada con una bomba de engranajes que a través de software puede generar un perfil variable en 7 fases de diferente presión jugando con la aceleración de la misma. Lo de los 6” a 6 bares iniciales es por imitar la primera fase de la extracción en la Pavoni en la que el agua llega lo más rápido posible a la pastilla, pero además, la idea es rellenar rápidamente la cámara de preinfusión (anulada en la vs). Después de esos 6” a 6 bares el siguiente paso es 14” a 2 como para que esté a remojo los segundos que quiera pero con muy poca presión (lo que suele indicar el manómetro de grupo es un descenso progresivo de presión desde los 6 a los 2 sin llegar, si el café es demasiado fino como el de hoy baja muy poco pero lo suyo es que baje algo más) como en las de palanca y ya luego subo en torno a 7 etc. Por resumir que se remoje rápido la pastilla pero sin llegar a gotear y luego que se mantenga el agua ahí rempjando con una presión super baja o progresivamente más baja.
En el enlace que he puesto más arriba de la revista lever el perfil es diferente al mío en cuanto a ratio porque si te fijas ahí pone 1:4 o 1:5, lo cual se consigue haciendo un “fellini” (levantar de nuevo la palanca) a mitad del tiro para volver a rellenar con más agua. En mi caso sólo “imito” o me inspiro en el principio de la extracción, lo otro ya no porque busco 1:2 y ya está.
Debo decir que no va bien este perfil con todos los cafés, con este the barn que comentaba por lo que sea sí. Y ya por acabar, para mi gusto personal, a la Vesuvius creo que le van bien pres de a partir 10” y moler bastante fino los cafés, independientemente de cómo se inicie la preinfusión, rápido o lento. Pero tampoco todos los cafés.
Espero haber aclarado la pregunta.

[victorrf]

Segundo cafe tueste filtro de The Barn que me funciona estupendamente en expreso, mejor que en filtro de hecho. Un Etiopía Guji Tabe Burka Lavado. Lo achaco al molino. Extracción muy larga, 20” de pre (con apreton inicial a 6 para que moje rápido) y luego a 6,8 para bajar al final. Buscaba 45” y se me ha ido a 85”. Espectacular. No lo,entiendo, super dulce, textura muy agradable y ni una sola estridencia o acidez molesta en el sabor. Abriré para buscar unos 45-50” que es lo suyo.

Parecería como en especie de tiro tipo Blooming, no? Si sigues experimentando en esa línea (y con presiones y no con flujo), te agradecería que sigas compartiendo tus impresiones


Edito porque te he releído y no me queda claro si con apretón te refieres a subida a 6 y luego bajada o si lo que haces es mantenerte a 6 (que ahí ya creo que no entraría en el concepto “blooming) y luego subir más

Pues justamente está inspirado un poco en el tiro tipo Blooming, que no sé si te refieres a este que viene aquí explicado, es el que leí yo:

https://thelevermag.com/blogs/articles/decent-espresso

De hace unos meses tengo una Pavoni premill con la que estoy super contento porque rara vez me saca un café malo, especialmente con los tueste más light pero no sólo con eso. Estoy aprendiendo mucho usándola y leyendo otros puntos de vista en otros foros. Creo que el diseño es perfecto y a veces intento imitar su funcionamiento en mi Vesuvius. La Vesuvius combina un E61 con la cámara de preinfusión anulada con una bomba de engranajes que a través de software puede generar un perfil variable en 7 fases de diferente presión jugando con la aceleración de la misma. Lo de los 6” a 6 bares iniciales es por imitar la primera fase de la extracción en la Pavoni en la que el agua llega lo más rápido posible a la pastilla, pero además, la idea es rellenar rápidamente la cámara de preinfusión (anulada en la vs). Después de esos 6” a 6 bares el siguiente paso es 14” a 2 como para que esté a remojo los segundos que quiera pero con muy poca presión (lo que suele indicar el manómetro de grupo es un descenso progresivo de presión desde los 6 a los 2 sin llegar, si el café es demasiado fino como el de hoy baja muy poco pero lo suyo es que baje algo más) como en las de palanca y ya luego subo en torno a 7 etc. Por resumir que se remoje rápido la pastilla pero sin llegar a gotear y luego que se mantenga el agua ahí rempjando con una presión super baja o progresivamente más baja.
En el enlace que he puesto más arriba de la revista lever el perfil es diferente al mío en cuanto a ratio porque si te fijas ahí pone 1:4 o 1:5, lo cual se consigue haciendo un “fellini” (levantar de nuevo la palanca) a mitad del tiro para volver a rellenar con más agua. En mi caso sólo “imito” o me inspiro en el principio de la extracción, lo otro ya no porque busco 1:2 y ya está.
Debo decir que no va bien este perfil con todos los cafés, con este the barn que comentaba por lo que sea sí. Y ya por acabar, para mi gusto personal, a la Vesuvius creo que le van bien pres de a partir 10” y moler bastante fino los cafés, independientemente de cómo se inicie la preinfusión, rápido o lento. Pero tampoco todos los cafés.
Espero haber aclarado la pregunta.

Muchas gracias. Aclaras sobradamente la pregunta y además introduces otros temas interesantes.

Te contesto en el hilo de comentarios sobre el hilo del café del día, que últimamente estoy enfangando mucho éste.

[victorrf]

Ruanda Ireme de Nomad tueste filtro
Variedad RED BOURBON
Proceso: natural. Fermentación anaeróbica

Molino: Giota
Cafetera: Cafelat Robot

16g para 33g



Subida rápida a 5bar. Bajada lenta a 0 bar. Entre 15” y 45” mantengo a 0bar. Subida al 45” a 6 bar con bajada lenta progresiva. Tiempo total 65”

Cafelazo! . Más crema y más duradera que con muchos tuestes para espresso. Cuerpo sedoso pero no muy alto. Acidez tipo naranja y cierto amargo de naranja también. Dulce, bastante. Cacao y si, creo que la ciruela del tostador me sale también.

En mi próximo pedido habrá más tuestes específicos de filtro. Quiero seguir explorando esta via


NOTA: edito porque ya que alguno vais a probar, me acabo de fijar que hay una errata revisando la receta. Donde pone 15” son 5” en realidad. Es decir rampa a toda leche y bajada lenta

[El Edu]

Estoy de vacaciones pero, en cuanto vuelva, hago la prueba. Gracias

[Aalto]

Me apunto la receta y comentamos!
Gracias

[victorrf]

Estoy de vacaciones pero, en cuanto vuelva, hago la prueba. Gracias

En primer lugar, a disfrutar de esas vacaciones!

Valga esto para @Aalto, para tí y por supuesto para cualquiera que lo quiera intentar:

En primer lugar y como @Modeno ya apuntaba, no es para cualquier café. No tengo aún datos objetivos, pero mi sospecha es que le sienta bien a tuestes más bien ligeritos. De esos gastáis vosotros más que yo .

Otra cosa que estoy notando y que no incluí en la receta, por pensar que no era del interés general, es el grado de molido que mejores resultados me da. La idea es que el molido no sea demasiado fino de forma que, en esa fase de “preinfusión pasiva” las perforaciones del filtro se saturen y el “first drop” inicie unos segundos antes de acabar. En este caso, el segundo empujón se lo di con la báscula marcando 1ml en taza. De esta forma, parece que luego en la última fase el flujo es mayor y me parece que le beneficia.

He molido más fino, con flujos muy lentos durante la extracción y tiempos más largos y aunque el sabor era bueno, incluso diría que más dulce, pero el conjunto era más plano y la crema menor.

No se si me he explicado bien…

En cualquier caso, esto lo digo con la experiencia del que está empezando a experimentar. Todo conjeturas y sensaciones.

Esperando ver que os parece a vosotros.

Saludos