¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[matomoto]

Gracias a los dos, si me refería quizás al eléctrico y yo pensaba que era por inducción.
Bueno de momento es un sueño como otro cualquiera pero he visto estos cacharrines de 500grs o 1 kg, y escuchado algún demonio como @contra y se me afilan los dientes.


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[contra]

Te refieres por inducción a eléctrica?
Si es así realmente no hay diferencia en el desarrollo de un grano si el equipo te permite tocar ciertas variables. Lo importante es que sea de potencia calorífica modulable. Que permita regular la entrada de aire.
Que la fuente de calor no esté pegada al bombo.
Con una cámara de combustión, que permita que sea un flujo de aire caliente el que pase a a través del bombo y en consecuencia por el grano, preferiblemente para mi perforado (que no sea ciego).
Eso son los factores que te van a permitir desarrollar un tueste.

Si se tiene la perspectiva de tostar profesionalmente lo más complicado es elegir un tostador. Un tostador pequeño para empezar. Tostadores de muestras hay muchos, pero la mayoría solo sirven para tener una referencia. Creo que lo ideal sería un tostador de gas , y para eso se necesita habilitar un espacio seguro. Y la inversión puede ser importante.

Es un poco cómo preparar café espresso. En una kottea , por poner un ejemplo, podrás sacar una café rico pero si quieres extraer lo mejor de los mejores cafés necesitas subir el nivel de la máquina, donde puedas modular y verdaderamente crear una bebida. Lo mismo a la hora de tostar si quieres "crear un café" y verdaderamente aprender se necesita una máquina adecuada. Tostar realemente no tiene ningún misterio.

Perdon el abordamiento pero a colación de un post de rao, tu sabiduria y con desconocimiento absoluto del tema.
¿Que diferencia existe entre una tostadora de gas y otras como por ejemplo inducción, en el desarrollo del grano?

Se me cruzó algún día comprar algo y mire la huky 500 que va a gas..


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Al hilo de lo que comenta @cafés Zaidín , probablemente el tueste con gas, que seria lo mismo que decir con llama, permita una modulación más óptima. Hablaba de pequeños tostadores de 1 kg o menos, que habitualmente son eléctricos. Lo de inducción realmente desconozco si existe algun tostador de muestras con este sistema. Parece complicado.
Al fin y al cabo tostar café podría asimilarse a cocinar. Las cocinas de gas han ido despareciendo, salvo a nivel profesional, de los hogares. Curiosamente en paises como Francia siguen siendo bastante habituales. Quizá tenga que ver con cierta "cultura gastronómica", pero creo que ha nadie se le escapa que las cocinas con gas permiten una mejor modulación del calor.
Después existen diferentes sistemas de aplicar la llama. Diferentes proporciones convención/conducción. Algunas un poco complicadas de implementar en tostadoras de tamaño reducido. En cualquier caso si se aspira a hacer lago "más profesional" o algo que no sea solo simple curiosidad creo que se deberia buscar ese tipo de pequeño tostador que pueda reproducir algo más similar a un tostador de tienda por ejemplo.

pd. En lo de tostar con llama también podriamos incluir el tueste con leña o carbón, obviamente complicado en un tostador pequeño. Y aunque el chuletón a la brasa está de miedo, no se si eso también se puede aplicar al café. Siempre he tenido mis dudas con este sistema, precisamente por la dificultad de modular.

Que placer leeros

[El Edu]

pd. En lo de tostar con llama también podriamos incluir el tueste con leña o carbón, obviamente complicado en un tostador pequeño. Y aunque el chuletón a la brasa está de miedo, no se si eso también se puede aplicar al café. Siempre he tenido mis dudas con este sistema, precisamente por la dificultad de modular.

Sin duda, así debe ser. Tal vez por eso, a medida que se van jubilando algunos maestros tostadores, van desapareciendo las etiquetas "cotto a legna" de los paquetes. Hay un tostador, conocidísimo por los usuarios del foro, que se jubiló y su hijo ya no tuesta con leña.

Más complicado aún debe ser el tueste "a torcia", cuyo funcionamiento tuve la suerte de que me explicase Nicoletta Monttini, en el obrador de Lady Cafè. Entonces, hace un par de años, no quedaban más de 20 tostadores en todo el mundo que lo utilizasen, precisamente debido a su dificultad.

[Cafés Zaidín]

En la actualidad, quizás lo más parecido a tostar con leña, por el tema de sabores, es tostar con un quemador de pellet, que se puede seleccionar que tipo de leña que se emplea en hacer ese pellet.
Estos quemadores son modulables. Había un tostadero aquí en Andalucia que lo usaba, pero cerró al poco tiempo de abrir y no me dio tiempo ni a probar el café, para ver qué matices tenía.

En cuanto al tueste a la torcia, no lo conozco.
Me puede explicar brevemente en qué consiste?

[El Edu]

En cuanto al tueste a la torcia, no lo conozco.
Me puede explicar brevemente en qué consiste?

Utilizando el buscador de foro con la palabra "torcia" aparece bastante escrito pero lo cuentan mejor que yo Massimo Bonini y Nicoletta Monttini:

Il metodo da noi utilizzato è quello a torcia consente al frutto crudo di ricevere una tostatura diretta dalla fiamma, veloce e a bassa temperatura, esaltandone gli aromi e le caratteristiche essenziali.

Un metodo sicuramente artigianale, dove l’attenzione dell’uomo è fondamentale.

Come dicevamo sopra è un metodo antico, la nostra tostatrice Vittoria ha infatti una storia affascinante.

E’ stata costruita nel 1954 e l’abbiamo trovata durante una consulenza, il proprietario la custodiva in un garage, apparteneva al nonno che tostava il caffè.

En una publicación especializada también hablaban de ese método, en este caso sobre Gianni Frasi, de Torrefazione Giamaica Caffè, fallecido hace un par de años.

He still uses his Erbisti's original roasting machine, making him almost certainly the last torrefacteurs in the world to roast his beans directly with an open flame.

En el caso de Frasi acojona más porque decía que "tuesta purificando el café por inmersión en el fuego", traducción literal.






Para una tostadora doméstica no lo veo

Con respecto al combustible empleado en los tuestes con leña, Andrea Trinci me contó que utilizaba leña de acacia por su aporte neutro de aromas y sabores y por las características de combustión que tiene esa madera. Nicola Scamardella me dijo que utilizaba leña de roble por similares razones. Supongo que los pellet, debido precisamente a la posible heterogeneidad de sus componentes, no debería ser lo mejor.

[Cafés Zaidín]

En cuanto al tueste a la torcia, no lo conozco.
Me puede explicar brevemente en qué consiste?

Utilizando el buscador de foro con la palabra "torcia" aparece bastante escrito pero lo cuentan mejor que yo Massimo Bonini y Nicoletta Monttini:

Il metodo da noi utilizzato è quello a torcia consente al frutto crudo di ricevere una tostatura diretta dalla fiamma, veloce e a bassa temperatura, esaltandone gli aromi e le caratteristiche essenziali.

Un metodo sicuramente artigianale, dove l’attenzione dell’uomo è fondamentale.

Come dicevamo sopra è un metodo antico, la nostra tostatrice Vittoria ha infatti una storia affascinante.

E’ stata costruita nel 1954 e l’abbiamo trovata durante una consulenza, il proprietario la custodiva in un garage, apparteneva al nonno che tostava il caffè.

En una publicación especializada también hablaban de ese método, en este caso sobre Gianni Frasi, de Torrefazione Giamaica Caffè, fallecido hace un par de años.

He still uses his Erbisti's original roasting machine, making him almost certainly the last torrefacteurs in the world to roast his beans directly with an open flame.

En el caso de Frasi acojona más porque decía que "tuesta purificando el café por inmersión en el fuego", traducción literal.






Para una tostadora doméstica no lo veo

Con respecto al combustible empleado en los tuestes con leña, Andrea Trinci me contó que utilizaba leña de acacia por su aporte neutro de aromas y sabores y por las características de combustión que tiene esa madera. Nicola Scamardella me dijo que utilizaba leña de roble por similares razones. Supongo que los pellet, debido precisamente a la posible heterogeneidad de sus componentes, no debería ser lo mejor.

Impresionante tipo de tueste.
Yo desde luego lo descarto, la puedo liar bastante.
Gracias x el aporte.

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[Caturro]

Impresionante los del tueste "torcia". Ahora recuerdo que ya lo habias colgado hace tiempo y la verdad es que no entendia muy bien que era eso. ¡el fuego directo al tambor! Por otra parte los tostadores Vittoria eran bien conocidos, al menos para la gente que lleva tiempo en esto del café. Si no recuerdo mal era el que tenia (no este claro) Salvador Sans en su tienda de calle Argenteria. He buscado algo sobre tostadores Vittoria y curiosamente no veo ninguna web. Desconoozco si se siguen fabricando.

En cuanto al tema que planteo @matomoto. Insisto es que mi sugerencia era más enfocada a alguien que busque algo más que un entretenimiento o mera curiosidad. Para esto último hay y siguen apareciendo pequeños tostadores caseros. Normalmente los eléctricos funcionan con resistencias. Los hay puramente conductivos , que se limitan acalentar un tambor giratorio o puramente convectivos , moviendo el café con el aire (los clásicos palomiteros). Algunos utilizan sistema de infrarrojos...

[El Edu]

Impresionante tipo de tueste.
Yo desde luego lo descarto, la puedo liar bastante.
Gracias x el aporte.

Impresionante los del tueste "torcia". Ahora recuerdo que ya lo habias colgado hace tiempo y la verdad es que no entendia muy bien que era eso. ¡el fuego directo al tambor! Por otra parte los tostadores Vittoria eran bien conocidos, al menos para la gente que lleva tiempo en esto del café. Si no recuerdo mal era el que tenia (no este claro) Salvador Sans en su tienda de calle Argenteria. He buscado algo sobre tostadores Vittoria y curiosamente no veo ninguna web. Desconoozco si se siguen fabricando.

Yo también estuve buscando información cuando alguien, seguramente con más voluntad que conocimiento, aseguraba que el sistema de llama directa era el utilizado por todas las tostadoras de gas. ¡¡Y tú sin enterarte!!

Lo único que encontré fueron referencias dispersas de los pocos tostadores que aún utilizaban esas técnicas. Hasta que no vi la tostadora en Lady Cafè, en San Secondo Parmese, y las explicaciones de Nicoletta Montini, no pude hacerme una idea real del funcionamiento de la "llama purificadora" directa al tambor. Nicoletta nos decía que era cuestión de segundos el que el grano pasase de estar en su punto a totalmente calcinado.

He tenido la suerte de poder probar cafés tanto de Gianni Frasi como de Massimo Bonini y Nicoletta Monttini, últimos mohicanos del tueste "a torcia", y puedo asegurar que están entre los mejores que recuerdo.

Lo que sí tengo en la mente desde mi más tierna infancia es la imagen de mi abuelo dando vueltas a una especie de lata cilíndrica con manivela sobre un lecho de fuego de leña en el patio de su casa. Posiblemente sea el primer recuerdo que tengo del aroma del café. Según contaba mi padre, cuando un familiar que viajaba fuera de nuestras fronteras le trajo unos paquetes de buen grano "bien" tostado, guardó el tambor para siempre. Ahora tal vez sería una pieza de museo.

[Caturro]

Esta foto es brutal.

Al principio pensaba que habia separado el quemador para poder ver la llama, pero supongo que esa es la posición. Entiendo que las fotos son del tostador detenido, y realmente lo que hace el tubo, que sale del frontal del tostador, es actuar como extractor aprovechando la presión negativa del tambor, atrayendo la llama hacia el interior para calentar el aire pero sin llegar a penetrar en el tambor. Realmente el café no recibe fuego directo.

Existen sistemas similares pero lo habitual es calentar el aire (no el tambor) e inyectarlo desde la parte posterior no desde el frontal.

[El Edu]

Como no creo que le importe al compañero que preguntaba al principio del hilo, pongo un par de fotos más de otra Vittoria de los años 50



en este caso se trata de la tostadora de Giamaica Caffè que fue de Gianni Frasi y ahora maneja Simone Fumagalli, discípulo y heredero. Parece que también heredó la chulería del maestro: "Non per niente tutti sono capaci di tostare ma pochissimi sanno torrefare!"

Cuando murió Frasi leí algunos artículos. Dejo enlaces a alguno de ellos

https://delizieitineranti.wordpress.com/tag/giamaica/
https://www.identitagolose.it/sito/it/4 ... -vita.html
https://www.gamberorosso.it/notizie/e-m ... agli-chef/
https://www.veronavale.it/facce_da_cope ... su-misura/