¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[Aalto]

Abro este hilo para intercambiar opiniones sobre este debate de actualidad.
Hay fabricantes que desde hace mucho tiempo han apostado por los 49mm. como las Pre-mill de La Pavonni, Cremina y más recientemente Strietman, todas máquinas de palanca manuales.
Recientemente está saliendo equipamiento para convertir los grupos de 58mm. de las principales marcas a 49mm. por fabricantes como SworksDesign. Podemos sustituir los grupos de 58mm. de La Marzocco, Slayer o Decent. También tenemos filtros de reducción de 58 a 49mm. de distintos flujos.
Tiene esto sentido, qué mejoras nos da un grupo de 49 frente a uno de 58, que ha usado y sigue usando la industria de forma generalizada. ¿Hemos tardado tanto tiempo en darnos cuenta que los 49mm. son mejores, o es una moda más?
Abro debate.

[El Edu]

Vi hace unos días el vídeo de Hedrick y, la verdad, soy bastante escéptico. Si lo analizo como una ecuación en la que las variables son altura de la pastilla, superficie de la misma, caudal/presión y tiempo en contacto del agua con las partículas de café molido, no veo cómo puede afectar significativamente en el resultado final. Mentalmente puedo imaginar que, cuanto más estrecho es el paso del agua por la pastilla, más constante y ordenada es la corriente laminar y, en principio, eso podría ser bueno pero, siguiendo ese razonamiento, por qué no de diámetro 41 ó 36 ó 25?

No lo tengo nada claro.

[victorrf]

Yo no llego a alcalzar a saber el motivo de la ventaja. Pero si que cuando empecé en esto pude leer varias veces acerca de las bondades de un grupo de 58 frente a los de 51...

[Aalto]

Analizando el porqué se ha usado en máquinas de palanca manual, creo que tiene que ver con la fuerza necesaria a aplicar en la extracción. Con 49mm no es necesario ejercer tanta presión como en los 58mm para obtener un mejor resultado en taza.
Físicamente no sé el motivo, es probable que hayan dado con esta medida, como los fabricantes de motores, mediante prueba y error. Recuerdo que en la carrera nos contaban que los primeros motores de combustión se fabricaban y se probaban, según funcionaban, seguían el diseño o empezaban de nuevo. Cuando daban con la tecla, iban mejorando el diseño. Aquí debe ser parecido.

En la realidad he de decir que el resultado en taza para una misma medida de café me gusta más en 49mm que en 58mm. Puede que la máquina tenga mucho que ver, sin duda. En mi caso comparo un grupo saturado con un E61. En E61 prefiero de lejos el filtro que reduce a 41mm de LM, al mejor que tengo de 58mm un VST doble. Cuando los que tienen máquinas top, se plantean reducir el grupo a 49, por algo será.

[NachoC]

A mí me genera desconfianza que éste sea el tema de actualidad y venga de Lance, la verdad. Ya he leído más de uno y dos foreros con cierto cabreo por Home-barista porque Lance toma muchas ideas de ese foro y las vende como suyas y, la verdad, desde entonces le veo con otros ojos. Son varios temas en los que hace lo mismo.

En este caso en concreto desconfío porque habla mucho sobre las ventajas de extracción más sencilla y el (siempre subjetivo) mejor sabor, pero como ejemplos pone máquinas más bien inaccesibles, cuando él mismo tiene, ha usado y habla bien de la marca Flair, que tiene un basket de 46mm diseñado, inicialmente, para tener que realizar menos fuerza para generar la misma presión, el clásico P = F/A, y sobre ésta se ha escrito una biblia de comparaciones: con el primer basket de Naked, luego el que hicieron con la versión Pro 2, comparaciones con los 58mm de la Robot, etc. Es decir, la información sobre qué ventajas tenía una sobre otra están ahí, en máquinas comparables (ambas de palanca y sin hervidor) pero lo ha ignorado. Además es que el tema me toca de cerca, porque la Flair fue mi primera máquina espresso, allá cuando se llamaba Flair Pro Signature, costaba 230€ y la Cafelat Robot muchísimo más, y recuerdo muchos comentarios, vídeos, comparaciones... y se llegaba a la conclusión, por cierto, de que el formato superior era el de 58 si tu molino era lo suficientemente bueno (que por 2020 no era tan fácil como ahora, mucho Settle que no valía lo que costaba...), pero 49 o 46mm permitía más margen de error y funcionaba mejor en una máquina manual de palanca. Ni más ni menos.

Se me hace rarom muy raro. Pero tiene la suficiente influencia como para crear una línea de accesorios completamente nueva. Mercado hay...

[contra]

Estará interesante la charla de hedrick en el coffefest

Yo tengo el step down pequeño, el de 20 mm
La ventaja frente a un 58? Me permite mantener perfiles reduciendo cargas
A ver si se pasa @matomoto y da su opinión porque el tiene también el "grande" el de carga 18g

La comparación en el step down con cualquier otro filtro de 58 es difícil, porque claro, deberías tener un filtro de 58 de diseño similar, no vale compararlo con un ims/vst

También tengo el weber de 16g (en 58) en el cual siempre cargo alrededor de 18g. En comparación entre los dos, me quedo con el de 58, me da más claridad y me mantiene mejor la acidez, pero eso mismo me pasaba también cuando compare un weber con un swd de 58, el swd me "oscurecia" más los cafés, asique ese cambio viene por el filtro y no por la medida.

Resumen, me gusta más el unifilter de weber en 58, pero el step down de 49 me permite mantener un buen café, con buen cuerpo, reduciendo la carga.

Sí nos vamos ya a los grupos, porque 49 mejor que 58? Porque te permite ser más indulgente con la preparación de la pastilla y un menor channeling por el tema del flujo laminar como indica @eledu
Y porque puedes conseguir cafés similares en cuerpo a los de 58 con cargas más bajas

Y porque no 45 o 41 o 30? Pues ahí ya ni idea. Imagino que en algún sitio hay que poner el "estándar" y como indica @aalto ya muchas máquinas tienen esa medida y hay una buena cantidad de accesorios

[El Edu]

Respondo resumidamente a lo comentado:

Con respecto al uso de diámetros más pequeños en las máquinas de palanca, es totalmente lógico, para una presión determinada, la fuerza aplicada disminuye de manera directamente proporcional a la disminución de la superficie de paso. Ya lo ha comentado @NachoC, P = F/S

En cuanto al filtro de La Marzocco, no me había puesto a calcular pero, ahora que lo he hecho, la sección de paso del sencillo de 41 mm es exactamente la mitad del de 58 mm. No se complicaron mucho la vida para llegar a lo obvio. A mí también me gusta más que el doble.

En cuanto al margen de error que permiten los diámetros más pequeños, parece lógico.

Lo de que Lance, ahora, se haya convertido en el paladín de los diámetros pequeños no me extraña, hay que subirse al carro lo antes posible. Hay que rellenar muchas horas de vídeos, charlas, artículos, viajes y conferencias y no hay tiempo para todo. Yo, que simplifico mucho, digo a mis amigos: Todo lo que sé sobre café lo he oído por ahí o me lo he inventado

[matomoto]

En cuanto a mí sensación con el 49 puedo cargar medidas que con un doble siempre siempre me dieron resultados pobres. Cargo de 12 a 14 grs y no pierdo textura. Lo encuentro salvando las distancias como si cargará 18 grs en un filtro ims por ejemplo.
Donde si veo diferencia es con el 49 cuando cargo 18 o 19 grs. Ahí si me encuentro con un café con cuerpo y textura muchas veces almibarado. Y para nada malo pero si menos claridad en la taza.
Yo lo achaco principalmente a la altura del puck resultante sin entrar a valorar cuestiones de comportamiento de fluidos, ya que en ese extremo soy neófito en la materia.

[Aalto]

En cuanto a mí sensación con el 49 puedo cargar medidas que con un doble siempre siempre me dieron resultados pobres. Cargo de 12 a 14 grs y no pierdo textura. Lo encuentro salvando las distancias como si cargará 18 grs en un filtro ims por ejemplo.
Donde si veo diferencia es con el 49 cuando cargo 18 o 19 grs. Ahí si me encuentro con un café con cuerpo y textura muchas veces almibarado. Y para nada malo pero si menos claridad en la taza.
Yo lo achaco principalmente a la altura del puck resultante sin entrar a valorar cuestiones de comportamiento de fluidos, ya que en ese extremo soy neófito en la materia.

Estoy completamente de acuerdo con lo que indicas, mis sensaciones son iguales. Cuando en un 58mm cargas menos de 18 los resultados no suelen ser buenos, aún con filtros de menor altura, a no ser que vayas a un filtro que reduce el diámetro como los que pasan a 49 de SWD o 41 de LM. Buen apunte @ElEdu con el dato de la mitad de la superficie, tiene toda la lógica. Además si te fijas el número de agujeros de este filtro sencillo es el 50% más que el de 58mm de LM.

Estoy dándole vueltas a coger un filtro de SWD convexo que pasa de 49 a 27mm. Permite cargar 10-12 ó 14-15gr, lo hacen en dos tamaños. Dicen que permite moler bastante más grueso y tiene el mismo número de agujeros que el filtro de bajo flujo de 49 de SWD, 600.

Este fin de semana he estado investigando sobre estos filtros de alto flujo para el CT2 en 49mm y hay opiniones diversas. La mayoría de usuarios no les gusta el alto flujo o el estándar, prefieren el flujo reducido o los convexo porque les permite moler no tan cerca de roce. El problema del convexo es la preparación, tienes que usar doble tamper, uno pequeño para la zona de 27mm y uno de 49 para terminar. Aún así creo que voy a coger el de 10-12gr

[contra]

En cuanto a mí sensación con el 49 puedo cargar medidas que con un doble siempre siempre me dieron resultados pobres. Cargo de 12 a 14 grs y no pierdo textura. Lo encuentro salvando las distancias como si cargará 18 grs en un filtro ims por ejemplo.
Donde si veo diferencia es con el 49 cuando cargo 18 o 19 grs. Ahí si me encuentro con un café con cuerpo y textura muchas veces almibarado. Y para nada malo pero si menos claridad en la taza.
Yo lo achaco principalmente a la altura del puck resultante sin entrar a valorar cuestiones de comportamiento de fluidos, ya que en ese extremo soy neófito en la materia.

Estoy completamente de acuerdo con lo que indicas, mis sensaciones son iguales. Cuando en un 58mm cargas menos de 18 los resultados no suelen ser buenos, aún con filtros de menor altura, a no ser que vayas a un filtro que reduce el diámetro como los que pasan a 49 de SWD o 41 de LM. Buen apunte @ElEdu con el dato de la mitad de la superficie, tiene toda la lógica. Además si te fijas el número de agujeros de este filtro sencillo es el 50% más que el de 58mm de LM.

Estoy dándole vueltas a coger un filtro de SWD convexo que pasa de 49 a 27mm. Permite cargar 10-12 ó 14-15gr, lo hacen en dos tamaños. Dicen que permite moler bastante más grueso y tiene el mismo número de agujeros que el filtro de bajo flujo de 49 de SWD, 600.

Este fin de semana he estado investigando sobre estos filtros de alto flujo para el CT2 en 49mm y hay opiniones diversas. La mayoría de usuarios no les gusta el alto flujo o el estándar, prefieren el flujo reducido o los convexo porque les permite moler no tan cerca de roce. El problema del convexo es la preparación, tienes que usar doble tamper, uno pequeño para la zona de 27mm y uno de 49 para terminar. Aún así creo que voy a coger el de 10-12gr

Nos desviamos del tema, pero.... no termino de ver esos filtros convexos.
En decent se recomiendan, (no con esa reducción tan bestia como swd) para tuestes altos y ratios cortos.
Que tiene su sentido, intentar moler más grueso y reducir el % ext en cafés muy solubles