Parece que ya no va a haber muchas más aportaciones y tal vez sea el momento de hacer una recapitulación.
Es evidente, y el último post de Aalto lo demuestra una vez más, que sí es posible hacer espressos buenos y vistosos con cafés de tueste para filtro, algo que se podía ver desde hace tiempo en el apartado del Café del día.
Con respecto a las preguntas que planteaba en el reflote del hilo, estas son mis conclusiones:
- Puedo aceptar la idea de la mejora del equipo como una de las causas de la mejoría del aspecto, y seguramente también del sabor y la textura, pero es que, los que citaba más arriba, ya hacíais cafés vistosos con vuestras antiguas máquinas y con el Niche o similar.
- No tengo demasiadas dudas en cuanto al otro punto; la evolución de los perfiles de tueste, surgidos de la mejora contínua de los buenos profesionales, ha sido determinante.
- Otros factores, como la elección de la taza, que a mí me parecía muy importante, después de una prueba (ya sé que la muestra es insignificante), parece que, aunque tiene su importancia, no es tan definitiva, al menos con algunos cafés. ¿Puede serlo la temperatura de la misma? No lo sé.
- ¿Era falsa la alternativa o café bonito o café bueno? Yo creo que sí, pero la polémica no es nueva. Según nos cuentan varios autores, el espresso moderno se remonta a 1948, cuando se creó la máquina de espresso de palanca de Achille Gaggia. Esta fue la primera vez que se preparó un espresso a presiones muy altas y, por lo tanto, la primera vez que la bebida se cubrió con su característica crema. El sabor y textura del café era infinitamente mejor que el de los anteriores espressos, pero había algo que no gustaba a sus clientes: la nueva espuma en su café. El márketing de Gaggia, en un golpe de genialidad, la describió como “crema caffe naturale”, y hasta ahora.
Hoffman nos dice:
Crema is one of the definitive qualities of espresso, and there is a great deal of romance around it. It unquestionably makes the drink appear more appetizing but the goal should always be the best-tasting espresso, not the best-looking one.
Pero añade:
Badly brewed espresso, or espresso brewed from stale coffee, will not produce any lasting crema, so an absence of crema is certainly a red flag for what you’re about to drink (assuming you’ve been served the espresso quickly, as crema does dissipate quite rapidly).
Es decir, una crema vistosa no garantiza que el café esté bueno, pero la ausencia de crema es un indicador de que algo no está bien.
En cualquier caso y puestos a elegir, como ya he dicho, yo prefiero un café que esté muy bueno, aunque tenga buena crema, a otro con mal aspecto y mal sabor.
- En cuanto a si la crema está mala o no y más allá de lo que se pueda decir, en un post anterior se ha hablado ya de las distintas fases de la extracción del espresso pero, salvo cuando le hago alguna demostración de ello a algún amigo, nunca cato por separado las diferentes capas. El espresso es espresso con todas ellas y, además, antes de tomarlo, utilizo una cucharilla para darle unas pocas vueltas y que se integren todas en una. Nunca he tomado la crema como hacía en mis años (más)jóvenes con los grumos del colacao que quedaban flotando.
Pero es que, además, los componentes de la crema: dióxido de carbono, vapor de agua, aceites, azúcares y proteínas, están en el espresso se vean o no, por lo que con crema o sin ella, los sabores desagradables, si lo fueran, quedarían en el café.
Prácticamente hay unanimidad entre todos los expertos en que, además del aspecto visual, la crema funciona como una tapa que concentra el aroma y el sabor de un espresso por más tiempo. Pero para darle un contenido más concreto y científico, he repasado el capítulo 17, Crema-Formation, Stabilization, and Sensation, del libro de Britta Folmer, The Craft and Science of Coffee. En él, Britta Folmer, Imre Blank y Thomas Hofmann, dedican 20 páginas y 13 gráficos a este tema en concreto.
En un estudio de Labbe et al. (2016), (Labbe, D., Sudre, J., Dugas, V., Folmer, B., 2016. Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience. Food Research International 82, 53e58.), los investigadores examinaron la influencia de la cantidad de crema en las percepciones de los consumidores. En este estudio, los consumidores evaluaron los productos en tres condiciones: (1) visualmente, donde se evaluaron las expectativas generadas por las señales visuales, (2) en una cata “a ciegas” donde se suprimieron todas las señales visuales y se evaluaron las percepciones en boca, y (3) por gusto y vista donde los consumidores evaluaron el café de una manera estándar. A través de estas diversas condiciones, los investigadores pudieron separar las expectativas que tenían los consumidores sobre la apariencia visual de un producto de su percepción general del producto.
El estudio mostró que las expectativas no influyeron en los atributos hedónicos y sensoriales de una manera similar. Aunque la presencia de crema creó altas expectativas sobre la calidad (un indicador hedónico), la cantidad de crema no afectó la calidad esperada (Fig. 17.9). Los investigadores también descubrieron que la calidad percibida del producto cuando podían verlo y saborearlo normalmente era mayor que en la cata a ciegas en boca. Esto indica que las señales visuales impactaron positivamente en la experiencia en boca.
Si analizamos la investigación con más detalle, podemos ver que la suavidad (un indicador sensorial) estaba fuertemente asociada con la cantidad de crema, ya que se esperaba que los cafés con crema (condición visual) fueran más suaves que los cafés sin crema (Fig. 17.10). De hecho, la suavidad percibida en la boca también aumentó con la cantidad de crema, lo que probablemente se debió a las propiedades físicas de la textura de la crema. La suavidad general se calificó más alta cuando se vio y se probó que cuando los consumidores estaban en una condición de cata a ciegas.
Luego sigue una amplia demostración en laboratorio de los perfiles de liberación volátil de aromas para cafés con crema y sin crema y muchas otras consideraciones sobre el tema que, debido a su densidad y complejidad, a que no entiendo todo lo que leo y al temor a infringir las normas de protección intelectual, prefiero no incluir aquí.
En resumen, que cada uno disfrute de su crema o de su no crema.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
- que estaba el del bar de la esquina...
- By Juanitovaldez