El Foro de los Amantes del Café

[tocateclas]

Yo después de ver procesos de tueste y hablar con tostadores. Y probar después los resultados... no creo que haya tuestes inadecuados para espresso. Si hay cafés fáciles y delicados. Según el tueste que tenga el grano se disfrutarán sus atributos mejor en una preparación que en otra.

Ya te comenté que a un Etiopía le puedes dar cuerpo a costa de acribillar sus atributos florales y acidez alargando el proceso de desarrollo en el tueste.

A mí me gusta cambiar de tipos de café, tanto un café que sea "espresso italiano" a un café clarito que tenga una acidez brillante, pero siempre lo mismo no. Y un espresso bien tirado es un espresso, la diferencia es lo que cueste llegar a el.

Pero me pregunto yo, si estamos aquí no es para doblegar y disfrutar de todos los tipos de café, ¿fáciles y difíciles? Si para ti cargar más de 16 gramos es que ya es un café no adecuado lo veo mal enfocado. Debemos de adquirir ya una experiencia que nada más ver el volumen de café que hace al moler, el color, la procedencia y las notas, saber ya que camino coger.

Por ejemplo yo un Square Mile no lo bajo de 18 gramos, igual que un Puchero. Y de temperatura por los 93-94 grados. Y sobre todo busco información del tostador.

Lo de que cada café tiene un solo punto óptimo de tueste, independientemente de la preparación, no es la primera vez que lo oigo. Pero también he oído muchas veces lo contrario, que hay un punto de tueste para cada preparación, y de momento me encaja más esta idea. Está claro que después hay muchos puntos intermedios y que, como dices, tostar de más un etíope para conseguir "virtudes" que en principio no tiene a costa de sacrificar muchas que le son propias, es un error. El mismo planteamiento sirve para la extracción: ya comenté los errores que cometí cuando comencé a probar algunos orígenes en casa. Como las cosas no suelen ser blancas o negras, y menos en esto del café, por cada tostador o barista que opine como tú, puedes encontrar otro que opine como yo. Y seguramente, los dos tostarán el café estupendamente bien.

Como a ti, me gusta cambiar de café y creo que tengo un rango de tolerancia bastante amplio. Cafés excelentes los hay de muy diversas orientaciones. Tan diversas son, que no se pueden ni siquiera comparar. Es como querer elegir entre fruta de verano o fruta de invierno. Los melocotones están muy buenos, los albaricoques ni te digo. Los higos, las ciruelas. Pero pasan los meses y llegan las mandarinas, y anda que no están buenas. Lo bueno del café es que puedes tomar el que quieras, sea verano o invierno.

También estoy de acuerdo en que no hay que doblegarse ante cafés que puedan resultar más complicados. Yo me habría perdido muchas cosas buenas... Lo que hoy te parece difícil, puede que mañana te lo parezca menos. Llevo unos días de pelea con el Guji de San Agustín y el misterio ya se ha resuelto: simple y llanamente, exceso de temperatura. Creo que no era tan difícil, pero me confundí y me costó dar con la solución. Obcecación se llama. Ya no queda, así que el próximo paquete dirá si con este hemos aprendido algo. Espero que sí.

Con la cosa de los números y de la definición de espresso, también estoy muy de acuerdo con lo que dices. Aquí también nos enfrentamos a extremos: para mí una bebida de tiro largo, con cuerpo acuoso, crema imperceptible y sabor ligero, puede que no me parezca un espresso. El Guji del que hablaba, bien tirado, me parece un espresso. Y vaya espresso! Que tenga que cargar 19.5 gramos... No veo que sea un problema. Y depende de qué material uses, tal vez tengas que cargar 16.5 con ese mismo café. O 21. Creo que esa definición de los 7 gramos y los 30 mililitros está un poco obsoleta. O al menos queda limitada a unos cafés muy concretos.

PD. Qué activos estáis! Al darle a enviar a este rollo, he visto las entradas de dandan y de eledu. Nada que discutir ni con uno ni con otro, comunión total.

Edito para decir que "menudo off topic". Si este último Giuliano no ha gustado mucho, lo que ha dado de sí en el hilo lo ha compensado con creces, jajaja

[contra]

Vaya offtopic, y vaya tema....
Yo estoy con @tocateclas, cada café tiene un punto óptimo pero para cada tipo de preparación.
Cada café tiene un punto óptimo para expresso, aunque luego cada tostador le da el que él quiere y considera óptimo. Habrá a quien no le gusten las flores y sí los frutos secos.

En un hilo dejé una gráfica de como iba perdiéndose el "sabor" del grano y ganándose el del tueste según el tiempo del proceso.
Esta claro que puedes matar cualquier grano, o dejarlo completamente crudo, en ese punto intermedio estará el punto óptimo de cada torrefactor, y de cada usuario.

Sobre la carga, es una cosa que me llama la atención, porque siempre habláis de cargas altas, etc..... Y yo, oye, con mi filtro de 15g sin problemas de carga, no tengo que ponerle 19 o 20 a un square mile, con 16g me vale, así como para un trinci.
No creo que cada café necesite una carga, sino un punto de molido. Fino vs grueso, resaltar tonos chocolate vs tonos florales.
Si el tueste es claro, se presupone que los tonos florales ya los tendrá el grano (normalmente), además, como el grano conserva más agua que el muy tostado esto te permite moler más fino sin que se vaya la extracción de tiempo, e intentar acercarte a los tonos de frutos seco o chocolate de ese café.
Molido muy fino, poco volumen en porta, y por eso podemos cargar más.


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[Victor]

Está claro que cada cafe tiene su punto óptimo de tueste, y dependiendo de ese punto de tueste óptimo irá mejor en una preparación que en otra. Pero esto es muy subjetivo, se puede cambiar el perfil de tueste para que funcione bien en espresso o en filtro cambiando ligeramente sus propiedades y en eso es donde estamos ahora, tueste filtro o tueste espresso. Los mejores tostadores seleccionan el grano y lo tuestan orientado a la preparación que mejor vaya según su punto de tueste óptimo. Pero como dicen hay gente que le gustan mucho las pipas y a otro los higos, que a otro las rosas y a alguno las vainas de vainilla .

Cuando yo hablo de carga me refiero siempre a los filtros estándar dobles. Si nos metemos con filtros específicos a una carga es diferente, al ser el filtro de diferentes dimensiones el espacio que deja con la ducha ya no se corresponde con los filtros estándar a las cargas que normalmente hablamos.

Y mi punto de vista es ese, en espresso el punto de molido el cambio es imperceptible, por lo que cuando tenemos que cambiar la carga es por la preinfusion natural del grupo y por el espacio con la ducha. Si quieres extraer más de un grano lo que tienes que hacer es hacerle pasar más agua dentro de los 30 segundos, si te pasas de ratio lo quemas también, y si haces un ratio muy bajo también lo subextraes.

Después ya volvemos a temas de temperatura, que es normalmente entre 92 y 94 no puede uno equivocarse mucho.

[El Edu]

Yo estoy más en la línea de @contra y @tocateclas: cada café tiene un punto óptimo para cada tipo de preparación, que estará más o menos cerca del punto óptimo de otras preparaciones según el café. También con lo que dice @contra: No creo que cada café necesite una carga, sino un punto de molido. Fino vs grueso, resaltar tonos chocolate vs tonos florales.

Yo prefiero variar el punto de molido y mantenerme dentro de unos valores de carga más o menos estables. En algunos caso he tenido que variar hasta 6 puntos del molino de un café a otro. Eso, traducido en carga, podría haber supuesto doblar (o más) una carga respecto a otra.

[tocateclas]

Si seguimos con el off topic...

Cargar más o menos es posible depende de qué filtro utilices y de qué grupo. El E61 parece que es bastante tolerante con las diferencias de volumen. Yo he podido cargar desde 15.5 gramos con cafés italianos (y quedaban muy muy bajos) hasta 20 con cafés con menos tueste. Otros diseños parece que necesitan una distancia más específica entre el café prensado y la ducha según he leído y según comentarios de algún compañero del foro. Digo según porque mi experiencia con otro tipo de cafeteras es nula.

[Victor]

Si seguimos con el off topic...

Cargar más o menos es posible depende de qué filtro utilices y de qué grupo. El E61 parece que es bastante tolerante con las diferencias de volumen. Yo he podido cargar desde 15.5 gramos con cafés italianos (y quedaban muy muy bajos) hasta 20 con cafés con menos tueste. Otros diseños parece que necesitan una distancia más específica entre el café prensado y la ducha según he leído y según comentarios de algún compañero del foro. Digo según porque mi experiencia con otro tipo de cafeteras es nula.

Quizá con ese café quedaba bien esa carga, pero un café más delicado con esa carga al llegar a 28 segundos ya lo hubieras achicharrado. No estamos valorando que en el porcentaje de extracción entra el factor de carga en seco y extracción líquida y los TDS, resumiendo que hay cafés que si cargamos poco lo quememos en un ratio normal y otros que no. Y generalmente un café más tostado es más resistente a la extracción que un menos tostado y más delicado.

Quizá no nos hemos parado a pensar ese aspecto de la extracción...

[Gejor]

Por mi seguid con el offtopic, que he cogido sitio. Estoy leyendo cosas muy interesantes!

[contra]

Si seguimos con el off topic...

Cargar más o menos es posible depende de qué filtro utilices y de qué grupo. El E61 parece que es bastante tolerante con las diferencias de volumen. Yo he podido cargar desde 15.5 gramos con cafés italianos (y quedaban muy muy bajos) hasta 20 con cafés con menos tueste. Otros diseños parece que necesitan una distancia más específica entre el café prensado y la ducha según he leído y según comentarios de algún compañero del foro. Digo según porque mi experiencia con otro tipo de cafeteras es nula.

Quizá con ese café quedaba bien esa carga, pero un café más delicado con esa carga al llegar a 28 segundos ya lo hubieras achicharrado. No estamos valorando que en el porcentaje de extracción entra el factor de carga en seco y extracción líquida y los TDS, resumiendo que hay cafés que si cargamos poco lo quememos en un ratio normal y otros que no. Y generalmente un café más tostado es más resistente a la extracción que un menos tostado y más delicado.

Quizá no nos hemos parado a pensar ese aspecto de la extracción...

Pero, independientemente de la carga el tiempo de contacto con el agua va a ser igual. Me explico

Si yo cargo 10 muy fino en un filtro de 15 y consigo en liquido 20g en 30 sg, habré quemado el café, porque me he salido del margen que me esta dando el fabricante del filtro, al igual que si muelo para ajustar un ratio 1:2 con 20 g, tocare la ducha y también se quemara, pero , si el filtro esta diseñado para 15g y cargo dentro de una tolerancia, dejando un margen suficiente para no tocar la ducha, puedes jugar con la carga y el molido, en digamos...1 gramo arriba o abajo y la extracción sera correcta
Si cargo 14.5 y en 27 sg extraigo 29 g el tiempo de contacto del agua con el café habrá sido el mismo que si cargo 16g y en 27sg extraigo 32g.
No se si se entiende..... digamos que a cada "particula" de café le corresponde el mismo tiempo de infusión otra cosa es, con que parámetros el café te guste mas y eso ya estará determinado por la granulometría

[Carlos]

Segun tengo entendido, la carga solo hay que variarla si se quiere mas o menos cantidad de cafe. Si tenemos un filtro con carga nominal de 18 +- 10%, habra que usar esa cantidad para ese filtro. Si queremos menos liquido, uno de 15 y si queremos mojar galletas uno de 25...pero siempre moviendonos en unos parametros adecuados al filtro que estemos usando.
A partir de ahi ajustar el molido para que salga el ratio que quiero en el tiempo que necesito.

Yo uso un VST de 18. Cafe que compro, cafe que pido las recomendaciones del tostador, no como regla inquebrantable si pero como guia.

Por que tocais algunos tanto la carga para variar el resultado en taza?

[Carlos]

Pero, independientemente de la carga el tiempo de contacto con el agua va a ser igual. Me explico

Si yo cargo 10 muy fino en un filtro de 15 y consigo en liquido 20g en 30 sg, habré quemado el café, porque me he salido del margen que me esta dando el fabricante del filtro, al igual que si muelo para ajustar un ratio 1:2 con 20 g, tocare la ducha y también se quemara, pero , si el filtro esta diseñado para 15g y cargo dentro de una tolerancia, dejando un margen suficiente para no tocar la ducha, puedes jugar con la carga y el molido, en digamos...1 gramo arriba o abajo y la extracción sera correcta
Si cargo 14.5 y en 27 sg extraigo 29 g el tiempo de contacto del agua con el café habrá sido el mismo que si cargo 16g y en 27sg extraigo 32g.
No se si se entiende..... digamos que a cada "particula" de café le corresponde el mismo tiempo de infusión otra cosa es, con que parámetros el café te guste mas y eso ya estará determinado por la granulometría

Al hilo de lo que se esta hablando, no de Giuliano .

https://baristahustle.com/blogs/barista ... a-and-time