- 06 Jul 2020, 11:49
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Una de las primeras cosas en las que nos fijamos cuando tenemos una bolsa de café en la mano es en el proceso del café, nos va a aportar información sobre lo que nos vamos a encontrar antes de abrirlo y por consiguiente nos ayuda a hacer una elección más adecuada a nuestros gustos.
Pero realmente no sabemos nada sobre la recolección y la selección de las cerezas, que en mi opinión, es un factor a tener en cuenta antes de entender el procesado y sobre todo para entender la diversidad de calidades que hay en el mercado.
El café es una fruta de temporada, ¿qué quiere decir esto?, esto quiere decir que no es un producto del que se pueda cosechar todo el año.
Hay paises que tiene cosechas cada 2 o 3 meses (Brasil o Colombia) y países que tienen una cosecha anual (Etiopía o Kenia) y con esta cosecha han de sobrevivir el resto del tiempo hasta que llegue otra nueva cosecha. Esto nos dice algo sobre el precio del café de Etiopía frente al de Brasil.
!Estamos pagando por el trabajo de todo el año de las personas de Etiopía¡
El precio que reciben por kg o saco de café va principalmente relacionado con la calidad de la cosecha o la calidad del mismo cosechado, y después cambia según su proceso y la calidad del mismo.
Esto quiere decir que, aunque tengamos un buen proceso y de buena calidad, pero no tenemos una buena calidad de cosecha o cosechado no nos sirve de mucho ya que el resultado no es un café de calidad.
Por eso hay varios métodos para mejorar el cosechado y la selección de las cerezas, lo cual incrementa la calidad y por lo consiguiente el precio:
1- Tipos de recolección:
Es el factor más influyente en la calidad del café, diferenciamos principalmente tres métodos de recolección.
Es la más rápida y la que menos coste tiene, ya que no necesita casi personal.
Se usa para grandes volúmenes de café y se obtiene una calidad muy baja, ya que recoge todos los tipos de grano e incluso ramas.
Es menos rápida y tiene mayor mano de obra pero aumenta la calidad y se suele usar para volúmenes medios o aumentar el precio en cosechas más escasas en ese año.
El más laborioso y costoso por la mano de obra, ya que se necesitan muchas personas y pasar hasta cuatro veces al día por el mismo cafeto.
Se usa para todos los volúmenes siempre que se quiera la máxima calidad.
2- Selección del café:
Cuando seleccionamos los granos de café nos aseguramos de que no caigan piedras, ramas o cosas que no queremos en nuestra cosecha. Porque como se sabe... !Una manzana podrida te pudre el futero¡
Ir eliminando esta clase de cerezas nos dará mejor resultado y calidad.
Estas selecciones son opcionales y dependiendo de la calidad o precio que se quiera conseguir se harán unas u otras.
Esto nos ayuda a hacernos una idea de porqué el coste "elevado" del café de calidad y como se consigue.
3- Suciedad de las cerezas
La limpieza de las cerezas es importante, ya que si las procesamos con tierra, moho, abono o pesticida la calidad baja drásticamente ya que las cerezas lo absorven todo durante su procesado.
4- Los defectos en las cerezas
Como antes he mencionado, cualquier cereza que esté fermentada por la sobremaduración, verde, picada o con gusanos afecta a la calidad de la cosecha.
Ahora que sabemos algo más sobre el producto podremos entender mejor los procesos y porque a pesar de estar bien procesados tenemos sabores extraños o son más baratos aunque exiban sus orígenes o procesos.
Pero realmente no sabemos nada sobre la recolección y la selección de las cerezas, que en mi opinión, es un factor a tener en cuenta antes de entender el procesado y sobre todo para entender la diversidad de calidades que hay en el mercado.
El café es una fruta de temporada, ¿qué quiere decir esto?, esto quiere decir que no es un producto del que se pueda cosechar todo el año.
Hay paises que tiene cosechas cada 2 o 3 meses (Brasil o Colombia) y países que tienen una cosecha anual (Etiopía o Kenia) y con esta cosecha han de sobrevivir el resto del tiempo hasta que llegue otra nueva cosecha. Esto nos dice algo sobre el precio del café de Etiopía frente al de Brasil.
!Estamos pagando por el trabajo de todo el año de las personas de Etiopía¡
El precio que reciben por kg o saco de café va principalmente relacionado con la calidad de la cosecha o la calidad del mismo cosechado, y después cambia según su proceso y la calidad del mismo.
Esto quiere decir que, aunque tengamos un buen proceso y de buena calidad, pero no tenemos una buena calidad de cosecha o cosechado no nos sirve de mucho ya que el resultado no es un café de calidad.
Por eso hay varios métodos para mejorar el cosechado y la selección de las cerezas, lo cual incrementa la calidad y por lo consiguiente el precio:
1- Tipos de recolección:
Es el factor más influyente en la calidad del café, diferenciamos principalmente tres métodos de recolección.
- Recolección mecánica
Es la más rápida y la que menos coste tiene, ya que no necesita casi personal.
Se usa para grandes volúmenes de café y se obtiene una calidad muy baja, ya que recoge todos los tipos de grano e incluso ramas.
- Recolección método Stripping
Es menos rápida y tiene mayor mano de obra pero aumenta la calidad y se suele usar para volúmenes medios o aumentar el precio en cosechas más escasas en ese año.
- Método Picking
El más laborioso y costoso por la mano de obra, ya que se necesitan muchas personas y pasar hasta cuatro veces al día por el mismo cafeto.
Se usa para todos los volúmenes siempre que se quiera la máxima calidad.
2- Selección del café:
Cuando seleccionamos los granos de café nos aseguramos de que no caigan piedras, ramas o cosas que no queremos en nuestra cosecha. Porque como se sabe... !Una manzana podrida te pudre el futero¡
- Selección durante el cosechado
Ir eliminando esta clase de cerezas nos dará mejor resultado y calidad.
- Selección post-cosecha
- Selección pre-beneficio
Estas selecciones son opcionales y dependiendo de la calidad o precio que se quiera conseguir se harán unas u otras.
Esto nos ayuda a hacernos una idea de porqué el coste "elevado" del café de calidad y como se consigue.
3- Suciedad de las cerezas
La limpieza de las cerezas es importante, ya que si las procesamos con tierra, moho, abono o pesticida la calidad baja drásticamente ya que las cerezas lo absorven todo durante su procesado.
4- Los defectos en las cerezas
Como antes he mencionado, cualquier cereza que esté fermentada por la sobremaduración, verde, picada o con gusanos afecta a la calidad de la cosecha.
Ahora que sabemos algo más sobre el producto podremos entender mejor los procesos y porque a pesar de estar bien procesados tenemos sabores extraños o son más baratos aunque exiban sus orígenes o procesos.
Última edición por MrPatrickCoffee el 06 Jul 2020, 13:13, editado 1 vez en total.
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D·Origen Head Barista
CBCA Trainer
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