El Foro de los Amantes del Café

[Caturro]

Eso del ruibarbo suena mucho a druhida, cosa de nórdicos debe ser .

En realidad no he contado todo porque no quería parecer más snob de lo que se me considera pero la tarta a la que me refiero es un clásico en la memoria gastronómica de la familia. Se trata de una tarta de ruibarbo confitado que descubrimos en unas vacaciones en un pequeño pueblo de la Selva Negra del Norte y que, desde entonces, hemos buscado y devorado en años posteriores. Esas notas son las que me vinieron a la mente.

Me llama la atención ese molido tan grueso que empleas para lo que estoy acostumbrado yo. Debe ser sin duda cosa de los filtros. Abandoné los hario porque tenía muchos problemas de atascos moliendo con el jx pro y me pasé a los Abaca que me encantan. Con el medium-dark mi punto de molienda a partir del que calibro es de 28 clicks.

Aún tengo hario 02. Probaré tu grado de molienda y tu técnica de vertido para ver que me parece a mí.

Anda pendiente un post que quiero preparar un poco al hilo de esto (aunque de forma tangencial), sobre mis conclusiones y mis dudas sobre el método Hoffmann para V-60, que es el que ahora empleo yo

Utilizo el método Hoffmann habitualmente pero no soy demasiado fiel y cuando el tostador hace una recomendación (Coffea Circulor las personaliza bastante según tipo de café), como en este caso, la preparo así. De todas formas me considero un ignorante avanzado en métodos de extracción sin presión.

Espero tu post con ganas.

Lo del “miedo” a la etiqueta de snob e incluso a ser tachado de mentiroso con las notas de cata, es algo que merece, al menos, un post.

El mundo del vino es muy criticado desde fuera por este motivo, pero desde dentro, incluso para los más iniciados, se vive con más naturalidad y menos miedo o escepticismo.

Más que comprobado está que existen sustancias químicas volátiles, comunes en varios alimentos, que remedan aromas a otros distintos. El aroma a plátano, a huevo, a pan tostado, etc, tienen su compuesto químico correspondiente, incluso existen tablas al respecto que resulta interesante consultar. Si: el café puede oler a vino y el vino a café! Otra cosa es la poesía en la cata y los aromas, por ejemplo, a “sangre de novicia” .

Además es muy interesante algo de lo que hablas y es el por qué te huele a ruibarbo A TI. Los descriptores que usamos se basan en nuestra experiencia y práctica. A uno le puede oler algo a anís y a otro a hinojo y nadie estará equivocado.

También puede pasar, a mi me ocurre en muchas ocasiones, que por tu experiencia personal no tengas registros ni encuentres descriptores para un determinado café. Para estas situaciones se inventó la palabra cafelazo!

En fin. A quitarse la timidez y entrenar la nariz.

Puede se un poco paradójico. A veces se intenta evitar , e incluso criticar, los tonos tostados de un café, y se busca la fruta. Soy bebedor de vino ocasional o social pero en el vino encuentro agradable las notas tostadas que recuerdan al café (Ribera del Duero quizá sea un ejemplo). Es como el mundo al revés. Sin duda la magia del café está ahí. Como una semilla que se podría casi definir casi como insípida e inodora es capaz de transformarse gracias al “fuego” en una auténtica macedonia.

En el tema de la descripción , en relación al café, se habla incluso de “descolonizar” el paladar. Un ejemplo es el Ruibarbo que se pude ser que no solo el algo muy “europeo u occidental” sino que es algo muy nórdico. Ni siquiera en el sur de Europa es algo familiar. Y eso que ahora hay una mayor globalización de sabores, ya que los mercados disponen de productos que antes no conocíamos. A mi me encanta la Rúcula. Ahora es normal encontrarla en los mercados pero yo no recuerdo hacer visto eso en mi infancia. La primera vez que la ví le pregunté a un frutero que era eso y me dijo: esto se lo dábamos a los burros antes.

Yo creo qu en esto de la química de los sabores tiene que ver algo incluso el color. Por ejemplo el color naranja: melocotón, albaricoque, nectarina, mango, incluso la naranja y la mandarina tienen algo común que pueden formar parte de la misma descripción que se puede aplicar indistintamente sin mucho temor a equivocarse Seguramente en España nos centraríamos en el melocotón y para alguien que vive en una zona tropical seguramente le recordaría al mango,

Y efectivamente al final la clave de todo es: GUAU CAFELAZO MR. JONES

[Aalto]

Etiopía Bombe. Sidama. Heirloom Anaeróbica 1950m.
Tueste filtro.

Este café lo probé en una cata y me gustó mucho. Cuando llegó a casa no me encajaba a lo que recordaba. Empecé a extraerlo en V60 y tenía muy presente las notas a fermentado. Lo he dejado reposar un mes y ahora en espresso he conseguido una taza muy redonda.
Filtro LM 8gr 89ºC 10-15seg 2-4bar subir lento hasta 6bar y cerrar al final hasta 2bar. Total unos 40-45seg. Para 15gr.
Un café con una acidez muy agradable, poco cuerpo muy ligero, sin notas a fermentación, notas a fruta, piña, muy agradable y postgusto duradero. Apetece repetir.

[victorrf]

Etiopía Bombe. Sidama. Heirloom Anaeróbica 1950m.
Tueste filtro.

Este café lo probé en una cata y me gustó mucho. Cuando llegó a casa no me encajaba a lo que recordaba. Empecé a extraerlo en V60 y tenía muy presente las notas a fermentado. Lo he dejado reposar un mes y ahora en espresso he conseguido una taza muy redonda.
Filtro LM 8gr 89ºC 10-15seg 2-4bar subir lento hasta 6bar y cerrar al final hasta 2bar. Total unos 40-45seg. Para 15gr.
Un café con una acidez muy agradable, poco cuerpo muy ligero, sin notas a fermentación, notas a fruta, piña, muy agradable y postgusto duradero. Apetece repetir.

O la luz engaña o eso no lo trabaja cualquiera bien en espresso. Que clarito se ve! A punto estuve de coger una bolsa, pero como el lunes llega el pedido de 7g, para no acumular mucho, di un paso atrás.

Saludos

[El Edu]

Puede se un poco paradójico. A veces se intenta evitar , e incluso criticar, los tonos tostados de un café, y se busca la fruta. Soy bebedor de vino ocasional o social pero en el vino encuentro agradable las notas tostadas que recuerdan al café (Ribera del Duero quizá sea un ejemplo). Es como el mundo al revés. Sin duda la magia del café está ahí. Como una semilla que se podría casi definir casi como insípida e inodora es capaz de transformarse gracias al “fuego” en una auténtica macedonia.

En el tema de la descripción , en relación al café, se habla incluso de “descolonizar” el paladar. Un ejemplo es el Ruibarbo que se pude ser que no solo el algo muy “europeo u occidental” sino que es algo muy nórdico. Ni siquiera en el sur de Europa es algo familiar. Y eso que ahora hay una mayor globalización de sabores, ya que los mercados disponen de productos que antes no conocíamos. A mi me encanta la Rúcula. Ahora es normal encontrarla en los mercados pero yo no recuerdo hacer visto eso en mi infancia. La primera vez que la ví le pregunté a un frutero que era eso y me dijo: esto se lo dábamos a los burros antes.

Yo creo qu en esto de la química de los sabores tiene que ver algo incluso el color. Por ejemplo el color naranja: melocotón, albaricoque, nectarina, mango, incluso la naranja y la mandarina tienen algo común que pueden formar parte de la misma descripción que se puede aplicar indistintamente sin mucho temor a equivocarse Seguramente en España nos centraríamos en el melocotón y para alguien que vive en una zona tropical seguramente le recordaría al mango,

Y efectivamente al final la clave de todo es: GUAU CAFELAZO MR. JONES

Sabía que el ruibarbo iba a dar juego, jajaja, por eso no lo puse en el otro foro (y solo a la segunda en este). ¿Qué alemán se iba a creer que un sudpirenaico iba a saber lo que es esa planta? No contaban con mis experiencias viajeras y con alguna cosa más.

Me ha hecho mucha gracia lo que comentas de la paradoja de "lo tostado". Tengo intención de desarrollar esto y otras cosas en otro hilo.

[El Edu]

O la luz engaña o eso no lo trabaja cualquiera bien en espresso. Que clarito se ve! A punto estuve de coger una bolsa, pero como el lunes llega el pedido de 7g, para no acumular mucho, di un paso atrás.

Por experiencia sé que las fotos del grano en el paquete salen más claras. Por eso incluyo también la de los granos fuera.

[El Edu]

Sigo con las revisiones por orden cronológico. Publicado en Kaffee-Netz el 19-01-23

Nombre del tostador: Trince, Cascine di Buti, Italia
Nombre del café: Kenia AA
Productor / Granja: n. d. *
Localización: Kenia
Variedad / es: n. d. *
Altitud de cultivo: 1500 - 2000
Proceso : Por el aspecto, hay una mezcla de granos lavados y naturales
Cosecha: n. d. *
Notas de cata según el tostador: acidez pronunciada y cuerpo óptimo
Fecha de tueste: 5-12-22

(*) Trinci no suele dar mucha información sobre origen u otros datos.





Molido con: G-Iota con SSP Red Speed Espresso
Extraído con: ECM Classika II PID
Filtro: IMS h24

In : 17
Out : 36
Tiempo total: 36"
Temp. : 92°C
Perfil de presión: 15" con 2 bares, subida lenta hasta 6 bares, 4 segundos y bajada lenta hasta cierre completo


Demasiadas variables para juzgar objetivamente: café y tueste desconocidos para mí, nuevo control de flujo y casi ninguna experiencia con él. Además, casi todos mis espressos recientes han sido cafés con tueste para filtro con muy buena acidez. Por lo tanto, mi opinión debe ser vista con cierto escepticismo.

En este caso y con este perfil, el resultado es un espresso con muy buena crema, elástica y muy duradera. Cuerpo pleno, muy mantecoso. Acidez presente pero muy baja, equilibrada. Postgusto, ligeramente achocolatado y muy largo.

Creo que necesito jugar con diferentes perfiles hasta encontrar uno que me guste más que el actual.

Nueva prueba

In : 17
Out : 32
Tiempo total: 30
Temp. : 92°C
Perfil de presión: Subida directa a 8 bares, 14 segundos a 8 bares y bajada lenta a 2


A pesar de las apariencias, no noto ningún signo de sobreextracción y me gusta más que el anterior. Tal vez con un poco más de cuerpo (ratio ligeramente diferente) pero menos plano que el caso anterior. Aquí sí encuentro notas florales muy bien equilibradas con un dulzor de chocolate con leche.

Tengo un largo viaje de aprendizaje por delante con los posibles perfiles, pero el viaje también es divertido.

A pesar de lo que comenta el tostador, no me parece un café adecuado para métodos de extracción sin presión.

[victorrf]

Sigo con las revisiones por orden cronológico. Publicado en Kaffee-Netz el 19-01-23

Nombre del tostador: Trince, Cascine di Buti, Italia
Nombre del café: Kenia AA
Productor / Granja: n. d. *
Localización: Kenia
Variedad / es: n. d. *
Altitud de cultivo: 1500 - 2000
Proceso : Por el aspecto, hay una mezcla de granos lavados y naturales
Cosecha: n. d. *
Notas de cata según el tostador: acidez pronunciada y cuerpo óptimo
Fecha de tueste: 5-12-22

(*) Trinci no suele dar mucha información sobre origen u otros datos.





Molido con: G-Iota con SSP Red Speed Espresso
Extraído con: ECM Classika II PID
Filtro: IMS h24

In : 17
Out : 36
Tiempo total: 36"
Temp. : 92°C
Perfil de presión: 15" con 2 bares, subida lenta hasta 6 bares, 4 segundos y bajada lenta hasta cierre completo


Demasiadas variables para juzgar objetivamente: café y tueste desconocidos para mí, nuevo control de flujo y casi ninguna experiencia con él. Además, casi todos mis espressos recientes han sido cafés con tueste para filtro con muy buena acidez. Por lo tanto, mi opinión debe ser vista con cierto escepticismo.

En este caso y con este perfil, el resultado es un espresso con muy buena crema, elástica y muy duradera. Cuerpo pleno, muy mantecoso. Acidez presente pero muy baja, equilibrada. Postgusto, ligeramente achocolatado y muy largo.

Creo que necesito jugar con diferentes perfiles hasta encontrar uno que me guste más que el actual.

Nueva prueba

In : 17
Out : 32
Tiempo total: 30
Temp. : 92°C
Perfil de presión: Subida directa a 8 bares, 14 segundos a 8 bares y bajada lenta a 2


A pesar de las apariencias, no noto ningún signo de sobreextracción y me gusta más que el anterior. Tal vez con un poco más de cuerpo (ratio ligeramente diferente) pero menos plano que el caso anterior. Aquí sí encuentro notas florales muy bien equilibradas con un dulzor de chocolate con leche.

Tengo un largo viaje de aprendizaje por delante con los posibles perfiles, pero el viaje también es divertido.

A pesar de lo que comenta el tostador, no me parece un café adecuado para métodos de extracción sin presión.

Esto del control del flujo tiene sus propias normas y yo ando muy pez. Pero en algún post previo comenté, que en los cafés más “espresseros” (refiriéndome con ésto exclusivamente a el aspecto del tueste) la subida directa a la presión más alta me daba mejores resultados por ahora en mi maquinita de palancas.

Al hilo de un post de Aalto sobre una preinfusión de 10” en un blend, ahora estoy experimentando en esa línea, sin conclusiones aún.

[contra]

En realidad no he contado todo porque no quería parecer más snob de lo que se me considera pero la tarta a la que me refiero es un clásico en la memoria gastronómica de la familia. Se trata de una tarta de ruibarbo confitado que descubrimos en unas vacaciones en un pequeño pueblo de la Selva Negra del Norte y que, desde entonces, hemos buscado y devorado en años posteriores. Esas notas son las que me vinieron a la mente.

Utilizo el método Hoffmann habitualmente pero no soy demasiado fiel y cuando el tostador hace una recomendación (Coffea Circulor las personaliza bastante según tipo de café), como en este caso, la preparo así. De todas formas me considero un ignorante avanzado en métodos de extracción sin presión.

Espero tu post con ganas.

Lo del “miedo” a la etiqueta de snob e incluso a ser tachado de mentiroso con las notas de cata, es algo que merece, al menos, un post.

El mundo del vino es muy criticado desde fuera por este motivo, pero desde dentro, incluso para los más iniciados, se vive con más naturalidad y menos miedo o escepticismo.

Más que comprobado está que existen sustancias químicas volátiles, comunes en varios alimentos, que remedan aromas a otros distintos. El aroma a plátano, a huevo, a pan tostado, etc, tienen su compuesto químico correspondiente, incluso existen tablas al respecto que resulta interesante consultar. Si: el café puede oler a vino y el vino a café! Otra cosa es la poesía en la cata y los aromas, por ejemplo, a “sangre de novicia” .

Además es muy interesante algo de lo que hablas y es el por qué te huele a ruibarbo A TI. Los descriptores que usamos se basan en nuestra experiencia y práctica. A uno le puede oler algo a anís y a otro a hinojo y nadie estará equivocado.

También puede pasar, a mi me ocurre en muchas ocasiones, que por tu experiencia personal no tengas registros ni encuentres descriptores para un determinado café. Para estas situaciones se inventó la palabra cafelazo!

En fin. A quitarse la timidez y entrenar la nariz.

Puede se un poco paradójico. A veces se intenta evitar , e incluso criticar, los tonos tostados de un café, y se busca la fruta. Soy bebedor de vino ocasional o social pero en el vino encuentro agradable las notas tostadas que recuerdan al café (Ribera del Duero quizá sea un ejemplo). Es como el mundo al revés. Sin duda la magia del café está ahí. Como una semilla que se podría casi definir casi como insípida e inodora es capaz de transformarse gracias al “fuego” en una auténtica macedonia.

En el tema de la descripción , en relación al café, se habla incluso de “descolonizar” el paladar. Un ejemplo es el Ruibarbo que se pude ser que no solo el algo muy “europeo u occidental” sino que es algo muy nórdico. Ni siquiera en el sur de Europa es algo familiar. Y eso que ahora hay una mayor globalización de sabores, ya que los mercados disponen de productos que antes no conocíamos. A mi me encanta la Rúcula. Ahora es normal encontrarla en los mercados pero yo no recuerdo hacer visto eso en mi infancia. La primera vez que la ví le pregunté a un frutero que era eso y me dijo: esto se lo dábamos a los burros antes.

Yo creo qu en esto de la química de los sabores tiene que ver algo incluso el color. Por ejemplo el color naranja: melocotón, albaricoque, nectarina, mango, incluso la naranja y la mandarina tienen algo común que pueden formar parte de la misma descripción que se puede aplicar indistintamente sin mucho temor a equivocarse Seguramente en España nos centraríamos en el melocotón y para alguien que vive en una zona tropical seguramente le recordaría al mango,

Y efectivamente al final la clave de todo es: GUAU CAFELAZO MR. JONES

Sí, ciertamente hay sabores que en otros productos nos gustan y en el café detestamos, supongo que va por los descriptores que comenta @victorrf y por lo que hemos aprendido como "bueno" y "malo"

Me regalaron un aceite aromatizado con humo de roble, estaba muy bueno, y el sabor del humo estaba muy presente, ahora, si me encuentro eso en un café....sería otra cosa

[El Edu]

Esto del control del flujo tiene sus propias normas y yo ando muy pez. Pero en algún post previo comenté, que en los cafés más “espresseros” (refiriéndome con ésto exclusivamente a el aspecto del tueste) la subida directa a la presión más alta me daba mejores resultados por ahora en mi maquinita de palancas.

Sí, esa parece la teoría y en esa línea me he movido

Al hilo de un post de Aalto sobre una preinfusión de 10” en un blend, ahora estoy experimentando en esa línea, sin conclusiones aún.

Como he dicho, me queda mucho camino por delante para sacar conclusiones mínimamente coherentes.

A pesar de lo que comenta el tostador, no me parece un café adecuado para métodos de extracción sin presión.

En el "Glosario chorra" que tantas alegrías me dio, incluía estas entradas

I


..//..

Italia 1

País con el consumo de café espresso per cápita más alto del mundo.


Italia 2

Uno de los países con un consumo de café de filtro per cápita más bajos del mundo.


Italia 3

Como consecuencia de 1 y 2, uno de los países menos recomendados para comprar café con tueste para filtro o para tomarse uno allí.


Italia 4

País en el que los cafés malos son peores que los cafés buenos españoles

[victorrf]

Costa Rica Las Lajas de Puchero.

1zpresso jx pro. Punto 28 desde el 0

V-60 método Hoffmann 15/250g

Filtro Abaca medium-dark roast

Tiempo total extracción 3’16”



Me ha costado coger el punto a este café. Tanto que la conclusión iba a ser que no me gustaba en absoluto. En espresso ha sido imposible, no me he logrado hacer con él. En V-60 no me decía nada. O lo sobreextraía o lo subextraía… hasta que las 3 últimas jarras, di con la clave y me da pena que se acabe ya.

Frutal. Fruta muy madura o confitada del tipo melocotón. Licoroso. Una textura especial u un cuerpo generoso para el método de preparación.

Saludos