Módeno escribió: ↑05 Oct 2017, 23:33
El Edu escribió:Módeno escribió: ↑05 Oct 2017, 23:05
Ojo! Tostado a leña también!
Unos cuantos de los que he probado estaban tostados a leña y he visto muchos más que no he podido probar. Es bastante habitual.
Ah ok, no sabía que era tan habitual
Como para muchos de nosotros el tueste con leña era un misterio hasta hace poco tiempo y, para otros, una curiosidad (hubo quien se permitió hacer chistes en otro foro), he buscado información de algo que, en Italia es muy habitual entre los tostadores artesanos y otros no tanto.
Los combustibles utilizados para el tueste del café son, principalmente, electricidad, gas, carbón y leña. El gas y la electricidad son los de más reciente implantación y permiten un ciclo de tostado significativamente más corto en comparación con el uso de los otros combustibles, pero tienden a tostar el grano de café principalmente por fuera, con la posibilidad de crear anormalidades gustativas en el producto final.
En el caso concreto del gas, tampoco ofrece una calidad constante en el resultado ya que, cuando se mezcla con el aire, sufre los cambios atmosféricos ambientales. Como resultado, el ciclo de tostado debe ajustarse constantemente, alargar o acortar los tiempos de cocción. Estos tipos de tostado llevan a los granos de café, en poco tiempo, a altas temperaturas, lo que tiende a enfatizar las notas agrias y punzantes, penalizando ligeramente el cuerpo y la estructura del producto final.
El uso del carbón como combustible implica en cambio un ciclo de tueste lento que permite que los aceites aromáticos presentes en los granos de café se manifiesten completamente dando a la bebida un perfil bastante complejo y con cuerpo. Sin embargo, este método hace difícil ajustar el calor y contempla el riesgo de que el humo del combustible, con un fuerte sabor amargo, comprometa el sabor final.
El tueste con leña es ciertamente el más ecológico ya que, a diferencia de los anteriores, utiliza fuentes de energía renovables. Permite una regulación más fácil del calor y, con un ciclo de tostado lento, da al café un cuerpo completo y una cierta redondez, dando a veces ligeras notas ahumadas. La madera utilizada en el proceso es la que se llama "fuerte", es decir, la más compacta que tiene la capacidad de quemar más lentamente y mantener la llama durante mucho tiempo. A esta categoría pertenecen los olmos, robles, encinas, castaños, acacias y hayas aunque, en algunas zonas, se utilizan también la madera de olivo o de nogal. La utilización de una leña o de otra depende de las preferencias del maestro tostador y, al ser combustibles sin aporte de sabor, no afectan al perfil del producto final. Es importante que el combustible en cuestión esté correctamente madurado y almacenado de tal manera que se elimine la humedad, lo que podría causar una disparidad en el poder calorífico de las diversas piezas de madera.
Además del ya muy conocido de Trinci, he encontrado fácilmente todos estos tostadores que utilizan la leña como combustible: Pausa Caffè, Antica Tostatura Triestina, Brasiloro, GM, Caffè Delizia, Carbonelli, Velluti, Torrefazione Sud Caffè, U Sicilianu, Antica Tosteria di Modena, Vezzali, D’Onofrio, Sassi, Venturo, Elena 1863, Belardi, Campetelli, Bianchi, Wet, Demar, Sant'Eustachio, Italmoka, Ciemme, Maxcafè, Marziali, CRS, Pareo, Arnone, Pulcinella, Carosello, Orientale, Torrcaffè, La Porta dei Sapori, El Tostador, Tropical, Irio, Ronchese, Pompeii, Kalulu, Miscela Mia, Venturato, Ciemme, Della Regia, Rhodigium, Pompeo, Maresca, Putto, Kor, Greco, Coimbra, Emmeci, Chiur, Sombrero, Aroma 50, Arnone, Magnelli, y aquí me he cansado de buscar. Algunos de ellos incluidos en la guía de torrefactores de DeLonghi y también en la de los 10 mejores tostadores italianos de dissapore.com.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos