El Foro de los Amantes del Café

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By cafaidh
#43674
Muchas gracias, muy interesante. Qué complicado es tostar adecuadamente un café


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By miwesly
#43679
Me encantaría que alguno de nuestros tostadores habituales hiciera una sesión sobre defectos en el tueste. Es un tema muy interesante, gracias por el aporte.
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By tocateclas
#43685
Además de los subjetivos y los objetivos yo añadiría los "evidentes": el grano que debería venderse en cartuchos de papel como los churros o las castañas.
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By matomoto
#43689
tocateclas escribió:Además de los subjetivos y los objetivos yo añadiría los "evidentes": el grano que debería venderse en cartuchos de papel como los churros o las castañas.
O los que deberían venderse como munición para cazar cisnes rosas

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By tocateclas
#43695
matomoto escribió:
17 Ene 2021, 23:06
tocateclas escribió:Además de los subjetivos y los objetivos yo añadiría los "evidentes": el grano que debería venderse en cartuchos de papel como los churros o las castañas.
O los que deberían venderse como munición para cazar cisnes rosas

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Jajajajajaja. Oye, que llevo ya unos cuantos espressos con el Guatemala de Gardelli y de momento el Niche gira y gira sin ronroneos ajustado en el 11 del dial.

Pero sí, entre los defectos evidentes podemos añadir el de ese grano que se te cayó una noche en un tiesto y, al despertar, amaneciste con un cafeto.
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By matomoto
#43705
tocateclas escribió:
matomoto escribió:
17 Ene 2021, 23:06
tocateclas escribió:Además de los subjetivos y los objetivos yo añadiría los "evidentes": el grano que debería venderse en cartuchos de papel como los churros o las castañas.
O los que deberían venderse como munición para cazar cisnes rosas

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Jajajajajaja. Oye, que llevo ya unos cuantos espressos con el Guatemala de Gardelli y de momento el Niche gira y gira sin ronroneos ajustado en el 11 del dial.

Pero sí, entre los defectos evidentes podemos añadir el de ese grano que se te cayó una noche en un tiesto y, al despertar, amaneciste con un cafeto.
Era la broma fácil jeje, he probado cafés muy buenos de Gardelli, pero si que diría que estan un pelin fuera de mi zona de confort. Pero si es cierto que varios de los ultimos tuestes de the barn, ojo para espresso, han hecho amago de colapsarme el Niche incluso con la arandela. Luego, en taza, se reafirmaba lo sucedido.

En cuanto a los defectos del tueste, ya no se si defecto en si, pero al parecer es un reto intentar correfir que diferentes tostadas de un mismo lote de cafe puedan variar. Supongo que el no realizarlas en un ambiemte completamente estabilizado pueda variarlo.

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By Caturro
#43706
miwesly escribió:
17 Ene 2021, 22:34
Me encantaría que alguno de nuestros tostadores habituales hiciera una sesión sobre defectos en el tueste. Es un tema muy interesante, gracias por el aporte.
Tomo el guante pero creo que en el blog de Loring que ha señalado @Contra esta banstante bien explicado.

Hay unos defectos que se pueden considerar objetivos. Objetivos esencialmente porque se pueden visualizar y son independientes a la calidad del grano. Muy probablemente un café que ha sido tratado por via seca (natural) muestre "más defectos" por las propias características del tratamiento en origen. Es más probable ver granos desiguales por ejemplo y no se podria atribuir a un "mal tueste":
Si partimos de la base de un café impecable (sin defectos ) y una vez tostado se aprecian granos tostados desiguales, con manchas oscuras en las puntas o absolutamente quemados, etc puede ser causado por algo puntual y depende mucho del tipo de tostador usado. Por ejemplo: sobrecargas, alteración de la circulación de aire, retención del grano en algún punto,etc. O más grave si está causado por un fallo de mantenimiento: obstrucción del ventilador, obstucción de cualquiera de los conductos, alteración de las revoluciones,etc.

Por ejemplo esa manchita negra que a veces se puede ver en la punta de algún grano suele ocurrir cuando hay subida de temperatura repentina causada por la retención de aire caliente en el tambor. En algún tostador donde el ventilador/extractor hace doble función: mover el aire caliente y a la vez enfriar, si accionas la palanca del enfriador con una tostada dentro del tambor alteras, en mayor o menor medida, la circulación del aire caliente, provocando un sobrecalentamiento del mismo, y una de las consecuencias, perfectamente visibles, es el oscurecimiento de laa puntas del grano.
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By contra
#43709
Caturro escribió:
miwesly escribió:
17 Ene 2021, 22:34
Me encantaría que alguno de nuestros tostadores habituales hiciera una sesión sobre defectos en el tueste. Es un tema muy interesante, gracias por el aporte.
Tomo el guante pero creo que en el blog de Loring que ha señalado @Contra esta banstante bien explicado.

Hay unos defectos que se pueden considerar objetivos. Objetivos esencialmente porque se pueden visualizar y son independientes a la calidad del grano. Muy probablemente un café que ha sido tratado por via seca (natural) muestre "más defectos" por las propias características del tratamiento en origen. Es más probable ver granos desiguales por ejemplo y no se podria atribuir a un "mal tueste":
Si partimos de la base de un café impecable (sin defectos ) y una vez tostado se aprecian granos tostados desiguales, con manchas oscuras en las puntas o absolutamente quemados, etc puede ser causado por algo puntual y depende mucho del tipo de tostador usado. Por ejemplo: sobrecargas, alteración de la circulación de aire, retención del grano en algún punto,etc. O más grave si está causado por un fallo de mantenimiento: obstrucción del ventilador, obstucción de cualquiera de los conductos, alteración de las revoluciones,etc.

Por ejemplo esa manchita negra que a veces se puede ver en la punta de algún grano suele ocurrir cuando hay subida de temperatura repentina causada por la retención de aire caliente en el tambor. En algún tostador donde el ventilador/extractor hace doble función: mover el aire caliente y a la vez enfriar, si accionas la palanca del enfriador con una tostada dentro del tambor alteras, en mayor o menor medida, la circulación del aire caliente, provocando un sobrecalentamiento del mismo, y una de las consecuencias, perfectamente visibles, es el oscurecimiento de laa puntas del grano.
Sobre el último defecto que comentas esta otra entrada también está bastante completa

https://genioroasters.co.za/project/tip ... ching-wtf/

Yo creo que es uno de los defectos que más he visto

Por otro lado, tostando en casa el defecto que más "miedo" da es el del "baked".....y lo peor es que no es visible
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By Caturro
#43842
contra escribió:
18 Ene 2021, 12:00

Sobre el último defecto que comentas esta otra entrada también está bastante completa

https://genioroasters.co.za/project/tip ... ching-wtf/

Yo creo que es uno de los defectos que más he visto

Por otro lado, tostando en casa el defecto que más "miedo" da es el del "baked".....y lo peor es que no es visible
El término "baked" de entrada es un poco confuso. Para empezar la traducción que suele hacerse "horneado" lo hace más confuso todavia. Es cierto que es que es un defecto que solo suele ponerse de manifiesto en el liquido o al menos no da grandes señales físicas en el grano. Más o menos se resume en la perdida de caracter del café. Es posible que haya diferentes causas. Todo apunta a una deshidratación anormal.
Hay un fenómeno que por ejemplo se puede observar en los típicos tostadores "palomiteros" donde el grano está sometido a una corriente de aire muy cálida y descontrolada, aquí lo normal es que el grano pierda mucha masa y si de ciertas señales físicas: sensación de grano ligero, tonos marrones apagados, un olor caracteristico a pan tostado, cacahuete o algo similar. Pero cuando hablamos de tostadores profesionales de tambor es más complicado. Se habla de procesos muy largos antes del llamdo secado del grano por tostar a temperaturas inicialmente demasiado bajas . También se atribuye a una caida brusca de la temperatura del grano, en la parte final del tueste, cuando sigue sometido al flujo del aire caliente provocando una deshidratación extra.

En cualquier caso las señales objetivas , por la visibilidad , podrian ser las que mencioné y que se pueden apreciar mejor en granos especialmente duros : los granos pierden mucha masa, tienen a inflarse y abrirse excesivamente sin necesidad de estar muy tostados (tostados oscuros). Una comprobación de "vieja escuela" seria masticar un grano , antes de catarlo. :lol: . La cata pone de manifiesto sobretodo su importancia cuando el "horneado" es menos agresivo y tiene especial trascendencia en cafés de muy alta calidad o especiales , bajandole la puntuación.

Hay que decir para la gente "más novata" en esto del café, que el sistema de tueste más habitual, conocido como tambor en realidad la energia calorífica más importante que actua sobre el grano es de tipo convectivo y mucho menor la que recibe de tipo conductivo (por contacto con el tambor o entre los propios granos). Y por supuesto existen otros sistemas que son practicamente 100% convectivos, y que basicamente lo que hacen es inyectar aire caliente (sin llama directa). Por ejemplo el fabricante quizá más importante (Probat) fabrica sus tostadores artesanos o de tienda de tipo tambor, y para las lineas puramente industriales ha desarrollado sistemas diferentes: por ejemplo un híbrido que usa una especie de tambor (solo giran las aspas) pero que al que se le inyecta aire caliente desde un quemador exterior (sin calentar directamente el tambor). En definitiva puede haber diferentes "horneados" o degradaciones del café en función de la técnica de tueste. Puede que haya puntos de encuentro comunes pero también las diferentes técnicas contribuyan a "diferentes horneados".
En cualquier caso es un tema que se sigue debatiendo o que sigue creando debates.
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