- 13 May 2017, 22:44
#1211
A veces nos encontramos con términos que no conocemos o no sabemos qué quieren decir. Para que sirva de guía, he creado este glosario que podremos ir engordando y mejorando. Cualquier sugerencia o crítica será bienvenida.
Acidez
La acidez es uno de los términos fundamentales con que se expresa el sentido del gusto. En el mundo del café es sinónimo de brillante, limpio, nítido. No se debe confundir con los sabores agrios. La acidez es uno de los atributos positivos más importantes del café de especialidad.
Aeropress
Método de extracción que funciona por presión e inmersión. El café extraído por este sistema es más turbio y con más cuerpo que el obtenido por otros métodos, con un sabor a fruta más intenso y menos acidez.
Agtron
Escala que numera los colores del café con el objetivo de estandarizar la observación del punto de tostado según un parámetro objetivo.
Amargo
Que tiene el sabor característico de la hiel, la quinina y otros alcaloides. Cuando es especialmente intenso, provoca una sensación desagradable y duradera.
Americano
Bebida de café espresso y agua caliente.
Arábica
La especie botánica del café más producida en el mundo. Originaria de Etiopía y Yemen y cultivada, sobre todo, en Centro y Sudamérica y en África Oriental. El grano es más alargado y oval que el de Robusta. También es, como norma general, menos amargo y más aromático. Contiene menos cafeína que el robusta.
Arabusta
Especie híbrida de la planta de café que mezcla Arábica con Robusta
Atmosférico
Filtro para espresso que no tiene ninguna restricción añadida al paso del café.
Bar
(del inglés bar). Unidad de medida de la presión
Barista
Profesional del café que prepara, aconseja al cliente y divulga la cultura del café.
Barraquito
Bebida de espresso, leche condensada, licor y espuma popular en las islas Canarias
Beneficio
Lugar en el que se procesa el fruto del café después de ser recolectado. En el beneficio se utilizan diferentes sistemas para despulpar el grano.
Bentz, Melitta
Inventora alemana (1873-1950). Creadora del filtro de papel para café en 1908
Blend
(del inglés blend). Mezcla. Combinación de granos de café de distintos orígenes, especies o variedades
Bloom
(del inglés bloom). Florecimiento. El bloom o florecimiento del café es la liberación del gas (dióxido de carbono) que se produce cuando el agua caliente entra en contacto con el café molido.
Bombón
Bebida de café espresso y leche condensada muy popular en varias regiones de Latinoamérica y España, y consiste en una carga de espresso combinada con una dosis de leche condensada.
Borra
Es el residuo que queda en la taza después de beber la infusión; también el que permanece en el filtro o la manga de tela después de colar el café
Café de especialidad
Término introducido a finales de los años 70 y que identifica los mejores granos de café. Son cafés que no presentas defectos y que tienen unas características especiales. Se puede definir como especial a un café verde que haya obtenido más de 80 puntos según los parámetros de la SCA.
Cafeto
Planta del café.
Canalización
Modo en que el agua pasa a través del asiento de café. El agua siempre busca la ruta de menor resistencia: si las partículas de café molido están dispuestas de manera irregular o empapadas de forma desigual, el agua creará canales a través de ellas y extraerá más el café que está cerca de los canales que del resto, dando como resultado bebidas subextraídas o sobreextraídas. En inglés, channelling.
Cappuccino
Bebida realizada con café espresso y leche cremada muy fina y sin burbujas visibles.
Cápsula
Contenedor rígido de plástico o aluminio que contiene café molido y que se usa en máquinas específicas.
Caracolillo / Peaberry
Se trata de una rareza botánica, una mutación genética que hace que en determinadas cerezas nazca un solo grano, en lugar de dos, siendo este más pequeño y redondeado.
Carajillo
Bebida popular en España, Colombia, México, Venezuela y Cuba que consiste en un vaso de espresso al que se le agrega una dosis de ron, coñac, anís, orujo, mezcal o whisky
Chemex
Método de extracción por goteo en el que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro, normalmente hecho de papel. En este caso el filtro es más espeso que el de la Prensa francesa por lo que produce una taza de café increíblemente limpia, al retener más los aceites suspendidos durante el proceso de extracción.
Cherry Kaapi Royale
Variedad de robusta muy apreciada. Es originaria de la India, de las regiones de Mysore, Coorg y Malabar. Se caracteriza por un aroma intenso con notas de pan tostado.
Cialda o sistema ESE / POD
Filtro de papel que contiene el café para utilizar en portafiltros adecuados a ese sistema.
Cold brew
Proceso de preparación de un café frío. Consiste en infusionar el café molido con agua a temperatura ambiente durante unas 15, 20, y hasta 24 horas.
Cold drip
Método de extracción en frio que requiere un tiempo de extracción muy largo (al menos 8 horas). El instrumento utilizado consta de tres partes: una superior, de vidrio, donde se coloca el agua fría, un contenedor central para el café molido y una jarra inferior para recoger el producto final. El agua atraviesa el café con una frecuencia de 8 gotas cada 10 segundos.
Complejo
Término utilizado en cata para definir algunos vinos, aceites, cafés, etc. Un café “complejo” sería aquél en el que podemos encontrar diferentes notas de entre las de la rueda de sabores: ácidos, afrutados, dulces, amargos, tostados, avainillados, a chocolate, a madera, a regaliz… dependiendo de la variedad del mismo. Este abanico de sabores y aromas deben formar, en su conjunto, un café amplio en boca y armónico. Si no se diera esta última característica no podríamos hablar de un café complejo, ya que es fundamental que todos los matices estén equilibrados a la hora de la cata.
Cortado
Bebida de espresso con una pequeña cantidad de leche
Crema
Capa de fina espuma en la superficie del espresso. Está compuesta por el dióxido de carbono que emana el café molido y el vapor de agua que se obtiene durante la extracción, y contiene aceites, azúcares y proteínas. Es una de las características por las que se evalúa la calidad de un espresso y se juzga mediante la vista: debe ser homogénea, profunda, de color beige o marrón y no presentar manchas, agujeros o burbujas. Además del aspecto visual, funciona como una tapa que concentra el aroma y el sabor de un espresso por más tiempo. Es una primera aproximación a la degustación de la bebida
Cup of Excellence
Concurso Internacional del Café. El jurado, que también es internacional, está compuesto por expertos de la industria que se ocupan de la selección de los productos más interesantes. Se atribuye una puntuación al café de un país, que luego se venden a subasta. Los agricultores participantes pueden obtener, gracias a la alta calidad de sus productos, precios más altos que los del mercado.
Descafeinado al agua
También llamado descafeinado natural. Procedimiento de extracción de la cafeína en el que el grano verde se somete a un baño con agua y extracto de café sin cafeína para que se hinche y libere por ósmosis parte de la cafeína al agua, de modo que el grano la pierde.
Descafeinado con Cloruro de metilo
Es el método más utilizado y quizás el más agresivo en cuanto a extracción paralela de sabores y aroma. Se calcula que estos se pueden reducir en un 15%, por lo que el café tendrá peor calidad organoléptica y además perderá los antioxidantes.
Descafeinado con C02 a presión
El dióxido de carbono a más de 250 atmósferas adquiere consistencia líquida y es un excelente disolvente para la cafeína sin dejar rastros y respetando la mayoría de compuestos que confieren aroma, así como los antioxidantes. Sin embargo es un proceso caro, por lo que solo se utiliza en los cafés de mayor calidad
Distribuidor
Especie de tamper para distribuir el café molido y ayudar a lograr una extracción más regular
Drip
Método de extracción en el que se coloca el café molido en un filtro de papel en forma de cono, ligeramente mojado con agua caliente. Bajo el filtro se coloca un recipiente sobre una balanza para controlar el peso del café líquido. Se añade agua (aproximadamente el doble que la cantidad de café), que será absorbida por el polvo, que aumenta así el volumen. Se añade más agua caliente siguiendo un movimiento en espiral hasta obtener el peso de líquido deseado.
Drupa
Fruto de la planta de café. La drupa está formada por la piel, epicarpio, y la pulpa, mesocarpio. Las dos semillas contenidas dentro de la drupa son los granos de café. Las semillas están envueltas por el pergamino.
DB
Cafetera espresso de dos calderas, una para el café y la otra para el vapor.
Dulce
Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar. Cualidad que describe el dulzor natural del café sin el agregado de otros productos como lácteos o edulcorantes.
Especialidad, café de.
Un café de especialidad es aquel que recibe un puntaje de más de 80 puntos sobre 100 en pruebas realizadas por las distintas organizaciones que evalúan la calidad de los cafés. En las evaluaciones, los cafés que obtienen entre 90 y 100 puntos se consideran sobresalientes; los que obtienen entre 85 y 89.99, excelentes; y los que obtienen entre 80 y 84.99, muy buenos. Las pruebas deben ser realizadas por catadores certificados y cumpliendo con estándares y procedimientos.
La expresión fue usada por primera vez en 1974 en la revista Tea & Coffee Trade Journal por Erna Knutsen
Especies
Las especies botánicas del café son: arábica, canephora o robusta, benghalensis, congensis, excelsa, gallienii, bonnieri, mogeneti, liberica y stenophylla. Además existen híbridos de entre algunas de ellas.
Espresso
Método de extracción obtenido con una máquina que eroga agua caliente a presión y la hace pasar por un estrato de café molido y prensado. También se conoce con ese nombre el café obtenido por ese procedimiento.
Espuma
La espuma es un ingrediente fundamental en la preparación de muchas bebidas de café con leche, como el flat white o el cappuccino. Se logra mediante la exposición de leche fría con algún componente graso al vapor de alta temperatura. A menudo se usa como sinónimo de crema, la capa vaporosa que está en la superficie de un café espresso.
Etiopía
Es el país donde se acredita haber descubierto el café alrededor del año 800, aunque el hallazgo está en disputa con Yemen.
Evaluación sensorial
Disciplina de carácter científico dedicada a medir, evaluar, analizar e interpretar las cualidades de un producto mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial es la actividad principal de la cata profesional de café. En los últimos tiempos, la psicología del comportamiento se abocó a analizar cómo influyen las percepciones sensoriales en la degustación de un alimento o bebida: por ejemplo, se demostró que un café se percibe más
intenso si es servido en una taza blanca que en una taza negra.
Extracción
Proceso que permite extraer las sustancias contenidas en las células del grano de café tostado (grasas, ácidos, aminoácidos, azúcares, CO2). Cada tipo de café y cada tueste requiere una temperatura y un procedimiento de extracción.
Fermentación
Reacción química que se produce cuando el azúcar del fruto del café se mezcla con el agua; distintas bacterias y levaduras
se alimentan de los sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares y esos microorganismos producen enzimas que les permiten degradar otros sustratos complejos presentes en la pulpa o la cáscara (pectina, almidón, fructuosa y otros).
Los cambios en la temperatura, el tiempo, el azúcar, el tipo de bacteria y otras variables crean distintos resultados posteriores en la taza, pudiendo agudizar la acidez y modificar su cuerpo o su dulzor.
Filtrados
Los filtrados son sistemas manuales (Clever, Kalita, V60, etc.) o que usan máquinas de goteo.
Filtro
El café de filtro se prepara por infusión del polvo de café en agua caliente. El café filtrado, también llamado de vertido o goteo, es límpido, claro y acuoso debido a que una parte de los aceites del café es absorbida por el filtro de papel y otra parte se diluye en el agua con tiempo y presión constantes, a diferencia del espresso que extrae las cualidades por la fuerza.
Finca
Término que identifica la zona específica en la que se cultiva un café. Utilizado para cafés de calidad.
Flat White
Similar al Cappuccino pero con una capa más pequeña de leche cremada y más café Espresso.
Granulometría
El dominio de la granulometría es fundamental en la preparación del café debido a que, a través del polvo, pasa el agua que prepara la bebida. Como regla general, cuanto más breve sea la exposición al agua, más fina debe ser la molienda, y cuanto más prolongada la exposición, más gruesa.
Grupo
Sistema central de una cafetera espresso en el que se inserta el filtro con la cama de café molido y a través del que se eroga el agua caliente con alta presión.
HX
Cafetera espresso de doble circuito, uno para el café y otro para el vapor, con intercambiador de calor
Ibrik o Cezve
Recipiente para preparar café turco
Infusión
Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua. Una preparación por infusión requiere una fluidez constante de agua a través de un lecho de café y un filtro; son ejemplos de infusión los métodos espresso, Chemex, Kalita, V60, filtro y otros.
Inmersión
Una preparación por inmersión requiere que el café molido se sumerja completamente dentro del agua; al cabo de un tiempo, la preparación se filtra y se obtiene la bebida. Son ejemplos de inmersión los métodos de prensa francesa, sifón, Aeropress, etc.
Latte
Bebida de café espresso, leche y espuma de leche. El latte se toma en Europa desde el siglo XVII y la mayoría de los historiadores coinciden en que se sirvió por primera vez en Austria, después de la invasión del Imperio otomano.
Latte Art
Práctica nacida en Italia en los años 70 que consiste en una creación de diseño sobre la superficie del café por medio del vertido de la leche cremada utilizando una jarra especial.
Limpio
Término usado en la degustación profesional de café. Dícese del café que está libre de defectos en los aromas o sabores.
Maillard, Louis-Camille
Médico y químico francés (1878-1936). La reacción de Maillard es un conjunto muy complejo de procesos químicos que se producen cuando una sustancia es expuesta a un calentamiento elevado o un almacenamiento prolongado. Durante el tostado, por efecto del calor, el grano verde
de café se transforma: duplica su volumen, pero pierde una quinta parte de su peso, cambia de color a marrón claro u oscuro, se vuelve crujiente y quebradizo, elimina parte de su cafeína y mutan sus azúcares, grasas y proteínas, que darán origen al sabor y el aroma que tenga una vez preparado.
Molido
Proceso de moler los granos de café tostados. Cada método de extracción requiere un grado de molido.
Método Honey
Uno de los procesos de elaboración de la drupa del café. Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey no se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos. Este método favorece un cuerpo alto, abundante en sabor.
Método Lavado
El grano se sumerge en agua durante aproximadamente 12 horas hasta la fermentación. Las enzimas presentes en el agua destruyen la pectina y los residuos de pulpa sin dañar el grano. Una vez fermentado, el grano se coloca en ranuras especiales en las que se lava y después se seca al sol. El café lavado tiene un aroma muy intenso debido a que el proceso de fermentación es capaz de aumentar la acidez y notas aromáticas. El método de lavado tradicional consume unos 100 litros de agua para producir 1 kg de café verde.
Método Natural
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara. Este procedimiento favorece el dulzor y el cuerpo del café.
Miscela o blend
Café fruto de la mezcla de varios orígenes.
Moka
Cafetera inventada por Alfonso Bialetti y compuesta por cuatro elementos en aluminio o acero. También llamada cafetera italiana.
Monorigen
Café proveniente de una única plantación.
Napolitana
Cafetera de aluminio utilizada tradicionalmente en la región italiana de Campania.
Pergamino
El pergamino es la piel fina y plateada que se encuentra alrededor de la semilla del cafeto y es removida durante el despulpado.
PID
Sistema electrónico de control por realimentación. En cafeteras espresso, es el sistema que permite seleccionar y mantener la temperatura de erogación.
Plano
Dícese del café mediocre que no ofrece relieves ni matices interesantes para la experiencia organoléptica, que tiene pocos aromas y escaso sabor, y del que es imposible detectar notas especiales.
Preinfusión
Acto de agregar una cantidad de agua para saturar el café molido antes de la preparación.
Prensa francesa(cafetera de émbolo)
Método de extracción con embolo-filtro de red metálica. El émbolo se desplaza hacia el fondo del recipiente comprimiendo el agua y el polvo de café y separando la parte líquida de la sólida.
Presurizado
Utilizado en las cafeteras espresso de entrada, es un sistema que consiste en colocar una restricción adicional al paso del agua en el filtro o en el portafiltros con el fin de crear una sobrepresión y generar una espuma parecida a la crema.
Puchero
Método casero para preparar café. Se prepara en una olla dentro de la cual se coloca un litro de agua y unos 70 gramos de café molido grueso; se pone el preparado sobre el fuego, se retira antes de hervir, se deja reposar hasta quince minutos, se cuela y se sirve.
Ratio
Relación entre el peso del café en polvo y el del café líquido
RDT (Ross Droplet Technique)
Técnica que consiste en humedecer los granos de café antes de la molienda para tratar de evitar electricidad estática.
Retención
Café molido que no sale al exterior, quedando en la cámara de molienda o en la salida de la misma.
Retrogusto
Gusto que deja en la boca un alimento o una bebida después de haberlo consumido. Se evalúa en la cata e incluye el conjunto de aromas, sabores y percepciones que la bebida deja en el catador; es una valoración subjetiva, aunque en la cata de café se aprecia como un valor positivo que el retrogusto sea prolongado o perdurable.
Ristretto
Espresso corto, más intenso y concentrado.
Robusta
La segunda especie más cultivada en el mundo. El grano tiene, generalmente, una forma más redondeada que el de arábica. Es considerada como una variedad de menos calidad.
SCA
Specialty Coffee Association. Es la organización surgida de la unión de Specialty Coffee Association of America (SCAA) y Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Selvático
Café que crece salvaje en el bosque, sin ser cultivado.
Sifón
La cafetera de sifón, o de vacío, consiste en dos cámaras o recipientes donde la presión del vapor y el vació producen un café límpio y lleno de matices comparado con la extracción por goteo u otros métodos. El recipiente para realizar la extracción se denomina vac pot, sifón o sifón cafetero, y fue inventado por Loeff of Berlin en 1830. Estos aparatos se llevan utilizando durante más de cien años en muchas partes del mundo y fueron muy populares hasta mediados del siglo XX.
SB
Cafetera espresso de una sola caldera, para el café y para el vapor.
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Equivalente americano de la SCAE
Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Red de profesionales de la industria del café, provenientes de más de 90 países, que se ocupa de estableces un estándar de excelencia.
Thermoblock
Sistema de calentamiento sin caldera. Consiste en un bloque de metal, con uno o varios canales, que se calienta con una resistencia eléctrica. Se hace pasar el agua a través de esos canales consiguiendo un rápido calentamiento.
Torrefacto
Proceso de tueste en el que se añade azúcar al grano verde.
Tostado
Proceso que consiste en aplicar temperaturas elevadas al grano de café verde durante un periodo de tiempo
Variedad
Cada una de las variedades de café dentro de cada especie botánica y que confieren diversas características aromáticas al resultado final.
WDT (Weiss Distribution Technique)
Técnica de distribución del café molido para "romper" los grumos y darle uniformidad
V60
Método de extracción llamado así por el ángulo interno del filtro (60º). Con este método se obtiene un café de cuerpo ligero similar a una infusión rica en notas aromáticas.
Acidez
La acidez es uno de los términos fundamentales con que se expresa el sentido del gusto. En el mundo del café es sinónimo de brillante, limpio, nítido. No se debe confundir con los sabores agrios. La acidez es uno de los atributos positivos más importantes del café de especialidad.
Aeropress
Método de extracción que funciona por presión e inmersión. El café extraído por este sistema es más turbio y con más cuerpo que el obtenido por otros métodos, con un sabor a fruta más intenso y menos acidez.
Agtron
Escala que numera los colores del café con el objetivo de estandarizar la observación del punto de tostado según un parámetro objetivo.
Amargo
Que tiene el sabor característico de la hiel, la quinina y otros alcaloides. Cuando es especialmente intenso, provoca una sensación desagradable y duradera.
Americano
Bebida de café espresso y agua caliente.
Arábica
La especie botánica del café más producida en el mundo. Originaria de Etiopía y Yemen y cultivada, sobre todo, en Centro y Sudamérica y en África Oriental. El grano es más alargado y oval que el de Robusta. También es, como norma general, menos amargo y más aromático. Contiene menos cafeína que el robusta.
Arabusta
Especie híbrida de la planta de café que mezcla Arábica con Robusta
Atmosférico
Filtro para espresso que no tiene ninguna restricción añadida al paso del café.
Bar
(del inglés bar). Unidad de medida de la presión
Barista
Profesional del café que prepara, aconseja al cliente y divulga la cultura del café.
Barraquito
Bebida de espresso, leche condensada, licor y espuma popular en las islas Canarias
Beneficio
Lugar en el que se procesa el fruto del café después de ser recolectado. En el beneficio se utilizan diferentes sistemas para despulpar el grano.
Bentz, Melitta
Inventora alemana (1873-1950). Creadora del filtro de papel para café en 1908
Blend
(del inglés blend). Mezcla. Combinación de granos de café de distintos orígenes, especies o variedades
Bloom
(del inglés bloom). Florecimiento. El bloom o florecimiento del café es la liberación del gas (dióxido de carbono) que se produce cuando el agua caliente entra en contacto con el café molido.
Bombón
Bebida de café espresso y leche condensada muy popular en varias regiones de Latinoamérica y España, y consiste en una carga de espresso combinada con una dosis de leche condensada.
Borra
Es el residuo que queda en la taza después de beber la infusión; también el que permanece en el filtro o la manga de tela después de colar el café
Café de especialidad
Término introducido a finales de los años 70 y que identifica los mejores granos de café. Son cafés que no presentas defectos y que tienen unas características especiales. Se puede definir como especial a un café verde que haya obtenido más de 80 puntos según los parámetros de la SCA.
Cafeto
Planta del café.
Canalización
Modo en que el agua pasa a través del asiento de café. El agua siempre busca la ruta de menor resistencia: si las partículas de café molido están dispuestas de manera irregular o empapadas de forma desigual, el agua creará canales a través de ellas y extraerá más el café que está cerca de los canales que del resto, dando como resultado bebidas subextraídas o sobreextraídas. En inglés, channelling.
Cappuccino
Bebida realizada con café espresso y leche cremada muy fina y sin burbujas visibles.
Cápsula
Contenedor rígido de plástico o aluminio que contiene café molido y que se usa en máquinas específicas.
Caracolillo / Peaberry
Se trata de una rareza botánica, una mutación genética que hace que en determinadas cerezas nazca un solo grano, en lugar de dos, siendo este más pequeño y redondeado.
Carajillo
Bebida popular en España, Colombia, México, Venezuela y Cuba que consiste en un vaso de espresso al que se le agrega una dosis de ron, coñac, anís, orujo, mezcal o whisky
Chemex
Método de extracción por goteo en el que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro, normalmente hecho de papel. En este caso el filtro es más espeso que el de la Prensa francesa por lo que produce una taza de café increíblemente limpia, al retener más los aceites suspendidos durante el proceso de extracción.
Cherry Kaapi Royale
Variedad de robusta muy apreciada. Es originaria de la India, de las regiones de Mysore, Coorg y Malabar. Se caracteriza por un aroma intenso con notas de pan tostado.
Cialda o sistema ESE / POD
Filtro de papel que contiene el café para utilizar en portafiltros adecuados a ese sistema.
Cold brew
Proceso de preparación de un café frío. Consiste en infusionar el café molido con agua a temperatura ambiente durante unas 15, 20, y hasta 24 horas.
Cold drip
Método de extracción en frio que requiere un tiempo de extracción muy largo (al menos 8 horas). El instrumento utilizado consta de tres partes: una superior, de vidrio, donde se coloca el agua fría, un contenedor central para el café molido y una jarra inferior para recoger el producto final. El agua atraviesa el café con una frecuencia de 8 gotas cada 10 segundos.
Complejo
Término utilizado en cata para definir algunos vinos, aceites, cafés, etc. Un café “complejo” sería aquél en el que podemos encontrar diferentes notas de entre las de la rueda de sabores: ácidos, afrutados, dulces, amargos, tostados, avainillados, a chocolate, a madera, a regaliz… dependiendo de la variedad del mismo. Este abanico de sabores y aromas deben formar, en su conjunto, un café amplio en boca y armónico. Si no se diera esta última característica no podríamos hablar de un café complejo, ya que es fundamental que todos los matices estén equilibrados a la hora de la cata.
Cortado
Bebida de espresso con una pequeña cantidad de leche
Crema
Capa de fina espuma en la superficie del espresso. Está compuesta por el dióxido de carbono que emana el café molido y el vapor de agua que se obtiene durante la extracción, y contiene aceites, azúcares y proteínas. Es una de las características por las que se evalúa la calidad de un espresso y se juzga mediante la vista: debe ser homogénea, profunda, de color beige o marrón y no presentar manchas, agujeros o burbujas. Además del aspecto visual, funciona como una tapa que concentra el aroma y el sabor de un espresso por más tiempo. Es una primera aproximación a la degustación de la bebida
Cup of Excellence
Concurso Internacional del Café. El jurado, que también es internacional, está compuesto por expertos de la industria que se ocupan de la selección de los productos más interesantes. Se atribuye una puntuación al café de un país, que luego se venden a subasta. Los agricultores participantes pueden obtener, gracias a la alta calidad de sus productos, precios más altos que los del mercado.
Descafeinado al agua
También llamado descafeinado natural. Procedimiento de extracción de la cafeína en el que el grano verde se somete a un baño con agua y extracto de café sin cafeína para que se hinche y libere por ósmosis parte de la cafeína al agua, de modo que el grano la pierde.
Descafeinado con Cloruro de metilo
Es el método más utilizado y quizás el más agresivo en cuanto a extracción paralela de sabores y aroma. Se calcula que estos se pueden reducir en un 15%, por lo que el café tendrá peor calidad organoléptica y además perderá los antioxidantes.
Descafeinado con C02 a presión
El dióxido de carbono a más de 250 atmósferas adquiere consistencia líquida y es un excelente disolvente para la cafeína sin dejar rastros y respetando la mayoría de compuestos que confieren aroma, así como los antioxidantes. Sin embargo es un proceso caro, por lo que solo se utiliza en los cafés de mayor calidad
Distribuidor
Especie de tamper para distribuir el café molido y ayudar a lograr una extracción más regular
Drip
Método de extracción en el que se coloca el café molido en un filtro de papel en forma de cono, ligeramente mojado con agua caliente. Bajo el filtro se coloca un recipiente sobre una balanza para controlar el peso del café líquido. Se añade agua (aproximadamente el doble que la cantidad de café), que será absorbida por el polvo, que aumenta así el volumen. Se añade más agua caliente siguiendo un movimiento en espiral hasta obtener el peso de líquido deseado.
Drupa
Fruto de la planta de café. La drupa está formada por la piel, epicarpio, y la pulpa, mesocarpio. Las dos semillas contenidas dentro de la drupa son los granos de café. Las semillas están envueltas por el pergamino.
DB
Cafetera espresso de dos calderas, una para el café y la otra para el vapor.
Dulce
Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar. Cualidad que describe el dulzor natural del café sin el agregado de otros productos como lácteos o edulcorantes.
Especialidad, café de.
Un café de especialidad es aquel que recibe un puntaje de más de 80 puntos sobre 100 en pruebas realizadas por las distintas organizaciones que evalúan la calidad de los cafés. En las evaluaciones, los cafés que obtienen entre 90 y 100 puntos se consideran sobresalientes; los que obtienen entre 85 y 89.99, excelentes; y los que obtienen entre 80 y 84.99, muy buenos. Las pruebas deben ser realizadas por catadores certificados y cumpliendo con estándares y procedimientos.
La expresión fue usada por primera vez en 1974 en la revista Tea & Coffee Trade Journal por Erna Knutsen
Especies
Las especies botánicas del café son: arábica, canephora o robusta, benghalensis, congensis, excelsa, gallienii, bonnieri, mogeneti, liberica y stenophylla. Además existen híbridos de entre algunas de ellas.
Espresso
Método de extracción obtenido con una máquina que eroga agua caliente a presión y la hace pasar por un estrato de café molido y prensado. También se conoce con ese nombre el café obtenido por ese procedimiento.
Espuma
La espuma es un ingrediente fundamental en la preparación de muchas bebidas de café con leche, como el flat white o el cappuccino. Se logra mediante la exposición de leche fría con algún componente graso al vapor de alta temperatura. A menudo se usa como sinónimo de crema, la capa vaporosa que está en la superficie de un café espresso.
Etiopía
Es el país donde se acredita haber descubierto el café alrededor del año 800, aunque el hallazgo está en disputa con Yemen.
Evaluación sensorial
Disciplina de carácter científico dedicada a medir, evaluar, analizar e interpretar las cualidades de un producto mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial es la actividad principal de la cata profesional de café. En los últimos tiempos, la psicología del comportamiento se abocó a analizar cómo influyen las percepciones sensoriales en la degustación de un alimento o bebida: por ejemplo, se demostró que un café se percibe más
intenso si es servido en una taza blanca que en una taza negra.
Extracción
Proceso que permite extraer las sustancias contenidas en las células del grano de café tostado (grasas, ácidos, aminoácidos, azúcares, CO2). Cada tipo de café y cada tueste requiere una temperatura y un procedimiento de extracción.
Fermentación
Reacción química que se produce cuando el azúcar del fruto del café se mezcla con el agua; distintas bacterias y levaduras
se alimentan de los sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares y esos microorganismos producen enzimas que les permiten degradar otros sustratos complejos presentes en la pulpa o la cáscara (pectina, almidón, fructuosa y otros).
Los cambios en la temperatura, el tiempo, el azúcar, el tipo de bacteria y otras variables crean distintos resultados posteriores en la taza, pudiendo agudizar la acidez y modificar su cuerpo o su dulzor.
Filtrados
Los filtrados son sistemas manuales (Clever, Kalita, V60, etc.) o que usan máquinas de goteo.
Filtro
El café de filtro se prepara por infusión del polvo de café en agua caliente. El café filtrado, también llamado de vertido o goteo, es límpido, claro y acuoso debido a que una parte de los aceites del café es absorbida por el filtro de papel y otra parte se diluye en el agua con tiempo y presión constantes, a diferencia del espresso que extrae las cualidades por la fuerza.
Finca
Término que identifica la zona específica en la que se cultiva un café. Utilizado para cafés de calidad.
Flat White
Similar al Cappuccino pero con una capa más pequeña de leche cremada y más café Espresso.
Granulometría
El dominio de la granulometría es fundamental en la preparación del café debido a que, a través del polvo, pasa el agua que prepara la bebida. Como regla general, cuanto más breve sea la exposición al agua, más fina debe ser la molienda, y cuanto más prolongada la exposición, más gruesa.
Grupo
Sistema central de una cafetera espresso en el que se inserta el filtro con la cama de café molido y a través del que se eroga el agua caliente con alta presión.
HX
Cafetera espresso de doble circuito, uno para el café y otro para el vapor, con intercambiador de calor
Ibrik o Cezve
Recipiente para preparar café turco
Infusión
Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua. Una preparación por infusión requiere una fluidez constante de agua a través de un lecho de café y un filtro; son ejemplos de infusión los métodos espresso, Chemex, Kalita, V60, filtro y otros.
Inmersión
Una preparación por inmersión requiere que el café molido se sumerja completamente dentro del agua; al cabo de un tiempo, la preparación se filtra y se obtiene la bebida. Son ejemplos de inmersión los métodos de prensa francesa, sifón, Aeropress, etc.
Latte
Bebida de café espresso, leche y espuma de leche. El latte se toma en Europa desde el siglo XVII y la mayoría de los historiadores coinciden en que se sirvió por primera vez en Austria, después de la invasión del Imperio otomano.
Latte Art
Práctica nacida en Italia en los años 70 que consiste en una creación de diseño sobre la superficie del café por medio del vertido de la leche cremada utilizando una jarra especial.
Limpio
Término usado en la degustación profesional de café. Dícese del café que está libre de defectos en los aromas o sabores.
Maillard, Louis-Camille
Médico y químico francés (1878-1936). La reacción de Maillard es un conjunto muy complejo de procesos químicos que se producen cuando una sustancia es expuesta a un calentamiento elevado o un almacenamiento prolongado. Durante el tostado, por efecto del calor, el grano verde
de café se transforma: duplica su volumen, pero pierde una quinta parte de su peso, cambia de color a marrón claro u oscuro, se vuelve crujiente y quebradizo, elimina parte de su cafeína y mutan sus azúcares, grasas y proteínas, que darán origen al sabor y el aroma que tenga una vez preparado.
Molido
Proceso de moler los granos de café tostados. Cada método de extracción requiere un grado de molido.
Método Honey
Uno de los procesos de elaboración de la drupa del café. Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey no se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos. Este método favorece un cuerpo alto, abundante en sabor.
Método Lavado
El grano se sumerge en agua durante aproximadamente 12 horas hasta la fermentación. Las enzimas presentes en el agua destruyen la pectina y los residuos de pulpa sin dañar el grano. Una vez fermentado, el grano se coloca en ranuras especiales en las que se lava y después se seca al sol. El café lavado tiene un aroma muy intenso debido a que el proceso de fermentación es capaz de aumentar la acidez y notas aromáticas. El método de lavado tradicional consume unos 100 litros de agua para producir 1 kg de café verde.
Método Natural
El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara. Este procedimiento favorece el dulzor y el cuerpo del café.
Miscela o blend
Café fruto de la mezcla de varios orígenes.
Moka
Cafetera inventada por Alfonso Bialetti y compuesta por cuatro elementos en aluminio o acero. También llamada cafetera italiana.
Monorigen
Café proveniente de una única plantación.
Napolitana
Cafetera de aluminio utilizada tradicionalmente en la región italiana de Campania.
Pergamino
El pergamino es la piel fina y plateada que se encuentra alrededor de la semilla del cafeto y es removida durante el despulpado.
PID
Sistema electrónico de control por realimentación. En cafeteras espresso, es el sistema que permite seleccionar y mantener la temperatura de erogación.
Plano
Dícese del café mediocre que no ofrece relieves ni matices interesantes para la experiencia organoléptica, que tiene pocos aromas y escaso sabor, y del que es imposible detectar notas especiales.
Preinfusión
Acto de agregar una cantidad de agua para saturar el café molido antes de la preparación.
Prensa francesa(cafetera de émbolo)
Método de extracción con embolo-filtro de red metálica. El émbolo se desplaza hacia el fondo del recipiente comprimiendo el agua y el polvo de café y separando la parte líquida de la sólida.
Presurizado
Utilizado en las cafeteras espresso de entrada, es un sistema que consiste en colocar una restricción adicional al paso del agua en el filtro o en el portafiltros con el fin de crear una sobrepresión y generar una espuma parecida a la crema.
Puchero
Método casero para preparar café. Se prepara en una olla dentro de la cual se coloca un litro de agua y unos 70 gramos de café molido grueso; se pone el preparado sobre el fuego, se retira antes de hervir, se deja reposar hasta quince minutos, se cuela y se sirve.
Ratio
Relación entre el peso del café en polvo y el del café líquido
RDT (Ross Droplet Technique)
Técnica que consiste en humedecer los granos de café antes de la molienda para tratar de evitar electricidad estática.
Retención
Café molido que no sale al exterior, quedando en la cámara de molienda o en la salida de la misma.
Retrogusto
Gusto que deja en la boca un alimento o una bebida después de haberlo consumido. Se evalúa en la cata e incluye el conjunto de aromas, sabores y percepciones que la bebida deja en el catador; es una valoración subjetiva, aunque en la cata de café se aprecia como un valor positivo que el retrogusto sea prolongado o perdurable.
Ristretto
Espresso corto, más intenso y concentrado.
Robusta
La segunda especie más cultivada en el mundo. El grano tiene, generalmente, una forma más redondeada que el de arábica. Es considerada como una variedad de menos calidad.
SCA
Specialty Coffee Association. Es la organización surgida de la unión de Specialty Coffee Association of America (SCAA) y Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Selvático
Café que crece salvaje en el bosque, sin ser cultivado.
Sifón
La cafetera de sifón, o de vacío, consiste en dos cámaras o recipientes donde la presión del vapor y el vació producen un café límpio y lleno de matices comparado con la extracción por goteo u otros métodos. El recipiente para realizar la extracción se denomina vac pot, sifón o sifón cafetero, y fue inventado por Loeff of Berlin en 1830. Estos aparatos se llevan utilizando durante más de cien años en muchas partes del mundo y fueron muy populares hasta mediados del siglo XX.
SB
Cafetera espresso de una sola caldera, para el café y para el vapor.
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Equivalente americano de la SCAE
Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Red de profesionales de la industria del café, provenientes de más de 90 países, que se ocupa de estableces un estándar de excelencia.
Thermoblock
Sistema de calentamiento sin caldera. Consiste en un bloque de metal, con uno o varios canales, que se calienta con una resistencia eléctrica. Se hace pasar el agua a través de esos canales consiguiendo un rápido calentamiento.
Torrefacto
Proceso de tueste en el que se añade azúcar al grano verde.
Tostado
Proceso que consiste en aplicar temperaturas elevadas al grano de café verde durante un periodo de tiempo
Variedad
Cada una de las variedades de café dentro de cada especie botánica y que confieren diversas características aromáticas al resultado final.
WDT (Weiss Distribution Technique)
Técnica de distribución del café molido para "romper" los grumos y darle uniformidad
V60
Método de extracción llamado así por el ángulo interno del filtro (60º). Con este método se obtiene un café de cuerpo ligero similar a una infusión rica en notas aromáticas.
Última edición por El Edu el 16 Jun 2017, 10:05, editado 3 veces en total.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
- By Juanitovaldez