¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[tocateclas]

El documental “Coffee: Italians do it better?" me pareció muy interesante. Este artículo que me he tropezado hoy por casualidad, también:

https://europeancoffeetrip.com/italian- ... fee-scene/

[kike]

Lo había leído, y hay algunas cosas interesantes en el artículo. Por ejemplo, que hasta 1960 el café expreso italiano por excelencia provenía de arábica 100% brasileña. Sin robusta!. La robusta se incorporó para reducir el precio del café para el consumidor. Desconozco si la afirmación del artículo es correcta, pero si es así el expreso italiano tal y como lo conocemos ahora tiene poco que ver con el tradicional. Y la razón no ha sido la "busqueda de la excelencia del sabor", sino mantenener el precio por debajo de 1 € en los establecimientos públicos. Incidentalmente, si eso es cierto, las mezclas "desde 1931" no deberían llevar robusta, sino sólo cafés brasileños con el 100% de arábica.

Sería un caso similar al español (o al francés, que nos pilla cerca). EL café es una comodity, como dicen los economistas, y en nuestro caso y el de nuestros vecinos "inventamos" un tueste español o francés que consiste en quemar los granos, para que el sabor sea potente ( a quemado y extraordinariamente amargo).

Tanto en un caso como en otro, se trata de mantener el precio bajo (pero obteniendo beneficios) a costa de la calidad final del producto. Y los grandes tostadores italianos (Kimbo, Lavazza, Illy) que controlan la mayor parte del mercado, basan el grueso de sus ventas a cafeterías y locales públicos en sus productos de menor calidad. Lo mismo que en España (y Francia).

Tal vez la diferencia es que en Italia se pueden encontrar muy buenos cafés en algunos (pocos) locales tradicionales, como cafeterías y restaurantes; y no sólo en locales de "tercera ola". Pero me temo que no son muchos, y que en la mayoría de los locales públicos de Italia la calidad del café es manifiestamente mejorable. Al menos esa ha sido mi humilde experiencia.

Saludos

[El Edu]

Creo que, independientemente del valor del conjunto del artículo, contiene inexactitudes de bulto.

Nos dice Taste of the espresso became better than Italy had ever known, prepared with a high quality Brazilian arabica beans brewed as a single origin espresso or in a 100% blend of Brazilian beans. Italians were the best! Until the year of 1960. Etiopía (Abisinia) ha sido la única colonia italiana (Roma no cuenta a efectos del café) y, lógicamente, desde allí llegaba una gran cantidad del café que se consumía. Domenico Vergnano, que empezó a tostar en 1882, compró una finca en Abisinia pocos años después y ya utilizaba otros granos africanos. En los años 30 compró una gran finca en Kenia para asegurarse el suministro de cafés de ese país. Tengo muy claro que no fue el único que no usaba sólo brasiles, es más, es la primera vez que lo leo y me parece bastante dudoso que sea así.

A mediados de los años 60 y debido a la vuelta a la normalidad de la producción en Brasil y al gran incremento de la misma en el resto de los países para suplir la caída de producción brasileña, se produjo una impresionante caída de los precios del café en el mundo, y los arábicas caen a valores incluso más bajos que los robustas. Es entonces cuando surge en USA la campaña "aspiracional" para que la gente acepte pagar más por los arábicas porque (y ahí engloban a los buenos y a los malos) son más "selectos".

Asegura Italians were already used to sweet, full bodied espresso without any acidity. And they found the solution with Robusta variety, which delivered the expected taste profile even stronger. For some years the coffee giants and roasters had been introducing new blends, fulfilling the expectations of customers, unfortunately leading to the development of the taste to stop for a couple of decades. pero alguno de los grandes, por ejemplo Illy, no utiliza robusta en sus mezclas y, otros, no de forma mayoritaria.

Con respecto al precio, los cafés de Ditta, Bugan o HMC, tienen un pvp inferior a los 30€/Kg de media. No mucho más caros que los de los Illy, por ejemplo. Pero, si comparamos la repercusión del coste de un café de 36€/Kg con el de lo peor que se pueda encontrar, 8€/Kg, es de 0,20€ por taza. Otra cosa es que comparemos, como interesadamente hace el autor, el precio de un espresso (1€ de media) con el de un café de filtro, 3€ dice pero en Ditta eran mucho más baratos.

En mi última visita a Italia (y en las anteriores me pasó lo mismo), como he dicho en el hilo correspondiente, solo en los sitios más turísticos y en el aeropuerto (sé que en las gasolineras es territorio de los grandes) he podido ver algún Kimbo, algún Lavaza, un Illy y un Izzo. El resto, de tostadores locales.

Mi impresión es que, salvo dos borrones, todos han sido infinitamente mejor que lo que se puede encontrar aquí, incluidas algunas cafeterías de especialidad.

[Victor]

Un artículo excelente en el que estoy totalmente de acuerdo.

[tocateclas]

Generalizar es peligroso y en el artículo lo hacen bastante, eso es muy cierto. No sé cómo estaban por allí las cosas antes o después de 1960, lo que me ha gustado del artículo es que habla de cómo están desarrollándose ahora. Igual que lo hacía el documental. Pero como solo he estado una vez en Italia y hace además mucho tiempo, no sé cuánto tendrá de cierto lo que nos cuenta. Viendo lo que contabas sobre tu reciente viaje, por el sur parece que la tercera ola no se deja ver. Y recuerdo el hilo de Víctor sobre Roma. Hablaba de un solo local en Roma con esta orientación, pero a la vez decía que allí servían cafés de Rinaldi. No es esa la idea que tengo yo de un café de tercera ola (y mira que me gusta poco el nombre). Si a Victor le pareció que sí lo era, sería porque tenía ya el paladar "curado" a base de pelotazos, jajaja

[tocateclas]

Mi impresión es que, salvo dos borrones, todos han sido infinitamente mejor que lo que se puede encontrar aquí, incluidas algunas cafeterías de especialidad.

Infinitamente mejor que lo que se puede encontrar aquí no quiere decir necesariamente muy bueno. Por desgracia... Y comparar esos cafés con los de las cafeterías de especialidad, es un poco o bastante difícil porque son dos productos totalmente diferentes. Aunque se llamen igual. Los que citabas del sur creo que no me gustarían, solo viendo esas tazas arder dentro de aquellas cubetas de agua...

[Victor]

El artículo habla perfectamente de lo que yo viví allí y lo que leo a alguno por aquí, la lucha de la tercera ola con el típico espresso italiano. Refleja claramente lo que yo he escuchado y visto del café barato de brasil, de la robusta y de las miscelas.

Quizá Edu no ha visto tercera ola en el sur de Italia porque él ha ido en modo turista a visitar las antiga torrefazione tradicionale.

Yo he Pergamino Caffè si vi tercera ola. Tercera ola no es chupar limones, es acercar el producto al consumidor cuidando los detalles de presentacion y educación. Acercando la finca y el productor al consumidor. Y alguna cosa más

[El Edu]

Generalizar es peligroso y en el artículo lo hacen bastante, eso es muy cierto. No sé cómo estaban por allí las cosas antes o después de 1960, lo que me ha gustado del artículo es que habla de cómo están desarrollándose ahora. Igual que lo hacía el documental. Pero como solo he estado una vez en Italia y hace además mucho tiempo, no sé cuánto tendrá de cierto lo que nos cuenta. Viendo lo que contabas sobre tu reciente viaje, por el sur parece que la tercera ola no se deja ver. Y recuerdo el hilo de Víctor sobre Roma. Hablaba de un solo local en Roma con esta orientación, pero a la vez decía que allí servían cafés de Rinaldi. No es esa la idea que tengo yo de un café de tercera ola (y mira que me gusta poco el nombre). Si a Victor le pareció que sí lo era, sería porque tenía ya el paladar "curado" a base de pelotazos, jajaja

Mi problema es que yo tampoco tengo muy claro qué es eso de la tercera ola, como, por otra parte, le ocurre a muchos tostadores, italianos o no, y a algún famoso y polémico barista australiano.

Sí tengo claro lo que me gusta y lo que no, aunque tenga que añadirle el adverbio ahora, porque nada es permanente. Y, claro, lo que me gusta más y lo que me gusta menos. Y me gusta más el peor de los cafés que he tomado en Italia (el de Capri no me lo llegue a tomar y ese no cuenta) que el de cuatro o cinco "cafeterías de especialidad" que no nombro porque no quiero perjudicar a nadie que empieza un negocio. Por cierto en una de ellas dicen que la dueña es "barista profesional SKAE" (sic).

Creo que, por desgracia, en muchas de ellas el café es solo un trampantojo, un elemento más de distracción y/o moda, como lo es mucha de la parafernalia que adorna ese tipo de negocios. Que por cierto, al menos en Madrid, está muy orientado a extranjeros, como asegura el autor del artículo que ocurre con Ditta. Y creo que alguien tenía que decirlo: a muchísimos extranjeros no les gusta el café, y la prueba es que lo toman en vaso para llevar, con medio litro de leche y con 100 gramos de azúcar.

Me siento más cerca del escepticismo de Trabatti cuando respondía a mi pregunta sobre la 3ª ola: Il ritorno a quanto si è cominciato a fare, dal 1850 e dal 1908, rispettivamente, con la Syphon e il Dripper, più recentemente con l'Aeropress. Quindi nulla di così nuovo, sicuramente un fatto commerciale anche se queste modalità di estrazione rispettano quello che da noi in Italia è definito "Caffè americano". Pochi baristi fanno le cose per bene, que de los que piensan que con dejarse barba ya han inventado el café.

Claro que me creo lo que hacen algunos de los que se esfuerzan, con mayor o menor éxito, en la búsqueda del café perfecto pero me temo que, por desgracia, son la excepción.

Quedan aun los que, con la única referencia del restaurante chino de la esquina de su barrio (creo que como ejemplo se entiende), se permiten criticar la comida oriental, sin pararse a pensar que, cuando sus antepasados comían aun carne cruda, en China se cocinaban maravillas gastronómicas. ¿Qué comen también perro?, y nosotros caracoles.

Los que citabas del sur creo que no me gustarían, solo viendo esas tazas arder dentro de aquellas cubetas de agua...

Ese fue el que menos me gustó y, lo que tú apuntas, uno de los agravantes. Aun así, y a pesar de que era una cafetería para guiris, mucho mejor que el de la mitad de las "cafeterías de especialidad" de mi ciudad.

Quizá Edu no ha visto tercera ola en el sur de Italia porque él ha ido en modo turista a visitar las antiga torrefazione tradicionale.

Jajaja. Procuro no ir en modo turista. Visito antes los mercados que las catedrales. No visité ninguna 3ª ola porque no encontré ninguna información de ellas en la zona.

Yo he Pergamino Caffè si vi tercera ola. Tercera ola no es chupar limones, es acercar el producto al consumidor cuidando los detalles de presentacion y educación. Acercando la finca y el productor al consumidor. Y alguna cosa más

Estoy de acuerdo. La cercanía, la información y la conversación que encontré en mis visitas a los dos tostadores, no sé si es 3ª ola pero hace mucho más por la cultura del café que una tosta de aguacate. Lo admito, lo de los bollotes y los aguacates es fijación.

[dandan]

Interesante el debate. Yo en mi única y breve visita a Italia tome muy buenos cafés. Fue hace varios años y no se si ahora me gustarían tanto como en aquel momento. Mi idea del espresso era esa y ahora tengo otra, más ampliada. Probablemente no me gustarían tanto ahora pero creo que si me parecerían igual de buenos. Hay cosas buenas de uno y del otro lado. Y también malas de ambos. Luego el paladar de cada uno es el que manda. Lo que si creo es que en la tercera ola puede haber algo de postureo, como creo que dicen ustedes, pero lo veo más del lado de algún consumidor que de los propios profesionales (asi y todo creo que es un paso adelante frente al supuesto status que pretende imponer George con sus cápsulas desde una reposera por la tele) pero en general hay gente muy apasionada por el café detrás de estos "nuevos" proyectos. No veo en general que el café sea algo secundario o un adorno más. En Buenos Aires estos lugares "tercera ola" respetan el producto como no lo hacen en los bares notables de la ciudad ( si alguna vez estan de paseo aqui les sugiero que conozcan alguni porque son lugares bellísimos pero eviten pedir un café.) Gracias a la "tercera ola" se consiguen aqui origenes antes impensados y respetando mucho todo el proceso desde el produxtor hasta el barista. Y nadie te obliga a ponrle leche... el grano esta ahi para el gusto de cada uno. Por ejemplo yo soy de tomarlo solo pero valoro que el que le guste tomar café con leche tenga opciones de calidad. Para mí humilde modo de ver no es lo mismo tirar leche sobre un café malo y quemado que cremar con buena mano y sobre un café de calidad. Basta probar uno y otro para ver que hay diferencias. Es verdad que cuando estoy de paso en alguna de estas cafeterias por cada 9 con leche sale un espresso (puede que me quede corto) pero a mi modo de ver esos consumidores de café con leche acceden a un producto de calidad y eso es lo que importa. Hay gente que no le gusta el café pero le encanta el café con leche. Yo no lo veo mal. Otra cosa es servir un café en una palta. Por.suerte de momento no lo vi acá aunque es verdad que tampoco me sorprendería porque vi servir empanadas en frascos. Como en todo habrá excepciones de los que sólo monten algo n función de la moda pero creo que no es la regla. Saludos!

[kike]

Por no apartarnos del artículo, que se refería a Italia, hay algo de bueno en la aparición de cafés de "tercera ola". Hay más oportunidades de probar algo diferente, aparecen nuevos tostadores que hacen las cosas de forma distinta a los tostadores tradicionales (hablo de los artesanales, no de los comerciales), etc. Al final puede que se beneficien los consumidores, y que la cultura del café mejore en Italia.

A pesar de que se pueden encontrar cafés muy buenos, la media es mejorable, como poco. En el otro foro colgué un enlace a un reportaje de televisión que pintaba un panorama bastante desolador. Es posible que exagerara las tintas, pero hay muchos sitios en Italia en los que el café es bastane malo. Como dice Edu, los cafés de los tostadores artesanos son buenos en Italia, pero me temo que eso no es lo que se vende en la mayor parte de los cafés (y no sólo las gasolineras). En caso contrario la producción y la posición en el mercado de los productores artesanos sería la que tienen ahora las grandes marcas, y no parece que ese sea el caso.

Creo que la moda, o lo que sea, de los cafés de tercera ola también está ayudando precisamente a esos tostadores artesanos de Italia. Muchos están ampliando su oferta con orígenes y mezclas algo menos convencionales (o algo más alejadas del gusto tradicional), y tiene acogida en el mercado. Que no es muy grande, pero suficiente para las empresas pequeñas.

Por poner un ejemplo personal, antes de comprarme una cafetera y empezar a aprender un poco, sólo me gustaba un tipo de café, que era lo que asociamos a un café típico italiano: sin acidez y con cuerpo. Desde entonces he probado muchos cafés, tanto en casa como en todas las cafeterías que encuentro, y ahora aprecio cafés que antes rechazaba por desconocimiento.

Y al contrario, cafés que antes me parecían muy buenos los encuentro ahora más planos que hace un tiempo. He probado casi todas las mezclas italianas con buenas críticas aquí y en el otro foro; y hay pocos que me han gustado de verdad (lo más probable por falta de destreza por mi parte). Me han gustado los de Lelli con 100% arábica, algunos de Trinci (pero no especialmente el Since 1939), y estoy esperando recibir algunos más para poder comparar. Pero me han sorprendido menos que algunos de los cafés que he probado de otros tostadores de "tercera ola". Es una conclusión provisional, como todo, porque me queda mucho por mejorar y por probar.

En resumen, creo que los cafés de tercera ola hacen que el interés por el café aumente y que todos ganemos: los establecimientos acabarán teniendo mejor café y los prepararán mejor, y nosotros tendremos más opciones.

Saludos