El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Abro este hilo para desarrollar aquí los comentarios surgidos y que puedan surgir a partir del hilo del Café del día y que, por sí solos, puedan parecernos de interés. Es decir, una especie de hilo adjunto para evitar off topics en un hilo que debería ser más informativo que de discusión.

Algún moderador moverá aquí los últimos post

[Caturro]

Ruanda Irema de Nomad . Tueste filtro

VARIEDAD RED BOURBON
PROCESO NATURAL ANAERÓBICO






Salvo las claras notas achocolatadas a chocolate amargo, no identifico las notas del tostador. A veces pienso con este tipo de procesados que el café pierde identidad.[/b]

Cierto, algo de eso hay. Eso que llamamos "terroir" y que implicaba cierta identificación de un origen concreto en cierta manera se ha vuelto más confuso en el mundo del "specialty coffee". Al margen de la introducción de otras variedades, sin duda lo más determinante es el proceso, cuando este proceso no era el habitual en ciertos orígenes. Esto no seria ningún problema, todo lo contrario seria más enriquecedor, sino fuera porque el impacto de esos procesos no implica una mayor diversidad (organoléptica) . Puede ofrecer una mayor diversidad en un origen , pero cuando todos los orígenes que realizan ese tipo de proceso tienden a parecerse o confundirse tenemos la sensación que algo se pierde en ese camino.
Básicamente podría tratarse de que a diferencia de un proceso lavado donde "bebemos la semilla pura" en un proceso natural la fruta tiene un gran impacto creando sabores que predominan en la taza , sabores muy comunes en todos los orígenes que seguramente afecten a eso que los hace diferenciarlos. Si a eso añadimos fermentaciones de la fruta, que acentúa si cabe más esos sabores o crea nuevos sabores pero comunes, se hace muy difícil identificar ese "terroir". No sabemos si el café que probamos es un café de El Salvador, Nicaragua o Colombia. Sí, estamos creando sabores nuevos, diferentes pero quizá con menos amplitud.
Este debate existe en la medida que sigue siendo polémico. En cualquier caso todo necesita su tiempo. Recuerdo como tostadores como Hoffman (en un blog desaparecido) en su momento renunciaba a los procesos naturales y ya no es tan radical, seguramente porque esos procesos han mejorado en aquellos sitios donde no era un proceso "histórico"
El Salvador es sin duda un ejemplo claro. Sus cafés lavados SHG (estrictamente altura) siguen siendo lo habitual en sus producciones "comerciales" no así cuando vemos los listados de "specialty" donde ya incluso predominan otros procesos: naturales, honey ... y cada vez más fermentaciones inducidas.

Edito porque acabo de darme cuenta que es de Ruanda y no de EL Salvador. En cualquier caso es un claro ejemplo de lo que he comentado. Ambos orígenes productores de variedad bourbon. Sus Lavados no se parecen, o se diferencian perfectamente, en cambio si nos ofrecen procesos naturales y anaeróbicos de ambos a ciegas muy posiblemente tengamos muchas dudas. No digo que nos sepan igual pero puede que no resulte indiferente elegir uno u otro.

[victorrf]

Ruanda Irema de Nomad . Tueste filtro

VARIEDAD RED BOURBON
PROCESO NATURAL ANAERÓBICO






Salvo las claras notas achocolatadas a chocolate amargo, no identifico las notas del tostador. A veces pienso con este tipo de procesados que el café pierde identidad.[/b]

Cierto, algo de eso hay. Eso que llamamos "terroir" y que implicaba cierta identificación de un origen concreto en cierta manera se ha vuelto más confuso en el mundo del "specialty coffee". Al margen de la introducción de otras variedades, sin duda lo más determinante es el proceso, cuando este proceso no era el habitual en ciertos orígenes. Esto no seria ningún problema, todo lo contrario seria más enriquecedor, sino fuera porque el impacto de esos procesos no implica una mayor diversidad (organoléptica) . Puede ofrecer una mayor diversidad en un origen , pero cuando todos los orígenes que realizan ese tipo de proceso tienden a parecerse o confundirse tenemos la sensación que algo se pierde en ese camino.
Básicamente podría tratarse de que a diferencia de un proceso lavado donde "bebemos la semilla pura" en un proceso natural la fruta tiene un gran impacto creando sabores que predominan en la taza , sabores muy comunes en todos los orígenes que seguramente afecten a eso que los hace diferenciarlos. Si a eso añadimos fermentaciones de la fruta, que acentúa si cabe más esos sabores o crea nuevos sabores pero comunes, se hace muy difícil identificar ese "terroir". No sabemos si el café que probamos es un café de El Salvador, Nicaragua o Colombia. Sí, estamos creando sabores nuevos, diferentes pero quizá con menos amplitud.
Este debate existe en la medida que sigue siendo polémico. En cualquier caso todo necesita su tiempo. Recuerdo como tostadores como Hoffman (en un blog desaparecido) en su momento renunciaba a los procesos naturales y ya no es tan radical, seguramente porque esos procesos han mejorado en aquellos sitios donde no era un proceso "histórico"
El Salvador es sin duda un ejemplo claro. Sus cafés lavados SHG (estrictamente altura) siguen siendo lo habitual en sus producciones "comerciales" no así cuando vemos los listados de "specialty" donde ya incluso predominan otros procesos: naturales, honey ... y cada vez más fermentaciones inducidas.

Edito porque acabo de darme cuenta que es de Ruanda y no de EL Salvador. En cualquier caso es un claro ejemplo de lo que he comentado. Ambos orígenes productores de variedad bourbon. Sus Lavados no se parecen, o se diferencian perfectamente, en cambio si nos ofrecen procesos naturales y anaeróbicos de ambos a ciegas muy posiblemente tengamos muchas dudas. No digo que nos sepan igual pero puede que no resulte indiferente elegir uno u otro.

Muchas gracias. De nuevo un aporte técnico muy interesante para aprender. Da gusto la participación así de un buen tostador.

A mí no es que no me guste el sabor de todos estos procesamientos alternativos. Evidentemente en función de la procedencia y el tostador. Pero disfruto también mucho de los cafés lavados (por lo general más) y a veces, de forma preocupante, cuesta encontrarlos, o al menos de forma predominante, en las páginas de muchos tostadores de café.

Para alguien como yo en una fase precoz del aprendizaje, veo importante el poder aprender a diferenciar orígenes. Creo que a día de hoy, salvo con Ethiopia y seguro que en algunos caería también, se me puede pillar con todos los demás.

Una pregunta: crees que esto responde más una demanda del consumidor (del “público especiality”) o a una imposición del mercado (desconozco si los precios se incrementan o disminuyen, si de esta forma se pueden disimular “pecadillos” del café verde, o si exigen menos al tostador)

En breve, por cierto, subiré comentario sobre un natural, fermentación anaeróbica de El Salvador .

Saludos

[loscorrales]

Victor yo pienso que enmascaran defectos a veces, son cafés menos agradables de tomar, aunque va a gustos.

Enviado desde mi SM-T870 mediante Tapatalk

[El Edu]

Yo tampoco sé si este hilo es el adecuado pero sigo aquí.

No sé si por influencia de Hoffmann pero es cierto que en épocas en las que el dogma, cualquier dogma, era objeto de veneración, un café no lavado era motivo de desprecio.

Honestamente (como diría Hoffmann) debo reconocer que el proceso no es uno de los factores en los que más me fijo al elegir un café, generalmente pongo por delante el origen, la altitud, la variedad y el tostador, no necesariamente en ese orden, pero, curiosamente y salvo procesos raros como los de Coffea Circulor, 3 de cada 4 de los que he usado en los últimos meses son lavados.

Como dice @caturro, Hoffmann ya no es tan radical (honestamente no se puede poner en contra a la mitad del negocio ) y en su último libro “How to make the best coffee at home” dice con respecto a las bondades de un método con respecto a otro (traduzco libremente):

No hay una respuesta moralmente superior; está bien que te guste o no te guste lo que hagas. La industria del café en sí está dividida: algunos tostadores no comprarán ni tostarán cafés procesados naturalmente. Creen que el proceso sofoca el sabor inherente del terroir con el sabor del procesamiento. Otros no piensan así.

Creo que es importante que los tostadores tengan una visión y crean en los productos que venden, así que apoyo a ambos lados aquí y ambos tienen audiencias para su enfoque.

Otros procesos tienden a dejar más pulpa de fruta en el café, como el proceso de miel o el proceso natural despulpado. Es difícil hacer afirmaciones generales sobre cómo estos procesos afectan el sabor porque se emplean de diversas formas.

Además, hay un número creciente de fermentaciones boutique y experimentales con cafés lavados. Estos procesos suelen estar claramente etiquetados, a menudo con un lenguaje extravagante, por lo que es poco probable que los confunda con cafés lavados normales.

He estado repasando el libro de Britta Folmer, The craft and science of coffee, que debe ser muy bueno porque entiendo muy poco de lo que en él dice, y comenta los diferentes métodos de despulpado que, en origen, venían determinados por razones ambientales e históricas, es decir, con lo que cada uno tenía a mano, desde los trillados a los que aprovechan los monzones, pasando por todas las opciones conocidas y las que vendrán.

Durante un montón de páginas comenta las ventajas e inconvenientes de cada uno de los procesos y cómo afectan estos al resultado final. En definitiva, apasionante.

Uno de los problemas que señala es el impacto de la implantación de los procesos húmedos en los lugares en los que el agua es un bien escaso.

Otro es la falta de uniformidad en los resultados cuando no hay un proceso bien controlado.

Para tratar de paliar estos problemas se llevan ensayando desde hace años distintas tecnologías de mejora: Procesos de precisión en cafés de microlotes, procesar en plantas centralizadoras especializadas, secado con energía solar, racionalizando los procesados húmedos utilizando menor cantidad de agua, sostenibilidad medioambiental, etc.

En agosto de 2019 tuve la suerte de participar en una cata de procesos tradicionales vs procesos innovadores y fue absolutamente apasionante. viewtopic.php?p=19881#p19881 y viewtopic.php?p=19937#p19937 En aquel momento ignoraba muchas cosas de las que allí se decían, sin embargo, ahora sigo ignorándolas.

En resumen, un mundo que se pierden los que van al dictado.

[Caturro]

A mí no es que no me guste el sabor de todos estos procesamientos alternativos. Evidentemente en función de la procedencia y el tostador. Pero disfruto también mucho de los cafés lavados (por lo general más) y a veces, de forma preocupante, cuesta encontrarlos, o al menos de forma predominante, en las páginas de muchos tostadores de café.

Para alguien como yo en una fase precoz del aprendizaje, veo importante el poder aprender a diferenciar orígenes. Creo que a día de hoy, salvo con Ethiopia y seguro que en algunos caería también, se me puede pillar con todos los demás.

Una pregunta: crees que esto responde más una demanda del consumidor (del “público especiality”) o a una imposición del mercado (desconozco si los precios se incrementan o disminuyen, si de esta forma se pueden disimular “pecadillos” del café verde, o si exigen menos al tostador)

En breve, por cierto, subiré comentario sobre un natural, fermentación anaeróbica de El Salvador .

Saludos

Desde luego es algo exclusivo del "specialty". Indudablemente pretenden crear una demanda, aprovechando un nicho en constante crecimiento. Un consumidor que ya tiene más conocimiento, más exigente y más predispuesto a probar cosas nuevas. La mejora de maquinaria (tostadoras, cafeteras , molinos,etc) , la constante búsqueda por mejorar las extracciones,etc ha sido una constante en este siglo pero el paso más importantes y definitivo ha sido el cambio de los países productores para ofrecernos lo mejor (mejor selección , más variedades, más y mejores procesados,etc).

Los procesos que conllevan una fermentación especial o sencillamente un proceso natural o honey, generan sobre costes derivados especialmente de un mayor control o monitorización por el propio riesgo del proceso. En este sentido puede ser paradójico que lleguen a ser más caros que los procesos lavados, si tenemos en cuenta que un proceso lavado normalmente exige una mayor y más cara infraestructura, por no hablar de la absoluta necesidad de disponer de agua abundante y limpia. Precisamente el éxito del proceso lavado es garantizar un total o mayor control y finalmente garantizar una gran y buena cosecha: cafés más uniformes, limpios, estables,etc
No creo que la introducción de nuevos procesos , pretenda en absoluto ocultar o aprovechar cafés defectuosos. Creo que hay un proyecto honesto en este sentido. No obstante no hay que olvidar que no deja de ser un "campo virgen" que en su momento procesos lavados también eran una novedad, ya que originalmente el proceso natural era eso el proceso natural. Etiopía es un claro ejemplo : ofrece ambos procesos indistintamente. De hecho es el competidor "natural" de los Brasiles (productor natural por excelencia) . Creo que hasta los años 50 no se introdujo el método lavado en Etiopía.

[Caturro]

Yo tampoco sé si este hilo es el adecuado pero sigo aquí.

No sé si por influencia de Hoffmann pero es cierto que en épocas en las que el dogma, cualquier dogma, era objeto de veneración, un café no lavado era motivo de desprecio.

Honestamente (como diría Hoffmann) debo reconocer que el proceso no es uno de los factores en los que más me fijo al elegir un café, generalmente pongo por delante el origen, la altitud, la variedad y el tostador, no necesariamente en ese orden, pero, curiosamente y salvo procesos raros como los de Coffea Circulor, 3 de cada 4 de los que he usado en los últimos meses son lavados.

Como dice @caturro, Hoffmann ya no es tan radical (honestamente no se puede poner en contra a la mitad del negocio ) y en su último libro “How to make the best coffee at home” dice con respecto a las bondades de un método con respecto a otro (traduzco libremente):

No hay una respuesta moralmente superior; está bien que te guste o no te guste lo que hagas. La industria del café en sí está dividida: algunos tostadores no comprarán ni tostarán cafés procesados naturalmente. Creen que el proceso sofoca el sabor inherente del terroir con el sabor del procesamiento. Otros no piensan así.

Creo que es importante que los tostadores tengan una visión y crean en los productos que venden, así que apoyo a ambos lados aquí y ambos tienen audiencias para su enfoque.

Otros procesos tienden a dejar más pulpa de fruta en el café, como el proceso de miel o el proceso natural despulpado. Es difícil hacer afirmaciones generales sobre cómo estos procesos afectan el sabor porque se emplean de diversas formas.

Además, hay un número creciente de fermentaciones boutique y experimentales con cafés lavados. Estos procesos suelen estar claramente etiquetados, a menudo con un lenguaje extravagante, por lo que es poco probable que los confunda con cafés lavados normales.

He estado repasando el libro de Britta Folmer, The craft and science of coffee, que debe ser muy bueno porque entiendo muy poco de lo que en él dice, y comenta los diferentes métodos de despulpado que, en origen, venían determinados por razones ambientales e históricas, es decir, con lo que cada uno tenía a mano, desde los trillados a los que aprovechan los monzones, pasando por todas las opciones conocidas y las que vendrán.

Durante un montón de páginas comenta las ventajas e inconvenientes de cada uno de los procesos y cómo afectan estos al resultado final. En definitiva, apasionante.

Uno de los problemas que señala es el impacto de la implantación de los procesos húmedos en los lugares en los que el agua es un bien escaso.

Otro es la falta de uniformidad en los resultados cuando no hay un proceso bien controlado.

Para tratar de paliar estos problemas se llevan ensayando desde hace años distintas tecnologías de mejora: Procesos de precisión en cafés de microlotes, procesar en plantas centralizadoras especializadas, secado con energía solar, racionalizando los procesados húmedos utilizando menor cantidad de agua, sostenibilidad medioambiental, etc.

En agosto de 2019 tuve la suerte de participar en una cata de procesos tradicionales vs procesos innovadores y fue absolutamente apasionante. viewtopic.php?p=19881#p19881 y viewtopic.php?p=19937#p19937 En aquel momento ignoraba muchas cosas de las que allí se decían, sin embargo, ahora sigo ignorándolas.

En resumen, un mundo que se pierden los que van al dictado.

Efectivamente no es un debate naturales v. lavados . De hecho como comenté antes los procesos naturales forman parte de la identidad (terroir) de orígenes como Brasil. Etiopía , hasta el impacto del Qat, ofrecía unos Harrar impresionantes. Por otra parte los Jimma que en su momento eran un totum revolutum ahora ofrece cafés (separando la paja) sensacionales, otro tanto de Kaffa. Increíblemente dulces y equilibrados,
No tiene ningún sentido cualquier tipo de radicalismo en este aspecto, como no lo tiene el tipo de método de elaboración, ni siquiera el tipo de tueste. Tenemos que partir de una máxima y que no es otra que en realidad el café“no existe”. El café es el resultado de una semilla que ya en origen empieza a modificarse: se deshidrata, se fermenta,etc para acabar sometiéndose a un proceso que la modifica totalmente. Algunos la llaman fruta de temporada ; deben tener complejo de cabra montesa

Sin duda hay un gran debate relacionado con el método húmedo: consumo de agua, contaminación. Este no es un problema no solo del café. Los recursos están llegando al límite sin necesidad de añadir el efecto de cambio climático. En este sentido la vía seca se plantea como una alternativa .

Desde luego el tema de las fermentaciones inducidas es necesario y necesita su tiempo. Mi experiencia con ese tipo de cafés es que hay consumidores que responden de forma entusiasta . Y como ya sabemos en esa búsqueda un día se descubrirá ,por error, la penicilina.

[victorrf]

Gracias el Edu por el hilo separado y gracias a ambos por los aportes.

Muy interesante y obvio, aunque no lo había tenido en cuenta antes de leeros, el asunto de la escasez de agua y sustitución de procesos lavados por otros con menos despilfarro.

Aclarar aunque creo que antes ya me posicioné, que para nada soy crítico con los cafés no lavados ni con las fermentaciones inducidas. Es más, como soy muy nuevo en este mundillo del café y muy curioso, al principio incluso iba buscando procesos menos “convencionales”.

En relación a lo que dice el Edu, yo tampoco dirijo mis compras en base al criterio de que el café sea lavado o no. Pero si me gusta tener la opción disponible pues, para ampliar mi repertorio y con ello mis conocimientos creo que es importante probar de todo. Sirva como ejemplo el último tostador al que compré: Leuchtfeuer. De todo su catálogo de cafés tostados para espresso, solo 1 era una lavado. Guatemalteco en este caso y con tueste alto (con lo que eso puede implicar para un tostador alemán), por lo que, como no era lo que buscaba, no lo compré.

[Caturro]

Gracias el Edu por el hilo separado y gracias a ambos por los aportes.

Muy interesante y obvio, aunque no lo había tenido en cuenta antes de leeros, el asunto de la escasez de agua y sustitución de procesos lavados por otros con menos despilfarro.

Aclarar aunque creo que antes ya me posicioné, que para nada soy crítico con los cafés no lavados ni con las fermentaciones inducidas. Es más, como soy muy nuevo en este mundillo del café y muy curioso, al principio incluso iba buscando procesos menos “convencionales”.

En relación a lo que dice el Edu, yo tampoco dirijo mis compras en base al criterio de que el café sea lavado o no. Pero si me gusta tener la opción disponible pues, para ampliar mi repertorio y con ello mis conocimientos creo que es importante probar de todo. Sirva como ejemplo el último tostador al que compré: Leuchtfeuer. De todo su catálogo de cafés tostados para espresso, solo 1 era una lavado. Guatemalteco en este caso y con tueste alto (con lo que eso puede implicar para un tostador alemán), por lo que, como no era lo que buscaba, no lo compré.

Esa es otra parte. Como se suele asociar el proceso a la forma de elaboración. Hay una idea generalizada de que las características de los cafés naturales se adaptan mejor al espresso. Y aprovecho para comentarte que hay cafés lavados que responden muy bien a tuestes altos. Guatemalas por ejemplo.
La información del tipo de proceso desde luego si es algo importante. Informar sobre la altitud, por ejemplo, quizá no sea tan trascendente por lo relativa que puede llegar a ser.

[El Edu]

Guatemalteco en este caso y con tueste alto (con lo que eso puede implicar para un tostador alemán), por lo que, como no era lo que buscaba, no lo compré.

Jajaja. Para comprender esta frase habría que contar una conversación que tuvimos en la que le decía que no es verdad todo lo que nos contaban y no es rubio todo lo Centro y Norte europeo. La verdad es que no se puede generalizar porque hay mucha diferencia entre un tostador de Bremen y otro de Berlín, por ejemplo. Le comentaba a @victorrf que, como en esos países el espresso es una rareza y generalmente se toman con leche, los tuestes para espresso suelen ser muy oscuros, salvo honrosas excepciones.

Vale que me voy a ir a un extremo y hay buenos tostadores que tuestan a mi gusto pero no me resisto a poner estos ejemplos:

viewtopic.php?p=24454#p24454
viewtopic.php?p=24508#p24508
viewtopic.php?p=24587#p24587

También me encontré otros que estaban muy bien aunque no los enlace.

Estos me los regaló el compañero @TerceraBandera, podéis juzgar vosotros
viewtopic.php?p=24644#p24644
viewtopic.php?p=24726#p24726
viewtopic.php?p=24814#p24814

El Blue Mountain estaba por entonces a 240€/Kg y el Mount Everest no mucho más barato.