- 16 Jul 2019, 23:35
#19464
El artículo de “perfectdailygrind” pone de manifiesto muchas cosas pero sobretodo una: que el debate sigue abierto y que es más complejo de lo que parece. Hay afirmaciones aparentemente contradictorias que sólo cobran sentido cuando se exponen todos los elementos. No se puede afirmar, por ejemplo, que un café que ha sido tostado durante más tiempo sea más oscuro que otro tostado con menos tiempo sin hablar de la temperatura al que ha sido tostado e incluso como ha variado la temperatura en diferentes puntos de la curvas de tueste, etc etc. Esto es algo que a nadie se le escapa porque lo vemos cotidianamente, por ejemplo, a la hora de cocinar. O lo que es lo mismo un tueste más rápido o en menos tiempo puede dar como resultado un café más oscuro y lo que es peor de sabor más plano que otro tostado durante más tiempo.
Es lo mismo cuando hablamos o proponemos “recetas” desconociendo como molemos el café y todo lo que esto implica a la hora de una buena extracción. Si a alguien le dices que tu café sale más equilibrado y suave con más carga que otro, esa aparente contradicción sólo se puede explicar si usas , entre otras variables, una molienda más gruesa y aplicas más fuerza en el prensado por ejemplo. Es una obviedad pero que si no has hecho nunca un café para espresso debes conocer. Si a todo esto añadimos la dureza del grano, el tamaño, la humedad, y mil etcéteras más la cosa se complica.
¿Cómo se tuesta para filtro? Ese es otro debate sin resolver y que quizá no tenga una sola respuesta. La respuesta más común es hablar de tuestes claros o más claros. ¿Cómo de claro? ¿tueste escandinavo? ¿Los escandinavos beben o bebían más “café” que los italianos o sencillamente beben o bebían “más agua caliente”?. ¡Queremos resaltar la acidez y la fruta!. ¿De qué fruta hablamos? De una fruta inmadura o verde o buscamos una fruta en su punto de madurez justa, equilibrada entre acidez y dulzor, crujiente y jugosa. Al igual que para espresso se necesita extraer correctamente los aromas y para ello entran en juego prácticamente las mismas variables. Si la semilla (SÍ la semilla no la fruta) que por cierto ya ha sido modificada en origen (deshidratada, fermentada, etc) y que finalmente va a pasar la prueba del fuego para convertirse en una bebida única e irrepetible no muestra todo lo que esconde no va a ser posible descubrirlo con ningún tipo de extracción. Tostar para FILTRO DE PAPEL es buscar o descubrir todo eso, sencillamente porque es el único tipo de extracción (de uso cotidiano y práctico) que es capaz de hacerlo.Si además tienes las armas y el conocimiento adecuado para hacerlo en ESPRESSO podemos decir que estamos preparados para formar parte de la generación OMNI.
Ahora vamos al origen de todo: el chocolate. Es cierto que existía cierto recelo a este tipo de perfiles (achocolatado, cereal, malta ). Yo creo que se debía a que se había estandarizado mucho este tipo de perfiles producto del uso de orígenes muy concretos (robustas , brasiles y algún lavado para darle alegría).Igualmente el tipo de tueste se había estandarizado o mecanizado. Lógicamente esto variaba mucho en función de la calidad de esos orígenes: no es lo mismo un Brasil que otro, e incluso un Robusta que otro, pero si es cierto que existía un perfil bastante definido, de mejor o peor calidad pero existía. El “café de especialidad”, nos ha traído muchas más variables, más complejas, tanto en calidad de cafés como en calidad de extraccion (control de temperaturas, flujo de agua,etc). Hay infinidad de perfiles, más allá de los estándares, pero eso no significa que podamos “recuperar” esos perfiles un poco más “clásicos” pero de mucha mejor calidad. También es cierto que siempre ha habido gente más valiente o más inquieta que otra a la hora de ofrecer cafés con perfiles muy diferentes a los habituales, mucho antes de que irrumpiera el "specialty coffee".
Por otro lado el concepto de Terruño, que traducimos de Terroir, es aplicable a ciertos orígenes. Por ejemplo los cafés de Indonesia tienen este tipo de características. Los Sumatras (wet hulled) son un ejemplo muy claro de este tipo de perfil o los Javas lavados, mucho más suaves pero de tonos achocolatados,malteados, especiados, con unas características tana particulares que los hace únicos y fácilmente identificables.
Los cafés brasileños en línea generales también suelen dar perfiles de cereal, tabaco, ciertas especias. Ya sabemos que el “problema” de Brasil es que un gran país a lo ancho y menos a lo alto. Tampoco es una novedad, como se suele afirmar, que ahora se están sacando cafés de otras cualidades porque esto ya se hacía hace muchos años. De hecho nosotros comprabamos hace muchos años cafés lavados (poco frecuente incluso ahora) de Sul de Minas que eran auténticos caramelos. Eso sí es muy difícil que lleguen a tener la complejidad de los cafés colombianos, porque Colombia es la antítesis de Brasil (es un país a lo alto).
Los que usen italianas, superautomáticas, émbolo o artilugios varios, que no se preocupen que si el café es muy bueno, seguirá siendo muy bueno. Quizá un poco menos (se perderán algunos detalles de bergamota, melocotón e incluso chocolate) pero seguirá estando muy bueno.
Es lo mismo cuando hablamos o proponemos “recetas” desconociendo como molemos el café y todo lo que esto implica a la hora de una buena extracción. Si a alguien le dices que tu café sale más equilibrado y suave con más carga que otro, esa aparente contradicción sólo se puede explicar si usas , entre otras variables, una molienda más gruesa y aplicas más fuerza en el prensado por ejemplo. Es una obviedad pero que si no has hecho nunca un café para espresso debes conocer. Si a todo esto añadimos la dureza del grano, el tamaño, la humedad, y mil etcéteras más la cosa se complica.
¿Cómo se tuesta para filtro? Ese es otro debate sin resolver y que quizá no tenga una sola respuesta. La respuesta más común es hablar de tuestes claros o más claros. ¿Cómo de claro? ¿tueste escandinavo? ¿Los escandinavos beben o bebían más “café” que los italianos o sencillamente beben o bebían “más agua caliente”?. ¡Queremos resaltar la acidez y la fruta!. ¿De qué fruta hablamos? De una fruta inmadura o verde o buscamos una fruta en su punto de madurez justa, equilibrada entre acidez y dulzor, crujiente y jugosa. Al igual que para espresso se necesita extraer correctamente los aromas y para ello entran en juego prácticamente las mismas variables. Si la semilla (SÍ la semilla no la fruta) que por cierto ya ha sido modificada en origen (deshidratada, fermentada, etc) y que finalmente va a pasar la prueba del fuego para convertirse en una bebida única e irrepetible no muestra todo lo que esconde no va a ser posible descubrirlo con ningún tipo de extracción. Tostar para FILTRO DE PAPEL es buscar o descubrir todo eso, sencillamente porque es el único tipo de extracción (de uso cotidiano y práctico) que es capaz de hacerlo.Si además tienes las armas y el conocimiento adecuado para hacerlo en ESPRESSO podemos decir que estamos preparados para formar parte de la generación OMNI.
Ahora vamos al origen de todo: el chocolate. Es cierto que existía cierto recelo a este tipo de perfiles (achocolatado, cereal, malta ). Yo creo que se debía a que se había estandarizado mucho este tipo de perfiles producto del uso de orígenes muy concretos (robustas , brasiles y algún lavado para darle alegría).Igualmente el tipo de tueste se había estandarizado o mecanizado. Lógicamente esto variaba mucho en función de la calidad de esos orígenes: no es lo mismo un Brasil que otro, e incluso un Robusta que otro, pero si es cierto que existía un perfil bastante definido, de mejor o peor calidad pero existía. El “café de especialidad”, nos ha traído muchas más variables, más complejas, tanto en calidad de cafés como en calidad de extraccion (control de temperaturas, flujo de agua,etc). Hay infinidad de perfiles, más allá de los estándares, pero eso no significa que podamos “recuperar” esos perfiles un poco más “clásicos” pero de mucha mejor calidad. También es cierto que siempre ha habido gente más valiente o más inquieta que otra a la hora de ofrecer cafés con perfiles muy diferentes a los habituales, mucho antes de que irrumpiera el "specialty coffee".
Por otro lado el concepto de Terruño, que traducimos de Terroir, es aplicable a ciertos orígenes. Por ejemplo los cafés de Indonesia tienen este tipo de características. Los Sumatras (wet hulled) son un ejemplo muy claro de este tipo de perfil o los Javas lavados, mucho más suaves pero de tonos achocolatados,malteados, especiados, con unas características tana particulares que los hace únicos y fácilmente identificables.
Los cafés brasileños en línea generales también suelen dar perfiles de cereal, tabaco, ciertas especias. Ya sabemos que el “problema” de Brasil es que un gran país a lo ancho y menos a lo alto. Tampoco es una novedad, como se suele afirmar, que ahora se están sacando cafés de otras cualidades porque esto ya se hacía hace muchos años. De hecho nosotros comprabamos hace muchos años cafés lavados (poco frecuente incluso ahora) de Sul de Minas que eran auténticos caramelos. Eso sí es muy difícil que lleguen a tener la complejidad de los cafés colombianos, porque Colombia es la antítesis de Brasil (es un país a lo alto).
Los que usen italianas, superautomáticas, émbolo o artilugios varios, que no se preocupen que si el café es muy bueno, seguirá siendo muy bueno. Quizá un poco menos (se perderán algunos detalles de bergamota, melocotón e incluso chocolate) pero seguirá estando muy bueno.
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