El Foro de los Amantes del Café

[victorrf]

Buenas noches,

A modo de duda y porqué no, de juego también, lanzo esta pregunta.



Misma bolsa. Monoorigen. Es normal una variabilidad del tamaño del grano así?

Me considero un auténtico ignorante del café como fruto. A ver si os lanzáis a ayudar.

De entrada no lo aporto, pero si se va necesitando tengo toda la información sobre la variedad, procedencia, proceso, tueste, tostador….

Saludos!

[victorrf]

Sin interés? Algún tostador?

La verdad es que, aunque como juego no despierte ningún interés, yo si que lo tengo a nivel personal.

Hasta ahora, quizás es que no me había fijado, pero no había visto tanta diferencia en el tamaño del grano en una bolsa de un café de origen y variedad únicos

Saludos

[El Edu]

A veces, mono origen puede significar muy poco. Hace unos cuantos meses publiqué algo que podría estar relacionado con lo que preguntas

https://www.kaffee-netz.de/threads/was- ... in.147303/

[Caturro]

Mono origen no implica que sea mono variedad. No es raro e incluso bastante frecuente que un lote “especial” esté compuesto por diferentes variedades. Podría ser el caso de la foto (un Maragogype quizá?).
Existen más opciones como la posibilidad de que el café no esté cribado y aparezcan granos de diferentes tamaños, incluidos granos afectados por gigantismo o granos muy pequeños (como el caracolillo o peaberry). Este último permite ser cribado y vendido como tal.

Un buen ejemplo es Kenia. Las variedades más frecuentes son la SL28, S34 , Riuru y Batían. Puede encontrar lotes con todas ellas o con parte. Después viene la criba o zaranda , AA, AB,C. y una denominada PB que está precisamente compuesta solo por caracolillo, que ha sido cribado para formar un lote único, pero aunque parezca una sola variedad en realidad lo pueden formar todas las variedades antes mencionadas.

Pd. Acabo de leer el comentario de @eledu en el foro alemán y en otro momento me gustaría hacer un comentario acerca de eso y más precisamente en relación a Kenia que puede ser interesante en la medida que tiene abierto un debate entre algunos tostadores.

[El Edu]

A veces, mono origen puede significar muy poco. Hace unos cuantos meses publiqué algo que podría estar relacionado con lo que preguntas

https://www.kaffee-netz.de/threads/was- ... in.147303/

Por si alguien no entiende el idioma (a google le parece un poco complicado mi post), hago un pequeño resumen:

Un compañero hacía una revisión de un café

Sorte: Guatemala SHB El Jaguar

Anbauhöhe: 1400 -1750 Meter über Meeresspiegel

Varietät: Caturra, Catimor, Catuai, Bourbon, Sarchimor, Pache

Tiene un origen geográfico único, sí, Guatemala, pero está conformado por 6 variedades y una diferencia de altitud de cultivo de 350 m (he visto hasta 600 m de diferencia o más). Si una estación de procesado compra a pequeños agricultores, con diferentes variedades cosechadas a diferente altura, no las seleccionan, y van juntas al mismo saco, el producto será más barato que otro más estricto en la selección y, aunque se pueda llamar de origen único, se trata de granos diferentes metidos en un mismo lote.

El tostador recibe el saco y lo tuesta todo junto pero, en mi opinión, el punto óptimo de tueste para un bourbon cultivado alrededor de los 1.800 metros sobre el nivel del mar debe diferir bastante del de un caturra cultivada alrededor de 1400. El tostador no puede seleccionar y separar los granos. Lógicamente, esto debería funcionar a la baja sobre la calidad del producto.

Las supuestas ventajas del origen único sobre el blend quedan eclipsadas en estos casos. Al menos los buenos tostadores, al hacer el blend, tuestan por separado los distintos orígenes y variedades adecuando el tueste a cada grano.

Por eso, deberíamos tener clara la diferencia entre: país único, región, finca, variedades únicas o muy parecidas, micro lote, etc. En definitiva: transparencia.

Los buenos tostadores han estado haciendo esto durante mucho tiempo, pero debería ser lo normal en la industria.

Ante mi reflexión, pedía opinión a otros foreros y algunos respondieron más o menos en el mismo sentido.

Espero impaciente el comentario de @Caturro, seguro que será tan interesante y lleno de conocimiento como es habitual en él.

[victorrf]

Gracias a ambos por vuestras aportaciones. Uno aprende y además abren debate interesante.

Cierto lo que comentáis de mí imprecisión. Intente enmendarlo en el 2º mensaje, al no obtener respuestas al primero ( aclarando que se trata de un café “de origen y variedad únicos”) pero entiendo que la forma pueda dar lugar a confusión.

El Edu, muy interesante ese debate del foro alemán. A mí me recuerda mucho al mundo del vino y como cada vez se da más importancia a la procedencia de la uva (con toda la moda del terroir) siguiendo un poco los preceptos borgoñones de la clasificación en Grand crus, Premier crus, Village y bourgogne. Eso si, ahí la transparencia va asociada al coste económico de la certificación de un pago así como las estrategias de marketing que se derivan de ello y claro, todo eso se refleja en el precio final del producto…

No sabía de prácticas como las que citas pero dan que pensar…


Caturro, la bolsa estaba compuesta por el grano pequeño y no por el grande. Es un café etíope, de grano chiquitito de heirloom.

Yo, además de por la curiosidad que me generaba la diferencia en el tamaño de los granos, inicié el post para ver cuál era la opinión sobre el concepto de heirloom. Como tostador te pregunto: crees que la indefinición del término de cara a identificar la variedad real puede estar detrás de la diferencia de tamaño de los granos? Es decir: ese grano se ha colado en la bolsa, o como es heirloom puede que en el lote estén mezcladas muchas variedades que tengan poco que ver?

Espero también lo que tengas que aportar sobre los cafés de Kenia.

Saludos

[El Edu]

Caturro, la bolsa estaba compuesta por el grano pequeño y no por el grande. Es un café etíope, de grano chiquitito de heirloom.

Yo, además de por la curiosidad que me generaba la diferencia en el tamaño de los granos, inicié el post para ver cuál era la opinión sobre el concepto de heirloom. Como tostador te pregunto: crees que la indefinición del término de cara a identificar la variedad real puede estar detrás de la diferencia de tamaño de los granos? Es decir: ese grano se ha colado en la bolsa, o como es heirloom puede que en el lote estén mezcladas muchas variedades que tengan poco que ver?

Espero también lo que tengas que aportar sobre los cafés de Kenia.

Saludos

A falta de conocer la opinión del experto, yo apostaría que se trata de un “accidente” en las cercanías de la tostadora.

En cuanto a variedades, en Etiopía se podrían distinguir dos grandes grupos:

- Las variedades JARC, que son aquellas desarrolladas e investigadas por el Centro de Investigación Agrícola Jimma para conseguir características deseables, como mayor resistencia a enfermedades o mayor rendimiento.

- Casi todas las demás, incluidas generalmente bajo el paraguas “heirloom”.

El concepto heirloom, para bien y para mal, es tan ambiguo como difícil de meterle mano por la complejidad que encierra, porque muchísimas de las variedades regionales proceden de arbustos selváticos, es decir, que crecen libremente en la naturaleza y el hombre solo interviene en la recolección de los frutos. Por ello y debido a las polinizaciones cruzadas, existen en Etiopía unas 10000 subvariedades. De ahí que un identificador mucho más importante que la denominación en sí, sea la región de procedencia.

Recordaba que @Caturro escribió un post interesantísimo al respecto y lo he encontrado.

viewtopic.php?p=22163&sid=4498d66034c16 ... 93e#p22163

[victorrf]

Gracias por el aporte y por el enlace al comentario de Caturro tratando sobre el tema.

Mira que me gustan los cafés etíopes (algunos, otros no ), pero acertar de antemano donde vas a encontrar algo que de verdad destaque, parece un acto de fé…

Saludos

[scrat64]

Muy interesante, yo como neófito en el café, es una cosa que había pensado, viendo diferentes granos a veces en el café, en las descripciones de los mismos, ( variedades, alturas.. etc..)
Y claro como en todo, una eleccion, trazabilidad, etc... mas precisa exhaustiva, pues al final se refleja en el precio.

[Caturro]

He leído el viejo comentario de Caturro y estoy de acuerdo con él. Da miedo leer lo que uno ha escrito en el pasado, porque muchas veces no hace más que confirmar que uno siempre es un aprendiz. Y mucho más, por suerte, en estos tiempos tan dinámicos en lo relativo al café. Ni experto ni mucho menos "maestro tostador" , un término todavía más odioso.
Un ejemplo del dinamismo y el continuo aprendizaje es una referencia en otro hilo cercano donde se hablaba de la “oreja de elefante” y que indirectamente nos remitió también a un tostador (Coffea Circulor) y de paso un Kenia procesado con un sistema que personalmente desconozco. Intentando recabar información acerca de ese café y proceso, en la web del tostador, pude leer un comentario acerca del café de Kenia que es una pista sobre lo que quería hablar , aprovechando este hilo de “variétés” (Para otro día)

Creo que lo de Heirloom o reliquia (una traducción frecuente) ha quedado bastante claro por lo indefinido que es. Tan indefinido como puede ser lo de "café especial", que básicamente se reduce a una puntuación (+80 puntos SCA) y que no necesita ningún añadido adicional. Desde luego que yo entiendo , y seguramente la mayoría, que el café especial aparte de muy bueno, tiene que tener una trazabilidad, dar visibilidad a lo que está detrás y los que están detrás de un café (esencialmente el agricultor). Que el café pueda contener una variedad única o varias o proceder de diferentes altitudes, quizá no sea trascendente si el resultado en taza es superior. Ahora, en el mundo de cafés especiales, la tendencia es que se ofrezcan más micro lotes. El micro lote también puede tener diferentes interpretaciones: puede aludir a una pequeña producción de un pequeño agricultor, a una parte de una finca concreta que puede formar parte de una gran plantación, que puede ofrecer una variedad única o un perfil de taza diferente, a una parte de la producción que se procesa de manera diferente (pongamos honey),etc ,etc .

Pd. Como dos granitos de café no hacen granero y como tampoco el compañero @victorrf nos ha especificado si en esa bolsa es frecuente esa diferencia de grano… podemos decir eso de ¡ y este gordo gordo se lo comió! .
Otra idea más. Puede ocurrir que incluso sea una pequeña contaminación de lotes. Por ejemplo se deposita un lote de una variedad a secar y allí justamente ha quedado algún grano de otro lote y otra variedad. ¡te tocó! Podrá ser