El Edu escribió: ↑25 Jun 2021, 08:21
La eliminación del oxígeno para evitar la oxidación siempre ha sido un objetivo de la industria del café.
En 1876, Austin Herbert Hills y Reuben Wilmarth Hills fundaron una empresa llamada Hills Brothers, en principio dedicada a la comercialización de mantequilla, huevos y queso. En 1881 compraron una pequeña empresa cafetera llamada Arabian Coffee & Spice Mills.
Durante la Guerra Hispanoamericana, Hills Brothers vendió grandes cantidades de mantequilla al Ejército de los Estados Unidos para su uso en Filipinas. Conservado en salmuera, su sabor dejaba mucho que desear. En 1899, R.W. se detuvo en Chicago durante un viaje transcontinental para entrevistarse con Edward Norton que, en 1898, había patentado un proceso al vacío para enlatar alimentos. Hills Brothers compraron la patente para enlatar la mantequilla sin tener que encurtirla. Un año más tarde fueron los primeros en envasar café al vacío en lata, bajo las patentes de Norton.
El envase al vacío original de Hills Brothers, comercializado en julio de 1900, presentaba la exagerada afirmación de que sus cafés molidos Java y Mocha de la más alta calidad "SE MANTENDRÍAN FRESCOS PARA SIEMPRE SI EL SELLO NO ESTÁ ROTO". Aunque esta afirmación no era cierta, el envasado al vacío mejoró claramente la calidad y frescura del producto y permitió a su empresa ponerse a la cabeza de los comercializadores de café en EEUU.
La presurización es un método de envasado descubierto por Francesco Illy en los primeros años de vida de la empresa, que abrió sus puerta en el año 1933. Consiste en la eliminación del oxígeno introduciendo nitrógeno a una presión más alta de la atmosférica. Al mantenerlos bajo presión, los granos de café liberan más lentamente sus mejores aromas, fijados en sustancias grasas. Los componentes oleosos, inicialmente recogidos en el interior de las células de cada grano, en pocos días tienden a expandirse recubriendo las paredes celulares y “aprisionando” las sustancias volátiles en el grano. Pero el proceso era muy caro y durante décadas fue exclusivo de latas de 3 kilos.
Hasta el invento de la válvula desgasificadora de Luigi Goglio, en los años 70 del siglo pasado, no hubo una solución económica y aceptable para el envasado del café en grano.
Datos tomados de muy diversas fuentes
Entre otras, de Uncommon grounds : the history of coffee and how it transformed our world, de Mark Pendergrast, Victorian America: Transformations in Everyday Life, 1876–1915, de Thomas J. Schlereth y Conocer el espresso, de Università del caffè de Trieste
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