- 02 Sep 2017, 23:51
#3413
Por razones que no vienen al caso no he querido participar en un hilo paralelo pero sí me gustaría dar mi opinión sobre lo que alguien, en el mundo del vino, llamaba "la acidez deseable".
Debo empezar reconociendo que, durante algún tiempo, he manifestado un serio rechazo a lo que yo, y muchos más, considerábamos que era “la acidez”. Ese rechazo viene de cuando, como decía Pablo Caballero, campeón de España de baristas 2016: “Ir a una cafetería de especialidad se convirtió en un ejercicio de chupar limones… porque se hacían las cosas mal”. He probado vinagres de Jerez mucho menos ácidos que algún café con el que me han amenazado en alguna de esas cafeterías. Incluso, recuerdo en los comentarios a la entrevista a Trabatti que alguien consideraba un puntazo, que un café supiera a limón. También probé en casa un Kenia que me recordó mucho al agua de las baterías de coche.
Pero la acidez en el café, como en el vino, con el que tiene cierto paralelismo, no es chupar limones - ni beber vinagre - y, a partir de que lo he descubierto, he empezado a disfrutar con ella. Eso sí, sólo cuando la acidez es correcta.
Creo que parte del problema ha surgido cuando nos han tratado de convencer de que la acidez defectuosa era una virtud y hemos podido relacionar, erróneamente, defecto = virtud y virtud = defecto.
Para ilustrar de qué estamos hablando, podríamos echar un vistazo a este artículo http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... l_cafe.pdf y http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... e_cafe.pdf
En línea con lo que comentaba @tocateclas en el otro hilo,
de los cinco sabores básicos (dulce, amargo, ácido, salado y umami), la acidez es la que mayor complejidad y viveza aporta al café. Una acidez adecuada hace que nuestra taza resulte más rica y vibrante. Yo también me apunto a ese tipo de acidez.
He resumido, por último, información obtenida de diversas fuentes para intentar aclarar más el tema.
Todos los cafés son ricos en ácido clorogénico cuando están en verde, en torno a un 7%. Con este grado de concentración llegan a ser desagradable, pero a medida que el tueste avanza, va desapareciendo gran parte del ácido clorogénico y se forman otros ácidos con mejores cualidades para el paladar. Algunos de esos ácidos están presentes en muchos de los alimentos diarios: ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fórmico, etc.
Estos ácidos resultan desagradables sólo cuando tienen una concentración demasiado alta porque los granos no están lo suficientemente tostados. Por el contrario, los ácidos resultan agradables cuando el tueste es medio, pero luego esa deseada acidez va desapareciendo cuando el tueste se va haciendo más oscuro. Los métodos de preparación de un espresso hacen que la baja acidez sea imperativa: un espresso elaborado con un grano muy ácido con un tueste bajo, produce una taza de una acidez a veces demasiado intensa y por tanto desagradable.
Hay que tener en cuenta que cuando se utilizan métodos de extracción de infusión sin presión, la acidez se expresa de forma más ligera, es más sutil mientras que conforme vamos utilizando sistemas que aplican más presión (como la cafetera italiana, la aeropress o la espresso) la acidez aumenta considerablemente, hasta el punto de ser pungente, incluso intolerable si utilizamos un café demasiado ácido. Es por esto que es muy importante elegir un café u otro en función del método de extracción que utilicemos.
Dicho esto, en el mercado hay suficiente oferta para que cada uno busque y encuentre lo que más le satisfaga y, así, todos tomaremos lo que consideremos más a nuestro gusto.
Debo empezar reconociendo que, durante algún tiempo, he manifestado un serio rechazo a lo que yo, y muchos más, considerábamos que era “la acidez”. Ese rechazo viene de cuando, como decía Pablo Caballero, campeón de España de baristas 2016: “Ir a una cafetería de especialidad se convirtió en un ejercicio de chupar limones… porque se hacían las cosas mal”. He probado vinagres de Jerez mucho menos ácidos que algún café con el que me han amenazado en alguna de esas cafeterías. Incluso, recuerdo en los comentarios a la entrevista a Trabatti que alguien consideraba un puntazo, que un café supiera a limón. También probé en casa un Kenia que me recordó mucho al agua de las baterías de coche.
Pero la acidez en el café, como en el vino, con el que tiene cierto paralelismo, no es chupar limones - ni beber vinagre - y, a partir de que lo he descubierto, he empezado a disfrutar con ella. Eso sí, sólo cuando la acidez es correcta.
Creo que parte del problema ha surgido cuando nos han tratado de convencer de que la acidez defectuosa era una virtud y hemos podido relacionar, erróneamente, defecto = virtud y virtud = defecto.
Para ilustrar de qué estamos hablando, podríamos echar un vistazo a este artículo http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... l_cafe.pdf y http://www.forumdelcafe.com/sites/defau ... e_cafe.pdf
En línea con lo que comentaba @tocateclas en el otro hilo,
tocateclas escribió: ↑01 Sep 2017, 22:39En cuanto a lo que dices sobre reducir la acidez: creo que la cuestión está en el café que has escogido más que en la forma de extraerlo. Hay quien huye de la acidez y hay quien va detrás de ella. Si hablamos de acidez como la que se discute en este artículo, yo soy de los que van detrás:
http://www.cafesanagustin.com/la-acidez/
de los cinco sabores básicos (dulce, amargo, ácido, salado y umami), la acidez es la que mayor complejidad y viveza aporta al café. Una acidez adecuada hace que nuestra taza resulte más rica y vibrante. Yo también me apunto a ese tipo de acidez.
He resumido, por último, información obtenida de diversas fuentes para intentar aclarar más el tema.
Todos los cafés son ricos en ácido clorogénico cuando están en verde, en torno a un 7%. Con este grado de concentración llegan a ser desagradable, pero a medida que el tueste avanza, va desapareciendo gran parte del ácido clorogénico y se forman otros ácidos con mejores cualidades para el paladar. Algunos de esos ácidos están presentes en muchos de los alimentos diarios: ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fórmico, etc.
Estos ácidos resultan desagradables sólo cuando tienen una concentración demasiado alta porque los granos no están lo suficientemente tostados. Por el contrario, los ácidos resultan agradables cuando el tueste es medio, pero luego esa deseada acidez va desapareciendo cuando el tueste se va haciendo más oscuro. Los métodos de preparación de un espresso hacen que la baja acidez sea imperativa: un espresso elaborado con un grano muy ácido con un tueste bajo, produce una taza de una acidez a veces demasiado intensa y por tanto desagradable.
Hay que tener en cuenta que cuando se utilizan métodos de extracción de infusión sin presión, la acidez se expresa de forma más ligera, es más sutil mientras que conforme vamos utilizando sistemas que aplican más presión (como la cafetera italiana, la aeropress o la espresso) la acidez aumenta considerablemente, hasta el punto de ser pungente, incluso intolerable si utilizamos un café demasiado ácido. Es por esto que es muy importante elegir un café u otro en función del método de extracción que utilicemos.
Dicho esto, en el mercado hay suficiente oferta para que cada uno busque y encuentre lo que más le satisfaga y, así, todos tomaremos lo que consideremos más a nuestro gusto.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
en el contexto de la entrevista a Travatti.
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