El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Como hemos visto en el hilo vecino, todas las publicaciones relacionadas con el espresso indican que debe hacerse con 7 gr. de café. Incluso hay una marca que se llama 7gr.

En las instrucciones de mi ECM dice claramente que la cantidad de café debe estar entre 7 y 9 gramos para 25 - 30 ml. En instrucciones de otras máquinas dicen 7 +/- 1 gramo.

Admitiendo que es difícil que todos, asociaciones, fabricantes, normas de campeonatos, etc., estén equivocados, ¿por qué no somos capaces de conseguir un café decente con esos valores?

[Mike]

Muchas veces por un tueste no adecuado o por gustos personales hacia el 1:2

[Victor]

Yo creo que si, porque si lo pone en todos esos sitios es por qué se ha hecho.

Me gustaría comparar una máquina de las antiguas con las actuales, sobre todo el volumen que entra en los cacillos.

Tengo mi teoría de que por lo que tenemos que cargar tanto es porque cuando sale bueno es cuando el cacillo está hasta arriba que la ducha sale marcada cuando se expande en la extracción.

En Italia vi como molían muy fino y solo compactaban, en muchos sitios, con este resultado el volumen del café molido es más grande en el cacillo. Y despues cómo caía casi el hilo rompiéndose en pequeñas gotas cuando era un sencillo, alargando hasta casi los 30 segundos exactos siempre. En esas tazas, no sé cuántos gramos habría, pero seguro que menos de 20. El resultado era muy bueno, muy pocos cafés me han puesto malos en Italia, pero no eran malos por mala extracción si no por que serían blend con mucha robusta y tenía un sabor muy extremo para mi gusto.

[contra]

Estoy de acuerdo con @victor, es debido al tamaño de los filtros por lo que es difícil sacar un simple con 7g.

@mike, tu que has probado muchas máquinas, con cuales dirías que es más fácil con un filtro simple? Yo pensaría en una la spaziale por el tamaño de los filtros

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[El Edu]

Insisto, en las instrucciones de ECM y utilizando los filtros de serie, dice claramente que la cantidad de café debe estar entre 7 y 9 gramos para 25 - 30 ml. Si le pongo 8, que está en la media, se queda bajísimo y a mucha distancia de la ducha. En instrucciones de otras máquinas son más restrictivos y dicen 7 +/- 1 gramo.

¿Qué valores recomiendan, por ejemplo, en las instrucciones de la QM?

[tocateclas]

Me tropecé con un hilo de Home Barista donde Jim Schulman escribía esto:

A couple of clarifications:

Filling a basket to the rim with fingerswipe dosing is updosing. The method was invented by top American cafes to get consistent dosing without using the doser and stale ground coffee. It also allowed them to make a punchier shot for the overwhelming proportion of milk drinks they served. Given that weighing grinds is slow, a grind that is timed, coupled with a curved swiper as illustrated in prior posts, is probably the most efficient and commercially viable way to achieve consistent doses at lowered amounts.

Every double basket out there is designed for 12 or 14 grams, and every single basket for 6 or 7. These weights will create pucks well below the top of the basket, since the idea is to leave a lot of clearance for the puck to expand. Companies who produce very deep baskets, like LM, Cimbali, and Faema, believe a very large head space is required, companies that produce shallower ones like NS or Rancilio, do not. It has absolutely nothing to do with the dose they recommend. That is always 6 to 7 and 12 to 14 grams.

In my experience, headspace is an independent variable from dose. I find it overwhelmingly important on the Elektra and (ironically) Rancilio groups, and less important (equally ironically) on the LM or Faema groups.

One should stick with a minimum head space appropriate to the group; one should change dose to match the coffee. If a coffee requires a very high dose, this may mean using a very deep triple basket to ensure adequate head space.

Traduzco resumiendo:

Dice que enrasar es cargar de más, y que eso se puso de moda en EEUU para conseguir consistencia sin usar el dosificador (para evitar tener el café molido en el molino demasiado tiempo) y para conseguir unos espressos más fuertes para poder mezclarlos con cantidades ingentes de leche.

En el segundo párrafo dice que los filtros dobles (tamaño estándar se entiende) están pensados para cargar entre 12 y 14 gramos. En mi IMS indican de 12 a 18, en mi Bezzera 14. Y lo más interesante, dice que no es problema que quede mucho espacio entre café y ducha porque hay fabricantes como Faema y su E61 que lo consideran conveniente. Otros como Nuova Simonelli dejan menos espacio, de ahí que algunos usuarios de la Oscar tengan dificultades para cargar más. El que dejen más o menos espacio es independiente de la dosis recomendada que sigue siendo la estándar italiana de 6-7 gramos en el de 1 taza y 12-14 en el de dos. (Justo lo que leemos en todos nuestros manuales).

Tercer párrafo: en su experiencia, espacio entre café y ducha es independiente de carga. El espacio entre café y ducha depende del diseño del grupo como había dicho en el párrafo anterior.

Y finalmente: Si un grupo necesita más espacio para cargar más, no hay más remedio que comprar un filtro más grande como es lógico.

Así que lo que comenta El Edu acerca de que el café queda muy bajo con la carga recomendada, parece no ser un problema en el caso de los E61. Creo que en ese mismo hilo, en otra entrada, alguien apuntaba que ese espacio extra unido a la lentitud en llenar el espacio de las bombas vibratorias produce una especie de preinfusión extra que permite más margen de error en la extracción.

Después de leer este hilo y esta entrada de homebarista, recordé que la última vez que compré Trinci me fue mejor con 16 gramos que con los 16.5 g habituales. Así que todo esto me ha animado a probar con carga más baja.

Primeros pasos: He cerrado el molido en el Mignon y he bajado la carga hasta 15.5 gramos, nivelando a penas con el peso del tamper. Resultado: para mi sorpresa, cerré demasiado... 1:2 en 42 segundos. Sobre extraído, demasiado fuerte. Mucho poso. El aspecto de la pastilla no fue malo, algo húmeda pero no mucho más que con mayor carga. Abro molido y esta vez cargo menos, 14.5g. 32 segundos para un 1:2 corto. Mejor que el anterior, bastante dulce. Menos posos. Pero todavía noto sobre extracción. Recuerdo que en la web de Mokaflor recomiendan 25 segundos. Mañana seguiré con más pruebas.

Los cafés que he consumido las últimas semanas han sido cafés con menor tueste y orígenes, y es bastante llamativa la diferencia de volumen del molido en el porta. También es cierto que estoy probando en el Mignon que, al formar más grumos, hace que el volumen parezca mayor. Pero con 14 gramos, a pesar de que he molido demasiado fino como decía antes, el filtro no se ve poco cargado con el Chiaroscuro.

Tal vez con el doble sí se pueda hacer dos espressos con 14 gramos. Con el sencillo tengo ya más dudas, al menos manteniendo el mismo molido. Y, independientemente del filtro, siempre con cafés de este tipo, eso creo que es lo más importante. Yo seguiré probando, me resulta llamativo que esa carga sea la recomendación estándar tanto en máquinas como en cafés italianos. Trabatti también hablaba de los famosos 7 gramos cuando comparaba los precios de sus cafés con los cafés de cápsula.

[PCJAnt]

Que curioso, Amir Al Jabri, tostador y barista de Goriffee, me comentó lo mismo uno vez, que lo correcto era poner en el filtro los gramos nominales para los que este estuviera diseñado ya que era muy importante que la pastilla no toque la ducha, para evitar channeling. Claro, que el trabaja con una máquina profesional, una Nuova Simonelli Apia II y con filtros IMS, creo que de 18gr y siempre en ratio 1:2, a esto hay que sumarle que va aparejada con un Mythos One, asi que igual es más fácil que con un equipo más casero.

[El Edu]

.... asi que igual es más fácil que con un equipo más casero.

Seguro que con un equipo más caro será mejor y más fácil pero es que no sé qué pondrá en las instrucciones de la Nuova Simonelli Apia II. En la mía lo pone bien claro: la cantidad de café debe estar entre 7 y 9 gramos para 25 - 30 ml. No sé cuánto preconizan en otras domésticas.

En todas las cafetería de especialidad de Madrid tienen máquinas mejores que la mía pero le ponen cantidades enormes de café. Y en alguna, recuerda, los hacen dobles sí o sí a pesar de tener una Marzocco.

[tocateclas]

Que curioso, Amir Al Jabri, tostador y barista de Goriffee, me comentó lo mismo uno vez, que lo correcto era poner en el filtro los gramos nominales para los que este estuviera diseñado ya que era muy importante que la pastilla no toque la ducha, para evitar channeling. Claro, que el trabaja con una máquina profesional, una Nuova Simonelli Apia II y con filtros IMS, creo que de 18gr y siempre en ratio 1:2, a esto hay que sumarle que va aparejada con un Mythos One, asi que igual es más fácil que con un equipo más casero.

El caso de IMS es un poco curioso porque el valor nominal es un rango muy amplio: de 12 a 18 gramos en el que yo tengo (B70 H24.5). VST sí recomienda ceñirse al valor nominal con una desviación máxima de un 10%. Tengo el de 18 gramos pero la verdad es que lo he utilizado muy poco.

[Módeno]

Me apunto todo lo dicho.
Respondiendo a la pregunta directamente yo daría dos respuestas en función del sentido de la pregunta. Si la pregunta es si seríamos capaces de hacer un expresso con 7 gramos en el filtro simple, en mi caso la respuesta sería que difícilmente (no imposible claro). Una vez más me apoyo en una simple opinión y de lo que he ido leyendo y preguntando. Yo creo que con una cantidad de 7-9 gramos en el filtro simple no se puede formar una pastilla suficiente para que el agua encuentre la resistencia necesaria para pasar a través del café con la presión idónea. Claro que imposible supongo que no será, sólo mucho más difícil, eso es lo que dice todo el mundo (la verdad que no estoy descubriendo nada). Como dice tocateclas ajustando el molido para el simple se podria obtener "más regularidad". (Deberíamos hacer un hilo con frases hechas en torno al café).
Ahora bien, si la pregunta es si seríamos capaces de hacer dos cafés metiendo 14 o 15 g en el porta doble pues en mi caso no es que sea posible, es que es la única forma de hacer el café con el filtro original doble de la Oscar II. De hecho en foros americanos he visto que es más habitual ese tipo de carga. Ya lo comenté en otro hilo, la cuestión es que la ducha de la Oscar ocupa parte del espacio del filtro (como todas las duchas) y además está sujeta con un tornillo que también ocupa espacio. Si lo que se pretende es dejar un espacio suficiente en la parte de arriba para que el café solo roce o no toque el tornillo y pueda expandirse al hidratarse, la cantidad que he observado que tengo que cargar es 14,5-15,5 g con un café de tueste italiano normal. La cuestión del tornillo es a tener en cuenta. Si el café sólo lo roza no hay ningún problema, si no lo toca menos aún, pero si hay que jugar con cargar más y que el tornillo toque el café la mayoría de veces se hará un pequeña grieta en la pastilla de café por la que se cuele el café dejando de haber la presión de agua necesaria debido al chanelling.
No obstante, ya me he localizado para comprar el filtro ims doble más grande (H28 de 22 g) con el que calculo que podré moler más grueso y cargar más cantidad, 17-20 g. Sospecho que quizá al moler más grueso el café salga más suave. Y además, es un hecho que esas cantidades de ratio y carga son las habituales en las webs y locales más especializados.

Saludos!!