¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[Módeno]

De casualidad me he ido encontrando con que los "specialty roasters" han sacado algunos blends que encajan con mis gustos.
Por ejemplo d'origen acaba de sacar un nuevo blend cuyas notas de cata son:

"Avellana, clavo y chocolate brownie"

Luego de casualidad vi en la página de Goriffee que tenían un blend con la indicación: "Hemos mezclado una mezcla exclusiva para los amantes del café expreso con los tonos de cacao, nueces y tabaco dulce"

El mismo San Agustín según informa en Instagram está a punto de recibir un nuevo Brasil del que dice: "Café muy dulce, notas de chocolate con almendra, ...etc...acidez media...etc... sobre todo destaca su equilibrio"

Como he indicado muchas veces ese perfil es el que más me gusta a priori de este tipo de tostadores con lo cual estoy de enhorabuena. No voy a decir que esto sea mas común que antes, en ningún momento creo que sea una tendencia el incluir esas notas, simple casualidad...

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[FedeBarista]

Hola Módeno, adhiero a tu opinión, a mí también me gustan los granos con chocolate entre sus notas de cata, al menos para latte y capuccino.

En este artículo hablan de ciertas tendencias que se dan cada regióno o país, y mencionan esas notas de cata para los de origen Brasil: https://www.perfectdailygrind.com/2018/ ... y-por-que/

Como cuentan en el artículo, "Brasil tiene mala reputación en la industria del café de especialidad, pero no siempre es así". El que estoy consumiendo ahora tiene estas notas del tostador: "Cuerpo suave con notas a chocolate y caramelo con una acidez brillante e intensa". La finca es https://www.cafecamposaltosexport.com/bourbon

¿Habitualmente eligen los granos por preferencia de sabor o también teniendo en cuenta como lo van a preparar en cuanto a método y receta?

[Módeno]

Hola Fedebarista,

Interesantes los artículos. Yo creo que en eso de intentar identificar las características organolépticas del cafe de cada región estamos todos. Es parte de la gracia de este hobby no? Probar y probar cafés para ir descubriendo cosas nuevas y ser capaz de identificar incluso el origen, ir adaptando la extracción, e ir descubriendo cuáles son tus preferencias.

Yo sí me dejo guiar por las notas de cata a la hora de elegir y por el origen y el proceso en función de lo que quiera tomar en cada momento, y también en función de la preparación que he previsto. Creo que eso lo hacemos todos. Quizá en el artículo no se ha hablado (porque trata de otra cosa) de cómo afecta el tueste a la hora de realzar unas características u otras. O por ejemplo cuál es la preparación (Expreso, filtros varios) “más idónea” en función del tueste e incluso de la variedad. De eso hemos debatido y discutido ya en el foro mucho y, como en otras cosas, hay opiniones encontradas, o muy encontradas incluso.

Últimamente me he aficionado bastante al aeropress, me hago uno al día sin falta ahora en verano y me encanta. Sin tener ni idea, ha cambiado ligeramente mi opinión (resalto esto de opinión) respecto a la relación tipo de tueste-tipo de origen-tipo de preparación. Yo creo que habría que diferenciar claramente a la hora de opinar entre extraer un café en expreso y extraerlo con filtro (yo puedo hablar sólo de aeropress que es lo que conozco). Yo me centraría sobre todo en el tipo de tueste (no en el origen y proceso que también influye). Creo que hay un punto de ligereza en el tueste o una línea por debajo de la cuál se hace demasiado difícil (O más bien se me hace demasiado difícil) extraer un buen café en expreso, en mi casa. Con eso me refiero a probar y probar ratios y perder café por el camino hasta dar (o finalmente no) con la receta adecuada. Con esto no me refiero que no se pueda, de hecho he visto y comprobado que compañeros como @tocateclas con experiencia en el tema y dedicación consiguen cosas verdaderamente equilibradas en todos los sentidos. Casi se puede sacar un buen expreso con todo. Habría que tener presente por tanto que en esto no se deja nunca de descubrir errores y defectos en la técnica que de verdad afectan a la extracción. Pero para mi la cuestión es cómo (preparación) disfruto a día de hoy más de una variedad-tipo de tueste.
Por poner un ejemplo, un Guatemala de Barsel que he tomado últimamente que en mi opinión venía demasiado ligero de tueste fue probar en el aeropress y salía de maravilla, jugando un poco con puntos de molienda puedes y temperatura puedes dar con la acidez justa para ti y la sensación general era muy agradable. Sin embargo en expreso no pude con él.
En otros casos pasa al revés. Por ejemplo el tostador este Neighbourdhood que probé últimamente y que tampoco especifica tueste (omni) me funcionaba mejor en expreso que en aeropress por estar el tueste un poco más elevado que Barsel por ejemplo.
O un ejemplo más, el Bbs café, omni igualmente, que funciona bien en expreso, no me funciona tan bien en aeropress, queda un pelín plano de más (preparado en aeropress en el local también), y en mi opinión yo lo prefiero con un tueste más ligero para el aeropress, porque así se resaltaría más el dulzor y la acidez, pero claro en ese caso seguro que me costaría más sacarlo en expreso (insisto en “me” costaría).
Poro supuesto estamos hablando de gustos y también de destreza en la preparación, en otros casos se opinará diferente. Hay cafés que efectivamente sí me han ido bien en los dos tipos de preparación como por ejemplo algunos de d’Origen y de San Agustin. Con lo cual el omni es perfectamente válido claro, aunque como preferir yo prefiero que digan para qué es. Igualmente tendré que probar a ver pero ya me da más pistas.
Yo siempre me planteo qué tipo de cliente tiene en mente cada tostador de especialidad cuando vende su café omni. De este también se ha hablado ya. Evidentemente no piensan en hordas de gente con una linea mini y un k43 en su casa extrayendo la excelencia en expreso no? Quizá es más común que la gente lo saque con el filtro automático en su casa, es que no lo sé.
Por tanto la conclusión que he llegado y para terminar este rollo, es que yo prefiero los tostadores que especifican para qué tipo de preparación es el tueste. Y si no lo hacen,simplemente los pruebo y ya valoro yo cómo me gusta más.

[FedeBarista]

Hola Módeno, gracias por las aclaraciones que están muy interesantes.

Los 2 o 3 tostadores a los cuales compro tienen como principal cliente a las cafeterías de especialidad (tal vez me equivoque pero creo que nos parecemos más a una cafetería que al consumidor hogareño promedio). Y mi forma de elegir es un poco como cuentas, si hay información o prueba y error:
- Uno de ellos posee poca variedad y brindan poca información, pero buen precio, así que con ellos es prueba y error.
- Otro tiene mucha variedad, calidad y buen asesoramiento, pero con precios un poco más altos.
- Y el tercero con precio intermedio, ofrece algo de asesoramiento y probarlos en su local preparados en espresso o Chemex.

[Módeno]

Cafénnation en Bélgica acaba de sacar un nuevo Brasil del que dice:

“The taste profile is full bodied, low in acidity, plenty of chocolate notes and still fruity enough to satisfy our cravings for fruity coffees”

Más o menos mucho cuerpo, baja acidez, lleno de notas a chocolate y suficientemente afrutado como pata satisfacer nuestro antojo por estas notas.

También indican: After the successful launch of our Seasonal Single Origin Kenya coffee for filter, we are incorporating the same philosophy for espresso. And which country is more loved by espresso drinkers than Brazil? You’ve got it!

[El Edu]

Aunque no sé qué quiere decir eso de los "specialty roasters", no me parece que esto sea una novedad en absoluto.

Es cierto que hubo un tiempo en el que se calificaba despectivamente a los cafés con notas de frutos secos y chocolate, incluso desde estas mismas páginas, sin embargo, son muy normales en tostadores holandeses, alemanes, franceses, suizos, etc. Campeones del mundo de tueste o finalista tienen o han tenido entre sus cafés algunos con estas notas. Y en España hay, al menos, varios cafés de La Rendición, El Magnífico, Sakona, Nomad, Tusell, D’Origen, etc., alguno de Right Side, Café de Finca, Toma Café e incluso alguno de Puchero que las tienen.

Con respecto a puntos de tueste, tuestes omni, etc., se ha escrito tanto que hemos conseguido aburrir a propios y extraños. Cada tostador preparará sus cafés según lo que crea que demandan sus clientes, reales o potenciales, y nosotros, afortunadamente, podremos elegir los que creamos que van a estar más acorde con nuestros gustos y rechazar (o no) los otros. Incluso podremos equivocarnos, que tampoco está mal hacerlo de vez en cuando.

[Módeno]

Con el specialty me refiero al uso del inglés, el underground y materiales naturaldes en los locales y la presencia en redes, entre otras cosas. Bueno es que básicamente todo o casi todo es specialty.

La verdad que igual es una apreciación equivocada pero si que coincido creo con lo que dices, y pienso que antes se anunciaban con la boca pequeña estos blends o notas de cata en expreso y tengo la impresión de que ahora se hace a bombo y platillo. Es una impresión simplemente, errónea seguramente una vez más jajaja

...de hecho creo que a estas alturas me estoy aburriendo incluso a mi mismo

[tocateclas]

No tengo demasiada perspectiva pero lo que veo hoy día en los catálogos de estos tostadores no difiere demasiado de lo que veía hace 4 o 5 años. Si lo hacían o no con la boca pequeña es algo que se me escapa, la verdad, siempre ocuparon su sitio en las cartas, tanto en cantidad como en presencia.

Por nombrar algunos: Puchero tuvo un blend con este perfil que comentas que después sustituyó por orígenes que llaman "pump"; San Agustín siempre ha tenido un blend (cambiando a veces el nombre) con estas características además de varios orígenes de perfil similar; D’Origen siempre tuvo dos blends, el Serra y el First, teniendo este último un perfil diferente; Square Mile tiene y tuvo también dos blends con diferente perfil, el Red Brick y el Sweet Shop; Has Bean tenía y tiene en catálogo un blend "old style" según ellos, el Black Blend que se llamaba antes "Black Hole" si no recuerdo mal, además de otros dos blends para espresso y otro para filtro; de Café de Finca no recuerdo blends pero sí orígenes con este perfil que comentas, normalmente brasileños, hondureños o colombianos. A mí personalmente es un perfil que me gusta y no solo para tomar con leche, los compraba antes y los sigo comprando ahora.

[Módeno]

https://www.perfectdailygrind.com/2019/ ... -espresso/

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[El Edu]

https://www.perfectdailygrind.com/2019/ ... -espresso/

No me queda más remedio que estar de acuerdo porque es lo que siempre he pensado y, hasta hace poco, defendido.