- 04 May 2020, 20:36
#30836
He estado leyendo vuestro post sobre acidez y me parece interesante, pero bajo mi punto de vista entráis demasiado en composición química del grano en verde cuando hay miles de parámetros hasta que llega a vosotros que no controláis.
Por mi experiencia como formador y profesional, el mundo del café es un "depende de", ¿Que quiere decir esto?
Pues que simplemente podemos tener una variedad de acidez elevada pero un proceso dulce.
Podemos tener justo lo contrario, un café de una variedad no muy ácida que han resaltado la acidez con el proceso o con e tueste.
O incluso que su cuerpo es bajo por naturaleza y muy ácido, pero que el café en sí es muy complejo y la acidez casa genial.
Por eso os aconsejo que no penséis mucho en el grano, pensad en la ficha del café y su tueste y dejad que el café os hable en la taza. Es como una relación de pareja, ¡Let it Flow! ¡Si piensas mucho la cagas!
Y sobre todo con tiempo y experiencia sabremos solventar todas las discusiones.... ¡Digo problemas con el café! Perdón
Comenzaremos aclarando ciertas curiosidades y así comenzaremos con unas bases:
Nuestro café desarrolla diferentes acideces según el tueste o composición química, de las cuales mencionaremos las siguientes:
Vamos a explicar como afectan las extracciones en nuestro resultado en taza para hacernos una idea de como podemos mejorar nuestra elaboración.
Para llevarnos bien hay que conocer cada parte de nuestra extracción, !Con esto mejoraremos nuestra relación con el café!
con lo que vamos a dividirla en sus 3 fases:
Ahora vamos al tema de como aplicar estos conocimientos a nuestro favor y balancear nuestro café dependiendo de cual es nuestra situación:
Ya sabemos que la acidez va a ser elevada frente al cuerpo y que los azúcares del café no han sido caramelizados del todo, con lo que podremos que darle el cuerpo subiendo la temperatura de extracción y alargar el volumen en líquido en nuestra taza para conseguir diluir todos los azúcares. Una preinfusión también ayudará a comenzar a diluir los azúcares más facilmente, de esta manera podremos igualar el cuerpo y el dulzor a la acidez y que no se nos convierta en un café muy ácido o incluso agrio. ¡Pero esto no hace milagros con los tuestes claros!
[*]Si tenemos un tueste más alto:
Con un tueste más elevado tendremos más azucares caramelizados, menos ácidos ya que se han destruido durante el proceso de tueste. Con esto si en nuestra receta nos falta acidez y está más amarga de lo que nos gusta, podremos disminuir el volumen de líquido en nuestra taza o moler más grueso para tener el mismo volumen de líquizo en nuestra taza en menos tiempo. Y de nuevo ¡No podemos hacer milagros! Un tueste de estas características siempre tendrá sus características propias.
Cuando las cerezas han sido recogidas muy maduras vamos a tener siempre el sabor propio a fermento de muchos procesos naturales. Si la acidez es demasiado baja siempre podemos acortar el volumen de líquido en nuestra taza o bajar la temperatura de elaboración.
[*]Si tenemos un proceso lavado:
Con un proceso lavado tendremos una acidez elevada, con lo que podremos aumentar el volumen de líquido en nuestra taza para poder equilibrar la taza.
También podremos usar una preinfusión para poder extraer más azúcares y tener mayor equilibrio entre acidez y dulzor y evitar que se convierta en agrio.
Básicamente es dificil joder una relación con un café con esta acidez siempre que no lo sub extraigamos demasiado.
[*]Acidez málica:
Si no desarrollamos los suficientes azúcares puede ser agria, astringente y desagradable. Con una extracción correcta tendremos un café precioso en nuestro día a día... ¡hasta que se nos gaste!
[*]Acidez cítrica:
Tendremos que tener cuidado con esta acidez, puede darnos lo peor o lo mejor, dependiendo de como la tratemos. Equilibraremos la taza alargando el volumen de líquido en medida de lo que nos lo pida, manteniendo el tiempo de elaboración.
[*]Acidez Acética:
Viene por una sobre fermentación durante el proceso, es como un problema que queremos omitir pero no podemos. Podemos aumentar el cuerpo con temperatura y llevar nuestra elaboración al punto de que comience ser algo amargan y se disimulará, pero está ahí y cuanto más tiempo pase y más se enfrie peor va a ser peor.
Bueno, hasta aquí el post de hoy, espero que sirva de ayuda.
Recordad que nada hace milagros, esto es una guía para ayudar a entender.
!La paciencia es la clave¡ (eso y mucha cerveza o vino para contrarestar la cafeina)
Por mi experiencia como formador y profesional, el mundo del café es un "depende de", ¿Que quiere decir esto?
Pues que simplemente podemos tener una variedad de acidez elevada pero un proceso dulce.
Podemos tener justo lo contrario, un café de una variedad no muy ácida que han resaltado la acidez con el proceso o con e tueste.
O incluso que su cuerpo es bajo por naturaleza y muy ácido, pero que el café en sí es muy complejo y la acidez casa genial.
Por eso os aconsejo que no penséis mucho en el grano, pensad en la ficha del café y su tueste y dejad que el café os hable en la taza. Es como una relación de pareja, ¡Let it Flow! ¡Si piensas mucho la cagas!
Y sobre todo con tiempo y experiencia sabremos solventar todas las discusiones.... ¡Digo problemas con el café! Perdón
Comenzaremos aclarando ciertas curiosidades y así comenzaremos con unas bases:
- A mayor altura mayor es la acidez y la limpieza del café.
- Los procesos naturales son menos ácidos.
- Los procesos lavados son más ácidos.
- Los procesos naturales pueden tener sabor a fermento, pero no afecta a su acidez ni a la calidad del mismo aunque lo parezca
- ¡OJO! La calidad de la acidez no está ligada a cuánto ácido es tu café.
- El agrio es la sensacion de la acidez por la ausencia de azúcares o por la fermentación.
- A menor tueste más ácido es el café.
- A mayor es el tueste menor es la acidez.
- Encontraremos diferentes acideces en el café, aunque uno siempre predominará sobre otro.
Nuestro café desarrolla diferentes acideces según el tueste o composición química, de las cuales mencionaremos las siguientes:
- Ácido Láctico;
Este ácido es el más dulce de todos, de produce durante la fermentación del mucílago. Lo podemos encontrar en la leche o incluso en el caldo que tiene el yogurt cuando lo abrimos. A más ácido láctico tengamos, más dulce nos va a parecer, potenciará las notas dulces y melosas.
- Ácido Málico;
Este ácido es el segundo más dulce, aparte de elegante y muy agradable, se encuentra en las manzanas por ejemplo. El ácido málico se integra bien en nuestro espresso, es dificil que sea desagradable a no ser que haya una sub extracción clara, aunque no suele llegar al punto agrio.
- Ácido Cítrico;
Este ácido no es dulce, puede ser brillante y genial o agrio y áspero dependiendo de como trates tu relación con él. Se encuentra en la naranja, lima o limón, entre otras frutas cítricas. ¡Para hacerlo bien vas a tener que currártelo! Pero el resultado merece la pena, de lo mejorcito que puedas encontrar
- Ácido Acético;
Este ácido es agrio de por sí, el más claro ejemplo es el vinagre, que es puro ácido acético. Vas a tener que extraer bastantes azúcares de tu café para poder equilibrarlo, aunque cuando se enfria no hay vuelta atrás, está ahí esperándote...
- Ácidos Clorogénicos; Son el adn de nuestro café, durante el tueste se descomponen en los diferentes ácidos orgánicos, sabores y aromas. Si el café se parase antes de llegar al desarrollo del tueste tendríamos un sabor amargo y astringente.
- Ácido quínico;
Este ácido forma parte de los ácidos clorogénicos junto con más componentes. Nos aporta amargor básicamente, de nuevo aparece en un tueste demasiado claro.
Vamos a explicar como afectan las extracciones en nuestro resultado en taza para hacernos una idea de como podemos mejorar nuestra elaboración.
Para llevarnos bien hay que conocer cada parte de nuestra extracción, !Con esto mejoraremos nuestra relación con el café!
con lo que vamos a dividirla en sus 3 fases:- 1 Sales y ácidos:
Al ser más solubles salen primero, si dividimos en partes el espresso o el filtro esta parte es la más concentrada, agria (ya que no tiene azúcares) y con notas saladas
2 Azúcares:
En esta parte solo obtendremos azúcares ya que se han disuelto los materiales salinos. Será dulce.
3 Agua, amargos y menor medida azucar:
Esta tercera fase es necesaria para el equilibrio. Añadirá algo de amargor, agua para bajar la concentración y azúcares que queden en la pastilla. De esta parte solo tomaremos lo necesario para equilibrar nuestra acidez y con ello el café.
Ahora vamos al tema de como aplicar estos conocimientos a nuestro favor y balancear nuestro café dependiendo de cual es nuestra situación:
- Si tenemos diferentes tuestes:
Ya sabemos que la acidez va a ser elevada frente al cuerpo y que los azúcares del café no han sido caramelizados del todo, con lo que podremos que darle el cuerpo subiendo la temperatura de extracción y alargar el volumen en líquido en nuestra taza para conseguir diluir todos los azúcares. Una preinfusión también ayudará a comenzar a diluir los azúcares más facilmente, de esta manera podremos igualar el cuerpo y el dulzor a la acidez y que no se nos convierta en un café muy ácido o incluso agrio. ¡Pero esto no hace milagros con los tuestes claros!
[*]Si tenemos un tueste más alto:
Con un tueste más elevado tendremos más azucares caramelizados, menos ácidos ya que se han destruido durante el proceso de tueste. Con esto si en nuestra receta nos falta acidez y está más amarga de lo que nos gusta, podremos disminuir el volumen de líquido en nuestra taza o moler más grueso para tener el mismo volumen de líquizo en nuestra taza en menos tiempo. Y de nuevo ¡No podemos hacer milagros! Un tueste de estas características siempre tendrá sus características propias.
- Según nuestro proceso:
Cuando las cerezas han sido recogidas muy maduras vamos a tener siempre el sabor propio a fermento de muchos procesos naturales. Si la acidez es demasiado baja siempre podemos acortar el volumen de líquido en nuestra taza o bajar la temperatura de elaboración.
[*]Si tenemos un proceso lavado:
Con un proceso lavado tendremos una acidez elevada, con lo que podremos aumentar el volumen de líquido en nuestra taza para poder equilibrar la taza.
También podremos usar una preinfusión para poder extraer más azúcares y tener mayor equilibrio entre acidez y dulzor y evitar que se convierta en agrio.
- Dependiendo de la acidez que tenemos:
Básicamente es dificil joder una relación con un café con esta acidez siempre que no lo sub extraigamos demasiado.
[*]Acidez málica:
Si no desarrollamos los suficientes azúcares puede ser agria, astringente y desagradable. Con una extracción correcta tendremos un café precioso en nuestro día a día... ¡hasta que se nos gaste!
[*]Acidez cítrica:
Tendremos que tener cuidado con esta acidez, puede darnos lo peor o lo mejor, dependiendo de como la tratemos. Equilibraremos la taza alargando el volumen de líquido en medida de lo que nos lo pida, manteniendo el tiempo de elaboración.
[*]Acidez Acética:
Viene por una sobre fermentación durante el proceso, es como un problema que queremos omitir pero no podemos. Podemos aumentar el cuerpo con temperatura y llevar nuestra elaboración al punto de que comience ser algo amargan y se disimulará, pero está ahí y cuanto más tiempo pase y más se enfrie peor va a ser peor.
Bueno, hasta aquí el post de hoy, espero que sirva de ayuda.
Recordad que nada hace milagros, esto es una guía para ayudar a entender.
!La paciencia es la clave¡ (eso y mucha cerveza o vino para contrarestar la cafeina)
Última edición por MrPatrickCoffee el 05 May 2020, 09:31, editado 2 veces en total.
@MrPatrickCoffee
D·Origen Head Barista
CBCA Trainer
D·Origen Head Barista
CBCA Trainer
- By Juanitovaldez