Como dices en el título, sobre el tema de los ratios se pueden dar muchas vueltas. Aquí puedes ver lo que opina Pablo Castellano, campeón de España de baristas 2016.
http://hola.coffee/2016/01/22/extraccion-iii/
http://hola.coffee/2015/12/14/extraccion-ii/
http://hola.coffee/2015/11/23/extraccion-i/
Pero si no quieres leer todo el tocho, resumo:
Tras un preámbulo, comienza explicando el porqué de los ratios cortos:
“Calcular el ratio ideal para un espresso va a depender, fundamentalmente, del tipo de grano que tengamos (origen, varietal, proceso…) y del tueste que se le haya aplicado. Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) para subsanar un error ajeno.”
“El problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano”
Luego analiza, refractómetro en mano, el mismo café con diferentes ratios:
“Empecemos con un ratio 1:1,5 para probar ….. Resultado en boca: acidez bastante alta, cuerpo alto también, poco dulzor y un final muy corto. No está malo, pero tampoco es un trago agradable. Veamos qué pasa con este shot cuando lo pasamos por el refractómetro: 11.10%TDS lo que resulta en una extracción del 17.3%. Si colocamos este par de datos en la tabla se observa con facilidad dónde se sitúa nuestro espresso: obviamente, todo indicaba a que esta receta nos llevaba a una subextracción”
“Para evitar este problema vamos a hacer crecer el ratio y probar con un 1:2 …. Resultado en boca: acidez más balanceada, cuerpo medio, dulzor y un final prolongado. Este espresso está rico. …. Obviamente, al extraer más haciendo pasar más agua por nuestro café hemos perdido cuerpo, pero es el precio a pagar para tener una bebida más dulce y balanceada” (Como odio esta palabra, con lo bien que queda “equilibrada”)
“Probemos con un ratio 1:2,5 …. Sabor: acidez media-baja, dulzor y alguna nota achocolatada, sin llegar a ser un amargor desagradable. El cuerpo es bajo. … Seguimos dentro de lo “aceptable” aunque aquí es donde cada uno puede elegir donde quedarse. Quizá la bebida anterior es más completa e interesante, y ésta, con matices más achocolatados, puede funcionar mejor con leche”
“Todavía podemos estirar más el ratio. Para cafés con acidez alta o tuestes ligeros podemos encontrar que la bebida más dulce está cercana al ratio 1:3. El otro día tuve una conversación con un chico que trabaja con Heart Coffee Roasters de Portland (recientes ganadores del Sprudgie al mejor tostador de 2015) y me comentaba que ellos recomiendan extraer todos sus cafés con ratios de 1:3. Bien es cierto que en esas tierras trabajan cafés muy bien tostados y con máquinas de con flujo de agua y presión variables. Con estos ratios perdemos cuerpo y apuntamos hacia un perfil de café filtrado, pero el dulzor y los sabores que sacamos a la luz hacen que merezca la pena. Personalmente, antepongo el sabor al cuerpo sin ningún tipo de duda”
Sobre tiempos, yo me movería en los valores estándar, 25 - 30 segundos. Las normas se pueden incumplir pero sólo si sabemos para qué. Con presiones normales, tiros demasiado largos sacarán lo peor del café.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
- By Sr. Hilara