¿Qué tal si hablamos sobre cafe?

[El Edu]

Creo que, si tendemos a generalizar, podemos caer en tópicos que desvirtúen la perspectiva.

Yo sí he tomado cafés en muy distintos lugares de Italia, desde áreas de servicio hasta cafés de renombre. Desde un Kimbo en un chiringuito junto a un lago hasta cafés estacionales o mono orígenes en cafeterías de especialidad con toda la parafernalia asociada, aunque creo que un tío que tira 800 cafés diarios no necesita pesar el café en taza.

Lo único que he encontrado en común es que muelen muy muy fino y que no suelen pasar de 25 ml, tal vez menos, en cualquier caso, no más de 20 gr. según mi cálculo a ojo. Eso, suponiendo que sea real lo de los 7 gramos, lleva a un ratio nunca mayor de 1:3.

No tengo sensación que la sobreextracción o los amargos sean lo normal, ni siquiera en Nápoles. Si nos fijamos en las notas de cata y perfiles de muchos de los tostadores italianos, en ningún caso se desprecia la acidez y se valora como un atributo más pero, por supuesto, la acidez no es la "meta". Para eso tienen los limones de Sorrento.

Pongo un ejemplo de un café que terminé hace unas semanas y del que me gustó mucho su "agradable y equilibrada acidez":



En ese caso concreto, la sitúan por encima del dulzor, del cuerpo o del aroma.

Tampoco lo del azúcar es universal y va desde maestros tostadores que lo repudian hasta algunos que lo consideran necesario en algunos casos "para obtener todos los matices de algunos cafés". En cualquier caso, como comenté en el otro foro, los sobrecitos de azúcar son de 3 o 5 gramos frente a los de 10 gramos en España.

[El Edu]

Creo que, si tendemos a generalizar, podemos caer en tópicos que desvirtúen la perspectiva.

Recuerdo la frase del otro foro: "No me gustan los cafés italianos. Sólo he probado el Illy y ese sí me gusta"

Me quedé con las ganas de preguntar, ¿cuáles, de los que no has probado, no te gustaron?

[dandan]

El ratio italiano estaría en 1:3 o 1:4

Sigo sin entender algo.

Justamente, en el articulo de Hola Coffe sobre la extracción, he leído:

Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) y muchos de los que estáis leyendo seguro que también, aunque fuese de un modo incosciente. La escuela clásica nos había enseñado que un espresso eran 30 ml y pasarse de los 25 segundos de extracción era el Mal. No obstante tenían razón, ya que los cafés trabajados por esta escuela eran de calidades medias -no especiales- y los tuestes tirando a morenitos, por lo que una subextracción resultante de estos parámetros compensaba el amargor del tueste y de los defectos de ese producto.

En definitiva, estábamos utilizando ratios cortos para subsanar un error ajeno, el problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano.


Es decir, con tuestes italianos, no se tiende a sub-extraer? Es decir, con cafés "cortos" evitan amargor (al ser tueste más oscuro y demás)

Perdón si la pregunta es tonta, pero no termino de comprender lo del 1:3 o 1:4 de los italianos... creía que era al contrario y de ahí lo corto de sus cafés. Quizás pase por lo de los 7 gramos, pero aún así la mayoría de los cafés que tome en italía creo que no estarían en 1:3 o 1:4.

Saludos!

[dandan]

Lo único que he encontrado en común es que muelen muy muy fino y que no suelen pasar de 25 ml, tal vez menos, en cualquier caso, no más de 20 gr. según mi cálculo a ojo. Eso, suponiendo que sea real lo de los 7 gramos, lleva a un ratio nunca mayor de 1:3.

Bueno, a esto me refería!

[dandan]

Cuando dije lo de que los italianos "tienden a sub-extraer", en realidad quise decir que, "en todo caso" irían por ese lado, lo que no creo o tenia entendido al menos, es que sobre-extraigan.

Saludos!

[contra]

Sigo sin entender algo.

Justamente, en el articulo de Hola Coffe sobre la extracción, he leído:

Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) y muchos de los que estáis leyendo seguro que también, aunque fuese de un modo incosciente. La escuela clásica nos había enseñado que un espresso eran 30 ml y pasarse de los 25 segundos de extracción era el Mal. No obstante tenían razón, ya que los cafés trabajados por esta escuela eran de calidades medias -no especiales- y los tuestes tirando a morenitos, por lo que una subextracción resultante de estos parámetros compensaba el amargor del tueste y de los defectos de ese producto.

En definitiva, estábamos utilizando ratios cortos para subsanar un error ajeno, el problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano.


Es decir, con tuestes italianos, no se tiende a sub-extraer? Es decir, con cafés "cortos" evitan amargor (al ser tueste más oscuro y demás)

Perdón si la pregunta es tonta, pero no termino de comprender lo del 1:3 o 1:4 de los italianos... creía que era al contrario y de ahí lo corto de sus cafés. Quizás pase por lo de los 7 gramos, pero aún así la mayoría de los cafés que tome en italía creo que no estarían en 1:3 o 1:4.

Saludos!

Ese punto resulta difícil de entender , pero creo que por estar mal explicado o dar por supuestas algunas cosas.
Yo lo que entiendo es, que cuando en España se quisieron mejorar los cafés lo que se hizo fue acortar los ratios para superar el mal grano que tenemos y los altos tuestes , y cuando empezaron a llegar cafés de mas calidad y con tuestes mas adecuados pues lo que sacaban era zumo de limon por la subextraccion


Los cafés italianos , la teoría dice que son 7-8 g para 25-30 ml, que no se la densidad del café, pero siendo mayor que la del agua por los sólidos disueltos debe estar en 30-35g en taza , lo cual daría un ratio 1:4, aunque luego, como dice @El Edu, acaben usando 10g y saquen 25ml y el ratio quede en 1:3
Pero claro, todo esto es teoría, porque seguro que los ratios luego también los cambian en dependencia de si tiran dobles o simples

[El Edu]

Los cafés italianos , la teoría dice que son 7-8 g para 25-30 ml, que no se la densidad del café, pero siendo mayor que la del agua por los sólidos disueltos debe estar en 30-35g en taza , lo cual daría un ratio 1:4, aunque luego, como dice @El Edu, acaben usando 10g y saquen 25ml y el ratio quede en 1:3
Pero claro, todo esto es teoría, porque seguro que los ratios luego también los cambian en dependencia de si tiran dobles o simples

La densidad del café espresso debería ser bastante inferior a la del agua (que contenga sólidos no quiere decir que esos sólidos sean pesados) y varía mucho de unos tipos de cafés a otros. Se trata de una solución ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites. Por último, es asimismo una suspensión por el denso estrato de crema que lo recubre.

Probaré a medir esa densidad cuando pueda.

[contra]

Los cafés italianos , la teoría dice que son 7-8 g para 25-30 ml, que no se la densidad del café, pero siendo mayor que la del agua por los sólidos disueltos debe estar en 30-35g en taza , lo cual daría un ratio 1:4, aunque luego, como dice @El Edu, acaben usando 10g y saquen 25ml y el ratio quede en 1:3
Pero claro, todo esto es teoría, porque seguro que los ratios luego también los cambian en dependencia de si tiran dobles o simples

La densidad del café espresso debería ser bastante inferior a la del agua (que contenga sólidos no quiere decir que esos sólidos sean pesados) y varía mucho de unos tipos de cafés a otros. Se trata de una solución ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites. Por último, es asimismo una suspensión por el denso estrato de crema que lo recubre.

Probaré a medir esa densidad cuando pueda.

Yo no soy de ciencias puras, pero, si tu disolvente es agua... El resultado no debería ser de una densidad mayor al agua? O, al menos, igual?

[El Edu]

Yo no soy de ciencias puras, pero, si tu disolvente es agua... El resultado no debería ser de una densidad mayor al agua? O, al menos, igual?

Por eso decía que es, a la vez, solución, emulsión y suspensión. Los aceites de la emulsión son más ligeros, y también lo son las partículas de gas que forman la crema.

Además, aunque influye poco, también hay que tener en cuenta la dilatación volumétrica, porque el peso es igual a 20º que a 75ºC, pero el volumen, no.

Aunque estamos arriesgándonos a aburrir al personal, he hecho una prueba con el mismo volumen de café recién tirado y con agua a temperatura ambiente. El peso del café ha sido 21,8 gr, el del agua 24,9 gr. Como sólo he hecho una prueba y hay errores de medida importantes (por ejemplo, el menisco del agua es distinto al de la crema del café), hay que tomarlo con cierta prevención pero que está muy en línea con lo que decía unos post más arriba:

.... que no suelen pasar de 25 ml, tal vez menos, en cualquier caso, no más de 20 gr. según mi cálculo a ojo.

[tocateclas]

Es difícil valorar el volumen y el peso en las tazas de las fotos pero, si son de tamaño similar a las que yo utilizo y creo que lo son (entre 55 y 89 ml), no me parece que esos espressos sean más largos que los que yo acostumbro a tomar en casa. Los míos pesan entre 16 y 20 gramos. Tendremos que acercarnos por allí para comprobarlo in situ, jajaja.

Independientemente de cómo esté el café del Gambrinus... Vaya tazas más bonitas.