- 07 Mar 2020, 18:12
#28278
Aprovechando que el compañero @AndyQ73 ha sacado el tema y que Simone Celli, trainer oficial de la Espresso Academy de Florencia y colaborador de "Il caffè espresso italiano", ha publicado en este último un resumen muy bien estructurado, me he permitido traducirlo y ponerlo aquí para que esté al alcance de todos.
En qué consiste la el protocolo de cata según la SCA
Puede parecer singular el método y la ejecución, con costras de café y tazas de agua caliente, sin embargo, el cupping es el método utilizado en todo el mundo para evaluar la calidad, posibles defectos y cotizaciones de lotes de café.
Lanzado por la Specialty Coffee Association of America (SCAA), el protocolo para probar café en modo de cata es un conjunto de pautas a seguir para obtener una evaluación de la calidad del café que sea lo más precisa posible, clara e inequívoca. El término "catación" indica la forma en que se sirve y prueba el café y se utiliza internacionalmente para indicar todos los procedimientos de degustación realizados de acuerdo con el protocolo SCA.
Antes de entrar en los detalles del procedimiento y las reglas de evaluación, es importante tener en cuenta que probar el café de acuerdo con este procedimiento requiere el cumplimiento de algunas condiciones ambientales consideradas óptimas.
La sesión de degustación debe realizarse en un ambiente que se considere adecuado (el "laboratorio de degustación") que tenga las siguientes características:
La temperatura ambiente debe ser moderada (alrededor de 18-25 ° C)
El aire no debe ser demasiado húmedo, pero tampoco demasiado seco (el nivel de humedad ideal es de alrededor del 45-50%)
La luz debe ser natural, sin LED fluorescentes o lámparas de colores
Las distracciones (ruidos, teléfonos, pantallas, etc.) deben mantenerse al mínimo
Debe haber una estación de trabajo totalmente dedicada a la degustación
No debe haber olores externos (de alimentos o detergentes) que interfieran con el procedimiento de evaluación.
Cómo se preparan las muestras para la degustación
El protocolo de degustación SCA establece que cada muestra se compone de 5 tazas de café: una mayor disponibilidad de muestras garantiza que cualidades como la dulzura, la uniformidad, un efecto de taza limpia y la complejidad se puedan detectar más fácilmente y de una manera consistente.
Taza y determinación de dosis
Las tazas recomendadas por la Specialty Coffee Association son tazas de porcelana con una capacidad de 175-225 ml. Las tazas deben estar limpias, sin olor y a temperatura ambiente. También deben tener dimensiones, capacidad y material de fábrica idénticos. En cuanto a las dosis, la proporción óptima es de 8,25 gramos de café por 150 ml de agua, de acuerdo con las disposiciones de la receta de la Copa de Oro SCA.
Tueste
La muestra debe probarse dentro de las 24 horas posteriores al tueste, pero no antes de que hayan transcurrido al menos 8 horas en reposo.
Todo el proceso de tostado también debe completarse en más de 8 minutos pero menos de 12.
El café molido debe cumplir con los criterios de molienda estándar de SCA para cupping, es decir, un perfil de tostado ligero o medio claro, y satisfacer ciertas mediciones colorimétricas (listado en el sitio web oficial de SCA) con una tolerancia de ± 1.0 unidades.
Una vez que se alcanza la temperatura ambiente, las muestras deben almacenarse en recipientes herméticos hasta el cupping para minimizar la exposición al aire y evitar la contaminación, y deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco (pero no refrigerado ni congelado). Además, para que se considere un tostado adecuado, no debe haber efectos de scorching o tipping.
Preparación de la sesión de catación.
La muestra debe molerse inmediatamente antes de la degustación, no más de 15 minutos antes de la infusión con agua. Si esto no es posible, la muestra previamente molida debe cubrirse y aún infundirse dentro de los 30 minutos.
La muestra se pesa en granos de acuerdo con la relación predeterminada gramos / agua, y cada dosis se muele individualmente, taza por taza, en un molino limpio. Durante este procedimiento, el café molido debe depositarse directamente dentro de la taza para cupping, asegurándose de que la cantidad depositada en cada taza sea adecuada a la relación de peso.
Además, la granulometría debe ser ligeramente mayor que el que generalmente se usa en la preparación con el método de filtro: el 70% del café molido debe pasar a través del tamiz de 850 micras, y las tazas que contienen la muestra molida deben cubrirse inmediatamente para asegurar que los aromas no se dispersen en el aire. Las muestras de café finalmente se colocan en la mesa de degustación con una muestra de granos de café identificados por una etiqueta que indica la calidad de la homogeneidad del color de tostado.
Cómo proceder con la infusión.
El agua utilizada para la catación debe ser limpia e inodora, pero no destilada ni diluida. En el momento en que se vierte sobre el café molido, su temperatura debe ser de alrededor de 93° C. El agua se debe verter directamente sobre el café en polvo hasta el borde de la taza, humedeciendo todo el café molido, y el café debe permanecer en infusión durante un período de 3-5 minutos antes de la evaluación de la muestra.
¿Cómo se realiza la degustación en Cupping de acuerdo con el Protocolo SCA?
Antes de comenzar la degustación, es importante inspeccionar visualmente las muestras de café obtenidas para evaluar el color del tostado, incluso si una primera evaluación ya está marcada en la etiqueta de la muestra y se puede utilizar como referencia al completar el formulario.
El proceso de evaluación previsto por el protocolo SCA también se basa en las variaciones en la percepción de los sabores del café causadas por la disminución de su temperatura durante el enfriamiento: por lo tanto, las tazas deben probarse tanto calientes como frías.
1er paso: Fragancia / Aroma
Dentro de los 15 minutos posteriores a la molienda de la muestra, la fragancia se evalúa levantando la tapa que cubre el café molido y oliendo el polvo seco. Después de la infusión con agua, la corteza que se forma en el borde se deja reposar durante aproximadamente 3/4 minutos (no más de 5), luego se rompe mezclando tres veces con la cuchara de degustación, permitiendo que la bebida libere su propio aroma para la evaluación.
2º paso: sabor, retrogusto, acidez, cuerpo y equilibrio (traduzco a propósito, del inglés y del italiano, equilibrio y no balanceo y así estará a lo largo de todo el post porque no debemos acostumbrarnos a arrastrar los errores que cometen otros)
Cuando la temperatura de la muestra cae a aproximadamente 70°C, generalmente 8-10 minutos después de la infusión, comienza la evaluación del café. El café se aspira para cubrir tantas áreas como sea posible dentro de la boca, especialmente la lengua y la parte superior del paladar. Dado que los sabores retronasales están en su máxima intensidad a altas temperaturas, el sabor y el retrogusto se evalúan primero.
La acidez, el cuerpo y el equilibrio se evalúan dos o tres veces a diferentes temperaturas, mientras que la muestra se enfría. En el caso de que una muestra gane o pierda algunas de sus cualidades a medida que cambia la temperatura, se señala en la escala horizontal apropiada, con una flecha apuntando hacia arriba o hacia abajo que indica la dirección de la puntuación final.
3er paso: dulzura, uniformidad y limpieza en taza
La dulzura, la uniformidad y la limpieza en taza se evalúan cuando la temperatura de la taza se acerca a la del ambiente. Por estas características, se otorga un máximo de 2 puntos en cada taza (puntuación máxima de 10 puntos en 5 tazas). La evaluación de la bebida debe cesar cuando la muestra alcance aproximadamente 20°C: el catador determina el puntaje general y se calcula en la casilla correspondiente, y se basa en todas las características evaluadas durante la cata que analizaremos a continuación ...
La tarjeta de cupping SCA
Antes de comenzar la cata, es esencial que el catador comprenda claramente el propósito de su prueba. Hay tres razones principales por las que se realiza una prueba sensorial en café:
Encontrar las diferencias (de sabor, aroma, cuerpo) entre las muestras preparadas;
Describir en profundidad el "sabor" de las diversas muestras;
Determinar la calidad de las muestras y anotar sus características principales.
Una vez que se ha identificado el objetivo principal de la degustación, el protocolo SCA sigue una forma de evaluación (forma de catación) dividida por características, en la que cada criterio corresponde a una puntuación numérica a partir de 6 (nivel mínimo de la escala por debajo de la cual un café no se considera "especialidad") y alcanza hasta 10.
6 es "bueno", 7 es "muy bueno", 8 es "excelente", 9 y 10 son "excepcionales". Dado que los cafés que reciben puntajes altos son mejores que los que tienen puntajes más bajos, utilizando este método también es posible comparar de manera inmediata y fácil el puntaje obtenido por diferentes muestras.
Las características que deben puntuarse son diez y el catador las evalúa en el acto: fragancia / aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza, dulzura y general.
Algunos de los ítems muestran dos escalas de evaluación: una cualitativa y otra de intensidad.
El catador usa la escala horizontal (que va de 6 a 10 con intervalos de 0.25) para establecer la calidad del café en la única característica tomada en el análisis, mientras que la escala vertical se usa para clasificar el nivel y la intensidad de los componentes sensoriales específicos de la categoría.
Finalmente, en el cuadro de arriba a la derecha se anota el puntaje final de cada característica, también se da de 6 a 10 a discreción de la persona que realiza la degustación.
Las categorías de evaluación.
Echemos un vistazo más de cerca a las categorías de la hoja de degustación SCA (que incluye una muestra de 5 tazas) y qué pautas seguir para cumplimentar cada punto de manera clara y coherente.
Fragancia / Aroma
El aspecto aromático del café incluye la fragancia (es decir, el olor del café molido cuando aún está seco en la taza) y el aroma (el olor del café cuando se infunde con agua caliente) y, por lo tanto, proporciona tres momentos de evaluación:
Oler el café molido en la taza antes de verter el agua sobre el café;
Oler el aroma liberado mientras la corteza se rompe con la cuchara de degustación;
Oler el aroma liberado por el café limpio de residuos molidos.
La percepción de aromas específicos (como especias o frutas) podría transcribirse en la sección de "calidad". La columna de la izquierda ("seca") muestra la intensidad de la fragancia del café molido seco, mientras que la de la derecha ("rotura") indica la intensidad del aroma obtenido con la ruptura de la corteza y después de la infusión.
Sabor
El sabor es la suma de todas las impresiones y sensaciones gustativas que involucran la nariz y la boca durante la degustación. Por lo tanto, su puntaje debe tener en cuenta la calidad, la intensidad y la complejidad tanto del sabor como del aroma, y la evaluación se basa en chupar bien el café con la boca para involucrar todo el paladar (y no solo las papilas).
Retrogusto
Por retrogusto nos referimos al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que permanecen en el fondo del paladar y en la base superior de la nariz después de beber el café. La puntuación asignada al retrogusto dependerá de la duración, el sabor y la intensidad.
Acidez
A menudo descrita como "brillante (o agradable)" cuando es agradable y "agrio" si es desagradable, la acidez se percibe al primer sorbo y debe evaluarse de inmediato. Cuando es demasiado intensa o dominante, puede estropear el sabor y, por esta razón, su caja incluye dos medidas: una cualitativa y una intensidad.
Sin embargo, para ser verdaderamente objetivo, la nota final debe reflejar la calidad percibida por el catador y tener en cuenta las características de origen del café y otros factores, como el grado de tostado o el uso previsto.
Cuerpo
La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del café en la boca, especialmente cuando se percibe presionando la lengua en el paladar y las encías. La mayoría de las muestras con un cuerpo intenso a menudo reciben una puntuación alta también en términos de calidad. Por otro lado, es probable que cafés con un cuerpo más bajo también pueden dejar una sensación agradable en la boca y dar como resultado una puntuación de alta calidad.
Equilibrio
El parámetro "Equilibrio" considera el nivel de armonía entre todos los diversos aspectos del café: sabor, retrogusto, cuerpo, acidez y dulzura. La puntuación será alta si todas las características interactúan positivamente entre sí, mientras que será baja si está mal mezclada o en contraste entre sí. El ítem Equilibrio también debe ser penalizado si la muestra probada no muestra los atributos principales en términos de aroma o sabor, así como si algunas características están ausentes o son predominantes.
Dulzura
Indica la integridad y plenitud del sabor. Un buen nivel de dulzura asegura que el café no sea agrio o astringente. En una muestra de degustación SCA, que consta de 5 tazas, se otorgan 2 puntos por cada taza que tiene la característica de ser dulce para un puntaje máximo de 10 puntos por muestra.
Limpieza en taza
El término "Clean cup" indica la ausencia de interferencias e impresiones negativas en el sabor del café desde el primer sabor hasta la evaluación del sabor final. Al considerar esta característica, se evalúa la experiencia general de degustación, desde el momento del primer sorbo hasta la deglución del último. Aquí también, se otorgan 2 puntos por cada taza para un total de 10 puntos por muestra.
Uniformidad
Se refiere a la consistencia del sabor entre las 5 tazas de la muestra probada. Si las tazas no son uniformes, su evaluación será baja. Se otorgan 2 puntos por cada taza uniforme con un máximo de 10 puntos si las 5 tazas tienen el mismo aroma y sabor.
General
Este es el aspecto que, sobre todo, refleja la evaluación subjetiva de la muestra por parte del catador. Aunque una muestra haya presentado muchos aspectos positivos durante la degustación, si la síntesis entre el cuerpo y el gusto no es lo suficientemente compleja, todavía obtendrá una puntuación baja. Por otro lado, un café que ha cumplido las expectativas también en términos de carácter, además de reflejar las cualidades de su sabor, recibirá una puntuación alta. Una muestra que no recibe altas calificaciones en las categorías individuales aún puede obtener una alta puntuación en complejidad si una de sus cualidades es particularmente distintiva.
Defectos
Se consideran defectos todas aquellas deficiencias o características negativas que estropean la calidad del café. En el formulario de evaluación SCA, los defectos se dividen en dos categorías: los defectos aromáticos, considerados menos graves, a los que se les asigna una puntuación de 2; y los defectos de sabor predominantes, a los que se atribuye una puntuación de 4. Después de clasificar el defecto, es necesario describirlo en el cuadro indicado y marcar el número de tazas en las que se encontró. La puntuación del defecto se multiplica por el número de tazas y se resta de la puntuación total.
El puntaje final
El puntaje de degustación se calcula sumando los puntajes individuales para cada categoría. Una vez que se obtiene el resultado y se transcribe en la casilla marcada como "puntaje total", los defectos se restan para llegar al puntaje final.
Para ser clasificado como café de especialidad, la puntuación final informada en el formulario debe ser al menos superior a 80. Entre 80 y 85, la muestra se considera "muy buena", entre 85 y 90 "excelente", de 90 a 100 "excepcional".
En qué consiste la el protocolo de cata según la SCA
Puede parecer singular el método y la ejecución, con costras de café y tazas de agua caliente, sin embargo, el cupping es el método utilizado en todo el mundo para evaluar la calidad, posibles defectos y cotizaciones de lotes de café.
Lanzado por la Specialty Coffee Association of America (SCAA), el protocolo para probar café en modo de cata es un conjunto de pautas a seguir para obtener una evaluación de la calidad del café que sea lo más precisa posible, clara e inequívoca. El término "catación" indica la forma en que se sirve y prueba el café y se utiliza internacionalmente para indicar todos los procedimientos de degustación realizados de acuerdo con el protocolo SCA.
Antes de entrar en los detalles del procedimiento y las reglas de evaluación, es importante tener en cuenta que probar el café de acuerdo con este procedimiento requiere el cumplimiento de algunas condiciones ambientales consideradas óptimas.
La sesión de degustación debe realizarse en un ambiente que se considere adecuado (el "laboratorio de degustación") que tenga las siguientes características:
La temperatura ambiente debe ser moderada (alrededor de 18-25 ° C)
El aire no debe ser demasiado húmedo, pero tampoco demasiado seco (el nivel de humedad ideal es de alrededor del 45-50%)
La luz debe ser natural, sin LED fluorescentes o lámparas de colores
Las distracciones (ruidos, teléfonos, pantallas, etc.) deben mantenerse al mínimo
Debe haber una estación de trabajo totalmente dedicada a la degustación
No debe haber olores externos (de alimentos o detergentes) que interfieran con el procedimiento de evaluación.
Cómo se preparan las muestras para la degustación
El protocolo de degustación SCA establece que cada muestra se compone de 5 tazas de café: una mayor disponibilidad de muestras garantiza que cualidades como la dulzura, la uniformidad, un efecto de taza limpia y la complejidad se puedan detectar más fácilmente y de una manera consistente.
Taza y determinación de dosis
Las tazas recomendadas por la Specialty Coffee Association son tazas de porcelana con una capacidad de 175-225 ml. Las tazas deben estar limpias, sin olor y a temperatura ambiente. También deben tener dimensiones, capacidad y material de fábrica idénticos. En cuanto a las dosis, la proporción óptima es de 8,25 gramos de café por 150 ml de agua, de acuerdo con las disposiciones de la receta de la Copa de Oro SCA.
Tueste
La muestra debe probarse dentro de las 24 horas posteriores al tueste, pero no antes de que hayan transcurrido al menos 8 horas en reposo.
Todo el proceso de tostado también debe completarse en más de 8 minutos pero menos de 12.
El café molido debe cumplir con los criterios de molienda estándar de SCA para cupping, es decir, un perfil de tostado ligero o medio claro, y satisfacer ciertas mediciones colorimétricas (listado en el sitio web oficial de SCA) con una tolerancia de ± 1.0 unidades.
Una vez que se alcanza la temperatura ambiente, las muestras deben almacenarse en recipientes herméticos hasta el cupping para minimizar la exposición al aire y evitar la contaminación, y deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco (pero no refrigerado ni congelado). Además, para que se considere un tostado adecuado, no debe haber efectos de scorching o tipping.
Preparación de la sesión de catación.
La muestra debe molerse inmediatamente antes de la degustación, no más de 15 minutos antes de la infusión con agua. Si esto no es posible, la muestra previamente molida debe cubrirse y aún infundirse dentro de los 30 minutos.
La muestra se pesa en granos de acuerdo con la relación predeterminada gramos / agua, y cada dosis se muele individualmente, taza por taza, en un molino limpio. Durante este procedimiento, el café molido debe depositarse directamente dentro de la taza para cupping, asegurándose de que la cantidad depositada en cada taza sea adecuada a la relación de peso.
Además, la granulometría debe ser ligeramente mayor que el que generalmente se usa en la preparación con el método de filtro: el 70% del café molido debe pasar a través del tamiz de 850 micras, y las tazas que contienen la muestra molida deben cubrirse inmediatamente para asegurar que los aromas no se dispersen en el aire. Las muestras de café finalmente se colocan en la mesa de degustación con una muestra de granos de café identificados por una etiqueta que indica la calidad de la homogeneidad del color de tostado.
Cómo proceder con la infusión.
El agua utilizada para la catación debe ser limpia e inodora, pero no destilada ni diluida. En el momento en que se vierte sobre el café molido, su temperatura debe ser de alrededor de 93° C. El agua se debe verter directamente sobre el café en polvo hasta el borde de la taza, humedeciendo todo el café molido, y el café debe permanecer en infusión durante un período de 3-5 minutos antes de la evaluación de la muestra.
¿Cómo se realiza la degustación en Cupping de acuerdo con el Protocolo SCA?
Antes de comenzar la degustación, es importante inspeccionar visualmente las muestras de café obtenidas para evaluar el color del tostado, incluso si una primera evaluación ya está marcada en la etiqueta de la muestra y se puede utilizar como referencia al completar el formulario.
El proceso de evaluación previsto por el protocolo SCA también se basa en las variaciones en la percepción de los sabores del café causadas por la disminución de su temperatura durante el enfriamiento: por lo tanto, las tazas deben probarse tanto calientes como frías.
1er paso: Fragancia / Aroma
Dentro de los 15 minutos posteriores a la molienda de la muestra, la fragancia se evalúa levantando la tapa que cubre el café molido y oliendo el polvo seco. Después de la infusión con agua, la corteza que se forma en el borde se deja reposar durante aproximadamente 3/4 minutos (no más de 5), luego se rompe mezclando tres veces con la cuchara de degustación, permitiendo que la bebida libere su propio aroma para la evaluación.
2º paso: sabor, retrogusto, acidez, cuerpo y equilibrio (traduzco a propósito, del inglés y del italiano, equilibrio y no balanceo y así estará a lo largo de todo el post porque no debemos acostumbrarnos a arrastrar los errores que cometen otros)
Cuando la temperatura de la muestra cae a aproximadamente 70°C, generalmente 8-10 minutos después de la infusión, comienza la evaluación del café. El café se aspira para cubrir tantas áreas como sea posible dentro de la boca, especialmente la lengua y la parte superior del paladar. Dado que los sabores retronasales están en su máxima intensidad a altas temperaturas, el sabor y el retrogusto se evalúan primero.
La acidez, el cuerpo y el equilibrio se evalúan dos o tres veces a diferentes temperaturas, mientras que la muestra se enfría. En el caso de que una muestra gane o pierda algunas de sus cualidades a medida que cambia la temperatura, se señala en la escala horizontal apropiada, con una flecha apuntando hacia arriba o hacia abajo que indica la dirección de la puntuación final.
3er paso: dulzura, uniformidad y limpieza en taza
La dulzura, la uniformidad y la limpieza en taza se evalúan cuando la temperatura de la taza se acerca a la del ambiente. Por estas características, se otorga un máximo de 2 puntos en cada taza (puntuación máxima de 10 puntos en 5 tazas). La evaluación de la bebida debe cesar cuando la muestra alcance aproximadamente 20°C: el catador determina el puntaje general y se calcula en la casilla correspondiente, y se basa en todas las características evaluadas durante la cata que analizaremos a continuación ...
La tarjeta de cupping SCA
Antes de comenzar la cata, es esencial que el catador comprenda claramente el propósito de su prueba. Hay tres razones principales por las que se realiza una prueba sensorial en café:
Encontrar las diferencias (de sabor, aroma, cuerpo) entre las muestras preparadas;
Describir en profundidad el "sabor" de las diversas muestras;
Determinar la calidad de las muestras y anotar sus características principales.
Una vez que se ha identificado el objetivo principal de la degustación, el protocolo SCA sigue una forma de evaluación (forma de catación) dividida por características, en la que cada criterio corresponde a una puntuación numérica a partir de 6 (nivel mínimo de la escala por debajo de la cual un café no se considera "especialidad") y alcanza hasta 10.
6 es "bueno", 7 es "muy bueno", 8 es "excelente", 9 y 10 son "excepcionales". Dado que los cafés que reciben puntajes altos son mejores que los que tienen puntajes más bajos, utilizando este método también es posible comparar de manera inmediata y fácil el puntaje obtenido por diferentes muestras.
Las características que deben puntuarse son diez y el catador las evalúa en el acto: fragancia / aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza, dulzura y general.
Algunos de los ítems muestran dos escalas de evaluación: una cualitativa y otra de intensidad.
El catador usa la escala horizontal (que va de 6 a 10 con intervalos de 0.25) para establecer la calidad del café en la única característica tomada en el análisis, mientras que la escala vertical se usa para clasificar el nivel y la intensidad de los componentes sensoriales específicos de la categoría.
Finalmente, en el cuadro de arriba a la derecha se anota el puntaje final de cada característica, también se da de 6 a 10 a discreción de la persona que realiza la degustación.
Las categorías de evaluación.
Echemos un vistazo más de cerca a las categorías de la hoja de degustación SCA (que incluye una muestra de 5 tazas) y qué pautas seguir para cumplimentar cada punto de manera clara y coherente.
Fragancia / Aroma
El aspecto aromático del café incluye la fragancia (es decir, el olor del café molido cuando aún está seco en la taza) y el aroma (el olor del café cuando se infunde con agua caliente) y, por lo tanto, proporciona tres momentos de evaluación:
Oler el café molido en la taza antes de verter el agua sobre el café;
Oler el aroma liberado mientras la corteza se rompe con la cuchara de degustación;
Oler el aroma liberado por el café limpio de residuos molidos.
La percepción de aromas específicos (como especias o frutas) podría transcribirse en la sección de "calidad". La columna de la izquierda ("seca") muestra la intensidad de la fragancia del café molido seco, mientras que la de la derecha ("rotura") indica la intensidad del aroma obtenido con la ruptura de la corteza y después de la infusión.
Sabor
El sabor es la suma de todas las impresiones y sensaciones gustativas que involucran la nariz y la boca durante la degustación. Por lo tanto, su puntaje debe tener en cuenta la calidad, la intensidad y la complejidad tanto del sabor como del aroma, y la evaluación se basa en chupar bien el café con la boca para involucrar todo el paladar (y no solo las papilas).
Retrogusto
Por retrogusto nos referimos al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que permanecen en el fondo del paladar y en la base superior de la nariz después de beber el café. La puntuación asignada al retrogusto dependerá de la duración, el sabor y la intensidad.
Acidez
A menudo descrita como "brillante (o agradable)" cuando es agradable y "agrio" si es desagradable, la acidez se percibe al primer sorbo y debe evaluarse de inmediato. Cuando es demasiado intensa o dominante, puede estropear el sabor y, por esta razón, su caja incluye dos medidas: una cualitativa y una intensidad.
Sin embargo, para ser verdaderamente objetivo, la nota final debe reflejar la calidad percibida por el catador y tener en cuenta las características de origen del café y otros factores, como el grado de tostado o el uso previsto.
Cuerpo
La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del café en la boca, especialmente cuando se percibe presionando la lengua en el paladar y las encías. La mayoría de las muestras con un cuerpo intenso a menudo reciben una puntuación alta también en términos de calidad. Por otro lado, es probable que cafés con un cuerpo más bajo también pueden dejar una sensación agradable en la boca y dar como resultado una puntuación de alta calidad.
Equilibrio
El parámetro "Equilibrio" considera el nivel de armonía entre todos los diversos aspectos del café: sabor, retrogusto, cuerpo, acidez y dulzura. La puntuación será alta si todas las características interactúan positivamente entre sí, mientras que será baja si está mal mezclada o en contraste entre sí. El ítem Equilibrio también debe ser penalizado si la muestra probada no muestra los atributos principales en términos de aroma o sabor, así como si algunas características están ausentes o son predominantes.
Dulzura
Indica la integridad y plenitud del sabor. Un buen nivel de dulzura asegura que el café no sea agrio o astringente. En una muestra de degustación SCA, que consta de 5 tazas, se otorgan 2 puntos por cada taza que tiene la característica de ser dulce para un puntaje máximo de 10 puntos por muestra.
Limpieza en taza
El término "Clean cup" indica la ausencia de interferencias e impresiones negativas en el sabor del café desde el primer sabor hasta la evaluación del sabor final. Al considerar esta característica, se evalúa la experiencia general de degustación, desde el momento del primer sorbo hasta la deglución del último. Aquí también, se otorgan 2 puntos por cada taza para un total de 10 puntos por muestra.
Uniformidad
Se refiere a la consistencia del sabor entre las 5 tazas de la muestra probada. Si las tazas no son uniformes, su evaluación será baja. Se otorgan 2 puntos por cada taza uniforme con un máximo de 10 puntos si las 5 tazas tienen el mismo aroma y sabor.
General
Este es el aspecto que, sobre todo, refleja la evaluación subjetiva de la muestra por parte del catador. Aunque una muestra haya presentado muchos aspectos positivos durante la degustación, si la síntesis entre el cuerpo y el gusto no es lo suficientemente compleja, todavía obtendrá una puntuación baja. Por otro lado, un café que ha cumplido las expectativas también en términos de carácter, además de reflejar las cualidades de su sabor, recibirá una puntuación alta. Una muestra que no recibe altas calificaciones en las categorías individuales aún puede obtener una alta puntuación en complejidad si una de sus cualidades es particularmente distintiva.
Defectos
Se consideran defectos todas aquellas deficiencias o características negativas que estropean la calidad del café. En el formulario de evaluación SCA, los defectos se dividen en dos categorías: los defectos aromáticos, considerados menos graves, a los que se les asigna una puntuación de 2; y los defectos de sabor predominantes, a los que se atribuye una puntuación de 4. Después de clasificar el defecto, es necesario describirlo en el cuadro indicado y marcar el número de tazas en las que se encontró. La puntuación del defecto se multiplica por el número de tazas y se resta de la puntuación total.
El puntaje final
El puntaje de degustación se calcula sumando los puntajes individuales para cada categoría. Una vez que se obtiene el resultado y se transcribe en la casilla marcada como "puntaje total", los defectos se restan para llegar al puntaje final.
Para ser clasificado como café de especialidad, la puntuación final informada en el formulario debe ser al menos superior a 80. Entre 80 y 85, la muestra se considera "muy buena", entre 85 y 90 "excelente", de 90 a 100 "excepcional".
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
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