- que estaba el del bar de la esquina...
- 17 Dic 2017, 00:32
#6034
Durante la pasada feria HOST Milano, el tostador Caffè Milani, de Lombardía, Italia, ofreció un itinerario paso a paso a través de la historia del café espresso italiano, desde el comienzo del siglo XX hasta la actualidad, cada paso caracterizado por un entorno y una mezcla diferentes.
He traducido la presentación porque me parece que puede ser interesante.
Degustación histórica
Café y métodos de extracción desde 1900 hasta hoy
¿Cuántas posibilidades habéis tenido en vuestra vida de poder saborear un café como el de vuestros bisabuelos?
Quizás ninguno, porque los métodos de preparación han cambiado tanto que el espresso italiano, a pesar de haberlo heredado en los códigos genéticos, tiene un aspecto muy diferente del que se bebió a principios del siglo pasado.
Para entender cómo se consiguió la taza decorada con una crema de avellana con reflejos atigrados, un cuerpo importante y envolvente, un aroma intenso que cubre todo el arco olfativo, Caffè Milani ha utilizado máquinas de su propia exposición, de tres épocas diferentes, representativas de tres cambios básicos, las ha puesto en funcionamiento y ha estudiado las miscelas que, probablemente, se usaban en cada época.
Luego, utilizando un grupo de catadores del Instituto Internacional de Catadores de Café, IIAC y los métodos estadísticos del Centro de Estudios de Catadores, los ha perfilado.
Hoy es capaz de ofrecer al consumidor interesado, al barista y al erudito un camino experiencial único, desde 1900 para llegar al Espresso italiano actual.
Tres siglos en la búsqueda de un café rápido, potente y agradable
A finales del siglo XIX, el café estaba allí y había entrado en los hábitos de los occidentales desde al menos tres siglos.
Durante este período de tiempo, muchos sistemas se desarrollaron para hacerlo. En la práctica, durante al menos tres siglos, el mundo del café trabajó duro para satisfacer tres necesidades fuertemente conectadas: rapidez, potencia y placer. Objetivo que alcanzó solo en el siglo pasado con el nacimiento del espresso.
Rapidez
Hervir el café en polvo por lo menos tres veces o esperar pacientemente a que la fuerza de gravedad permita que el agua caliente pase a través de un café molido sin posos. Fue este dilema el que dividió a los amantes del café a lo largo del siglo XIX. El genio italiano proporcionó la solución: la aplicación de presión al agua hirviendo, primero a través del vapor, luego con aire comprimido, luego con un resorte y, finalmente, una bomba.
El resultado? Veinticinco mililitros de café dulce y almibarado obtenidos en solo 25 segundos.
Fuerza
La fuerza fue, y es, evaluada a través de la intensidad del aroma y la consistencia táctil (el cuerpo, o la corposidad, si lo prefiere). La evolución de la técnica del espresso condujo a la obtención de una fuerza nunca lograda antes y a reducir la dosis de café necesaria a la mitad o incluso menos.
El hedonismo
Pequeñas golondrinas acariciantes que llevan el aroma de un café durante mucho tiempo: parecía un objetivo inalcanzable, pero el espresso lo hizo posible, no solo a través de la evolución mecánica de los sistemas de preparación, sino también al arte de componer lo mejor de lo que los trópicos de todo el mundo ofrecen.
La evolución del tueste
El descubrimiento por la humanidad de que el fuego no tiene solamente efecto sobre las características higiénicas de los alimentos, sino también sobre aquellos sensoriales que aumentan el placer, pronto implicó el consumo del café que pasó de la ebullición de las drupas a la infusión de las semillas sabiamente tostadas.
Hasta finales del siglo XIX, el tueste se llevó a cabo mediante la conducción, es decir, con suministro de calor a través de un material como el hierro. Se alcanzó el objetivo, pero no pocas veces el aroma se alteró con toques de quemado y el sabor se vio afectado por pequeños contrastes no agradables entre amargo y agrio. El uso de bolas de acero que giraban sobre una fuente de calor, la mayoría de las veces suministrado por leña, mejoraba el resultado del tueste al lograr una mayor homogeneidad, pero el verdadero salto de calidad tiene lugar después de la Segunda Guerra Mundial con la introducción de tostadores calentados por gas en los que el transporte de calor se confió al aire caliente. Por lo tanto, el espresso italiano se desarrolla en las máquinas de tambor de este tipo que funcionan con ciclos variables entre 7 y 27 minutos. Hoy, equipados con un software sofisticado que hace que el proceso sea más seguro, siempre están gobernados por el hombre que, a través de un enfoque hábil, obtiene del café crudo que proviene de todo el mundo los componentes ideales para componer mezclas ricas, profundas y potentes.
La Miscela: El arte italiano de combinar
El arte de la mezcla se desarrolla en Italia y está en la base del espresso italiano. La mezcla, de hecho, supera cronológicamente a las máquinas de café espresso: ya en 1845, famosos tratados describían las mejores calidades de café para obtener una mezcla excelente y cómo tostarlos para alcanzar y resaltar lo mejor de cada origen.
La mezcla, por lo tanto, no le da al consumidor un café con un perfil sensorial constante o para mejorar el sellado del café molido bajo la presión de las máquinas, sino para aumentar de manera maravillosa el perfil aromático del café en la taza, resaltando así qué especies, variedad y orígenes han de ofrecerse para aumentar el placer.
1900 – 1940
Etapas significativas en el mundo del café
1899 - Invento del método de vacío. Aumenta la vida útil del café
1901 – Bezzera patenta el primer modelo de cafetera para bar
1906 – El benceno es el solvente de la cafeína en el primer descafeinado
1908 - Con una pequeña olla y papel absorbente, Melitta Benz crea el primer filtro de café.
1933 – Alfonso Bialetti fabrica la Moka Express
La máquina de vapor
En 1901, gracias a Luigi Bezzera, comenzó la era de las máquinas verticales a vapor, fascinantes por su impresionante estructura. Se extiende la moda de tomar café en el bar, donde se prepara y se sirve "al instante".
En la máquina de vapor, la extracción comienza con un primer paso de agua hirviendo por el café molido: cuando el café comienza a gotear, el grifo de agua se cierra y se abre el de vapor, que empuja el agua para pasar a través del café en el filtro y cae a la taza. Solo un minuto de espera y la bebida puede ser servida.
El café
Hasta mediados del siglo XIX, el Arábica es la única variedad de café cultivado y Brasil gana la primacía de la producción mundial gracias a su amplia disponibilidad de tierras fértiles.
Debido a una epidemia de roya, un hongo que causa un daño grave a las plantas de café que provoca su muerte, se inicia la búsqueda de nuevas variedades capaces de resistir este parásito, aparece así el Coffea Canephora (Robusta).
En Italia, durante la Segunda Guerra Mundial, existe un bloqueo de bienes de importación y el café se reemplaza con sustitutos como achicoria, carcade y cebada. Una vez que el conflicto termina, el café vuelve y con él el placer de ir a la barra para disfrutar de un café instantáneo, que en la taza se presenta como una bebida negra y mayoritariamente carente de crema en la superficie debido a la molienda muy gruesa y a las altas temperaturas de procesamiento.
1950
El café de la máquina a leva
Etapas significativas en el mundo del café
1947 – Achille Gaggia inventa y patenta la máquina a leva
1947 – Nace el Espresso como lo conocemos hoy
1950 – En América, aumentan las ventas de café soluble instantáneo, que entra en los hogares. En los trabajos comienzan los descansos para el café.
La máquina a leva
La máquina de palanca fue desarrollada en 1938 por el barman milanes Achille Gaggia que patentó el sistema de palanca, comenzando la tecnología "café crema". Diez años después comienza la producción a gran escala de este revolucionario equipo para el mundo del bar.
En él, la presión en el grupo se crea por medio de un pistón empujado por un resorte, ambos conectados a una palanca; al bajar este último comprime el resorte y el agua caliente llena la cámara del cilindro entrando en contacto con la mezcla, colocada en el portafiltro, comenzando así la preinfusión.
Cuando se suelta la palanca, el resorte empuja el pistón creando presión y forzando a la porción de agua caliente a atravesar el café molido, obteniendo una bebida densa, almibarada y con una crema persistente en la superficie.
El café
Debido a las consecuencias de la posguerra y por razones climáticas, la escasez de materia prima hace que el precio del café aumente.
Los países africanos se centran en el cultivo de Robusta como fuente de sustento e ingresos.
En Italia, con la difusión de la máquina de palanca, nace el espresso, el símbolo de Made in Italy.
De un producto de élite, el café se convierte en un consumo masivo. En 1953, los hombres beben un promedio de 1.7 tazas por día en comparación con 1.3 para las mujeres. La calidad del espresso en el bar es mejor que el café preparado en casa; de ahí la expresión de "buen café como el que bebes en el bar".
1960
El café de la máquina de erogación continua
Etapas significativas en el mundo del café
1961 – La E61 es la primera máquina de café de erogación continua
1963 – Bunn crea la máquina automática para café de filtro
1964 – Maxim es el primer café liofilizado
1968 – La válvula de desgasificación unidireccional revoluciona el embalaje del café.
La máquina de erogación continua
En 1961 Ernesto Valente diseña el E61 para Faema, la máquina dispensadora continua que toma su nombre del eclipse solar que tuvo lugar en ese año.
Esta genial invención para el mundo del café utiliza una bomba volumétrica (en lugar del resorte de compresión de la máquina de palanca) que le permite preparar un espresso perfecto con sencillez. Al mover una palanca o al presionar un botón se activa un motor eléctrico conectado a una bomba que eleva la presión del agua a 9 bares, manteniéndolo constante a lo largo de todo el proceso de dispensación.
La máquina de espresso a menudo se mueve desde el mostrador al mostrador trasero; así, el cliente puede seguir las habilidades manuales del barista durante la preparación del café.
El café
En esta década, los cafés naturales brasileños son la base principal de las mezclas italianas; además de Brasil, los principales exportadores son Colombia, Costa Rica, México y Uganda.
En el bar, el espresso se confirma como el protagonista de los descansos y desayunos de los italianos.
En Japón, las importaciones de café se permiten oficialmente en 1950; en unos años abren cientos de kissaten (salas de café).
En los Estados Unidos, los gigantes del café ofrecen mezclas de baja calidad que atraen la atención primando el precio y la marca. En 1966 abre Peet's Coffee & Tea en Berkeley, California (EE. UU.), allí el holandés Alfred Peet dio a probar a los clientes café de calidad. Peet es considerado el "abuelo" del café de especialidad.
1970 – hoy
El Espresso italiano
Etapas significativas en el mundo del café
1971 – Inauguración de Starbucks.
1974 – El Tea & Coffee Trade Journal habla por primera vez de café de especialidad.
1982 – Nace SCAA, Specialty Coffee Association of America, en el 1998 nace en Europa SCAE.
1993 – Se funda IIAC, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè y en el 1998 INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano.
2015 – ICO, International Coffee Organization instituye el 1º de octubre el International Coffee Day.
Máquinas para extracción controlada
Las tecnologías aplicadas a las máquinas de espresso permiten personalizar las extracciones y alcanzar niveles de excelencia en la taza. El primer paso es el nacimiento de la máquina con grupos independientes, continuamos con la variación de la presión o la temperatura del agua en la pastilla de café durante la extracción. El café de porción única con máquinas o grupos dedicados está avanzando en el sector público.
El Café
En los años 80 en los Estados Unidos comenzó una nueva búsqueda de calidad: en 2012, el 37% del volumen total de café se considera de especialidad (datos de SCA).
Desde los años 90, en Europa, el café se convierte en una bebida con un fuerte valor cultural y sensorial. Con 12.6 kilos per capita, los europeos del norte son los que beben más café en el mundo, casi todo Arábica.
En Italia, la preferencia se confirma por mezclas más claras, con altos porcentajes de arabica en el centro-norte y tostadas más oscuras y un mayor uso de Robusta en el sur.
Japón agrega el 11% de las ventas globales por valor.
China descubre el café y espresso, las instalaciones se multiplican y la cultura del café crece.
En Australia, el café y el espresso se afirman gracias a la inmigración italiana, con la ola de Latte Revolution y del brewing, da lugar al crecimiento de pequeños tostadores con un importante consumo de cafés de especialidad.
He traducido la presentación porque me parece que puede ser interesante.
Degustación histórica
Café y métodos de extracción desde 1900 hasta hoy
¿Cuántas posibilidades habéis tenido en vuestra vida de poder saborear un café como el de vuestros bisabuelos?
Quizás ninguno, porque los métodos de preparación han cambiado tanto que el espresso italiano, a pesar de haberlo heredado en los códigos genéticos, tiene un aspecto muy diferente del que se bebió a principios del siglo pasado.
Para entender cómo se consiguió la taza decorada con una crema de avellana con reflejos atigrados, un cuerpo importante y envolvente, un aroma intenso que cubre todo el arco olfativo, Caffè Milani ha utilizado máquinas de su propia exposición, de tres épocas diferentes, representativas de tres cambios básicos, las ha puesto en funcionamiento y ha estudiado las miscelas que, probablemente, se usaban en cada época.
Luego, utilizando un grupo de catadores del Instituto Internacional de Catadores de Café, IIAC y los métodos estadísticos del Centro de Estudios de Catadores, los ha perfilado.
Hoy es capaz de ofrecer al consumidor interesado, al barista y al erudito un camino experiencial único, desde 1900 para llegar al Espresso italiano actual.
Tres siglos en la búsqueda de un café rápido, potente y agradable
A finales del siglo XIX, el café estaba allí y había entrado en los hábitos de los occidentales desde al menos tres siglos.
Durante este período de tiempo, muchos sistemas se desarrollaron para hacerlo. En la práctica, durante al menos tres siglos, el mundo del café trabajó duro para satisfacer tres necesidades fuertemente conectadas: rapidez, potencia y placer. Objetivo que alcanzó solo en el siglo pasado con el nacimiento del espresso.
Rapidez
Hervir el café en polvo por lo menos tres veces o esperar pacientemente a que la fuerza de gravedad permita que el agua caliente pase a través de un café molido sin posos. Fue este dilema el que dividió a los amantes del café a lo largo del siglo XIX. El genio italiano proporcionó la solución: la aplicación de presión al agua hirviendo, primero a través del vapor, luego con aire comprimido, luego con un resorte y, finalmente, una bomba.
El resultado? Veinticinco mililitros de café dulce y almibarado obtenidos en solo 25 segundos.
Fuerza
La fuerza fue, y es, evaluada a través de la intensidad del aroma y la consistencia táctil (el cuerpo, o la corposidad, si lo prefiere). La evolución de la técnica del espresso condujo a la obtención de una fuerza nunca lograda antes y a reducir la dosis de café necesaria a la mitad o incluso menos.
El hedonismo
Pequeñas golondrinas acariciantes que llevan el aroma de un café durante mucho tiempo: parecía un objetivo inalcanzable, pero el espresso lo hizo posible, no solo a través de la evolución mecánica de los sistemas de preparación, sino también al arte de componer lo mejor de lo que los trópicos de todo el mundo ofrecen.
La evolución del tueste
El descubrimiento por la humanidad de que el fuego no tiene solamente efecto sobre las características higiénicas de los alimentos, sino también sobre aquellos sensoriales que aumentan el placer, pronto implicó el consumo del café que pasó de la ebullición de las drupas a la infusión de las semillas sabiamente tostadas.
Hasta finales del siglo XIX, el tueste se llevó a cabo mediante la conducción, es decir, con suministro de calor a través de un material como el hierro. Se alcanzó el objetivo, pero no pocas veces el aroma se alteró con toques de quemado y el sabor se vio afectado por pequeños contrastes no agradables entre amargo y agrio. El uso de bolas de acero que giraban sobre una fuente de calor, la mayoría de las veces suministrado por leña, mejoraba el resultado del tueste al lograr una mayor homogeneidad, pero el verdadero salto de calidad tiene lugar después de la Segunda Guerra Mundial con la introducción de tostadores calentados por gas en los que el transporte de calor se confió al aire caliente. Por lo tanto, el espresso italiano se desarrolla en las máquinas de tambor de este tipo que funcionan con ciclos variables entre 7 y 27 minutos. Hoy, equipados con un software sofisticado que hace que el proceso sea más seguro, siempre están gobernados por el hombre que, a través de un enfoque hábil, obtiene del café crudo que proviene de todo el mundo los componentes ideales para componer mezclas ricas, profundas y potentes.
La Miscela: El arte italiano de combinar
El arte de la mezcla se desarrolla en Italia y está en la base del espresso italiano. La mezcla, de hecho, supera cronológicamente a las máquinas de café espresso: ya en 1845, famosos tratados describían las mejores calidades de café para obtener una mezcla excelente y cómo tostarlos para alcanzar y resaltar lo mejor de cada origen.
La mezcla, por lo tanto, no le da al consumidor un café con un perfil sensorial constante o para mejorar el sellado del café molido bajo la presión de las máquinas, sino para aumentar de manera maravillosa el perfil aromático del café en la taza, resaltando así qué especies, variedad y orígenes han de ofrecerse para aumentar el placer.
1900 – 1940
Etapas significativas en el mundo del café
1899 - Invento del método de vacío. Aumenta la vida útil del café
1901 – Bezzera patenta el primer modelo de cafetera para bar
1906 – El benceno es el solvente de la cafeína en el primer descafeinado
1908 - Con una pequeña olla y papel absorbente, Melitta Benz crea el primer filtro de café.
1933 – Alfonso Bialetti fabrica la Moka Express
La máquina de vapor
En 1901, gracias a Luigi Bezzera, comenzó la era de las máquinas verticales a vapor, fascinantes por su impresionante estructura. Se extiende la moda de tomar café en el bar, donde se prepara y se sirve "al instante".
En la máquina de vapor, la extracción comienza con un primer paso de agua hirviendo por el café molido: cuando el café comienza a gotear, el grifo de agua se cierra y se abre el de vapor, que empuja el agua para pasar a través del café en el filtro y cae a la taza. Solo un minuto de espera y la bebida puede ser servida.
El café
Hasta mediados del siglo XIX, el Arábica es la única variedad de café cultivado y Brasil gana la primacía de la producción mundial gracias a su amplia disponibilidad de tierras fértiles.
Debido a una epidemia de roya, un hongo que causa un daño grave a las plantas de café que provoca su muerte, se inicia la búsqueda de nuevas variedades capaces de resistir este parásito, aparece así el Coffea Canephora (Robusta).
En Italia, durante la Segunda Guerra Mundial, existe un bloqueo de bienes de importación y el café se reemplaza con sustitutos como achicoria, carcade y cebada. Una vez que el conflicto termina, el café vuelve y con él el placer de ir a la barra para disfrutar de un café instantáneo, que en la taza se presenta como una bebida negra y mayoritariamente carente de crema en la superficie debido a la molienda muy gruesa y a las altas temperaturas de procesamiento.
1950
El café de la máquina a leva
Etapas significativas en el mundo del café
1947 – Achille Gaggia inventa y patenta la máquina a leva
1947 – Nace el Espresso como lo conocemos hoy
1950 – En América, aumentan las ventas de café soluble instantáneo, que entra en los hogares. En los trabajos comienzan los descansos para el café.
La máquina a leva
La máquina de palanca fue desarrollada en 1938 por el barman milanes Achille Gaggia que patentó el sistema de palanca, comenzando la tecnología "café crema". Diez años después comienza la producción a gran escala de este revolucionario equipo para el mundo del bar.
En él, la presión en el grupo se crea por medio de un pistón empujado por un resorte, ambos conectados a una palanca; al bajar este último comprime el resorte y el agua caliente llena la cámara del cilindro entrando en contacto con la mezcla, colocada en el portafiltro, comenzando así la preinfusión.
Cuando se suelta la palanca, el resorte empuja el pistón creando presión y forzando a la porción de agua caliente a atravesar el café molido, obteniendo una bebida densa, almibarada y con una crema persistente en la superficie.
El café
Debido a las consecuencias de la posguerra y por razones climáticas, la escasez de materia prima hace que el precio del café aumente.
Los países africanos se centran en el cultivo de Robusta como fuente de sustento e ingresos.
En Italia, con la difusión de la máquina de palanca, nace el espresso, el símbolo de Made in Italy.
De un producto de élite, el café se convierte en un consumo masivo. En 1953, los hombres beben un promedio de 1.7 tazas por día en comparación con 1.3 para las mujeres. La calidad del espresso en el bar es mejor que el café preparado en casa; de ahí la expresión de "buen café como el que bebes en el bar".
1960
El café de la máquina de erogación continua
Etapas significativas en el mundo del café
1961 – La E61 es la primera máquina de café de erogación continua
1963 – Bunn crea la máquina automática para café de filtro
1964 – Maxim es el primer café liofilizado
1968 – La válvula de desgasificación unidireccional revoluciona el embalaje del café.
La máquina de erogación continua
En 1961 Ernesto Valente diseña el E61 para Faema, la máquina dispensadora continua que toma su nombre del eclipse solar que tuvo lugar en ese año.
Esta genial invención para el mundo del café utiliza una bomba volumétrica (en lugar del resorte de compresión de la máquina de palanca) que le permite preparar un espresso perfecto con sencillez. Al mover una palanca o al presionar un botón se activa un motor eléctrico conectado a una bomba que eleva la presión del agua a 9 bares, manteniéndolo constante a lo largo de todo el proceso de dispensación.
La máquina de espresso a menudo se mueve desde el mostrador al mostrador trasero; así, el cliente puede seguir las habilidades manuales del barista durante la preparación del café.
El café
En esta década, los cafés naturales brasileños son la base principal de las mezclas italianas; además de Brasil, los principales exportadores son Colombia, Costa Rica, México y Uganda.
En el bar, el espresso se confirma como el protagonista de los descansos y desayunos de los italianos.
En Japón, las importaciones de café se permiten oficialmente en 1950; en unos años abren cientos de kissaten (salas de café).
En los Estados Unidos, los gigantes del café ofrecen mezclas de baja calidad que atraen la atención primando el precio y la marca. En 1966 abre Peet's Coffee & Tea en Berkeley, California (EE. UU.), allí el holandés Alfred Peet dio a probar a los clientes café de calidad. Peet es considerado el "abuelo" del café de especialidad.
1970 – hoy
El Espresso italiano
Etapas significativas en el mundo del café
1971 – Inauguración de Starbucks.
1974 – El Tea & Coffee Trade Journal habla por primera vez de café de especialidad.
1982 – Nace SCAA, Specialty Coffee Association of America, en el 1998 nace en Europa SCAE.
1993 – Se funda IIAC, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè y en el 1998 INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano.
2015 – ICO, International Coffee Organization instituye el 1º de octubre el International Coffee Day.
Máquinas para extracción controlada
Las tecnologías aplicadas a las máquinas de espresso permiten personalizar las extracciones y alcanzar niveles de excelencia en la taza. El primer paso es el nacimiento de la máquina con grupos independientes, continuamos con la variación de la presión o la temperatura del agua en la pastilla de café durante la extracción. El café de porción única con máquinas o grupos dedicados está avanzando en el sector público.
El Café
En los años 80 en los Estados Unidos comenzó una nueva búsqueda de calidad: en 2012, el 37% del volumen total de café se considera de especialidad (datos de SCA).
Desde los años 90, en Europa, el café se convierte en una bebida con un fuerte valor cultural y sensorial. Con 12.6 kilos per capita, los europeos del norte son los que beben más café en el mundo, casi todo Arábica.
En Italia, la preferencia se confirma por mezclas más claras, con altos porcentajes de arabica en el centro-norte y tostadas más oscuras y un mayor uso de Robusta en el sur.
Japón agrega el 11% de las ventas globales por valor.
China descubre el café y espresso, las instalaciones se multiplican y la cultura del café crece.
En Australia, el café y el espresso se afirman gracias a la inmigración italiana, con la ola de Latte Revolution y del brewing, da lugar al crecimiento de pequeños tostadores con un importante consumo de cafés de especialidad.
Última edición por El Edu el 16 Abr 2018, 18:31, editado 2 veces en total.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
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