¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[NachoC]

Buenas. James Hoffmann ha hecho subido un vídeo que sirve de guía introductoria para entender el verdadero papel de la fermentación en el café. Explica de manera clara cómo la fermentación nació no como una técnica para desarrollar sabores complejos, sino por necesidad funcional: descomponer el mucílago de la semilla para poder secarla rápido y evitar que se pudriera durante los traslados. Además, se encargan de desmentir algunos mitos comerciales, aclarando que casi todos los cafés lavados tienen un proceso de fermentación tradicional y que términos como "fermentación anaeróbica" suelen usarse erróneamente solo para referirse a tanques sellados.

Lo más interesante para nosotros es que el vídeo sirve como presentación de The Fermentation Project, su próximo evento de cata global simultánea. Un mismo lote de café de Guatemala procesado de cuatro formas diferentes para aislar la variable de la fermentación y comprobar su impacto real en taza. La verdad que me encanta la idea.
Han preparado un lote de control lavado mecánicamente (sin fermentación), otro con "fermentación salvaje" de 48 horas (levaduras y bacterias del entorno), un tercero inoculado con bacterias Lactobacillus (buscando potenciar la acidez) y un cuarto inoculado con levadura Saccharomyces.

Los kits con los 400 gramos de café (100 g de cada proceso) ya se pueden reservar en varios tostadores internacionales asociados para participar en el cupping mundial que se realizará hacia el mes de septiembre.

Seguro que a muchos os ha llegado el correo de San Agustín, que parece que será el tostador que hará el tueste en España. Si no, os mando enlace https://www.sanagustin.com/producto/fer ... -hoffmann/

Con envío se queda todo en 40 y pico euros.

Desconozco si participan otros tostadores españoles. Me gustó el vídeo y me gusta aún más que confíen en un tostador que tanto cariño tiene por el foro como es San Agustín. El precio no está nada mal tampoco. ¿Qué os parece, os animaréis a pedirlo y probarlo?

[Charlie]

Ya lo creo; una oportunidad inmejorable para educar el hocico

[Charlie]

Ya lo creo; una oportunidad inmejorable para educar el hocico

¡Pedido!

[Charlie]

Buenas. James Hoffmann ha hecho subido un vídeo que sirve de guía introductoria para entender el verdadero papel de la fermentación en el café. Explica de manera clara cómo la fermentación nació no como una técnica para desarrollar sabores complejos, sino por necesidad funcional: descomponer el mucílago de la semilla para poder secarla rápido y evitar que se pudriera durante los traslados. Además, se encargan de desmentir algunos mitos comerciales, aclarando que casi todos los cafés lavados tienen un proceso de fermentación tradicional y que términos como "fermentación anaeróbica" suelen usarse erróneamente solo para referirse a tanques sellados.

Lo más interesante para nosotros es que el vídeo sirve como presentación de The Fermentation Project, su próximo evento de cata global simultánea. Un mismo lote de café de Guatemala procesado de cuatro formas diferentes para aislar la variable de la fermentación y comprobar su impacto real en taza. La verdad que me encanta la idea.
Han preparado un lote de control lavado mecánicamente (sin fermentación), otro con "fermentación salvaje" de 48 horas (levaduras y bacterias del entorno), un tercero inoculado con bacterias Lactobacillus (buscando potenciar la acidez) y un cuarto inoculado con levadura Saccharomyces.

Los kits con los 400 gramos de café (100 g de cada proceso) ya se pueden reservar en varios tostadores internacionales asociados para participar en el cupping mundial que se realizará hacia el mes de septiembre.

Seguro que a muchos os ha llegado el correo de San Agustín, que parece que será el tostador que hará el tueste en España. Si no, os mando enlace https://www.sanagustin.com/producto/fer ... -hoffmann/

Con envío se queda todo en 40 y pico euros.

Desconozco si participan otros tostadores españoles. Me gustó el vídeo y me gusta aún más que confíen en un tostador que tanto cariño tiene por el foro como es San Agustín. El precio no está nada mal tampoco. ¿Qué os parece, os animaréis a pedirlo y probarlo?

Muchas gracias por la aportación.

[alexb]

Si se piden 2 o más los portes son gratis

[Pepe llacer]

Muy buena ocasión para paladares educados. El mío ni está suficientemente educado ni fino. Espero que en algún momento vuelva a mi estado normal

[Caturro]

La fermentación no deja de ser un proceso natural en el café. Hay azucares, agua, calor... Un proceso que forma parte del final de su maduración. Las condiciones ambientales del exterior relativas a la humedad son determinantes en cómo afecta esa fermentación al café y en definitiva a la taza. Seguramente el éxito en su día del cultivo y comercio, en lo que hoy es el Yemen, sea precisamente sus condiciones “antinaturales” para el cultivo del café, por su condición de clima muy seco, que permite un secado muy rápido evitando su sobrefermentación o putrefacción. Esto mismo se puede aplicar a la principal zona cafetera de Brasil por su situación geográfica y cuya cosecha-secado coincide con una época seca, y que le ha llevado a tener mucho éxito en la producción a gran escala de café procesado y secado en su propia pulpa. Lo que conocemos como proceso natural o seco.

Hoy en día los procesos naturales o en seco que llegan de zonas como centroamérica, Colombia, Kenia,etc con condiciones ambientales más húmedas, no dejan de ser procesos “experimentales” destinados a los mercados de cafés especiales. De hecho muchos de estos procesos naturales se llevan a límites de secado para obtener perfiles muy concretos, jugando precisamente con la fermentación natural del café.. Seguramente cuando probamos estos cafés, sin necesidad de haber sido sometidos a fermentaciones forzadas, tenéis la sensación de que muchos son muy similares en taza a cafés tratados por vía húmeda que sí han sido sometidos a ese tipo de fermentaciones forzadas en agua (en bolsas o tanques cerrados por ejemplo). Es justamente esa línea donde la fermentación esta en limite del bien y del mal.Digo que son “experimentales” ya que las condiciones de mayor humedad de estas zonas hacen que sea más complicado los procesos en seco llevados a gran escala lo que los convierte en procesos artesanales (como pasa con los honey) y por tanto destinados a los mercados de cafés especiales. También en los procesos naturales se realizan fermentaciones previas del fruto antes del secado. Una especie de doble fermentación: forzada y natural.

Tradicionalmente el término fermentación se asociaba únicamente a los procesos lavados donde se utilizaba agua para eliminar el mucílago precisamente mediante fermentación.
Existe una gran incógnita alrededor del origen del proceso húmedo o lavado.. Barista Hustle lanzó hace poco una hipótesis vinculada a la fermentación del cacao, pero la verdad es que a mí no me parece muy convincente. Lo más probable es que ya fuera experimentado en la isla de Java cuando lo llevaron los holandeses, dado que las condiciones de allí eran muy diferentes a las del Yemen. El problema de despulpar el café es que el pergamino sigue conservando una capa viscosa con alto contenido en azúcar (mucílago o miel) . Además esa capa a medida que se seca se vuelve más pegajosa y su secado es si cabe más complicado. Se necesita retirar bien por medios mecánicos y, mira tú por donde, el sistema que más éxito ha tenido en cuanto a la calidad de grano obtenido deriva de un proceso que necesita fermentación forzada . Está fue sin duda la primera fermentación de la historia de forma inducida. Este sistema desde luego se implantó con éxito en zonas más húmedas donde abundaba el agua para su proceso. Sencillamente el café se coloca en tanques durante un periodo corto de tiempo generando un proceso de fermentación que afecta solamente al mucílago permitiendo su descomposición y facilitando su retirada mediante lavados con agua limpia. El pergamino limpio es más fácil de secar hasta ese 11% seguro, dando lugar a un grano más homogéneo.. Además el hecho de que en la fase de despulpado el grano pase por canales de flotación permite eliminar frutos de baja calidad (inmaduros,etc). En los mercados tradicionales estos cafés ocupaban la escala más alta en calidad, les seguían los naturales, generalmente conocidos como brasileños al ser el mayor productor no solo de este proceso sino de café en general y la escala más baja se situaban los robustas.

Hoy en el mundo de los “cafés especiales” todos los procesos nuevos son puramente artesanales. Primero apareció el “honey” donde el café se despulpa conservando el mucílago.Secar el pergamino con su mucílago es altamente arriesgado. Después se experimentó con procesos naturales en zonas de alta humedad llevando muchas veces al límite para conseguir tazas muy diferenciadas. Ambos son procesos de alto riesgo que exigen gran monitorización y por tanto costosos para hacerlos de forma industrial. También es cierto que en ciertas zonas ,el hecho de que haya menos disponibilidad de agua y periodos cada vez más secos están haciendo crecer este proceso frente al tradicional lavado. Por ejemplo en Centroamérica.

Finalmente han llegado las fermentaciones forzadas experimentales. El fruto se sumerge en agua generando ciertas fermentaciones previas, para después pasar a procesos en seco o lavado.Estos procesos no tienen pautas fijas pudiendo variar mucho de un productor a otro por eso son experimentales. En otras se inoculan levaduras en los tanque de fermentación de lavado para supuestamente generar sabores de forma natural…. y finalmente hemos llegado a los co-fermentados donde a la pulpa se le añaden otro productos (frutas, raíces,etc) para generar sabores en cierta manera ajenos al café. Está barrera sin duda es la más polémica porque ya cuestiona en sí mismo el concepto de “café especial” entrando en algo más próximo a la manipulación que a la experimentación

Y aún con todo, incluso los cafés especiales, nos llegan con defectos que deben ser eliminados. Los procesos naturales se llevan la palma por las dificultades intrínsecas del propio proceso. Seguramente os tocará muchas veces retirar granitos intrusos. Los cafés lavados, generalizando, siguen siendo los mejor preparados con granos más homogéneos que se traduce en “tazas” más limpias y brillantes. Y aunque este proceso no nació para buscar, no tan directamente, una taza de cierta complejidad (como apuntáis) ;entre otras cosas porque se necesitan otras variables esenciales relacionada con la variedad, el terruño, variaciones climáticas,etc si conseguía, con intervención de la fermentación, obtener un café ciertamente complejo gracias a la repetitividad y regularidad del proceso.

Sin duda es muy interesante participar en una cata de un mismo origen y variedad sometidos a diferentes procesos. Seguramente la Wild fermentation , como su propio nombre sugiere, sea la “más agresiva” y la que más afecte a las características de la taza.