Al final el espresso se reduce a cosas bastante "sencillas". Se mueve en márgenes estrechos o con unos límites que con un poco de experiencia identificamos rápidamente: tueste del café, peso de café, grosor del molido, presión de la cafetera, temperaturas. Quizá sean bastantes variables pero todas se mueven en ajustes bastante estrechos . Y como bien apunta @Caribbean: sí un café huele muy bien solo puede salir algo bueno de ahí . Solo necesitamos apretar el botón y disfrutar verlo caer.
Hace poco @Ristretto nos hablo aquí de que “redescubrió” en Italia el placer de disfrutar de un espresso, sin tantas zarandajas (recetas ,ratios, etc) que no hacen más que confundirnos o frustrarnos. Las recetas son para las cócteles o los soufflés , el espresso es tan solo café y agua. Esto también se puede aplicar a otros métodos de elaboración. Y en cualquier caso las “recetas de espresso” son casi como las contraseñas : únicas e intransferibles. Por mucho que te diga cuales son mis proporciones, tiempos, etc a tí es muy probable que no te den el mismo resultado. Pero al final de todo son pequeños ajustes que con el tiempo y la experiencia acabamos dominando.Hay algo que es más importante de lo que parece y es la calidad o mejor la cualidad del agua. De cómo la composición mineral interactúa con el café. Un ejemplo: suelo viajar bastante a León capital y suelo hacer café de filtro. No te puedes ni imaginar cómo cambia el sabor del café allí´. Lo dulce y limpio que sabe. Y hablo del agua del grifo, que se supone que tiene cierta proporción de cloro.Ni me molesto es usar agua mineral.
En lo que afecta al tueste, el margen también bastante estrecho. El tueste óptimo de café se sitúa entre el primer crack y el segundo, y entre ambos el tiempo transcurre rápidamente. Ya sabemos que un tueste más intenso favorece la solubilidad o que un café de preparación seca también es más dócil y con características que se adaptan mejor al espresso. Pero cuando disponemos de maquinaria adecuada adentrarnos en el mundo de los cafés especiales también supone el reto de saltarnos las zonas de confort. Aquí también existen zonas de máximo riesgo. Eso que hablamos muchas veces de “chupar limones” o “chupar ruedas”. El margen entre ambos también es pequeño, pero creo que podemos disfrutar de todas esas variables, como disfrutamos de muchos perfiles de sabores, muy diferentes entre ellos pero que nos enriquecen y nos hacen (muy importante) disfrutar de ellos. Se puede extraer un muy buen espresso de un tueste más ligero, más seco,más al límite...pero sí si no se han desarrollado los aromas en su interior por mucho que nos empeñemos no vamos a extraer nada de ellos porque sencillamente no existe . No lo digo por este caso en concreto, desde luego, porque hay compañeros que extraen excelentes cafés de él y así lo manifiestan , lo digo por una tendencia a un tipo de tueste, que cuando abres la bolsa de un origen excelente, percibes un aroma apagado; y volviendo al comentario de @Caribbean , pero dándole la vuelta: si no huele lo más probable es que tampoco sepa o tenga un sabor más que dudoso, aunque esté tostado la semana pasada y tenga 90 puntos SCA.
Y desde luego el tiempo de “caducidad” de un café para que siga dando una crema decente suele ser bastante largo. En el caso del espresso, además, se suele establecer un periodo de dos/tres semanas para que el café se asiente o repose (todo eso del CO2) y de lo mejor de sí , por lo menos en el tema de crema.
Siempre hay que dar una segunda oportunidad, porque hay factores que se nos escapan muchas veces y nos pasa a todos. ¡Y que se mueran los feos!
y cuando no lo están, o huelen poco o bien huelen a rancio. 
- By Daniel Espresso