El Foro de los Amantes del Café

[contra]

Me llama la atención que en algunas revisiones sobre un mismo café se dan opiniones tan distintas, según quien las haga, como la noche y el día. He visto muy a menudo que, a modo de justificación, se habla de la diferencia de lotes de tueste. Pero no es fácil que el mismo pintor pueda ser el autor de la Gioconda y del cristo de Borja.

Un elemento fundamental de la calidad es la homogeneidad en el resultado final. Si alguien compra una botella de vino marca X, porque la que compró la semana pasada le supo muy bueno, y se encuentra con algo totalmente diferente, es muy poco probable que vuelva a comprar otra de la misma marca. Salvo que le guste jugar a la ruleta rusa. Lo mismo ocurriría con un café determinado de un tostador determinado que se comportase según el lote de tueste.

Si hablamos de un mismo café, con “apellidos”, al que se les supone una trazabilidad impecable, tratado con mimo por el mismo maestro tostador, que sabe lo que hace, es absolutamente impensable que pueda haber diferencias apreciables entre el paquete que pueda abrir @tocateclas y el que pueda abrir yo. Eso es Calidad.

Si hay diferencias, habremos de atribuirlas a otros factores, ajenos a la cadena de producción: las máquinas, los molidos, las manos, las facultades olfato gustativas, etc.

Como tenemos la suerte de contar con profesionales entre los usuarios del foro, me gustaría que me dijesen si estoy equivocado.

Pues sin que sirva de precedente estoy bastante de acuerdo contigo.
No creo que las diferencias de apreciación se deban a un lote de tueste, ya que excepto los "enamorados de la artesanía" todos controlan el proceso por ordenador y las diferencias, en caso de que existan, serán mínimas.

Si existen diferencias de sabor-olor-textura y todos los demás atributos que queramos incluir se deberán a los demás elementos que influyen en la extracción, sobretodo catador- molino -filtro- mano....o no existen.

Eso o que tuestas con un palomitero o una gene

[maño_errante]

Voy a discrepar un poco.
El café es un producto vegetal como, por ejemplo, la vid. Como vegetales, dependen del suelo, del clima, del momento de maduración en el que se han recolectado... Esto hace que de un año para otro la misma zona produzca frutos algo distintos. Con el vino, he llegado a ver 'catas verticales', en las que se cataba el mismo vino, de la misma zona, pero de años disintos. Y se notan diferencias. Hablando con enólogos (en el trabajo estoy un poco rodeado de ellos) cuentan que hasta se pueden conseguir vinos distintos según uses el rácimo entero o solo la mitad inferior.
Sin llegar a ese punto, todo lo que sea vegetal va a tener esa heterogeneidad, ya que es imposible que un campo produzca en todo su area exactamente el mismo fruto, y que todos sean recogidos en el mismo punto de maduración.
Si hablamos de grandes productores, a base de mezclas se puede conseguir mantener el sabor a lo largo del tiempo.
Si hablamos de pequeños productores, ya es más dificil. No hablemos ya de microlotes.... De un año a otro, la diferencia puede ser muy grande. Hablando del mismo año, la diferencia no será grande, pero ya solo que hayan sido recolectados en dias distintos, o que el beneficio haya sido un poco más largo o un poco más corto, ya puede dar diferencia. Respecto al tostado, si lo hacen a ojimetro pues pueden tener cierta variación
Tampoco somos los mismos hoy que ayer (que filosófico me ha quedado antes) y un dia podemos tener el paladar más embotado o inspirado que otro.
Hilando ya mucho más fino, podemos tender a exagerar los cambios que le notemos, y me explico. Cuando bebemos nuestros cafés, solemos hacerlo de manera 'consciente', estando atentos a todas las sensaciones que nos dá ese café. Si esperamos que tenga un sabor concreto, y resulta que es ligeramente distinto, como ya no tiene el sabor esperado nos parece que es muy distinto.
Tendríais que ver lo meticuloso que hay que ser al preparar un análisis sensorial para obtener un resultado medianamente aceptable, precisamente por lo heterogenea que puede ser la muestra y los sesgos que puede tener el panelista...

[Caturro]

Me llama la atención que en algunas revisiones sobre un mismo café se dan opiniones tan distintas, según quien las haga, como la noche y el día. He visto muy a menudo que, a modo de justificación, se habla de la diferencia de lotes de tueste. Pero no es fácil que el mismo pintor pueda ser el autor de la Gioconda y del cristo de Borja.

Un elemento fundamental de la calidad es la homogeneidad en el resultado final. Si alguien compra una botella de vino marca X, porque la que compró la semana pasada le supo muy bueno, y se encuentra con algo totalmente diferente, es muy poco probable que vuelva a comprar otra de la misma marca. Salvo que le guste jugar a la ruleta rusa. Lo mismo ocurriría con un café determinado de un tostador determinado que se comportase según el lote de tueste.

Si hablamos de un mismo café, con “apellidos”, al que se les supone una trazabilidad impecable, tratado con mimo por el mismo maestro tostador, que sabe lo que hace, es absolutamente impensable que pueda haber diferencias apreciables entre el paquete que pueda abrir @tocateclas y el que pueda abrir yo. Eso es Calidad.

Si hay diferencias, habremos de atribuirlas a otros factores, ajenos a la cadena de producción: las máquinas, los molidos, las manos, las facultades olfato gustativas, etc.

Como tenemos la suerte de contar con profesionales entre los usuarios del foro, me gustaría que me dijesen si estoy equivocado.

Pues es exactamente eso. Hay poco que reflexionar sobre ello. Desde luego no tiene nada que ver on el vino por ejemplo.

Es lo que tiene el café. Es un producto en el que el resultado final viene determinado por una cadena,cadena en la que cada uno pone su eslabón...y el eslabón final lo pone el consumidor. El consumidor dispone de muchos métodos para elaborar una infusión y aún con el mismo método , entra en juego sus conocimientos,habilidades,disposición de maquinaria adecuada,agua adecuada,etc etc. Tan simple como esto.

El tostador X tuesta un café, con un tueste muy lígero . El que lo prepara en cafetera de goteo apreciará o disfrutará de aspectos del café que el que lo prepara en exprés no apreciará o viceversa.
El tostador Y tuesta un café pensando en una elaboración exprés . Uno dispone de un buen molino,de una buena máquina...y además sabe utilizarlos. Otro también...pero carece de esas habilidades.
Unos tienen un gran paladar, otros no. Unos educan su paladar otros no....y así indefinidamente.
El café es un producto vivo y es lo grande del café

[Caturro]

Por no hablar de que algunos sencillamente "se inventen" sus revisiones. Se rasca la cabeza...mira al frutero, ve asomarse un par de peras....y ¡teta! ya tiene la revisión.

[Caturro]

Otra cosa que le puede añadir en esta reflexión es que a veces al tostador "le pasan cosas". Esas cosas pueden ser pequeños acccidentes involuntarios. A veces puede ocurrir que un granito se ponga rebelde y en vez de salir del bombo de tueste se quede por ahí escondido. Ya podeis imaginaros lo que pasa ...acabará más negro que ni los de la sirenita se ateverian con él.

Normalmente cuando pasa eso se suele divisar en el enfriador, ya que ahí también se hace una revisión del café por si se ha colado algún quaker. Pero justamente en ese momento pasa un burro volando y ¡zas! ¡se coló el negrito!.

Si ese "negrito" os llega a vosotros, y no lo veis, lo máximo que puede pasar es que una taza quede alterada, pero si se os ocurre moler todo el paquete entonces el daño es mayor y queda contaminado todo el café de ese paquete.

Alguna vez también se puede colar un grano verde saltarín, que cae sobre el café tostado....o sencillamente aunque en origen hagan una revisión axhaustiva puede colarse algún palito,un granito de maiz.... Cuando hablamos de lotes pequeños (microlotes) , una de las garantias es que esto no pase....pero

En fin que somos humanos , incluidos los tostadores....y las tostadoras son solo eso máquinas.

En resumidas cuentas comprais al mismo tostador, el mismo café,la misma tostada....y a uno le tocó "el negrito"

[El Edu]

@maño_errante, estamos hablando del mismo café, de la misma finca, de la misma cosecha, del mismo procesado, que llega a España en el mismo saco o en el vecino. Todo ello se debería poder comprobar porque la trazabilidad lo garantiza.

Llega al mismo tostador, que lo tuesta según su sabiduría, fuera de toda duda, con un par de días de diferencia, envasa un paquete y llega a Zaragoza y hace lo mismo con otro que llega a Madrid. Salvo desastres medioambientales, tu paquete y el mío serían iguales, nos podrían gusta más o menos pero, si para ti es amargo y con poco cuerpo, para mi no puede ser dulce y espeso. Salvo que tú, yo o los dos estemos haciendo algo mal.

En Calidad, la incertidumbre es un factor muy negativo y si alguien no puede garantizar que esa incertidumbre es prácticamente nula, está abocado a un fracaso inmediato. No creo que sea el caso de los tostadores que mencionamos.

@Caturro, creo que aquí nadie muele más que lo que va a usar en el momento. Las posibilidades de que ocurra lo que comentas del "negrito" son mínimas, se podrían contar con los dedos de una oreja. Pero que se vuelvan a repetir con otros tostadores u otros cafés y que le caiga el negrito a la misma persona, se me antoja imposible.

Eso es lo que me ha llevado a una reflexión que, en efecto, parece que no tiene mucho recorrido.

[Caturro]

@El Edu sin duda no seria vuestro caso, que moleis vosotros el café y en las cantidades necesarias

[tocateclas]

@maño_errante, estamos hablando del mismo café, de la misma finca, de la misma cosecha, del mismo procesado, que llega a España en el mismo saco o en el vecino. Todo ello se debería poder comprobar porque la trazabilidad lo garantiza.

Llega al mismo tostador, que lo tuesta según su sabiduría, fuera de toda duda, con un par de días de diferencia, envasa un paquete y llega a Zaragoza y hace lo mismo con otro que llega a Madrid. Salvo desastres medioambientales, tu paquete y el mío serían iguales, nos podrían gusta más o menos pero, si para ti es amargo y con poco cuerpo, para mi no puede ser dulce y espeso. Salvo que tú, yo o los dos estemos haciendo algo mal.

En Calidad, la incertidumbre es un factor muy negativo y si alguien no puede garantizar que esa incertidumbre es prácticamente nula, está abocado a un fracaso inmediato. No creo que sea el caso de los tostadores que mencionamos.

@Caturro, creo que aquí nadie muele más que lo que va a usar en el momento. Las posibilidades de que ocurra lo que comentas del "negrito" son mínimas, se podrían contar con los dedos de una oreja. Pero que se vuelvan a repetir con otros tostadores u otros cafés y que le caiga el negrito a la misma persona, se me antoja imposible.

Eso es lo que me ha llevado a una reflexión que, en efecto, parece que no tiene mucho recorrido.

Totalmente de acuerdo. Lo que comenta maño_errante es distinto, está claro que de una cosecha a otra los cafés cambian. El último ejemplo, el Burundi Long Miles de D’Origen. El de este año fue realmente excepcional. Les pregunté por el Harrar con el que fueron campeones de España y, en este caso, ocurrió al revés. El año del campeonato genial, pero cuando quisieron volver a comprar, no tenía nada que ver y no compraron.

Cuando hablamos del mismo café... eso ya es otra cosa. Igual no nos va a saber a todos y no solo por la preparación, también por nuestras preferencias, por los cafés que hemos tomado antes, por el equipo que tengamos. Pero sí debe ser algo medianamente similar. Si es el tostador el que hoy te hace llegar una cosa y mañana otra... yo prefiero salir corriendo.

[PCJAnt]

Burundi Kirundo natural Gorifee, Ratio 1:2, 36 gr en taza, aprox 35 sg.

Kambata de San Agustín, 18,2g; 34g; 27"; 92º.

Espero que @tocateclas no se moleste porque le he tomado prestada la foto.

Viendo estos dos cafés preparados con unos ratitos similares se puede apreciar un textura y color muy similares, y aunque no podemos comparar ni comprobar el sabor a través de la foto, creo que podemos decir que son cafés que pueden gustar. Yo he preparado el mio con un tamper de 57mm que queda holgado en el filtro, sin distribuidor, sin filtros IMS/VST, la OPV tarada a quien sabe (15bar???), y sin la estabilidad térmica que da el E61 y más si es con PID.

Mi pregunta es, cuanto mejor pueden ser mis cafés si le añado todo eso?, cosas todas que me gustaría tener, claro. Sin duda lo que puede aportar más a la mejora es el PID.

La cuestión es, me equivocaría comprando una maquina de 2000 Eur (Bezzera DUO, Lelit Bianca, QM Vetrano, etc...), pues por mucho menos otras maquinas dan el mismo resultado, o por el contrario y ya que es una inversión a largo plazo, mejor hacer el esfuerzo y decantarse por las primeras?

Siendo racional y por mi uso quizá no tiene sentido tal desembolso, pero no hay que negar que el factor capricho y porque me gusta es importante. Y también me gustaría evitar estar con las mismas dudas en unos años si me hago con una Unica o una Classika.

Se que se ha discutido ya mucho sobre esto, pero era una cosa que tenia en la cabeza, y así lo suelto.

[tocateclas]

Espero que @tocateclas no se moleste porque le he tomado prestada la foto.

Viendo estos dos cafés preparados con unos ratitos similares se puede apreciar un textura y color muy similares, y aunque no podemos comparar ni comprobar el sabor a través de la foto, creo que podemos decir que son cafés que pueden gustar. Yo he preparado el mio con un tamper de 57mm que queda holgado en el filtro, sin distribuidor, sin filtros IMS/VST, la OPV tarada a quien sabe (15bar???), y sin la estabilidad térmica que da el E61 y más si es con PID.

Mi pregunta es, cuanto mejor pueden ser mis cafés si le añado todo eso?, cosas todas que me gustaría tener, claro. Sin duda lo que puede aportar más a la mejora es el PID.

La cuestión es, me equivocaría comprando una maquina de 2000 Eur (Bezzera DUO, Lelit Bianca, QM Vetrano, etc...), pues por mucho menos otras maquinas dan el mismo resultado, o por el contrario y ya que es una inversión a largo plazo, mejor hacer el esfuerzo y decantarse por las primeras?

Siendo racional y por mi uso quizá no tiene sentido tal desembolso, pero no hay que negar que el factor capricho y porque me gusta es importante. Y también me gustaría evitar estar con las mismas dudas en unos años si me hago con una Unica o una Classika.

Se que se ha discutido ya mucho sobre esto, pero era una cosa que tenia en la cabeza, y así lo suelto.

Por supuesto que no me molesto.

Sí, tienen un aspecto muy similar, también son cafés (entiendo) similares, dos africanos de procesado natural.

Yo no he tenido más cafetera que la Unica, así que no puedo hablar mucho. Pero sí estoy en una situación parecida a la tuya, a veces me apetecería cambiar de cafetera pero acabo haciéndome la misma pregunta que lanzas tú. Dudo mucho que entre la Unica o la Classika haya diferencias puesto que son cafeteras muy similares: una caldera y grupo E61 (con algunas diferencias de patente en la ECM). Pero este mismo planteamiento me hace dudar también que pueda haber diferencias entre estas dos cafeteras y sus hermanas mayores de dos calderas, al fin y al cabo tendremos lo mismo pero con vapor siempre disponible. Yo solo hago cappuccinos para el desayuno, así que una db es algo que me gustaría tener pero que no me acaba de dar el empujón porque es muy poco uso el que hago de vapor. Y tener un E61 como el que tengo con la única ventaja del vapor... no veo modo de autoconvencerme, jajaja. Luego pienso en otros grupos. Concretamente el BZ de la DUO DE y el Dalla Corte. De la dalla corte me asusta un poco el filtro de 54 y del BZ, sin haberlo probado siempre siento cierto vértigo por si no va igual de bien que el E61.

Conclusión. Creo que el factor capricho es el más importante, y el que un desembolso así esté o no justificado es algo imposible de valorar. Con la dream no sé cómo te manejas pero entiendo que bien. Con la Unica creo que los resultados son muy consistentes y, si un café está en ratio y tiempo, es realmente complicado que no salga bien. Pero si me regalan una Linea Mini, una Duo con grupo bz o una dalla corte, me alegran el año, jajaja.